西式面点中级理论题库+参考答案

西式面点中级理论题库+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有()、糖粉、可可粉、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A、封糖B、巧克力碎C、杏仁面D、果酱正确答案：B2.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、水分B、光线C、湿度D、营养正确答案：D3.一般人群膳食指南适用于()岁以上人群。A、10B、6C、8D、2正确答案：B4.()是定型用工具。A、滚刀B、抽子C、搅拌棒D、粉筛正确答案：A5.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、1:2B、3:1C、2:1D、1:3正确答案：C6.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、远离加工设备B、远离热源C、清洁D、干燥正确答案：B7.在制作()时，我们常采用生面糊挤法，在烤盘上挤上制品所要求的形状和大小，然后烘烤成熟后制成成品。A、清蛋糕类甜点、饼干B、各种泡夫C、酥皮点心、泡夫D、饼干、苏夫力正确答案：A8.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物正确答案：B9.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：B10.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。A、面团改良剂B、面团膨松剂C、增稠剂D、乳化剂正确答案：A11.饼干有()两种，重量一般在5-15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、清酥和混酥B、酥皮和脆皮C、奶油和鸡蛋D、甜和咸正确答案：D12.称取10.00克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为3.25克，第二次洗出来的面筋重量为3.30克，那么湿面粉含量为()。A、32.25%B、3.25克C、3.30克D、32.75%正确答案：A13.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、价格B、费用C、税金D、成本正确答案：A14.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、技术B、质量C、成本D、管理正确答案：A15.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及()。A、风味B、色泽C、外观D、质量正确答案：D16.“Flour”是指()。A、鱼胶B、糖C、面粉D、盐正确答案：C17.下列属于间色的是()。A、橙色B、褐色C、白色D、红色正确答案：A18.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、脂肪酸平衡B、多种维生素C、能量平衡D、氨基酸平衡正确答案：C19.油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、油脂的比例B、使用油脂品种C、面粉含量D、添加的原料正确答案：D20.裱型在()和操作手法上，都和挤有着明显的不同。A、色彩搭配B、原料C、主题D、工艺正确答案：D21.乳品在西点中的性能，主要体现为对制品的()。A、稳定性B、乳化性C、疏松性D、亲水性正确答案：B22.对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。A、要定期消毒B、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处C、要保持清洁，放置有序D、要严格遵守设备专用制度正确答案：B23.采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。A、食品包装法B、直接挤制法C、模具成型法D、立体造型工艺法正确答案：C24.下列中不科学的喝水方法是()。A、饥渴时多饮水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、不在吃饭时大量饮水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：A25.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、()和时间。A、水分B、烤盘C、烤箱D、湿度正确答案：D26.膳食中缺铁，可患()。A、贫血B、甲状腺肿大C、妄想症D、鸡胸正确答案：A27.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其()与面坯最后酸酵的时间有密切关系。A、松软程度B、结实程度C、表面色泽D、体积大小正确答案：B28.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内()，使成品较干硬，影响成品质量。A、温度不稳定B、温度过早过快降低C、蒸汽挥发较多D、湿度过早过快降低正确答案：D29.“Vanilla”的中文意思为()。A、糖浆B、淀粉C、香草香精D、调味品正确答案：C30.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、动物与植物原料隔离B、生熟隔离C、食物与杂物、药物隔离D、食品与天然冰隔离正确答案：A31.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。A、1986B、1995C、1990D、1997正确答案：D32.马司板是由()和白糖经加工制作而成。A、巧克力B、杏仁C、淀粉D、面粉正确答案：B33.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5-10B、10-15C、20-25D、15-20正确答案：A34.在()裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。A、巧克力B、糖粉酱C、马司板D、吉士酱正确答案：B35.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、燃料成本B、商业成本C、人工成本D、菜点成本正确答案：D36.制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、()。A、表面光滑B、口味甜咸适宜C、色泽一致D、口味香甜正确答案：D37.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《野生动物保护法》B、《婚姻法》C、《劳动法》D、《消费者权益保护法》正确答案：B38.香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。A、黑籽粒B、浓郁的奶香C、小的结块D、有均匀的果内正确答案：C39.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E正确答案：A40.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、构成骨骼和牙齿正确答案：D41.下列选项中不属于杂豆的是()。A、芸豆B、黄豆C、豌豆D、绿豆正确答案：B42.坚果用英文表示为()。A、natB、rumC、mintD、nut正确答案：D43.()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起到衬托和增加风味的作用。A、撒B、点C、沾D、淋正确答案：C44.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素正确答案：A45.下列调味品与患高血压有关的是()。