《第二单元 食品中的有机化合物》课件-高中化学-必修2-苏教版

食品中的有机化合物

主讲人：目录壹有机化合物概述贰碳水化合物叁脂类物质肆蛋白质与氨基酸伍维生素与矿物质陆食品添加剂有机化合物概述01定义与分类有机化合物是由碳和氢元素构成，可能还包含氧、氮、硫等其他元素的化合物。有机化合物的定义01碳链化合物是有机化合物中最基本的类型，包括烷烃、烯烃、炔烃等，它们的结构以碳原子链为基础。碳链化合物02官能团化合物含有特定的官能团，如醇、醛、酮、羧酸等，决定了化合物的化学性质和反应性。官能团化合物03有机化合物特性有机化合物具有多种碳链结构，如直链、支链和环状，决定了其物理和化学性质的多样性。碳链的多样性具有相同分子式但结构不同的有机化合物称为同分异构体，它们的性质和反应性可能截然不同。同分异构现象官能团是决定有机化合物性质和反应性的关键部分，如醇的羟基、羧酸的羧基。官能团的决定性作用某些有机分子含有手性中心，导致它们存在非超分子的镜像对称异构体，如L-氨基酸和D-糖类。手性中心的存在01020304有机化合物在食品中的作用构成细胞结构提供能量碳水化合物和脂肪是食品中主要的能量来源，它们在体内分解产生能量，维持生命活动。磷脂和蛋白质是构成细胞膜和组织的基本成分，对于食品的结构和功能至关重要。风味和香气许多有机化合物如酯类和醛类赋予食品独特的风味和香气，影响食品的感官品质。碳水化合物02糖类的种类与结构单糖如葡萄糖和果糖，是糖类中最简单的形式，具有多个羟基和一个醛或酮基。单糖的结构01双糖由两个单糖分子通过糖苷键连接而成，如蔗糖（葡萄糖+果糖）和乳糖（葡萄糖+半乳糖）。双糖的组成02多糖是由多个单糖组成的复杂碳水化合物，分为储存多糖如淀粉和结构多糖如纤维素。多糖的分类03糖类的功能与应用糖类是人体主要的能量来源，如葡萄糖在细胞代谢中提供能量，维持生命活动。能量供应糖类作为碳源参与生物合成过程，如在发酵工业中作为原料生产乙醇和抗生素。生物合成原料糖类在食品工业中广泛用于甜味剂，如蔗糖用于饮料、糖果和烘焙食品的生产。食品工业应用糖类在食品中的作用糖具有一定的防腐作用，高浓度的糖溶液可以抑制微生物的生长，延长食品的保质期。保质防腐在食品加工中，糖能增加食品的甜味，改善口感，使食品更加美味可口。改善口感糖类是人体主要的能量来源，食品中的糖分能迅速被身体吸收，提供即时能量。提供能量脂类物质03脂类的定义与分类脂类是由甘油和脂肪酸通过酯键连接而成的化合物，广泛存在于动植物体内。脂类的基本概念01根据脂肪酸碳链中双键的有无，脂类分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，影响健康和食品性质。饱和与不饱和脂肪酸02简单脂如甘油三酯，是脂类的基本形式；复合脂如磷脂和糖脂，含有除脂肪酸外的其他基团。简单脂与复合脂03脂类的生理功能脂类物质是人体重要的能量来源，脂肪组织可储存能量，以备不时之需。能量储存磷脂和胆固醇是细胞膜的主要成分，对维持细胞结构和功能至关重要。细胞结构组成脂溶性维生素（如维生素A、D、E和K）需要脂类物质帮助吸收，确保身体正常运作。维生素吸收脂类在食品中的应用作为食品添加剂脂类物质常作为乳化剂、稳定剂添加到食品中，改善口感和质地，如面包中的乳化剂。提供能量和风味脂类是高能量密度的营养素，能为食品提供丰富的口感和风味，例如油炸食品的酥脆。改善食品外观在烘焙和糖果制作中，脂类物质如黄油和巧克力脂，能赋予食品光泽和吸引人的外观。蛋白质与氨基酸04蛋白质的基本组成氨基酸的结构氨基酸是蛋白质的基本单元，每个氨基酸都包含一个中心碳原子，一个氨基，一个羧基和一个特定的侧链。肽键的形成氨基酸通过肽键连接形成多肽链，肽键是氨基酸之间通过脱水反应形成的共价键。蛋白质的四级结构蛋白质的四级结构是指多个多肽链通过非共价作用力聚集形成的复杂结构，决定了蛋白质的功能。氨基酸的种类与功能人体不能自行合成必需氨基酸，必须通过饮食摄取，如赖氨酸、色氨酸等，对健康至关重要。必需氨基酸氨基酸是蛋白质的基本构成单位，通过肽键连接形成多肽链，进而折叠成特定的蛋白质结构。氨基酸在蛋白质合成中的作用非必需氨基酸人体可以自行合成，但它们在代谢调节和细胞功能中仍扮演重要角色。非必需氨基酸氨基酸的侧链结构决定了其不同的化学性质和功能，如亲水性、疏水性等。氨基酸的结构多样性蛋白质在食品中的重要性蛋白质作为必需营养素蛋白质是构成人体组织和器官的基本物质，对于生长发育和维持生命活动至关重要。0102蛋白质在饮食平衡中的作用适量摄入蛋白质有助于保持饮食平衡，促进肌肉生长，增强免疫力，是健康饮食不可或缺的一部分。03蛋白质与食品加工在食品工业中，蛋白质的性质决定了许多食品的质地和口感，如面包的松软和肉制品的结构。维生素与矿物质05维生素的分类与功能脂溶性维生素包括A、D、E和K，它们在体内储存，对视力、骨骼健康和血液凝固至关重要。水溶性维生素如B群和C，不便于体内储存，需通过日常饮食不断补充，对能量代谢和免疫系统有重要作用。脂溶性维生素水溶性维生素矿物质的种类与作用钾有助于维持心脏和肌肉功能，通过香蕉和土豆等食物摄取，可预防电解质失衡。铁是血红蛋白的重要组成部分，缺铁会导致贫血，应通过红肉和绿叶蔬菜补充。钙是构成骨骼和牙齿的主要矿物质，缺乏会导致骨质疏松，日常应通过奶制品等摄取。钙质的摄取与骨骼健康铁质的重要性与贫血预防钾在维持电解质平衡中的作用维生素与矿物质的平衡摄入01维生素A的适量摄入适量摄入维生素A有助于视力保护，但过量可能导致中毒，如肝脏中维生素A积累过多。03维生素C与铁的协同作用维生素C能促进非血红素铁的吸收，合理搭配富含维生素C的食物可提高铁的利用效率。02矿物质铁的平衡铁是造血必需的矿物质，但摄入过量可能导致铁中毒，影响心脏和肝脏功能。04矿物质钙的日常摄入钙是骨骼和牙齿健康的关键矿物质，但摄入不足或过量都会影响身体健康，如骨质疏松或肾结石。食品添加剂06添加剂的定义与分类定义与功能食品添加剂是为改善食品色、香、味等特性而人为添加的物质。按来源分类食品添加剂可分为天然和合成两大类，如天然色素和合成防腐剂。按用途分类食品添加剂按用途可分为防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等，各有特定功能。常见食品添加剂的作用增味剂防腐剂防腐剂如苯甲酸钠和山梨酸钾，用于延长食品保质期，防止微生物生长。味精（谷氨酸钠）和酵母提取物常作为增味剂，增强食品的鲜味。色素天然色素如胭脂红和合成色素如日落黄，用于改善或恢复食品的颜色。食品添加剂的安全性评估通过动物实验评估食品添加剂的毒性，确定其对人体可能产生的健康风险。毒理学测试食品添加剂必须符合国家或国际食品安全标准，如美国FDA或欧盟EFSA的规定。法规遵从性计算消费者通过食品摄入添加剂的量，与安全摄入量进行比较，确保不超过安全阈值。暴露评估010203食品中的有机化合物(1)

