《食品原料学粮油》课件

《食品原料学粮油》课程概述本课程将深入探讨食品原料学中重要的粮油类原料。课程涵盖粮食、油脂等重要食品原料的特性、加工方法和应用技术。粮食的定义和分类11.定义粮食是指人类食用的谷物，提供碳水化合物、蛋白质和膳食纤维等营养物质。22.分类按植物学分类，粮食可分为谷物、豆类、杂粮等。33.谷物包括水稻、小麦、玉米、大麦、高粱等，是人类主要的粮食来源。44.豆类包括大豆、豌豆、红小豆等，富含蛋白质、脂肪和膳食纤维，是重要的补充食品。水稻的形态特征和栽培特点形态特征水稻是禾本科植物，通常为一年生草本植物。植株高约1-1.5米，直立或倾斜生长，叶片狭长呈披针形。花序水稻的花序为圆锥花序，由许多小穗组成，每个小穗有1-2朵小花。栽培特点水稻是喜温喜湿作物，适宜在水田种植，种植周期约为120-150天。小麦的形态特征和栽培特点小麦是世界上最重要的粮食作物之一，属于禾本科小麦属的一年生草本植物。小麦的形态特征包括根系发达，茎秆直立，叶片狭长，穗状花序，颖果圆形或椭圆形。小麦的栽培特点包括适应性广，喜温凉湿润气候，耐寒性强，生长周期较短，对土壤要求不严，适宜在各种土壤中生长。小麦的栽培品种繁多，常见的栽培品种包括冬小麦和春小麦，冬小麦主要分布在北方地区，春小麦主要分布在南方地区。玉米的形态特征和栽培特点玉米是世界上重要的粮食作物之一，也是重要的饲料作物，其形态特征明显。玉米的茎秆直立，叶片宽大，花序为穗状花序，果实为籽粒，成熟后可食用或加工成玉米粉、玉米油等。玉米的栽培特点是喜温、喜光、耐旱、耐瘠薄，适应性强，在我国各地均有种植。大麦的形态特征和栽培特点穗型特征大麦穗由多个小穗组成，每个小穗通常有2-3个小花，颖片较硬，有芒或无芒，芒较短。植株形态大麦植株高约60-100厘米，叶片呈线形，叶鞘光滑或稍具茸毛，株型直立或半直立。栽培特点适应性强，耐寒性强生长周期较短，通常在春播后80-100天成熟主要种植在温带地区，世界各地都有分布高粱的形态特征和栽培特点高粱属于禾本科高粱属植物，是重要的粮食作物之一，具有较强的耐旱、耐贫瘠和抗逆性。高粱的株高可达1-3米，穗长15-30厘米，籽粒颜色多样，主要包括红色、白色、黄色和黑色等，具有较高的营养价值。高粱的栽培适应性广，在我国大部分地区都有种植，主要分布在北方干旱半干旱地区。高粱的栽培技术主要包括品种选择、播种、施肥、灌溉、病虫害防治等。谷物的加工与利用碾磨加工大米、小麦、玉米等谷物需要进行碾磨加工，去除外壳和糠层，得到精米、面粉等食用产品。烘焙加工小麦粉是烘焙产品的基础原料，可制作面包、馒头、饼干等多种食品。早餐谷物谷物可制成早餐谷物，如麦片、玉米片等，方便快捷，营养丰富。发酵加工大麦是酿造啤酒的主要原料，通过发酵过程，将淀粉转化为酒精和二氧化碳。干豆类的定义和分类定义干豆类是指成熟后脱水的豆类种子，富含蛋白质、碳水化合物和膳食纤维。干豆类是重要的蛋白质来源，也是膳食纤维和矿物质的良好来源，在人们的日常饮食中占有重要地位。分类干豆类主要分为大豆类、豌豆类、红小豆类等几大类。大豆类包括大豆、黑豆、青豆等；豌豆类包括豌豆、荷兰豆等；红小豆类包括红小豆、赤豆等。大豆的形态特征和栽培特点大豆是重要的经济作物，也是重要的油料和蛋白来源。大豆的形态特征主要包括：植株、根系、茎、叶、花、果实和种子。大豆对生长环境要求较高，适宜生长在温暖湿润的气候条件下。大豆的栽培特点主要包括：播种期、生育期、田间管理和收获期。