二级中式烹调师复习资料复习试题含答案

第页二级中式烹调师复习资料复习试题含答案1.制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是()。A、8.30元B、9.00元C、7.00元D、10.00元【正确答案】：A2.江苏菜的代表菜有()。A、软兜长鱼B、叫化鸡C、龙开虾仁D、酸菜鱼【正确答案】：A3.油发干货原料一般油温在()左右开始下料，然后慢慢升温。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃【正确答案】：B4.鸡的品种较多，属于观赏品种的是()。A、寿光鸡B、狼山鸡C、长尾鸡D、乌骨鸡【正确答案】：C5.最适合切鸡肉丝的部位是()。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、鸡牙子【正确答案】：B6.制汤时要选择()调料调理滋味。A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的【正确答案】：B7.菜肴造型以()为目的。A、观赏B、食用C、展示D、品尝【正确答案】：B8.在烹调时，用汤得当，可以增加()的口味，更加突出菜肴的风味特点。A、汤B、主料C、菜肴D、原料【正确答案】：C9.挂霜是将原料炸好后直接撒上()。A、芝麻B、香精C、白糖D、豆沙【正确答案】：C10.艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使()达到具有一定的艺术欣赏价值。A、产品B、成品C、原料D、半成品【正确答案】：B11.鱼体内含水量为()。A、20％～30％B、30％～40％C、40％～50％D、52％～82％【正确答案】：D12.豆油是由豆科植物()的种子加工而成的。A、黑豆B、绿豆C、红豆D、黄豆【正确答案】：D13.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本()（1－销售毛利率）。A、＋B、－C、×D、÷【正确答案】：D14.使用设备时如发生故障，要()进行维修。A、主动B、请厨师长C、请专业人员D、请技师【正确答案】：C15.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。A、6.0∶2.0∶5.0B、5.0∶1.0∶1.5C、7.0∶3.0∶4.0D、8.0∶1.0∶2.0【正确答案】：B16.蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为()。A、50～60℃B、60～70℃C、70～80℃D、80～90℃【正确答案】：B17.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的()形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。A、图案B、不同C、几何D、圆形【正确答案】：A18.适合()的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。A、油发B、火发C、水发D、碱发【正确答案】：A19.刀具用完后要()保管，不能随意放置。A、专人B、集中C、交保管员D、妥善【正确答案】：D20.福建菜的代表菜有()。A、炝虎尾B、野鸭菜饭C、东安子鸡D、佛跳墙【正确答案】：D21.高级清汤又叫()。A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤【正确答案】：A22.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新()。A、精神B、风格C、意识D、菜点【正确答案】：D23.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的()名菜。A、上海B、海上C、海派D、地方【正确答案】：C24.平雕是食品雕刻中()的一种。A、最复杂B、较复杂C、较简单D、最简单【正确答案】：D25.油焖五香菜肴的质地()。A、细嫩B、鲜嫩C、酥脆D、酥软【正确答案】：D26.维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。A、1900年B、1911年C、1922年D、1933年【正确答案】：C27.广东菜系的口味以()为主体。A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣D、咸鲜【正确答案】：A28.广东菜的特点之一是广博奇异，善用()。A、活鱼活虾B、山珍海味C、生猛海鲜D、鲜活原料【正确答案】：C29.浙江菜选料精细，讲求()，追求鲜嫩。A、口味B、质嫩C、造型D、鲜活【正确答案】：D30.黄鱼每年()两季产卵。A、春、夏B、秋、冬C、春、秋D、夏、秋【正确答案】：C31.菜肴()是黑龙江菜的代表菜。A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋鱼D、白肉血肠【正确答案】：D32.俗称“和尚头”的部位是()。A、上脑B、颈肉C、仔盖D、米龙【正确答案】：C33.食品雕刻主要用于菜肴的()。A、主料B、配料C、围边D、搭配【正确答案】：C34.实用性是菜肴造型艺术根本的()。A、要求B、目的C、原则D、方法【正确答案】：B35.