糖类01糖类

糖类是食品中最主要的有机化合物之一，它是我们的主要能量来源。当我们摄入食物时，糖类被消化并转化为葡萄糖，然后被身体吸收并利用来提供能量。食品中的水果、蔬菜、谷物等都含有丰富的糖类。蛋白质02蛋白质

蛋白质是生命的基础，它们是由氨基酸连接而成的复杂有机化合物。蛋白质在食品中扮演着重要的角色，为我们的身体提供必要的营养物质，帮助我们构建和修复组织。肉类、鱼类、蛋类和豆类等食品富含蛋白质。脂肪03脂肪

脂肪是另一种重要的有机化合物，它主要为我们提供能量，并帮助我们的身体吸收脂溶性维生素（如维生素和K）。此外，一些脂肪（特别是富含不饱和脂肪的食物）对我们的心血管健康非常重要。食品中的脂肪主要来源于动物产品（如肉类和乳制品）以及植物油（如橄榄油、花生油等）。有机酸04有机酸

除了上述的主要营养物质外，食品中还含有许多其他的有机化合物，如有机酸。这些有机酸赋予食物独特的口感和风味，同时也为我们的身体提供了一些特殊的健康益处。例如，柠檬酸在柑橘类水果中含量丰富，它不仅使这些水果具有独特的酸味，还具有抗氧化作用。其他有机化合物05其他有机化合物

