餐饮服务与数字化运营 习题及答案汇 谢红霞 项目1-9

项目一：餐饮认知练习题一、选择题1.（）时期的（）代表了近代中国餐饮的最高水平。A.夏朝首设食官B.周朝周代八珍C.清朝满汉全席D.21世纪舌尖上的中国2.从()朝代起，宫中首设食官，配置御厨，迈出了食医结合的第一步，并重视帝后的饮食保健，这一制度一直延续到清末。A.夏B.商C.周D.秦3.下列不属于餐饮服务的特点的是()。A.一次性B.无形性C.差异性D.餐饮生产历时短4.餐饮产品生产特点以下说法不正确的是（）。A.产品规格小、批量多且生产时间短B.生产管理难度大、生产量难以预测C.生产、销售、消费时同时进行的D.原料、产品容易变质5.下列不属于餐饮组织机构设置原则的是（）A.精简高效相统一B.权利责任相适应C.专业化自动化相结合D.合理合法实用原则6.“海底捞”火锅属于（）的餐饮企业？A.独立经营B.依附经营C.形式连锁D.特许经营7.厨务部是（）A.餐饮部的物资供应部B.保证餐饮部正常运转的后勤部门C.直接对客服务部门D.餐厅的生产部门，负责食品的加工制作8.管事部的主要职能说法错误的是（）。A.负责收集和处理垃圾B.确定库存量，负责为餐厅和厨房的请领、供给、存储和补充等C.提供建议性销售，控制费用开支，降低营业成本D.控制餐具的消耗及各种费用9.餐饮部的营业点不包括以下哪项（）？A.宴会厅B.客房送餐部C.酒吧D.厨房10.餐饮服务质量的“硬件”指的是（）。A.房间布局B.工作作风C.服务技能D.文化修养二、判断题1.西方餐饮业的发展起源于古罗马时代，重视烹饪文化。2.餐饮销售要不会受到餐饮经营空间大小的限制，因为现在可以通过外卖和外出举办宴会的方式增加经营空间。3.餐饮服务的差异性表现在原材料的不同价格，员工的不同受教育程度和餐饮消费额的不同。4.随着餐饮业的发展，餐饮消费的大众化和个性化，以及多元化将成为趋势。5.灵活的服务方式包括了微笑服务、个性化服务、细微化服务、礼貌服务、定制化服务、零缺陷服务等。6.餐饮企业经营的关键是员工专业的技能操作，熟练的餐饮服务技能关系到餐饮企业的声誉和经济效益。7.餐饮服务质量包括了“硬件”和“软件”，硬件的不足可以通过软件来弥补，所以就需要员工有良好的工作作风、工作态度、服务技能、文化修养和得体的仪容仪表。8.餐厅经理主要负责整个餐饮部的正常运转，同时还负责餐厅的服务管理，保证每个员工都按照酒店的服务程序和标准高质量完成工作。9.引位员主要工作就是迎领宾客就坐，接受和婉拒宾客预订的。10.餐厅服务在开餐过程中要时刻关注客人的需求，在宾客召唤时能迅速做出反应。三、多选题1.优良的服务态度指的是（）A.主动热情B.尽职尽责C.耐心周到D.文明礼貌2.餐饮服务质量包括下列哪项（）？A.完好的服务设备B.科学的服务程序C.灵活的服务方式D.高尚的职业道德3.餐厅服务员需要掌握的业务素质包括下列哪些（）？A.专业的操作技能B.健康的体格C.良好的文化素养D.良好的交际能力E.健全的心理4.对餐厅主管岗位职责描述正确的是（）。A.安排员工班次，考核考勤表B.负责策划餐饮特别推广宣传活动C.检查餐厅常用物品准备是否充足，确保餐厅正常运转D.检查餐厅内的清洁卫生，员工、服务台卫生等，确保宾客饮食安全5.下列关于餐饮业发展趋势说法错误的是（）。A.绿色餐饮指的是烹饪口味的原发性，食材的天然性B.会有越来越多的餐饮形式出现C.外卖市场将会代替餐饮店面D.消费者需求越来越理性，特色餐饮会受到青睐四、简答题1.根据现在餐饮业的发展，请简述餐饮的发展趋势。2.简述餐饮服务质量的内容。3.简述餐饮部组织机构设置原则五、计算题北京某饭店多功能餐厅有座位180个,传菜员50客/人·天,桌面人员劳动定额30客/人·天。餐厅每班设领位、酒水员3人,计划出勤率98.5%,每周工作5天,2班制。请完成以下计算(保留小数点后两位,人数最后进整)。经预测,餐厅旺季上座率85%,计算该餐厅的看管定额和定员人数。

项目一：餐饮认知练习题答案一、1-5CADCD6-10DCCDAF：1.2.3.6.7.8.9T：4.5.10三、1.ABCD2.ABC3.ACD4.ACD5.AC四、简答题1.餐饮经营具有消费大众化、个性化、经营多元化、连锁经营、绿色经营、网络化等趋势。2.优良的服务态度、完好的服务设备、完善的服务项目、灵活的服务方式、娴熟的服务技能、科学的服务程序、服务效率高、专业的员工。3.坚持精简与效率相统一、专业化和自动调节相结合、权利和责任相适应的原则。五、桌面人员看管定额=30（客/人天）桌面人员定员人数=（180*85%*2*7）/（30*98.5%*5）=15（人）传菜员看管定额=50传菜员定员人数=（180*85%*2*7）/(50*98.5%*5)=9(人)领位酒水员定员人数=3*2=6（人）项目二：餐饮服务技能练习题一、选择题1.