古代烹饪典籍文献，是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。A、唐代B、元代C、清代D、汉代【正确答案】：C36.()是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。A、使面坯更软B、使面坯更坚实C、增加面坯的弹性和韧D、减少面坯的弹性【正确答案】：C37.制汤时原料应()下入足量的冷水中。A、一次性B、多次C、先后D、分别【正确答案】：A38.豆油的熔点为()。A、－25～－20℃B、－18～－8℃C、－6～0℃D、2～10℃【正确答案】：B39.属于牛后腿部位的肌肉组织是()。A、上脑B、牛腩C、牛柳D、米龙【正确答案】：D40.薄利多销能够使顾客、()、国家三方受益。A、企业B、经理C、工作人员D、厨师长【正确答案】：A41.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足()宾客的要求。A、一部分B、特殊C、旅游D、大多数【正确答案】：D42.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含()有机物。A、氧B、氮C、氢D、氟【正确答案】：B43.花生油的熔点为()。A、－4～－1℃B、0～3℃C、5～8℃D、10～15℃【正确答案】：B44.食用油脂的主要成分是()。A、蛋白质B、磷脂C、维生素D、脂肪【正确答案】：D45.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝×100％。A、价格B、价值C、售价D、成本【正确答案】：C46.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性()的含量也很丰富。A、维生素B、氨基酸C、脂肪D、矿物质【正确答案】：B47.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和()。A、湿布包盖法B、冷冻保鲜法C、沾水保存法D、药水保管法【正确答案】：A48.刀伤主要是持刀手与不持刀手()引起的。A、配合不熟练B、离得太远C、离得太近D、不正确【正确答案】：A49.黄鱼为我国渔业()大经济海产之一。A、二B、三C、四D、五【正确答案】：C50.汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的【正确答案】：A51.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量()。A、较多B、较低C、丰富D、较高【正确答案】：B52.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。A、碱水B、清水C、盐水D、热水【正确答案】：B53.通过对原料存货盘点对()进行全面检查，从而保护存货的安全。A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货【正确答案】：C54.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的()。A、地方菜B、特色菜C、大众菜D、少数民族菜【正确答案】：D55.碳水化合物又称()。A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质【正确答案】：C56.福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹()佳肴见长。A、海鱼B、山珍C、海鲜D、珍禽【正确答案】：C57.鲫鱼的俗称是()。A、花鲫鱼B、鲫瓜子C、扁鱼D、面鱼【正确答案】：B58.大、小黄鱼的外形()。A、较相似B、相同C、相像D、不像【正确答案】：A59.家畜的肌肉组织在肉体中约占()。A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％【正确答案】：C60.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。A、数量B、规格C、样式D、形态【正确答案】：B61.粉肠制品常选用的淀粉是()。A、绿豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉【正确答案】：A62.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。A、宾客B、施主C、客人D、来访者【正确答案】：B63.油焖五香菜肴的五香是()。A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮【正确答案】：B64.蜜汁的做法有()。A、一种B、二种C、三种D、四种【正确答案】：B65.冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为()。A、格局B、格调C、格式D、目的【正确答案】：B66.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时【正确答案】：D67.每人每天食用的烹调用油最好在()以下，占膳食总量的2％。A、10gB、20gC、25gD、30g【正确答案】：C68.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变()。A、性B、化C、质D、色【正确答案】：A69.