除了上述的糖类、蛋白质、脂肪和有机酸外，食品中还含有许多其他的有机化合物，如维生素、矿物质、植物化学物质等。这些化合物虽然含量较低，但对我们的健康至关重要。例如，维生素C是一种有机化合物，它在许多水果和蔬菜中都有存在，对我们的免疫系统起着重要的作用。总的来说，食品中的有机化合物为我们的身体提供了必要的能量和营养物质，使我们的生活得以正常运转。我们应该确保我们的饮食均衡，摄入各种不同类型的食品，以获取足够的营养物质。同时，我们也应该关注食品中的营养成分，选择健康、营养丰富的食品，以保持我们的身体健康。食品中的有机化合物(3)

有机化合物的定义01有机化合物的定义

有机化合物是指含有碳元素的化合物，它们广泛存在于自然界中，包括动植物体内。在食品中，有机化合物主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。食品中的有机化合物种类及功能02食品中的有机化合物种类及功能

碳水化合物是人体最主要的能量来源，主要包括糖类、淀粉和膳食纤维。糖类分为单糖、双糖和多糖，其中葡萄糖、果糖和半乳糖是人体可以直接利用的单糖。（1）糖类：提供能量，参与细胞代谢，维持神经、肌肉等组织的正常功能。（2）淀粉：储存能量，为人体提供较长时间的能量供应。（3）膳食纤维：促进肠道蠕动，预防便秘，降低胆固醇，预防心血管疾病。1.碳水化合物

脂肪是人体重要的能量来源，具有保温、保护内脏、合成激素等功能。（1）甘油三酯：储存能量，为人体提供较长时间的能量供应。（2）磷脂：构成细胞膜，参与细胞信号传递。（3）胆固醇：合成激素，维持细胞膜稳定性。3.脂肪

蛋白质是构成人体细胞的基本物质，具有修复组织、合成酶和激素等功能。（1）氨基酸：构成蛋白质的基本单位，分为必需氨基酸和非必需氨基酸。（2）酶：催化生物体内化学反应，参与代谢过程。（3）激素：调节生理功能，维持体内平衡。2.蛋白质食品中的有机化合物种类及功能

4.维生素维生素是人体必需的微量营养素，具有调节生理功能、预防疾病等作用。（1）脂溶性维生素：维生素参与生长发育、骨骼生长、细胞膜稳定性等。（2）水溶性维生素：维生素B族、维生素C，参与代谢、抗氧化、增强免疫力等。

5.矿物质矿物质是构成人体组织和维持生理功能的重要元素，包括钙、磷、钾、钠、镁等。（1）钙：构成骨骼和牙齿，维持神经、肌肉的正常功能。（2）磷：构成骨骼和牙齿，参与能量代谢、酸碱平衡等。（3）钾：维持神经、肌肉的正常功能，调节水分和电解质平衡。有机化合物对人体健康的影响03有机化合物对人体健康的影响

1.营养不良

2.慢性病

3.肥胖摄入不足或过量都会导致营养不良，影响身体健康。长期摄入高脂肪、高糖、高盐等不健康的食品，容易引发高血压、糖尿病、心血管疾病等慢性病。过量摄入高热量、高脂肪的食品，容易导致肥胖。有机化合物对人体健康的影响

4.肿瘤长期摄入含有致癌物质的食品，可能增加肿瘤风险。食品中的有机化合物(4)

糖类01糖类

糖类是食品中主要的能量来源，包括淀粉、纤维素等。淀粉在人体内被分解为葡萄糖，为人体提供能量。而纤维素有助于维持肠道健康，促进消化。蛋白质02蛋白质

蛋白质是生命的基础，是细胞和组织的构成成分。食品中的蛋白质由氨基酸组成，分为必需氨基酸和非必需氨基酸。人体无法自行合成必需氨基酸，必须从食物中摄取。蛋白质在人体中发挥多种功能，如酶、激素、抗体等。脂肪03脂肪

脂肪是食品中的另一重要营养成分，为人体提供必需的脂肪酸。脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸对人体有益，有助于降低心血管疾病的风险。食品中的脂肪还包含脂溶性维生素，如维生素E等。维生素和矿物质04维生素和矿物质

维生素和矿物质是食品中的微量营养成分，对维持人体健康起着至关重要的作用。维生素参与人体的多种生化反应，有助于维持免疫系统和骨骼健康。矿物质则是构成骨骼和牙齿的重要成分，还参与多种生理功能。有机化合物对人体