关于托盘服务下列说法错误的是（）A.托盘服务时尽量少讲话，尤其不要对着托盘讲话B.托盘不可越过客人头顶，手指应随物品数量、重量和重心变化移动C.端托要做到“三平，一松、一稳”，指的是眼平、手平、盘平；表情轻松；物品稳当D.禁止右手端托，因为不雅观、遮挡行走路线且容易造成端托失误2.关于轻托操作流程，下列说法正确的是（）A.理盘-起盘-装盘-行走-落盘B.落盘-行走-起盘-装盘-理盘C.行走-起盘-装盘-落盘-理盘D.理盘-装盘-起盘-行走-落盘3.托盘装盘时，先用的物品摆放在()。A.里面、上面B.外面、上面C.外面、下面D.里面、下面4.斟香槟酒时，应将酒瓶用服务巾包好，先向杯中斟满()的酒液；待泡沫退去后，再往杯中续斟至杯的()处为宜。A.1/3,1/2B.1/2,4/5C.1/3,2/3D.1/2,4/55.餐巾的主要作用不包括下列那项（）？A.清洁卫生B.提示作用C.突显主宾D.彰显身份6.西餐宴会摆台时，从餐盘的右侧从左向右依次摆放()。A.鱼刀、主菜刀、开胃品餐刀、汤匙B.主菜刀、鱼刀、汤匙、开胃品餐刀C.汤匙、主菜刀、鱼刀、开胃品餐刀D.汤匙、开胃品餐刀、主菜刀、鱼刀7.斟酒时，瓶口和杯口应相距()厘米左右。A.0B.1C.2D.38.斟香槟酒时，应将酒瓶用服务巾包好，先向杯中斟满()的酒液；待泡沫退去后，再往杯中续斟至杯的()处为宜。A.1/3,1/2B.1/2,4/5C.1/3,2/3D.1/2,4/59.餐台上摆放餐巾花时应注意()。A.看面朝向宾客B.注意色彩的搭配C.若是动物造型餐巾花头部朝向宾客D.突出贵宾席位10.西式菜肴与酒水的搭配规律一般为：食用头盆时一般选用（）。A.甜葡萄酒B.黄酒C.干白葡萄酒D.干红葡萄酒11.分汤时以汤碗的()分满为标准。A.8B.10C.9D.712.一般情况下，宴会当凉菜吃去()时，上第一道热菜。A.1/3B.2/3C.1/2D.1/413.西餐上菜顺序是（）。A.头盘-汤-沙拉-主菜-茶或咖啡-甜品B.汤-头盘-副盘-主菜-甜品-茶或咖啡C.头盘-汤-副盘-主菜-甜品-茶或咖啡D.头盘-副盘-汤-甜品-主菜-茶或咖啡14.()是西餐上菜中一种简单和快捷的餐饮服务方式，一名服员可以看数张餐台。菜肴由厨师在厨房中烹制好，分装到盘中。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。A.大陆式服务B.法式服务C.美式服务D.俄式服务15.中餐上菜摆菜时，要讲究造型艺术，尊重主宾，注意礼貌，方便食用，下列说法错误的是（）A.主菜肴的看面应正对主宾位，如像冷拼中孔雀开屏、喜鹊登梅等的头部等B.摆放原则一般为一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花的形状C.比较高档的菜，有特殊风味菜，先摆在主宾位置上，以示尊重，上下一道菜时移至副主人一侧D.上菜中，可以适当的推、拉或是拽，使菜肴摆放整齐美观。二、判断题1.餐巾折花应该尊重宾客的风俗习惯，例如日本人喜樱花，忌菊花；法国人喜百合，忌荷花。2.餐巾折花在折叠时可以根据宴会性质选择花形，和平鸽代表和平，商务宴可选春笋、蓓蕾等，但不宜选择扇型、吊钟花等造型作为餐巾折花。3.根据我国中华礼仪规范，“尚左尊右”，所以圆桌宴会席位安排，主人位的左席位应是第一主宾，右手边应是第二主宾。4.摆台要求操作前，应先对双手清洗消毒，对所需餐饮用品消毒清洁，并佩戴口罩摆台以防说话喷溅口水造成所用物品污染。5.摆台要求台面整齐一致，布局合理、美观，间距均等，摆放位置准确，花纹图案对症，台面用具清洁、无破损。6.红葡萄酒开瓶时如有瓶塞断裂的危险，可将酒瓶倒置，用酒液内部压力顶住软木塞后再旋转酒钻。7.斟酒为了安全起见，一般不选用托斟。可以采用徒手斟酒和捧斟，徒手斟酒适合非冰镇酒水。8.为了不打扰客人用餐兴致，上菜位置一般选择在副主人位或不说话的客人旁边上菜。9.餐桌式分菜是将菜肴放在备餐台或服务车上按人数分好再上菜。10.沙拉一般作为头盘，是西餐的第一道菜肴，相当于中餐的凉菜，味道以咸和酸为主。11.西餐时没吃完一道菜肴要换一副刀叉，当宾客将刀叉搭放在餐盘两侧，则表示可以撤走，上下一道菜。12.西餐的分菜顺序是先女后男，先宾后主。13.西餐主菜上菜，俄式是逆时针从主人位开始，美式是左侧上菜，法式是右侧，汤都是右侧上，同时配上面包。14.西餐上甜品时，桌上没有任何刀叉，调味品也应撤下。15.中餐上菜原则是先冷后热，先菜后点，先普通后优质，先清淡后肥厚，先炒后烧。三、多选题1.下列有关酒水说法正确的是（）。A.香槟酒在开启时要小心转动酒瓶，防止瓶塞弹出B.葡萄酒是西餐常用的佐餐酒，一般红肉配红葡萄酒，白肉配白葡萄酒C.