原料经干制后，因大量()而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。A、失水B、浸水C、泡水D、入水【正确答案】：A70.油发时原料的()不能太大。A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量【正确答案】：D71.属于上海代表菜的是()。A、生煸草头B、干煸牛肉丝C、绣球干贝D、葡萄鱼【正确答案】：A72.煨的烹调方法适用()火候。A、大火转中火长时间B、中火转小火短时间C、大火转小火长时间D、中火转大火短时间【正确答案】：C73.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是()。A、46.70%B、45.70%C、48.20%D、50.50%【正确答案】：A74.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。A、柔软B、原来C、最大D、松软【正确答案】：B75.在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。A、脂溶性维生素CB、脂溶性维生素BC、脂溶性维生素D、脂溶性维生素F【正确答案】：C76.制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。A、腋开B、腹开C、脊开D、膛开【正确答案】：A77.人类所需要的热能，主要来源于()。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素【正确答案】：B78.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达()。A、5mgB、8mgC、10mgD、15mg【正确答案】：B79.油炸食物时，要先将食物()，以免引起食油爆溅，灼伤人体。A、的水沥干B、洗干净C、晒干D、用温油炸【正确答案】：A80.碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。A、营养B、有机C、化学D、物质【正确答案】：B81.平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用。A、主料B、配料C、围边D、搭配【正确答案】：C82.中等体力劳动者每日每千克体重需()热量。A、35～40kcalB、40～45kcalC、45～50kcalD、50～60kcal【正确答案】：B83.只存在于动物油脂中的维生素是()。A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E【正确答案】：C84.冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的()、规格和标准制定相适应的菜品。A、条件B、性质C、作用D、特点【正确答案】：B85.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是()。A、50元B、55元C、60元D、65元【正确答案】：B86.川菜的特点是()复杂多样，有特点，讲究川味、川料。A、原料B、调味品C、菜肴D、口味【正确答案】：B87.川菜()型之多为其他菜系所不可比。A、味B、菜C、香D、辣【正确答案】：A88.适合碱发的干货原料均为()软体动物。A、江产B、河产C、海产D、水产【正确答案】：C89.干藏食品的湿度应控制在()范围内。A、40％～50％B、50％～60％C、60％～70％D、70％～80％【正确答案】：B90.浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以()为特色。A、鲜咸带甜B、滑嫩爽脆C、清鲜脆嫩D、清淡爽口【正确答案】：C91.餐饮经营中的食品验收通常采用()基本验收方法。A、一种B、二种C、三种D、四种【正确答案】：B92.维生素C具有抗()的作用。A、坏血病B、肝炎C、癌D、心脏病【正确答案】：A93.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料()成本。A、最低B、平均C、菜点D、耗用【正确答案】：D94.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分()。A、合用B、脱离C、合并D、隔开【正确答案】：B95.西瓜灯属于()雕刻。A、立体B、平面C、凹雕D、镂空【正确答案】：D96.适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。A、-5~-10B、-4~-6C、５~15D、４~6【正确答案】：D97.在使用粉碎机时，要注意()磨刀。A、经常B、适当C、定时D、及时【正确答案】：D98.镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。A、普通B、创新C、传统D、特殊【正确答案】：D99.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是()。A、30%B、35%C、40%D、45%【正确答案】：C100.菜肴()是清真菜的代表菜。A、山东炝肉丁B、炒三丁C、烤肉D、红烧海螺【正确答案】：A1.鱼香大虾中不需要添加的调料有()。A、甜面酱B、泡红辣椒C、醋D、鱼香酱E、芝麻酱【正确答案】：ABC2.