陈年红茶烘焙技术要求

1T/NDASXXXX—XXXX陈年红茶烘焙技术要求本文件规定了陈年红茶烘焙的术语和定义、烘焙原料要求、烘焙设备要求、烘焙前准备、烘焙工艺参数、烘焙质量控制、标志、标签、包装、运输和贮存。本文件适用于陈年红茶的烘焙要求。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2762食品安全国家标准GB2763食品安全国家标准GB7718食品安全国家标准GB/T30375茶叶贮存GH/T1070茶叶包装通则食品中污染物限量食品中农药最大残留限量预包装食品标签通则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1陈化ageing在适宜条件下通过一段时期的存放，茶叶内含物质发生物理、化学变化，形成特殊品质的过程。3.2陈年红茶agedblacktea在优越自然环境条件下，以群体种茶树和新选育优良品种茶树的鲜叶（单芽、一芽一叶至一芽二叶）为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥、精制等独特工艺制成，并经三年以上自然陈化具有陈香品质特征的红茶产品。3.3烘焙baking利用热能使陈年红茶在一定温度、湿度和时间条件下，去除多余水分，改善香气、滋味和色泽等品质特征的加工过程。4烘焙原料要求4.1产地原料应来自具有适宜红茶生长的自然生态环境区域，土壤肥沃、无污染，周边无工业污染源，空气质量良好，灌溉水源符合国家相关标准要求。4.2品种应选用适制红茶且品质优良的茶树品种，该品种应具备良好的香气、滋味、色泽等特性，能够在陈化后形成独特的风味。具体品种可根据当地的种植传统和产品特色进行选择。4.3采摘标准2T/NDASXXXX—XXXX采摘的鲜叶应符合一定的嫩度要求，宜以一芽二叶至一芽三叶初展为宜，芽叶完整、匀净，无病虫害、无机械损伤。采摘过程中应避免过度采摘和老嫩混杂的情况，确保原料的品质一致性。4.4陈化时间用于烘焙的陈年红茶原料应经过一定时间的自然陈化，陈化时间宜不少于3年。陈化时间过短，茶叶的风味和品质尚未充分形成；陈化时间过长，可能导致茶叶品质下降。具体陈化时间可根据产品定位和市场需求进行调整。4.5卫生指标原料应符合GB2762和GB2763规定的食品安全标准，农药残留、重金属等污染物的含量不应超过国家规定的限量标准。在茶叶的种植、采摘、加工和储存过程中，应严格控制卫生条件，避免受到污染。5烘焙设备要求5.1材质烘焙设备的材质应符合食品卫生安全标准，不会对茶叶品质产生不良影响。宜采用不锈钢等耐腐蚀、无毒、无味的材料制作。5.2性能设备应具备良好的温度控制、通风和排湿性能，能够精确控制烘焙过程中的温度、时间和风速等参数，确保烘焙均匀一致。温度控制精度应达到±2℃,风速调节范围应满足不同烘焙阶段的需求。6烘焙前准备6.1原料检查检查陈年红茶原料的外观，确保无霉变、异味、变色等异常情况。仔细观察茶叶的条索是否完整，有无破碎、松散现象，对于破碎率过高或条索严重不完整的部分进行单独处理或剔除。6.2设备调试与清洁6.2.1对烘焙设备进行全面调试，检查加热系统、通风系统、排湿系统等是否正常运行。开启加热装置，检查温度能否在规定时间内达到设定范围，且温度波动在±2℃以内。测试通风系统的风速调节功能，确保风速能够满足不同烘焙阶段的要求。检查排湿系统是否通畅，排水管道有无堵塞。6.2.2对烘焙设备进行彻底清洁，清除设备内残留的茶叶碎屑、灰尘等杂质，避免这些杂质在烘焙过程中影响茶叶的品质和风味。使用食品级清洁剂和清水对设备的内胆、托盘等部位进行清洗，清洗后用干净的毛巾擦干水，确保设备干燥、整洁。6.3环境布置6.3.1检查烘焙车间的卫生状况，确保地面干净整洁，无杂物堆积。保持车间内空气流通，可通过开启通风设备或门窗进行通风换气。6.3.2准备好烘焙过程中所需的各种工具和容器，如筛网、茶盘、温度计、湿度计等，并确保这些工具和容器清洁、干燥、无污染。7烘焙工艺参数7.1初烘7.1.1温度温度控制在70℃~80℃,具体温度可根据茶叶的嫩度和含水量适当调整。7.1.2时间3T/NDASXXXX—XXXX时间控制50min～70min，根据茶叶的嫩度、含水量和烘焙设备的性能适当调整时间。7.1.3摊叶厚度摊叶厚度控制在2cm为宜，确保茶叶受热均匀。7.2冷却初烘后的茶叶应及时冷却至室温。7.3复烘7.3.1温度温度控制在100℃~110℃,进一步稳定茶叶品质，提升香气和滋味。7.3.2时间时间控制50min～70min，根据茶叶的干燥程度和品质要求调整时间。7.3.3摊叶厚度摊叶厚度控制在2cm为宜，确保茶叶受热均匀。8烘焙质量控制烘焙完成后其感官品质及理化指标应符合产品执行标准。9标志、标签、包装、运输和贮存9.1标志、标签产品应有标签，标签应包含产地、加工日期、等级、数量等内容。产品标签应符合GB7718和《食品标识管理规定（修订版）》的相关规定，运输包装箱的图示标志应符合GB/T191的要求。9.2包装产品包装应符合GH/T1070的要求。9.3运输运输工具应清洁、干净、无异味、无污染。运输时应防雨、防潮、防暴晒。不