漯河职业技术学院《食品质量工程师》2023-2024学年第二学期期末试卷

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2023-2024学年第二学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的油脂可以通过精炼提高品质。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭2、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种油脂更易发生酸败？（）A.动物油脂B.植物油脂C.饱和油脂D.不饱和油脂3、在食品生产中，需要对食品进行杀菌处理以保证食品安全。关于紫外线杀菌，以下哪一种说法是不准确的？（）A.紫外线杀菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外线杀菌具有高效、快速、无污染的特点C.紫外线可以穿透食品，对内部的微生物进行彻底杀菌D.紫外线杀菌适用于对空气、水和表面的消毒4、食品酶工程是利用酶来改善食品品质和加工工艺。在果汁生产中，以下哪种酶常用于澄清果汁？（）A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶5、食品中的蛋白质可以与其他物质发生相互作用。在蛋白质与多糖的相互作用中，以下哪种情况可能会形成凝胶？（）A.蛋白质与多糖比例合适B.溶液pH值偏离等电点C.加热处理D.以上都是6、当检测食品中的农药残留时，以下哪种分析方法具有高灵敏度和准确性？（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.气质联用（GC-MS）D.液质联用（LC-MS）7、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品常用于模拟脂肪的口感和质地：（）A.蛋白质B.碳水化合物C.膳食纤维D.改性淀粉8、在食品的热加工过程中，会发生一系列的化学反应。以下哪种反应会导致食品颜色的变化，如美拉德反应？（）A.氧化反应B.水解反应C.酯化反应D.羰氨反应9、在食品的冷冻过程中，冰晶的大小和分布会影响食品的质量。以下哪种冷冻方法能够形成较小且均匀的冰晶？（）A.缓慢冷冻B.快速冷冻C.分段冷冻D.反复冷冻10、在食品的热加工过程中，以下哪种反应会导致食品产生褐变现象，影响外观和风味：（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酶促褐变D.以上都是11、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？（）A.血红素铁B.非血红素铁C.离子态铁D.络合态铁12、食品真空油炸技术可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸过程中，以下哪个因素对产品的酥脆度影响最大？（）A.油炸温度B.真空度C.油炸时间D.原料预处理13、当评估食品的营养价值时，以下哪个指标综合考虑了食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素的含量和比例：（）A.营养质量指数B.食物血糖生成指数C.能量密度D.氨基酸评分14、食品的凝胶特性在很多食品中都有体现。以下哪种食品的凝胶形成主要依靠蛋白质的相互作用？（）A.果冻B.肉冻C.豆腐D.果胶凝胶15、食品中的风味增强剂能够提高食品的口感。以下哪种物质属于鲜味增强剂，常用于调味品中？（）A.肌苷酸B.鸟苷酸C.琥珀酸D.以上都是二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）解释食品质量安全管理中的风险管理。食品质量安全管理的风险管理可降低风险，保障安全。2、（本题5分）解释食品的真空冷冻干燥技术及其原理。3、（本题5分）解释食品加工过程中的腌制处理及作用。食品加工中的腌制处理可改善口感、延长保质期等。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）全面论述食品在水产品加工过程中的微生物控制和保鲜技术，分析水产品加工的质量安全和发展前景。2、（本题5分）全面分析食品中蛋白质的结构与功能的关系，以及在食品加工过程中的变化和对食品品质的影响。3、（本题5分）详细论述食品中蛋白质与其他成分的相互作用，以及对食品质构和稳定性的影响。4、（本题5分）深入探讨食品在发酵乳生产过程中的微生物变化及对产品品质的影响，分析发酵乳的营养价值和市场前景。5、（本题5分）深入探讨食品的质构特性及其评价方法，以及如何通过加工工艺改善食品的质构。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）某食品企业的一款冷冻食品在解冻后口感不佳，且营养成分流失较多。请分析可能的原因，并提出改进措施。从冷冻工艺、解冻方法、原材料选择等方面进行分析，同时考虑如何提高冷冻食品的品质和营养价值。2、（本题10分）某餐厅的菜品创新不足，缺乏特色。请分析菜品创新不足的原因，并提出加强菜品创新的措施，以提高餐