有些酒水在饮用时对温度有所要求，例如：黄酒的饮用温度60℃-70℃，啤酒是8℃-12℃D.宾客点了整瓶酒后，需要示瓶2.在宴会服务中，下列哪些菜肴需要分菜（）。A.鸡汤B.糖醋鲤鱼C.红烧肘子D.造型菜肴3.下列有关斟酒说法错误的是（）。A.斟酒时，酒标应朝向客人，酒瓶距杯口2CMB.白酒要斟满，代表情谊深厚C.啤酒和香槟酒在斟时会起泡，所以应该先斟1/3，待泡沫平息后再斟1/3杯D.当客人杯中酒水少于1/3时，立即为宾客续杯4.关于中餐上菜，下列说法正确的是（）。A.可以在副主人的右侧进行B.可以在主人位90°角的位置进行C.严禁在老人、小孩和穿着时髦的宾客旁上菜D.一般以不打扰宾客为原则5.中餐分菜方式分为（）。A.转盘式分菜B.旁桌式分菜C.各客式分菜D.主人为其分菜四、简答题1.简述端托步伐及步伐适用何种情况。2.简述餐巾折花的基本技法3.简述中餐台布的铺设和西餐台布铺设方法一样吗?以及中餐铺台方法各适用什么情况下铺设？4.简述酒水升温和降温的方法项目二：餐饮服务技能练习题答案一、1-5CDBCD6-10BCCAC11-15CCCCD二、F：1.2.3.4.7.8.9.10.11.13.15T：5.6.12.14三、1.ABD2.ABCD3.BCD4.ABCD5.ABC四、答案要点：1.服务员常用步法要求是：一般菜肴走常步；火侯菜肴走疾步；汤汁菜肴走碎步；遇到障碍走巧步。2.餐巾折花的基本技法有叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰等8种。3.不一样。推拉式铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅,或因有客人就座于餐台周围等候用餐时,或在地方窄小的情况下。抖铺式铺法适用于较宽敞的餐厅,或在周围没有客人就座的情况下进行。撒网式这种铺法多用于宽大场地或技术比赛场所。4.降温。通常使用冰箱冷藏、冰块冰镇和溜杯等。温酒的方法有水烫、烧煮、燃烧和将热饮料冲入酒液或将酒液注入热饮料中升温等四种。项目三：餐饮服务练习题一、选择题1.中餐零点服务的接待工作具有复杂性，表现在以下哪个方面（）。A.就餐时间的随意性B.就餐需求的多样新C.就餐场所的选择性D.需要做到“接一、安二、招三、顾四”2.下列不属于中餐零点餐前准备工作的是（）。A.清扫卫生，美化环境B.就餐上菜准备C.仪容仪表和心理准备D.准备餐饮用品、菜单3.关于餐厅引位员服务程序下列说法正确的是（）。A.问候客人-询问有无预定-引领客人入座-接挂衣帽-拉椅让座-交接复位B.问候客人-询问有无预定-询问就坐吸烟区还是非吸烟区-引领入座-拉椅让座-交接复位C.问候客人-询问有无预定-接挂衣帽-引领入座-拉椅让座-交接复位D.问候客人-询问有无预定-询问就坐区域-拉椅入座-接挂衣帽-交接服务4.为客人提供存取衣帽服务做法正确的是()。A.有存取手续B.凭客人自己确认C.收费D.无人看管5.以下宴会台型布置原则错误的是()。A.中心第一B.先左后右C.高近低远D.先右后左6.下列()做法符合服务员工作中的举止要求。A.站立时间过长，要手叉腰稍作休息B.工作中为振作精神适量饮酒C.打喷嚏、打哈欠时用手帕掩住，面向一旁D.在客人面前修指甲7.中餐服务中当餐碟骨刺残渣超过（）时，应撤换餐碟。A.1/2B.1/3C.2/3D.1/48.根据宾主双方的身份，()的规格和隆重程度可高可低，举办时间一般在中午12时至下午2时，或下午6时至8时。多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所采用。A.中、西餐宴会B.冷餐酒会C.鸡尾酒会D.茶会9.分汤羹类的食物时，应剩余（）菜量。A.1/2B.1/3C.1/4D.1/510.下列有关宴会预定说法错误的是（）。A.若由于饭店的原因变更或取消宴会因提前一周通知客人B.一般宴会预定会收取订席费用的10%作为订金C.若客人取消宴会，饭店应问清原因，若不符合不可抗力因素，订金不退D.宴会预定单包括联系人姓名、电话、宴会类型、举办日期、出席人数、宴会标准、付款方式等11.大型宴会开始（）分钟前要摆上冷盘。A.10B.15C.20D.512.下列有关宴会斟酒服务说法错误的是（）A.宾客干杯和互相敬酒时，服务人员要注意随时准备添酒B.当主人和主宾讲话时要停止斟酒C.当宾客提出不喝酒水时，应将宾客前的空酒杯拿走D.宾主离席讲话时，值台员要准备好酒水放在托盘中在一侧等候13.中餐服务中，对于团队客人不应了解以下哪些情况（）A.团体名称、国籍、身份B.生活习惯、人数、收入水平C.开餐时间D.用餐标准14.下列有关西餐厅经营特点说法错误的是（）A.经营时间长短不一B.讲究氛围，突出背景音乐C.就餐需求多样D.