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文档简介

活小海鲜单冻、储存、运输、展示、解冻标准步骤项目操作标准照片1采购单冻活小海鲜单冻摆盘，在-30摄氏度以下速冻12小时以上。（图一八带，图二扇贝肉，图三砺黄）2储存、运输小海鲜使用PE塑料袋盛装后，放入泡沫箱封存；装好箱后在-30摄氏度以下冷冻储存。运输车辆必须使用冷冻厢式车。（-18摄氏度以下）3实体冷库储存储存温度-30摄氏度（至少-18摄氏度）以下4分袋展示实体根据销售用量，将原料使用自封袋分袋盛装，每袋的量以只制作一份菜品的量为准。（要求分袋操作时，操作环境温度15摄氏度以下，且操作要迅速，确保操作过程中无解冻迹象为最佳）。将销售的原料整齐摆放于明档透明展示柜（冷冻柜），使用菜牌展示。（如图）5解冻方法一：提前解冻预计当餐使用量，但提前解冻的量须略少于使用量；解冻开始时间不能早于开餐前30分钟。（3）将袋装的原料放入冷藏冰箱（0—4摄氏度）中解冻（忌开袋）；（图一）（4）解冻结束后，放入洁净海水中洗净。（图二）（5）解冻完的原料冷藏（0-4摄氏度）储存方法二：现场快速解冻使用洁净海水解冻，海水淹过原料，以原料的3倍以上为宜。冷藏条件下解冻为宜。（3）解冻结束后使用海

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