雪花蟹斗中在最后的蒸制时应注意的关键有()。A、蛋清打发后立即蒸制B、蒸制时速度要快，火要大C、蛋清只能打成半发状态，静置一会儿后再蒸D、蒸制时火不能太大E、蒸制时要采用放气蒸的方法【正确答案】：AB3.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼在贴制前先要用_腌制入味。A、胡椒粉B、盐C、酱油D、糖E、酒【正确答案】：ABD4.家常海参的调料中，起咸味作用的有()。A、盐B、虾酱C、郫县豆瓣酱D、酱油E、蚝油【正确答案】：ABC5.软兜鳝鱼在烫制必须添加的调料有()。A、盐B、酱油C、蒜头D、醋E、胡椒【正确答案】：ADE6.锅贴鳝鱼的特点有()。A、色泽悦目B、质感软嫩C、口味香辣D、口味鲜咸E、刀工精细【正确答案】：CD7.熬糖时欠火或过火会影响成品的()。A、色泽B、透明度C、口感D、造型E、装盘【正确答案】：ABC8.九转大肠的菜品特点是()。A、色泽红润B、芡汁光亮C、外脆内嫩D、质地软烂E、肥而不腻【正确答案】：ADE9.软兜鳝鱼炒制时必须添加的调味品有()。A、酱油B、蒜片C、洋葱D、花椒E、胡椒粉【正确答案】：ABC10.清炖鸡孚的特点有()。A、汤汁浓白B、汤汁清澈C、口味鲜咸D、口味咸甜E、质感软烂【正确答案】：ABC11.东江酿豆腐的操作关键有()。A、馅心要搅拌上劲B、酿馅心时要注意豆腐的成型C、煎豆腐时锅要滑，两面都要煎黄D、炖制时间要保证2h以上E、此菜汤汁要清，不能勾芡【正确答案】：ABDE12.可以作为锅贴菜底面原料的有()。A、肥膘B、蛋皮C、笋D、雪菜叶E、虾茸【正确答案】：AB13.川菜中的干煸技法具有的特点()。A、不上浆B、不挂糊C、不滑油D、不换锅E、不在成熟过程中调味【正确答案】：ABCD14.白云猪手在浸泡的醋液中有()调料。A、白醋B、酱油C、酒糟D、精盐E、糖【正确答案】：BC15.炖法根据工艺的不同一般分为()。A、清炖B、红炖C、侉炖D、白炖E、炸炖【正确答案】：AC16.开水白菜的调辅料有()。A、火腿B、鸡肉C、盐D、鸡清汤E、香菇【正确答案】：ADE17.宫保鸡丁上浆时需要的调料有()。A、酱油B、精盐C、干辣椒D、淀粉E、蒜头【正确答案】：ADE18.动物肝脏的成分比肉类高()。A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素B1E、维生素B2【正确答案】：ADE19.软兜鳝鱼在原料和部位的选择时要求()。A、必须选择鲜活的鳝鱼B、应该选择笔杆粗细的小鳝鱼C、炒制时应该选择鳝鱼脊背的部位D、炒制时应该选择鳝鱼腹部的肉E、鳝鱼应该冻死后再加工【正确答案】：ABE20.煨菜与炖菜相比相同的是()。A、菜品质感B、原料的选择范围C、重视汤也重视菜D、加热器皿E、加热时间【正确答案】：BC21.粤菜工艺中十分注重突出原料的质感，其特色质感有()。A、嫩B、爽C、脆D、烂E、软【正确答案】：ACDE22.属于川菜特色味型的有()。A、荔枝味B、鱼香味C、胡辣味D、麻辣味E、椒麻味【正确答案】：ABCDE23.属于粤菜引进的特色调味料有()。A、喼汁B、OK汁C、烧烤汁D、鱼露E、椰子汁【正确答案】：ABD24.制作生熏白鱼时，鱼要先腌制入味，腌制时不需要添加的调味料有()。A、香醋B、白醋C、橙汁D、酱油E、番茄酱【正确答案】：ABD25.宫保鸡丁的菜品特色是()。A、鸡肉细嫩B、造型奇特C、辣而略带酸甜D、花生酥香E、质软细嫩【正确答案】：CD26.盐煽鸡上桌时需要蘸碟，调配蘸碟的原料有()。A、精盐B、糖C、醋D、沙姜E、猪油【正确答案】：AC27.淮扬菜的口味特色有()。A、清淡平和B、咸甜适中C、微辣鲜香D、酸辣咸鲜E、突出本味【正确答案】：ABC28.锅贴鳝鱼所用的主要原料有()。A、生鳝鱼B、熟鳝鱼肉C、虾茸D、熟肥膘E、鸡蛋皮【正确答案】：ABE29.制作京葱扒鸭的工序有()。A、油炸B、蒸制C、煎制D、烩制E、烧制【正确答案】：ABD30.下列是淮扬菜中特色调味品的是()。A、镇江香醋B、三和酱油C、苏州红曲D、豆瓣辣酱E、甜面酱【正确答案】：ADE31.能体现四川地方特色口味的菜品有()。A、鱼香肉丝B、冰糖扒蹄C、豆瓣海参D、醋椒鱼片E、家常豆腐【正确答案】：ACE32.明炉烤乳猪的操作要领有()。A、腌制时五香盐要抹匀B、及时涂抹糖浆C、猪皮晾干后才能烤制D、烤制时要转动，使之受热均匀E、片皮时带点的肥肉【正确答案】：ABCDE33.水煮牛肉中一般需要添加的配料有()。A、芹菜B、蒜苗C、莴笋尖D、火腿E、香肠【正确答案】：ABC34.水煮牛肉必有的调料是()。A、郫县豆瓣酱B、糟汁C、花椒D、胡椒粉E、甜面酱【正确答案】：AE35.毛肚火锅中，()一定要炒香后再煮制。A、郫县豆瓣酱B、辣椒粉C、花椒D、青蒜E、豆芽【正确答案】：BCDE36.煨菜与炖菜相比不同的是()。A、汤汁的色泽B、加热的时间C、原料的选择范围D、加热的器皿E、菜品的质感【正确答案】：AB37.盐焗鸡成熟后应进行处理后再上桌食用()。A、拆骨B、撕成肉块C、切成大块D、将鸡整齐地摆入盘中E、淋油【正确答案】：ADE38.菜品应该在宴席前期上桌()。A、清蒸石斑鱼B、冰糖燕窝C、佛跳墙D、蚝油鲍鱼E、上汤鱼翅【正确答案】：CDE39.家常海参中不需要添加的辅料有()。A、猪瘦肉B、蟹粉C、黄豆芽D、豆腐皮E、西红柿【正确答案】：ABC40.脆皮苹果挂糊时，糊中的原料有()。A、面粉B、盐C、泡打粉D、色拉油E、水【正确答案】：ABCDE41.适合于制作塌类菜品()。A、豆腐B、笋丝C、青椒丝D、熟鸡脯丝E、香菇丝【正确答案】：ABE42.