体现餐厅经营风格和水平15.（）特别注重服务程序和礼节礼貌，使每位客人都可以得到充分照顾，但是节奏缓慢，需要较多人力，用餐费用较高，餐厅空间利用率和餐位周转率较低。A.法式服务B.美式服务C.俄式服务D.英式服务二、判断题1.餐前会议包括了检查员工仪容仪表，鼓舞士气，通报客情，介绍当日菜点供应情况，以及特色菜肴。2.对待带有儿童的客人，在引领座位时应将其安排在出入方便的地方，以便小孩多动要走动。3.点菜时要注意根据客人的要求和餐厅的特点进行点菜，对待上海的客人应该推荐清淡，口味以生、脆、鲜、甜为主。4.婚宴因为上菜速度较快，所以若桌面菜肴很多导致下一道菜肴无法上桌时，服务员应征求客人意见将剩菜摺盘后，再上新菜，或是将新菜叠放在不吃的菜肴上。5.服务时应该注意“三轻”，指的是服务轻、操作轻、走路轻。（F）6.重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会换碟次数不得少于3次。7.宾客吃完水果后，服务员应撤走水果盘并递香巾，撤走桌上的餐具后摆上鲜花以示宴会结束。8.俄式服务又称“里兹服务”注重实效，讲究优美文雅风度，节省人力，服务速度较快，餐厅空间利用率高。9.自助餐进餐时要量力而行，可以多拿少取，排队就餐，循序取菜。10.在进行自助餐服务式，应注意不断补充陈列的视频，保持盛放食品不少于1/2。三、多选题1.引领员在安排座位时，应该做到（）。A.问候客人，引领入座，拉椅让座B.一张餐桌可以同时安排几批客人C.老年人、残疾人、儿童应该安排在餐厅门口位置，避免多走动D.年轻情侣应该安排在僻静的角落2.服务员在客人就餐前的服务程序包括以下（）。A茶水服务B.增减餐位C.撤筷套D.点菜3.就餐服务就是指把客人点的菜品、饮料送到餐桌，并在整个进餐过程中为客人服务。下列有关其说法错误的是（）。A.所有菜品上齐后应礼貌告知主人：“您好，请问您还需要加菜吗？”B.如果客人的餐碟中的残渣超过1/3时，应立即更换C.上菜时，为了不碰触客人，要高高端起菜盘从头顶越过，轻轻放在桌上D.在撤换餐具是以后改改右撤左上4.下列有关中餐宴会服务，说法正确的是（）。A.上菜要看主台或厅指挥，做到行动统一，选择正确的上菜位置B.重要宴会一般骨碟更换次数不得少于三次C.为宾客斟倒酒水时要先征求宾客意见D.宴会前要进行迎宾服务，为宾客接挂衣帽5.下列有关西餐服务说法错误的是（）。A.西餐宴会讲求氛围，注重交际，所以一般座次安排会将女主人和女宾客安排坐在一起，男主人和男宾客们坐在一起B.西餐上菜顺序通常和中餐上菜顺序一样，先凉后热C.结束用餐时，服务人员会推销白兰地和餐后酒或雪茄D.面包和黄油会作为一道单独的菜肴进行上菜四、简答题1.简述宴会服务的“八知”“三了解”2.请针对前来餐厅吃便饭、调剂口味、宴请、聚餐的客人3.请简述对待不同客人引领员在安排餐位时的注意事项。项目三：餐饮服务练习题答案一、1-5DBCAB6-10CBBBC11-15ABBCA二、F：2.3.4.5.8.9.10T：1.6.7三、1.AD2.ABC3.ACD4.ABCD5.ABD1.八知：台数、人数、宴会标准、开餐时间、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法、邀请对象。三了解：宾客习俗、生活忌讳、特殊需要2.（1）针对便饭消费者的要求，特点是经济实惠快吃早走，品种不要太多，但要求快，应主动介绍价廉物美，有汤有菜，制作时间短。（2）调剂口味的消费者应是慕名而来想尝酒店的风味特色、名菜、名点或者专门是为某一道菜肴而来。在服务过程中要注意多介绍一些反映特色的菜肴，数量上要少而精。（3）宴请这类宾客却要求讲究一些排场，菜肴品种要求丰盛，有的注意菜肴的精美，充足且在一定的价格范围之内。（4）聚餐客人要求热闹，边吃边谈，菜肴一般，品种丰富而不多，精细而不贵，有时每人点一个自己喜欢吃的菜，有的也喜欢配菜等，要注意上菜，速度不宜太快，应主动帮助加热。3.根据每批客人人数安排合适的餐桌,充分利用餐位。

（1）对于吵闹的大批客人,应尽量安排在餐厅的包房或餐厅的角落,以免干扰其他客人用餐。

（2）老年人和残疾人应尽可能安排在餐厅门口的位置,可避免多走动。还应注意不要将残疾人安排在引人注目的地方,以免客人尴尬。

（3）打扮漂亮的客人可以安排在餐厅中引人注目的地方,以渲染餐厅气氛,并满足客人希望受关注的心理需求。

（4）年轻情侣应尽量安排在较为僻静、不受打扰的角落。

（5）对待带有儿童的客人,应注意不要让儿童坐在靠过道和上菜的餐位,以免出现碰撞和烫伤事故。

