标准食谱 菜谱 资料热菜

济南蓝海御华大饭店自助餐热菜菜品配份表序号菜品名称主料（数量及规格）配料（数量及规格）小料及调料（数量及规格）1雪豆炖猪蹄猪手3斤（猪蹄圈一开二）青红美人各2个、大白豆100g1.料包：（八角5克、花椒1克、干辣椒段1克、火锅十三香料包5包、炸葱80克、炸姜片30克、(红曲米10克根据颜色的深浅放入）2.盐16克、鲁味鲜30克、味精20克、鸡精30克、肉香宝40克、糖色50克、麦芽酚1克、白米醋30克、老抽50克、+料酒50克3.白酒50克、2手抓羊肉羊尾骨(羊前腿肉）20斤（将羊尾骨据成10cm长、4cm宽的长方的块）大葱200克、大姜150克1.将羊肉20斤在大盆中清洗两边2.放入大桶中加水45斤大火烧到80度，将羊肉捞出洗净，用密漏将桶内浮末打去。3.将洗净的羊肉放入大火烧开改中火加入料包（白芷40克、花椒15克、白酒150克，大葱200克，姜片150克，干带皮蒜50克），粗盐300克味精25克煲70分钟（根据羊肉老嫩）。3酱大骨带肉大骨10斤无第一次调制卤水（糖色200g、东古一品鲜1100g、鸡精150g、麦芽酚10g、炒鸡十三香40g、八角12个、花椒3g、大骨原汤20斤）第二次调制卤水:在原汤基础上添加比例（糖色100g、东古一品鲜250g、炒鸡十三香20g、麦芽酚20g、鸡精100g、味精50g、八角8个）4清真炖锅牛肉熟牛肉500克（2.5厘米见方块）。土豆300克、冬瓜300克（2.5厘米见方块），西红柿8片（1厘米厚的半圆片）150克。嫩香菜叶15克。卤汤800克（卤牛肉原汤500克、牛骨汤300克）炸葱70克、炸姜15克。5香水芙蓉龙利鱼腌好的龙利鱼500克鲍芹100克（长4厘米的段）木耳100克（3厘米见方片）红美人椒40克（0.2厘米的片）6劲头巴脑一锅鲜猪血500克（长4厘米的菱形片）猪肚500克（长4宽1厘米的段）金针菇500克（长5厘米的段）豆油皮200克（长4厘米宽1厘米的片）麻辣面：干辣椒350克、麻椒200克、去皮花生米150克、打成面状，每份8克。干辣椒去两头15克、蒜末30克、葱花25克、熟芝麻3克、香葱段10克。葱油50g，红油100g调汤：老油250克，葱油200克，五花肉200克，八角40克，大葱300克，姜200克，蒜200克，料酒70克，红油豆瓣酱110克，干辣椒40克，花椒20克，麻椒10克，味达美80克，二汤20斤，鸡精30克味精35克，红九九1包香水鸡料2包，熬20分钟7虫草乌鸡汤原乌鸡材料标准:现杀数量：1000克净料率：61%每份毛料需1640克老鸡去头剁3cm的块原材虫草10克党参中间一切二原材料标准：香菜数量：50克干红枣80克、枸杞30克、当归5克、鲁晶盐20克、骏马味精20克、鸡清汤10斤料包:大葱姜各15克、胡椒粒2个八角4克花椒2克8蒜香有机菜花有机菜花800克（4厘米）青美人椒片6·红美人椒3片（鸡汁110，白酱油70克）每份取40克花椒油20克9潇湘豆角嫩豆角300克（11厘米长）红美人椒20克炸蒜子100克小米辣丁5克蒸鱼豉油30克耗油7克味精2克鸡精2克老油30克10蛤肉小白菜小白菜220克1.将水晶粉冷水泡制30分钟切成6厘米长段2.花蛤肉60克3.4肥6瘦去皮五花肉片50克4*3*0.3厘米厚片11农家小炒肉五花肉200克加工标准：6*3*0.2杭椒150克：8厘米小米辣5克红杭椒10克，长8厘米净蒜15克去两头，拍松即可盐2g味精1g胡椒粉1g东古酱油3g蒸鱼豉油3g拍蒜25g浏阳豆豉10g蚝油5g猪大油30g鸡粉2g12老济南炒合菜荷兰豆200克（两头）木耳200克（3厘米见方的片）藕片200克（3厘米见方的片）核桃仁100克鲜银杏100克百合20克鸡精6g味精6g盐4g13美式黑椒煎猪扒猪梅肉20斤洋葱200克胡萝卜150克西芹150克盐140克鸡粉100克黑胡椒180克14香煎海鲈鱼配奶油汁鲈鱼20斤盐100克鸡粉80克白胡椒80克柠檬2个15时蔬红酒烩牛腩牛腩20斤洋葱200克胡萝卜150克西芹150克盐140克鸡粉100