拔丝的方法有()。A、油拔B、水拔C、砂拔D、蒸拔E、干拔【正确答案】：AB43.白煨脐门的特点有()。A、色泽浓白B、汤汁清澈C、质感软烂D、口味香辣E、质地爽滑【正确答案】：AD44.可以采用与拔丝苹果同样炸制的拔丝菜肴有()。A、拔丝香蕉B、拔丝土豆C、拔丝荸荠D、拔丝红薯E、拔丝橘子【正确答案】：ABCDE45.樟茶鸭子的特点有()。A、金红油润B、外酥内嫩C、口味微带麻辣D、带有樟叶和茉莉花的香味E、操作简单方便【正确答案】：CD46.樱桃肉的制作关键有()。A、先剞刀后焯水B、先焯水后剞刀C、炖制时皮要朝上D、小火焖至1hE、应选择后臀肉【正确答案】：AB47.纸包鸡的操作关键有()。A、鸡片要厚薄均匀B、炸制时油温不能太高C、包制时不能让油进入纸包内部D、炸制时要求旺火速成，不能时间太长E、炸制后必须浇上卤汁【正确答案】：BCD48.制作清炖鸡孚的工序有()。A、油炸B、煎制C、烧制D、炖制E、煨制【正确答案】：BCE49.樟茶鸭子在烟熏时用到的调料有()。A、八角B、桂皮C、茉莉花菜D、香樟叶E、糖【正确答案】：ACD50.蒜香骨的操作关键有()。A、腌制时要添加小苏打制嫩B、排骨要选择带肋骨的部位C、炸制时入锅温度应该控制在130℃以内D、腌制时应该放在低温环境中保存E、挂糊时需要挂脆皮糊【正确答案】：BC51.白云猪手的操作要领有()。A、猪手煮至六成软烂程度B、猪手煮至八成软烂程度C、猪手煮至断生即可D、猪手浸醋液时都要凉透E、猪手每次冲漂时间要保持1.5h左右【正确答案】：ADE52.烤乳猪中乳猪在腌制时不需要的调味料有()。A、五香盐B、醋C、孜然粉D、饴糖E、酱油【正确答案】：ABE53.食用脆皮大肠时，用于蘸料调味碟的调料有()。A、蒜茸B、胡椒粉C、咖喱粉D、辣椒末E、糖、醋【正确答案】：ABC54.脆皮大肠的菜品特点有()。A、色泽红亮B、皮脆肉嫩C、滋味甘香D、冷吃热吃皆可E、刀工精细【正确答案】：ADE55.可以用于贴菜中间黏合剂的原料有()。A、虾肉B、鱼肉C、笋D、白菜E、豆腐【正确答案】：AB56.属于川菜特色的调味品有()。A、番茄酱B、永川豆豉C、蚝油D、叉烧酱E、郫县豆瓣酱【正确答案】：BE57.叉烧肉的特色有()。A、肉质软嫩B、色泽红亮C、色泽金黄D、外脆里嫩E、口味略带蜜香【正确答案】：ADE58.大良炒鲜奶的操作关键有()。A、牛奶要新鲜B、牛奶浓度要高于30%C、各种主辅料的比例要准确D、必须用猪油炒制才能保证色泽洁白E、牛奶必须冷冻后直接炒制【正确答案】：ABC59.脆皮大肠的操作要领有()。A、大肠必须洗涤干净B、大肠先入味后抹糖浆C、大肠先抹糖浆后入味D、炸制前大肠必须晾干E、炸制时油温不能太高【正确答案】：ADE60.鱼虾类原料中的营养特色有()。A、蛋白质含量高B、脂肪含量低C、消化吸收率高D、维生素含量低E、碳水化合物含量低【正确答案】：ABCDE61.拔丝的糖浆冷却后有_特点。A、色泽淡黄B、透明C、脆硬D、黏糯E、色洁白【正确答案】：ABC62.大良炒鲜奶的菜品特点有()。A、口感软滑B、主色洁白如雪C、奶香浓郁D、色泽淡黄E、口味咸甜【正确答案】：CDE63.明炉烤乳猪的糖浆水中有等调料()。A、冰糖B、饴糖C、醋D、酒E、红曲粉【正确答案】：BCDE64.鱼虾类原料中含量比肉类高。A、钙B、铁C、磷D、碘E、钠【正确答案】：ACD65.不属于粤菜特色复合调味汁的有()。A、麻辣汁B、鱼香汁C、蒜茸汁D、柱候酱E、酸辣汁【正确答案】：ABCDE66.制作桂花糖藕时，只能在最后调卤汁时加入的调味品有()。A、糖B、桂花C、蜂蜜D、盐E、葱姜【正确答案】：AB67.食用菌有的功能()。A、抗疲劳B、降低血糖C、抗癌D、抗病毒E、降低胆固醇【正确答案】：CDE68.下列原料中属于鲁糟熘三白中的“三白”()。A、青鱼肉B、鸡肉C、玉兰片D、豆腐E、虾仁【正确答案】：ABC69.雪花蟹斗的菜品特色是()。A、黄油四溢B、蟹粉鲜肥C、蛋清有弹性D、刀工精细E、汤汁浓厚【正确答案】：ABC70.白云猪手的特点有()。A、口感软中带脆B、色泽红亮C、明油包芡D、肥而不腻E、口味微酸甜【正确答案】：ABDE71.属于蒸扒的菜品的是()。A、京葱扒鸭B、蟹黄扒翅C、扒三白D、淮扬扒鸡E、银杏扒白菜【正确答案】：AD72.属于川菜特色味型的有()。A、陈皮味型B、红油味型C、麻辣味型D、瓜姜味型E、茄汁味型【正确答案】：AC73.汤爆双脆的操作要领有()。A、烹制后应立即食用B、两种原料都要进行制嫩处理C、两种原料都要进行剞刀处理D、汤中的油要多，保持高温E、焯水烫制时不能过火，断生即可【正确答案】：ADE74.爽口牛丸的操作关键是()。A、牛丸一定要搅拌上劲B、牛肉的筋络要去除干净C、牛肉粉碎后一定要过筛D、加热时要让牛丸全部浮上水面E、挤牛丸时控制大小一致【正确答案】：ABC75.京葱扒鸭的菜品特点有()。A、色泽红亮B、质感酥烂C、外脆内嫩D、口味甜咸E、刀工精细【正确答案】：AB76.鱼香味型表现出来的味感有()。A、甜味B、酸味C、辣味D、鲜味E、咸味【正确答案】：ABCDE77.属于粤菜传统特色调料的有()。A、蚝油B、沙律酱C、牛尾汤D、鱼露E、沙茶酱【正确答案】：ABC78.盐焗菜品的特点有()。A、肉质鲜嫩B、酸甜可口C、干香浓厚D、焦香皮脆E、不需调味【正确答案】：ACE79.松鼠鳜鱼的操作要领有()。A、剞刀要均匀B、拍粉后要立即炸制C、入锅时的温度要高D、入锅时的温度要低E、剞刀的纹路越细越好【正确答案】：BD80.不属于粤菜特色烹饪技法的方法有()。