引位员在安排餐桌时,应注意不要将客人同时安排在一个服务区域内,以免有的值台员过于忙碌,而有的则无所事事,影响餐厅服务质量。项目四：餐饮环境设计与设计练习题单选题1.顾客就餐活动路线与送餐服务路线应分开，而送餐服务路线最长不超过（B）m。A.30B.40C.50D.602.田园风格的餐厅一般选择（A）家具。A.实木B.古典C.金属D.现代3.法式餐厅适合采用（B）。A.自然光源B.人工光源C.混合光源D.任何光源4.为方便顾客参观、选购产品，餐厅桌椅在布局时可采用（D）。A.岛屿式B.沿墙式C.抱柱式D.陈列式5.主题餐厅的“双高特色”除了高利润，还有一个高是（D）。A.高利润B.高客流C.高价格D.高风险6.如果是欢迎客人，在设计宴会台面时可以采用的花卉是（D）。A.玫瑰B.郁金香C.雏菊D.百合二、多选题1.按服务形式划分，餐厅可分为（ABCD）。A.餐桌服务式餐厅B.自助服务式餐厅C.柜台服务式餐厅D.外送服务式餐厅2.当就餐宾客超过36人时，适合采用（ABD）台型。A.“口”字形B.“U”字形C.“一”字形D.“T字形”3.餐厅在市场上存在三个不同层次的竞争模式，分别是（BCD）。A.环境竞争B.价格竞争C.质量竞争D.文化竞争4.中式餐厅的桌子依据大、中、小三种规格，分别称为（ABD）。A.八仙B.六仙C.四仙D.三仙5.以下哪些属于西式餐厅的布置风格和特征（ABCD）。A.就餐时的私密性B.就餐单元以2-6人为主C.餐桌多为矩形D.常以鲜花、烛台对台面装饰6.餐厅设计的基本原则包括（ABCD）。A.整体性B.实用有效C.保护客人隐私D.营造文化氛围7.以主菜名称命名的宴会是（AB）。A.全羊席B.鱼翅席C.蝶恋花D.玫瑰之约8.在接待日本客人时，宴会桌面上可摆放（BCD）。A.荷花B.康乃馨C.玫瑰D.富贵竹9.主题餐厅的设计要点是（ACD）。A.装修设计以市场为导向B.主题餐厅的选址必须选在市中心C.注重餐厅的符合性和适应性D.装修设计理念要突出服务性、主体性、文化性和灵活性10.餐厅一般具有（ACD）特征。A.拥有一定的营业场所B.员工数必须达到15人以上C.供应膳食、饮品等D.受政府核准，所有行为均以经营为最终目的三、判断题1.在进行餐厅设计时，为提高空间利用率，应尽可能增加餐厅及包间区域地面高低的变化。（）2.餐桌的排列既要考虑提高餐厅的使用率，又要考虑宾客入座的舒适度和席间服务的方便，同时还要讲究排列的艺术效果。（）3.中式餐台布局原则中的“中心第一”是指布局时要突出主桌。（）4.餐厅设计时多采用冷色调，以达到增进食欲的效果。（）5.一般中餐厅的灯光较为柔和，西餐厅的灯光较明亮。（）6.高档餐厅应选用舒缓、抒情类音乐。（）。7.平面布局时采用严谨的左右对称方式，在轴线的一端常设主宾席和礼仪台，这种布局方式称为园林式。（）8.就餐时播放轻柔美妙的背景音乐，可促进人体内消化酶的分泌，促进胃蠕动，有利于食物消化。（）9.有些餐厅进去后常有烟酒味和油烟味，这主要是由于厨房负压的通风问题造成的。（）10.厨房是制作菜品的重要地方，所以餐厅厨房只能采用隔绝式布局。（）四、简答题餐厅布局的基本原则有哪些？宴会台面设计的作用是什么？宴会台面设计的基本要求是什么？宴会台面设计的基本步骤是什么？项目四：餐饮环境设计与设计练习题答案一、1-6BABDDD二、1、ABCD2、ABD3、BCD4、ABD5、ABCD6、ABCD7、AB8、BCD9、ACD10、ACD三、判断题1-5FTTFF6-10TFTTF四、简答题答案要点1.餐厅布局的基本原则有哪些？答：1）明显地反映餐厅特点；2）便利顾客选购；3）适应产品特征；4）有足够的顾客活动空间；5）能够使顾客平均分散开来。2.宴会台面设计的作用是什么？答：1）突出宴会主题；2）烘托宴会气氛；3）体现宴会档次；4）安排宾客坐序；5）展现服务水平。3.宴会台面设计的基本要求是什么？答：1）设计一定要满足宾客用餐需要2）设计要围绕宴会主题和档次进行3）宴会台面设计要与宴会装饰格调相一致4）宴会菜品和酒水的特点是宴会台面设计的依据5）根据宴会美观性要求进行设计6）根据宴会安全卫生的要求进行设计4.宴会台面设计的基本步骤是什么？答：1）确定宴会台面设计的主题2）为宴会台面命名以增加气氛3）根据宴会的主题创意设计台面造型项目五：菜单管理练习题一、单选题1.下列哪种菜单更环保、更先进，但不适合老年人使用。（D）A.印页式菜单B.台卡式菜单C.POP菜单D.电子菜单2.一般来说，高档品种应占菜单品种总数的（B）。A.5%-10%B.10%-20%C.20%-25%D.25%-30%3.宴会菜单的大菜类一般控制在（C）种。A.1-2种B.2-4种C.4-8种D.6-9种4.菜品选择要突出季节性，一般春季应设计（D）口味，以促进人体酸碱平衡。A.偏苦B.偏辛辣C.偏甜D.偏酸5.某餐厅期望人均消费额是70元，凉菜大约占整个菜品销售额的15%，订菜率达35%，请问该餐厅凉菜的平均价格是（C）元。