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文档简介

菜品操作规范（切配部分）菜品名称：风味猪小排类别原料标准要求图片主料猪小排原材料标准及数量：集团配送猪边角排2斤(9元/斤)净料率：100%，加工标准：将排骨自然化冻。剁成4*6厘米见方的的块。冷水泡12小时冲水2小时腌制：将控净水的排骨，加入大葱30克，大姜20克，料酒30克，味达美20克，二锅头20克腌制3小时配料香菜原材料标准及数量：1根净料率：100%，加工标准：选用带叶香菜取头部6cm，放冰水浸泡。菜品操作规范（打荷部分）菜品名称：风味猪小排环节操作规范图片调料准备1.第一次调卤水：（糖色200克、东古一品鲜750克、冰糖老抽200克、、星湖乙基麦芽粉10克、炒鸡十三香42克、家乐鸡精100克、骏马味精50克、八角12克、花椒5克、大葱150克、姜80克、红曲米15克、葱油200克、清二汤20斤）2.色拉油2000克（实耗100克），草果10克，桂皮10克，香叶5克，干辣椒10克3.第二次调卤水：剩余的卤水称量，如不足21斤，可以添加开水至21斤，然后添加（糖色100克、东古一品鲜100克、冰糖老抽150克、炒鸡十三香24克、星湖乙基麦芽粉20克、家乐鸡精100克、骏马味精50克、八角8个大葱100克、大姜50克、葱油150克）餐具准备根据当餐预制份数把餐具准备好菜品关键点1骨头炸制、沸水时一定要沸透，去净血污。第二次调卤水：剩余的卤水称量，如不足21斤，可以添加沸水汤至21斤卤制好的骨头要封保鲜膜，防止颜色发黑。菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：风味猪小排环节操作规范图片餐前预制调料可提前一天称量制作完成的骨头，如果当餐没使用完，放盆内加卤骨头汤浸泡，最多使用两餐。烹调第一步锅中将油烧至5成热，将腌好的排骨放入炸至金黄色捞出，另起锅将排骨放入沸水10分钟备用第二步加入（第一次）卤水调料和清汤加入草果10克，桂皮10克，香叶5克，干辣椒10克熬制10分钟成卤水，卤制大骨60分钟即可捞出第三步下次卤制骨头时加第二次调料即可第四步将卤好的排骨取出装盘放上香菜叶即可上桌，当餐用不完的取出晾凉，在放入

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