A、蒸B、盐焗C、酱爆D、烧烤E、软熘【正确答案】：DE81.生熏白鱼所用的烟熏料有()。A、茶叶B、树叶C、糖D、锅巴E、丁香【正确答案】：ABD82.水煮牛肉的菜品特色是()。A、色泽红亮B、质地细嫩C、造型美观D、口味甜酸微辣E、麻辣汤鲜【正确答案】：AB83.可以作为蟹粉狮子头配料的有()。A、蟹黄B、蟹肉C、苹果D、香菇E、菜心【正确答案】：BCE84.原盅鱼翅上桌时，盅内的原料除鱼翅外。还有()。A、猪爪B、鸡肉C、火腿D、白菜E、瘦肉【正确答案】：ABE1.()菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。A、正确B、错误【正确答案】：B2.()毛油经加工处理后可以食用。A、正确B、错误【正确答案】：A3.()色拉油可以直接食用。A、正确B、错误【正确答案】：A4.()《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。A、正确B、错误【正确答案】：B5.()在α－角蛋白中肽链是卷曲的，在β－角蛋白中肽链是收缩的。A、正确B、错误【正确答案】：B6.()猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。A、正确B、错误【正确答案】：A7.()装盘技术是冷菜造型艺术中十分重要的一个环节。A、正确B、错误【正确答案】：B8.()一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。A、正确B、错误【正确答案】：B9.()角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。A、正确B、错误【正确答案】：A10.()花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。A、正确B、错误【正确答案】：B11.()雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。A、正确B、错误【正确答案】：B12.()碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料。A、正确B、错误【正确答案】：A13.()在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。A、正确B、错误【正确答案】：B14.()适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。A、正确B、错误【正确答案】：A15.()用翻汤方法制得的汤称做清汤。A、正确B、错误【正确答案】：B16.()立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中。A、正确B、错误【正确答案】：B17.()火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。A、正确B、错误【正确答案】：A18.()滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。A、正确B、错误【正确答案】：B19.()牛腩最适合的烹调方法是烧、炖等。A、正确B、错误【正确答案】：A20.()餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；二是按发票验收。A、正确B、错误【正确答案】：B21.()豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。A、正确B、错误【正确答案】：A22.()实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。A、正确B、错误【正确答案】：A23.()油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。A、正确B、错误【正确答案】：B24.()在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。A、正确B、错误【正确答案】：A25.()煮汤是制汤的基本方法。A、正确B、错误【正确答案】：A26.()动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。A、正确B、错误【正确答案】：A27.()幼绵羊的肉俗称羔羊肉。A、正确B、错误【正确答案】：A28.()花卉雕刻作品的种类很多，如菊花、月季、玉兰、梅花等，既可用于单独装饰菜肴，也可以组装成花篮置于餐桌中心，烘托宴会气氛，突出宴会主题。A、正确B、错误【正确答案】：A29.()干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。A、正确B、错误【正确答案】：B30.()刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。A、正确B、错误【正确答案】：A31.()锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。A、正确B、错误【正确答案】：A32.()在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。A、正确B、错误【正确答案】：A33.()根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。