A.25元B.28元C.30元D.35元6.下列不属于菜单中告示性信息的是（A）。A.菜品价格B.收费说明C.餐厅地址D.营业时间7．BakedPotato这道西式菜品是以（D）命名的。A.产地B.材料C.口味D.烹饪方法8.双页菜单的尺寸以（B）为宜。A.30cm×30cmB.25cm×35cmC.30cm×40cmD.40cm×45cm9.以酒水为主，略备小吃食品的宴会属于（C）。A.商务宴会B.冷餐酒会C.鸡尾酒会D.中式宴会10.关于菜单中菜点质量描述错误的是（B）。A.原料的新鲜程度要有保障B.产地要真实，但在进口原料缺货时可用国产原料代替C.菜单的分量要保证D.菜品质量和菜单描述要一致二、多选题1.按菜单的使用时间长短可以划分为（ABD）。A.固定性菜单B.变动性菜单C.零点菜单D.循环性菜单2.下列哪些菜名是以形状命名的（BD）。A.麻婆豆腐B.枇杷虾C.干贝萝卜球D.珍珠鱼3.菜品价格通常由（ABCD）部分组成。A.成本B.费用开支C.税金D.利润4.在西式宴会菜单中，头盘常见品种有（ABC）。A.鱼子酱B.鹅肝C.熏三文鱼D.鹅肉5.下列属于菜单中重点促销菜品的是（BCD）。A.高价菜B.特色菜C.厨师拿手菜D.积压原材料制成的推荐菜三、判断题1.一份精美的菜单应该包括：菜单封面，菜品名称，质量和价格，菜品介绍，告示性信息，特殊推销菜品等。（）2.点心单在东北餐厅是较为常见的一种菜单形式。（）3.在亚洲，泰国人喜欢吃牛肉、猪肉和海鲜，不爱吃红烧的菜品。（）4.西式零点菜单分前菜或开胃菜、汤类、鱼类、主菜或肉类、冷菜或沙拉、点心类、饮料类七个大类。（）5.在菜品价格制定时，可以参考“成本越高，毛利额越大；销售量越大，毛利可越小”的原则来调整菜品的毛利水平。（）6.三页式菜单对菜品推销很有利，其中左页的中部是最显眼之处，应放上餐厅最需要推销的菜肴。（）7.一般团体套餐的人均消费不高，在安排菜品时，荤素搭配比例约为2:1。（）8.设计儿童菜单时，应图文并茂，色彩鲜明，菜品口味偏温和，少刺激，菜品分量适当减少，价格适当降低。（）9.餐厅菜单要不断推陈出新，但具有历史传统和风味特色的“百年老店”可以保持始终不变的菜单。（）10.成本定价法的优点是充分考虑了菜品的原材料成本并能确保一个相对的盈利空间。（）四、简答题1.菜品定价时应考虑的因素有哪些？2.菜单设计时，菜品选择的依据是什么？3.菜单制作的流程是什么？4.菜单的作用有哪些？项目五：菜单管理练习题答案一、1-5DBCDC6-10ADBCB二、1、ABD2、BD3、ABCD4、ABC5、BCD三、判断题1-5TFFTT6-10FFTFT四、简答题答案要点1.菜品定价时应考虑的因素有哪些？答：1）原材料的成本和费用对于菜单价格的影响2）市场竞争因素的影响3）顾客的消费心理4）社会导向、国家政策等其他社会因素2.菜单设计时，菜品选择的依据是什么？答：1）顾客的需求是基础2）突出经营特色是重点3）烹调能力是保障4）客观因素是参考5）保持创新是关键3.菜单制作的流程是什么？答：1）选择菜单制作材料；2）确定菜单尺寸；3）设计菜单封面与封底；4）设计菜单的文字；5）设计菜单的插图和色彩。4.菜单的作用有哪些？答：1）菜单在餐饮经营方面的作用菜单是餐饮企业和顾客直接沟通的工具菜单是餐饮销售的控制工具。菜单是餐饮促销的重要载体。菜单决定餐饮企业的档次和风格。菜单决定餐厅提供的膳食营养。餐单决定餐厅的装潢风格。2）菜单在餐饮管理方面的作用菜单影响食品原料的采购与储存。菜单是餐饮企业选择购置餐饮设施设备的依据和指南。菜单决定了餐饮成本的高低。菜单决定了对服务要求的高低。项目六：餐饮物资管理练习题单选题1.餐饮企业在确定了经营需求后，超前购买加以储存备用的采购方式属于（）。A.竞争价格采购B.招标采购C.联合采购D.预先采购2.鲜果、鲜蛋和奶制品等新鲜食品原材料的采购易采取（）。A.现购法B.长期订货法C.定期采购法D.经济订货批量采购法3.新鲜虾的外壳呈（）色。A.青白B.暗红C.灰紫D.青绿4.食品储存区域的面积应为餐饮企业总面积的（）。A.6%-8%B.10%-12%C.12%-15%D.15%-18%5.冷冻库的温度一般需保持在（）。A.-15℃~-10℃B.-20℃~-15℃C.-28℃~-18℃D.-35℃~-28℃二、多选题1.蔬菜的验收一般可从（）方面来检验。A.水量B.形态C.大小D.色泽2.稻米的验收主要从（）方面进行检验。A.粒形B.腹白C.硬度D.新鲜度3.控制库存的数量时，应考虑以下哪些情况？（）A.原料的耗用量大小B.原料采购所需时间C.原料的物理、化学属性D.企业流动资金的多少4.色泽是检验食用油脂的重要指标之一，下列哪些描述说明油脂的质量好。（）A.猪油为白色B.猪油为淡黄色C.花生油为淡黄色D.