食醋发酵生产

醋酸发酵

—食醋发酵生产

一、固态发酵法生产食醋固态发酵制醋是我国食醋的传统生产方法。类型：大曲醋、小曲醋、麸曲醋其特点是：采用低温糖化和酒精发酵；应用多种微生物协调发酵；配用多量的辅料和填充料；用浸提法提取食醋。固态法食醋的优点：香气浓郁，口味醇厚，色深质浓。缺点：生产周期长，劳动强度大，出醋率低。1.固态发酵酿醋工艺流程（以麸曲醋为例）

麸曲、酒母、水↓薯干（碎米或高粱）→粉碎→加麸皮、谷糠拌匀→润水→蒸料→冷却→接种→入缸边糖化边发酵→拌糠、接种→翻醅→加盐陈醋→淋醋→陈酿贮存→配兑→↑醋母加热灭菌→灌装→成品固-固发酵工艺流程细菌、α-淀粉酶、CaCl2、Na2CO3酒母、水↓↓碎米→浸泡→磨浆→调浆→加热→液化→糖化（麸曲）→冷却→液态酒精发酵→麸皮+砻糠+醋酸菌拌匀→固态醋酸发酵→加盐陈酿→淋醋→加热灭菌→灌装→成品液-固发酵工艺流程（1）酿造过程中所需曲及菌种制备

①麸曲菌丝粗壮浓密，无干皮或夹心，无怪味或酸味，孢子刚生长或很少，曲块结实。②酒母

酵母数8×108~1.2×108cfu/mL，出芽率15%~30%，不应有死亡细胞，耗糖率40%~50%。③酵母采用人工选育的优良菌株。2.工艺操作要点

（2）麸曲醋酿造工艺操作①原料处理：将原料粉碎，每100kg主料（薯干、大米等）加统糠80kg、麸皮120kg拌匀；加水275kg；润料，蒸料（常压蒸1h，或在旋转蒸煮锅内1.5MPa蒸汽压力下蒸40min），出锅冷却至30~40℃。②发酵：蒸煮冷却的原料拌入麸曲50kg、酒母40kg；补水约180kg；至使醅料含水60%~66%拌匀放入缸内或发酵池，起始温度在24~28℃，保持室温25~28℃。约24h后当品温上升至38~40℃时，进行第一次翻醅倒缸，然后盖严，保持醅温在30~34℃，进行边糖化边酒精发酵，5~7d发酵结束，醅中可含酒精7%~8%。拌入砻糠约50kg和醋酸菌种子约40kg，倒缸倒醅，为充分供氧，创造良好的醋酸发酵条件，每天需进行翻醅倒缸一次，保持品温在37~39℃，约经过12d品温下降，醅中醋酸含量达7%~7.5%，醋酸发酵基本结束，这时在醅表加入食盐，以控制杂菌及过度发酵，再经过约48h后熟即可结束发酵过程。③淋醋：采用三循环法，即用二醋浸泡成熟醋醅20~40h，淋出头醋,剩下的渣子为头渣；用三醋浸泡头渣20~24h，淋出二醋，剩下的渣子为二渣；用清水浸泡二渣淋出三醋，三渣可作饲料。头醋为半成品，二醋和三醋用于淋醋时浸泡之用。如要制作熏醋，则把部分醋醅用文火加热至70～80℃，每隔24h倒缸1次，经7~8天再进行淋醋，其醋液即为熏醋。所得熏醅具有其特有的香气，色红棕且有光泽，酸味柔和，不涩不苦。④陈酿：有醋醅陈酿和醋液(半成品)陈酿两种方法。经陈醋的食醋质量较高，色泽鲜艳，香味醇厚，澄清透明。⑤配兑及杀菌：经过陈酿的醋或新淋出的头醋称为半成品，出厂前需按质量标准进行配兑，含醋酸＞5%的一级食醋不需加防腐剂，二级醋（含醋量＞3.5%）需加0.06%~0.1%的苯甲酸钠作防腐剂。灭菌如采用热交换器，温度控制在80℃以上，如用直接火煮灭菌，温度控制在90℃以上。

——新型制醋工艺固态发酵法制醋以人工进行倒醅，劳动强度极高，劳动条件劳动甚差。酶法液化通气回流制醋工艺，是利用自然通风和醋汁回流代替倒醅，同时利用酶制剂把原料中的淀粉液化或利用曲制剂把淀粉液化和糖化以提高原料利用率。

二、酶法液化通风回流生产食醋

1.设备

①液化及糖化罐

用钢板材料制成，容积为2m3左右，罐内设有搅拌器、蛇形冷却管和通入蒸气管。

②酒精发酵罐容量为7000kg，设有冷却装置。

③醋酸发酵池一般容积为30m3。在距池底高15～20cm处装有竹篾假底，上面装料，下面存留醋汁，竹篾周围对称设有直径10cm通风洞12个。回流液体用泵打入喷淋管，利用液压旋转将液体均匀地淋浇其表层。

液化及糖化桶构造1.进气口2.温度计3.进冷水口4.电机5.进浆口6.搅拌器7.冷却管8.蒸汽管9.出浆口通风回流固态醋酸发酵罐1.回流管2.喷淋3.水泥砖墙4.竹蔑假底5.水泵6.醋液管7.贮醋池8.温度计9.出渣门10.通风洞11.醋液存留处

2.工艺操作（1）原料处理先将大米或碎米加水浸泡，然后磨浆，米与水之比为1:1.5~2.0，米浆过70目筛，米浆浓度为18~20波美度，在调浆桶内用Na2CO3调pH至6.2~6.4。加入原料米0.2%的CaCl2和淀粉酶充分搅拌均匀，然后进入液化罐进行液化，液化品温控制在85~90℃，维持10~15min，用碘液检查显棕黄色，缓缓升温至100℃保持10min进行灭菌。后将液化醪打入糖化罐，冷却至63℃+2℃，加入麸曲，糖化3h，将糖化醪泵入酒精发酵罐内。（2）酒精发酵进入酒精发酵罐的糖化醪再加约1倍水，使醪液糖度为7.5~8波美度，调pH至4.2~4.4，接入酒母（约糖醪液量的8%）。控制发酵温度为30~33℃，发酵周期64~72h，酒精度为8.5%，含酸量（以HAc计）为0.3%~0.4%。发酵结束将酒醪送至醋酸发酵池。（3）醋酸发酵①进池：将酒醪加入麸皮、砻糠、醋酸菌种子充分混匀，均匀地送入发酵池内，表面多加一些酵母并耙平，盖上塑料布进行醋酸发酵，进池料温度以35~38℃为宜。②松醅：表面层由于醋母接种量大，接触空气，醋酸菌繁殖快，温度迅速上升，24h左右可达40℃，中间醅温较低，需进行上中层松醅，使温度均匀。③回流：当醋醅温度到40℃即进行回流，使醅温下降至36~38℃，如果升温较快可通过堵塞通气洞来加以调节，回流每天进行6次，每次放出醋汁100~200kg回流，一般回流120~130次醋醅即可成熟。这时酸度已不再上升，醋液中酒精含量已很低。一般发酵时间20~25d，夏季需30~40d。④加盐：醋酸发酵结束，为避免醋酸进一步氧化分解成CO2和H2O，需及时加入食盐以抑制醋酸菌的氧化作用。加盐后用醋汁回流使其溶解，随后即可进行淋醋。⑤淋醋：淋醋仍在发酵池中进行。先打开醋汁管阀门，再把二醋汁分次浇在面层，从醋汁