A、正确B、错误【正确答案】：A34.()神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源。A、正确B、错误【正确答案】：B35.()北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。A、正确B、错误【正确答案】：A36.()成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kc√l热量。A、正确B、错误【正确答案】：B37.()汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。A、正确B、错误【正确答案】：A38.()人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。A、正确B、错误【正确答案】：B39.()碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。A、正确B、错误【正确答案】：A40.()发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。A、正确B、错误【正确答案】：A41.()盐发与油发的原理基本相同。A、正确B、错误【正确答案】：A42.()进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。A、正确B、错误【正确答案】：B43.()完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。A、正确B、错误【正确答案】：A44.()验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。A、正确B、错误【正确答案】：A45.()牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。A、正确B、错误【正确答案】：A46.()最适合制汤的鸡是笋鸡。A、正确B、错误【正确答案】：B47.()饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。A、正确B、错误【正确答案】：B48.()各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。A、正确B、错误【正确答案】：A49.()简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。A、正确B、错误【正确答案】：A50.()食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。A、正确B、错误【正确答案】：B51.()雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。A、正确B、错误【正确答案】：B52.()销售毛利率又叫菜肴毛利率。A、正确B、错误【正确答案】：B53.()浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。A、正确B、错误【正确答案】：A54.()冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。A、正确B、错误【正确答案】：B55.()水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。A、正确B、错误【正确答案】：A56.()如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。A、正确B、错误【正确答案】：A57.()烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用与造型艺术的统一。A、正确B、错误【正确答案】：B58.()儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。A、正确B、错误【正确答案】：A59.()汤的种类繁多，制法简单，档次不同。A、正确B、错误【正确答案】：B60.()菜肴造型是美化菜肴的一种手段，观赏是菜肴造型的基础和目的。A、正确B、错误【正确答案】：B61.()高级清汤又叫燕菜汤。A、正确B、错误【正确答案】：B62.()在烹调中，食用油脂能很好地粘附在食品上，从而改变菜肴的滋味和光泽。A、正确B、错误【正确答案】：A63.()浮雕图案向外凸的称凸雕。A、正确B、错误【正确答案】：A64.()对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。A、正确B、错误【正确答案】：A65.()经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析，从而确定平均耗用标准的方法。A、正确B、错误【正确答案】：B66.()角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称β－角蛋白，收缩性的角蛋白称α－角蛋白。A、正确B、错误【正确答案】：A67.()干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。A、正确B、错误【正确答案】：B68.()适于碱发的干