花生油为深黄色5.下列哪些任务属于餐厅原材料验收员的职责。（）A.检验原料质量、体积和数量B.核对原料价格与既定价格是否一致C.给易变质原料加上标签，注明验收日期D.及时把各种原料送到库房或厨房6.食品原料的发放方式常采用（）。A.按类发放B.直接发放C.随机发放D.储藏室发放7.原料的采购质量控制包括原料的（）。A.新鲜度B.成熟度C.纯度D.质地8.定期采购法与（）因素有关。A.日剩余量B.日需要量C.保险储存量D.定期采购间隔天数9.对食品原料进行有效控制的主要目的是（）A.保障厨房生产的供应B.防止员工偷盗C.控制厨房用料的数量D.正确记录厨房用料的成本10.储藏室发放的控制要注意（）。A.主管人签字后方可出库B.按照实际需要发货C.定时发放D.按领用单发放三、判断题1.易腐性的食品原料在采购时必须遵循边消耗边进货的原则。（）2.为方便管理，大型餐饮企业的食品原料验收员可以由厨师长或餐饮部经理兼任。（）3.家禽的品质验收以感官检验方法从家禽的嘴部、眼部、皮肤组织和脂肪状况等方面可以判别品质。（）4.通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包裹，以防止污染和干耗，存放时应用合适的盛器盛放，盛器必须干净。（）5.干藏库的温度最好控制在4℃左右，相对湿度控制在30%-40%左右。（）6.猪肉的检验标准要求新鲜、皮薄、肉质好，不能太肥，一般三指厚为准。（）7.对采购原料进行有效管理的手段之一就是制订采购规格标准，主要包括餐饮原料名称、规格要求、质量要求和特殊要求几个方面。（）8.保险储存量的多少视原材料的供应情况而定，一般饭店把保险储存量定位订购期内需用量的40%。（）9.长期订货法可用于价值低、耗量小、占地小，需天天补充的原料和用品。（）10.检验干货的重要标准：一是干爽、不霉烂；二是整齐、均匀、完整；三是无虫蛀，无杂质，保持应有色泽。（）简答题1.食品原料采购者在确保原料质量的前提下，应通过哪些手段和途径争取低价采购？2.食品原料验收的程序是什么？3.食品原材料在储存过程中容易发生哪些问题？4.食品原料的发放程序是什么？项目六：餐饮物资管理练习题答案一、1-5DBABC二、1、ABD2、ABCD3、ABCD4、AC5、ABCD6、BD7、ABCD8、BCD9、ACD10、ABCD三、判断题1-5FFTTF6-10FTFFT四、简答题答案要点1.食品原料采购者在确保原料质量的前提下，应通过哪些手段和途径争取低价采购？答：1）规定采购价格；2）规定购货渠道和供应单位3）控制大宗和归贵重原料的购货权4）提高购货量和改变购货规格5）根据市场行情适时采购，选择恰当的采购时机6）尽可能减少中间环节2.食品原料验收的程序是什么？答：1）根据订购单或订购记录检查进货2）根据供货发票检查货物的价格3）办理验收手续4）分流物品，妥善处理5）填写验收日报表和其他报表3.食品原材料在储存过程中容易发生哪些问题？答：1）生理变化和生物化学变化2）由微生物引起的变化3）颜色变化4）脂肪氧化酸败5）物理变化6）虫蛀4.食品原料的发放程序是什么？答：1）填写领料单2）审批人员签字3）发料并填写实际发料数和金额4）仓库保管员签字项目七：餐饮质量管理练习题单选题：以下哪个不是餐饮产品生产管理的特点（）。A.生产过程自然复杂B.生产制作及时性C.产品规格差异性D.产品受顾客喜好差异为了保证产品用料、用量准确，口味、质量均比较好，是需要对产品进行（）。A.生产的数量管理B.生产的质量管理C.生产标准化管理D.生产人员培训管理以下餐饮产品生产任务确定方法哪个适用于酒店、餐馆的团体用餐、会议用餐。（）A.经验估值法B.统计分析法C.喜爱程度法D.预订统计法厨房的通行走道允许两人平行通过的最小宽度（）mm。A.700B.1500C.600D.1200餐饮服务质量有一个流行的公式：100-1=0表明了餐饮服务质量的（）特点。A.餐饮服务质量构成的综合性B.餐饮服务质量显现的短暂性C.餐饮服务质量考评的一致性D.餐饮服务内容的关联性（）不属于餐饮服务质量控制阶段。A.准备阶段B.执行阶段C.结果阶段D.反馈阶段7．酒店处理顾客投诉的宗旨是（）A.疏而不漏B.热情处理C.顾客至上D.第一时间上报处理投诉时不仅要尊重当事人，还要尊重其他客人，体现的是顾客投诉处理的（）原则。A.不争论原则B.隐蔽性原则C.及时性原则D.补偿性原则客人在遇到令他们烦恼的事情后，要利用投诉的机会维持他们的心理平衡。反映了顾客投诉心理的（）心理。A.求发泄B.求尊重C.求补偿D.求平等客人点单后，（）分钟内上第一道菜。A.15B.10C.30D.20多选题1.餐饮服务是通过（）和（）来体现其特性和价值的。A.有形产品B.无形服务C.有形服务D.无形产品2.餐饮顾客的投诉集中在哪几方面（）A.