标准食谱 菜谱 资料黄瓜素水饺_第1页
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文档简介

菜品操作规范（切配部分）菜品名称：黄瓜素水饺类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料标准及数量：黄瓜丝500g净料率：85%，每份毛料需600克原材料标准及数量：鸡蛋末200g净料率：80%，每份毛料需250克加工流程及标准选用公司统一配送的新鲜以色列小黄瓜，洗净控水，用擦子擦成0.3cm粗细的丝。（太细口感不脆，太粗不利于成型。）鸡蛋搅匀，炒至九成熟，剁碎. 配料原材料标准、净料率及数量原材料标准及数量：炒海米50g净料率：150%，每份毛料需35克加工标准选用金钩小海米，挑净杂质，洗净，泡去咸味，控干水分；葱花爆锅炒至金黄色，倒入海米炒香，晾凉备用。调料妙味哆鸡精10g,鲁晶盐5g，骏马味精8g，葱花油70g（炸葱花20g，葱花油50g）注意事项（所用调料使用公司统一品牌，所用油使用公司统一标准）原材料可提前一餐备料，即当餐班后备下一餐的，恒温冰箱存放，严禁使用变色、变味、变质的。注：冬季面粉吸水量增加，面剂体积减少，下剂时增加1克。菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：黄瓜素水饺环节操作规范图片烹调第一步1.黄瓜丝加油拌匀。2.加入配料、调料、调拌均匀(禁抓、捏，避免黄瓜出水)。第二步1大富豪粉350g、单车麦150g、盐5克、蛋清一个加水共计260g（根据气温变化适量增减，夏季吸水量减少，冬季增加。）,和成面团压好备用。（每份可下剂90个。）2.面团搓条，下剂准确，8g每个。将剂子擀成7cm左右的厚薄均匀圆皮。第三步包入馅心约15g，制成半成品约22g至24g。（每份约出水饺40个。一次调制不超过3份，避免出水太多影响成品质量。）注：收口结实，不露馅，外形美观。最佳使用时间：当餐，当天水饺必须当天降级使用，处理完毕。如送自助餐。第四步入沸水中煮4到5分钟，中间加2至3次凉水，成熟即可。1.水要宽，避免粘皮。2.火勿急，避免破肚。3.火候适中，不生不过。餐具准备窝边圆盘或平盘盛器要求洁净，消毒的，无破损，外形美观。冬季餐具做好保温措施。装盘要求1.盘中无水迹，无露

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