A、味精B、含钠盐C、辣椒粉D、胡椒面正确答案：B46.“才者，德之资也；德者，才之帅也。”下列对这句话理解正确的是()。A、有才就有德B、才是才，德是德，二者没有什么关系C、有德就有才D、才与德关系密切，在二者关系中，德占主导地位正确答案：D47.滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。A、柔软、有弹性B、继续产生气体C、重新形成一层薄的表皮D、形成规则的圆形正确答案：C48.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、鸡蛋B、调味品C、水果罐头D、灭鼠药正确答案：D49.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸氢钠B、碳酸氢钾C、碳酸氢钙D、碳酸钙正确答案：A50.巴菲的英文名称为()。A、puffaitB、creamC、souffleD、parfait正确答案：D51.从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、()、菜肴的复合色。A、原料的装饰色B、原料的加工色C、原料的调配色D、菜肴的固有色正确答案：B52.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用()，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。A、分步搅拌法B、多次搅拌法C、面粉、油脂拌和法D、油、糖拌和法正确答案：A53.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。A、形象性B、实践性C、规范性D、代表性正确答案：B54.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱劳动B、爱探索C、爱集体D、爱知识正确答案：A55.“Tool”是指()。A、工具B、刀C、盆D、叉子正确答案：A56.制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、()。A、色泽一致B、口味甜咸适宜C、表面光滑D、口味香甜正确答案：D57.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类肉比畜类肉含氮物质多C、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中D、禽类有较多柔软的结缔组织正确答案：A58.我们选择巧克力时，一般要选用()的产品。A、凝固点低B、结实紧密C、香味纯正D、可可脂含量高正确答案：D59.红色与蓝色混合能得到()。A、绿色B、青色C、紫色D、橙色正确答案：C60.净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。A、净料总值B、毛料总值C、损耗总值D、消耗总值正确答案：B61.职业道德区别于一般道德的显著特点是()。A、时代性B、广泛性C、行业性D、实用性正确答案：C62.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、饮料C、日常食用调味品D、蔬果原料正确答案：D63.()不是出材率的同类名称。A、涨发率B、熟品率C、拆卸率D、损耗率正确答案：D64.硬质面包面团如果分割时间过长，则可能会使面团()，影响面包的品质。A、吸收空气的水分B、发酵过度C、生成的气体逸出D、黏度增大正确答案：B65.工程上规定，不属于直流安全电压的是()。A、24VB、48VC、12VD、36V正确答案：D66.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、海产类B、根茎类C、家禽类D、家畜类正确答案：B67.我们通常说的标准色是指赤、橙、黄、()、绿、紫、蓝七种色。A、青B、黑C、灰D、白正确答案：A68.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、缺斤少两B、大企业吞并小企业C、孝敬父母D、夫妻恩爱正确答案：A69.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、木耳B、红小豆C、瘦肉D、栗子正确答案：C70.泡芙的英文名称是()。A、PuffB、taffC、soufleD、tart正确答案：A71.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、职业关系B、职业守则C、社会关系D、社会生活正确答案：A72.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、淀粉B、蔗糖C、葡萄糖D、半乳糖正确答案：A73.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯()有密切关系。A、最后发酵的时间B、整形的时间C、烘烤的时间D、基本酸酵的时间正确答案：A74.()又称奶酪、乳酪。A、酸奶B、乳块C、乳司D、计司正确答案：D75.我们通常说的标准色是指赤、青、黄、()、绿、紫、蓝七种色。A、红B、橙C、棕D、灰正确答案：A76.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、()等电击防护措施。A、漏电保护B、绝缘保护C、电气隔离D、接地保护正确答案：C77.“Agar”是指()。A、胚芽B、发粉C、乳糖D、琼脂正确答案：D78.质地较硬、()，越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。A、经久耐嚼B、组织细腻C、促进肠胃运动D、口感结实正确答案：A79.有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。A、蛋黄B、蛋粉C、奶油D、蛋清正确答案：A80.复色是由两个间色或由一个原色和()混合而成的第三色。A、灰色B、黑色C、紫色D、白色正确答案：B81.()主要用于刮粉、和面、分割面团等。A、抽子B、片刀C、面刮板D、粉帚正确答案：C82.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、要有厨房工作技能教育的制度C、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具D、要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：D83.制作苹果馅时，最好选用果质()的苹果。A、较软B、硬度适中C、较硬D、很软正确答案：C84.观察动物油脂的透明度，应在()条件下进行观察。A、70℃B、40℃C、20℃D、50℃正确答案：A85.下列判断果酱是否达到凝固点的方法正确的是()。A、取出几滴果酱，滴回锅中，看最后几滴是否能滴下B、取出几滴果酱，滴回锅中，看锅面的变化C、取出几滴果酱，滴到平板上，用手指触摸是否形成皱纹D、取出几滴果酱，滴到平板上，看滴在平板上的形状正确答案：C86.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。A、整体的结实感B、组织细腻C、整体结构细密D、质地脆硬感正确答案：A87.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、()、清蛋糕等。A、饼干B、果冻C、蛋塔D、清酥面坯正确答案：A88.制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，大小一致，()，有浓厚的巧克力味。A、表面光滑有弹性B、表面均匀有光泽C、表面微凸D、表面平整有光泽正确答案：B89.“cornstarch”是指()。A、玉米糖浆B、小麦淀粉C、小麦粉D、玉米淀粉正确答案：D90.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C91.()的目的是使面团重新形