产品质量B.服务方法C.服务态度D.服务设施3.餐饮产品生产标准化管理，包括（）方面。A.产品配方标准化B.原料加工标准化C.成品品种标准化D.烹调制作标准化4.餐饮产品生产任务的确定方法包括（）A.经验估计法B.统计分析法C.喜爱程度法D.预订统计法5.任何一间厨房的生产都是按照（）（）（）（）的流动过程。A.收货处B.炉灶台C.传菜台D.加工台三、判断题餐饮产品生产制作的及时性，表明生产质量较脆弱。（）尊重客人的隐私，体现了顾客投诉的不争论原则。（）麦当劳的出品质量主要是得益于企业的标准控制法。（）餐饮产品生产的预订统计法适用于宴会厨房。（）一家综合的餐饮酒店，其生产场所大致可分为原料作业区、烹饪作业区和备餐清洗区三个区域。（）餐饮服务质量广义的概念包括设施设备和实物产品的服务质量两方面。（）就餐过程和消费过程的同步性反映了餐饮服务质量的综合性特点。（）顾客消费感到“物有所值”是因为酒店的有形产品。（）餐饮卫生质量是属于餐饮服务现场质量控制的内容。（）投诉可能不仅来自酒店的客人，还有可能来自社会舆论、工作中的合作者。（）简答题：1.餐饮的生产任务如何确定？2.请描述餐饮服务质量控制的三个阶段？3.如何看待并处理客人投诉？项目七：餐饮质量管理练习题答案一、1-5DCBDD6-10DCBAB二、1、AB2、ABCD3、ABD4、ABCD5、ADBC三、1-5TFTTT6-10FFFFT四、简答题答案要点1.餐饮生产任务的确定包括四种：经验估计法统计分析法喜爱程度法预订统计法餐饮服务质量控制的三个阶段：预先控制、现场控制和反馈控制。正确看待投诉：有投诉证明餐厅有改进的地方处理投诉的过程也是餐厅宣传推销完善餐厅的过程处理好投诉可以争取回头客项目八：餐饮销售管理练习题一、选择题：1.对经常光顾餐厅的顾客，服务员应重点介绍排在哪个位置的菜品（）A.菜单左上角位置的菜品B.菜单右上角位置的菜品C.菜单中间位置的菜品D.菜单右下角位置的菜品2.餐饮信息的作用中不正确的是（）A.精确定位消费者者人群B.精准推送与深度营销C.不断优化消费者的体验D.反映顾客对酒店的意见3.餐饮企业为扩大市场份额，增加餐饮产品的销售，其中几种主要类型中有哪一项是错误的（）A.餐饮优惠促销B.电话销售促销C.餐饮团购促销D.赠品促销4.餐饮行业在做微信营销时，有哪一项是不正确的（）A.做好微信形象设计B.做好内容发布C.做到节省资费为主D.信息监控5.餐饮销售策略不包括下列哪项决策（）A.餐厅营业时间决策B.冷清时间价格折扣决策C.亏损先导推销决策D.尾数定价策略6.餐厅营业时不需要统计哪项数据（）A.各时段销售额B.食品饮料成本C.营业时间长短D.开业需增加的固定开支7.餐饮收银控制的基本程序是（）A.三线两点B.三线一点C.四线一点D.四线两点8以下对于加权平均预测法，说法正确的是（）A.越早的数据给的权数越大B.越晚的数据给的权数越大C.越早的数据给的权数越小D.越晚的数据给的权数越小9.现行餐饮企业的常用折扣策略中，不正确的是（）A.淡季折扣B.周年折扣C.节日折扣D.现金折扣10.在餐饮企业店内促销方式上，哪项是不正确的（）A.菜单推销B.餐厅人员推销C.餐厅环境推销D.赠品推销二、多选题1.为了更好地进行餐饮销售，以下（）是需要收集的就餐人数信息。A.当天的就餐总人数B.人均消费C.人数分布规律D.用餐高峰时段2.以下哪个是餐饮产品销售预测的方法（）A.营业额预测方法B.餐饮产品的销售计划C.备货量计算法D.餐饮产品的生产计划3.餐饮销售控制包括以下（）控制方法。A.点菜单控制B.出菜检查员控制C.餐饮销售指标控制D.收款控制4.作为餐饮销售策略，餐饮在试开业阶段，需要统计哪些数据？A.各时段销售额B.食品饮料成本率C.营业税率D.其他变动费用率5.甲餐厅年销售额为458万元,座位200个,一年就餐人数为24万人,乙餐厅年销售额为250万元,座位100个，一年就餐人数为11万人,两个餐厅都提供午、晚两餐。。甲餐厅周转率是（），乙餐厅周转率是（）A.1.64B.1.5C.1.2D.1.4三、判断题1.餐饮销售信息的统计是预测产品销售以及制定销售计划的前提和基础。（）2.餐饮产品销售信息的收集中，人数分布规律是餐厅内餐台设计的重要依据。（）3.餐饮产品的销售预测，最常用的预测方法是加权平均预测法和销售百分比预测法。（）4加权平均预测法是给予最近的数据较大的权数。（）5.出成率是食品原料的可利用率，是剔除食品原料在切割、加工、烹调过程中损失的重量后形成可食用的部分。不同品种的原料，出成率相差不大。（）6.餐饮销售控制的目的是保证厨房生产的菜品和餐厅向客人提供的菜品都能产生收入。（）7.餐饮收银控制的主要手段是收款控制。（）8.餐厅服务员可以根据客人的要求开出点菜单，点菜单一式