豌豆的形态特征和栽培特点豌豆，别名：荷兰豆、青豆，是豆科豌豆属一年生或二年生草本植物，食用部分为种子。豌豆的茎蔓生，叶片羽状复叶，花白色或淡紫色，荚果长圆形，种子圆形或椭圆形，颜色有绿色、黄色、黑色等。豌豆喜凉爽气候，耐寒性强，适宜在春季或秋季种植，生长周期约90天，土壤要求肥沃疏松，排水良好。红小豆的形态特征和栽培特点红小豆，别名赤豆、红豆，属于豆科植物，是重要的粮食作物，也是常见的药食两用资源。红小豆的种子呈圆形或椭圆形，颜色鲜红或深红色，有光泽，表皮光滑，质地坚硬，豆脐明显。红小豆喜温暖湿润气候，生长周期较长，需充足的光照和水分。红小豆种植过程中，需注意病虫害防治和合理施肥。干豆类的加工与利用浸泡干豆类在加工前需要浸泡，可以有效缩短烹饪时间，提高口感，还能促进营养物质的溶解。煮制煮制是干豆类加工中最常用的方法，可以将豆类充分煮熟，使其更容易消化吸收。磨制磨制可以将干豆类加工成豆粉或豆浆，扩展了干豆类的应用范围。发酵发酵可以将干豆类加工成豆酱、豆腐乳等发酵制品，增加了干豆类的风味和营养价值。杂粮的定义和种类定义杂粮是指除水稻、小麦、玉米三大主粮以外的谷物，包括谷子、小米、高粱、燕麦、荞麦、薏米等。种类杂粮种类繁多，营养丰富，含有丰富的膳食纤维、维生素、矿物质等，对人体健康有益。分类杂粮可以根据其来源、形态、营养成分等进行分类，例如谷类、豆类、薯类、其他杂粮等。谷子的形态特征和栽培特点谷子形态特征谷子是禾本科谷子属一年生草本植物。谷子的植株直立，高约60-120厘米，叶片披针形，叶脉平行，边缘粗糙。谷子种子特征谷子的种子为椭圆形或卵圆形，长约3-5毫米，表面光滑，颜色为淡黄色或白色。谷子栽培特点谷子喜温暖湿润气候，耐旱性强，适应性广，在我国北方地区广泛种植。小米的形态特征和栽培特点小米，又称粟，属于禾本科黍属，是世界上重要的粮食作物之一，也是我国重要的传统粮食作物。小米的形态特征包括：植株高矮不一，穗状花序，颖果呈圆形或卵形，颜色多样，主要有白色、黄色、红色、紫色等。栽培特点：耐旱、耐瘠薄，适合在干旱、半干旱地区生长。黍子的形态特征和栽培特点黍子，又称糜子，是禾本科黍属一年生草本植物。黍子属于短日照作物，喜温耐旱，适应性强。其形态特征包括圆锥花序、颖果呈椭圆形，并具有白色、黄色、红色等多种颜色。黍子的栽培技术主要包括播种、施肥、灌溉、除草等环节。黍子种植周期较短，一般在春季播种，夏季收获，生长期约为100天。其产量相对较低，但营养价值丰富，具有健脾开胃、养肝明目等功效。杂粮的加工与利用去壳杂粮通常需要去壳，以便食用。去壳方式主要包括机械去壳、人工去壳和水洗去壳等。研磨去壳后的杂粮需要研磨成粉末，以便食用。研磨方法主要包括手工研磨和机械研磨等。煮制杂粮可以用来煮粥、做饭、制作糕点等。煮制过程中需要注意时间和水量。发酵一些杂粮可以用来制作发酵食品，例如酸奶、泡菜等。发酵过程可以增加营养价值和风味。油料作物的定义和分类花生花生是重要的油料作物，广泛种植，用途广泛，蛋白质含量丰富，可提取油脂用于食用或工业用途。芝麻芝麻富含油脂和蛋白质，可作为调味料和食品添加剂，种子可榨油，具有保健功效。油菜油菜是重要的油料作物，种子可榨油，油脂品质优良，油菜籽还可制成菜籽饼，作为饲料。向日葵向日葵是重要的油料作物，种子可榨油，油脂品质优良，也可作为观赏植物，花朵可提取色素。花生的形态特征和栽培特点花生是豆科花生属一年生草本植物，原产于南美洲，现广泛种植于世界各地。花生根系发达，主根较短，侧根和须根较多，根部有根瘤菌。花生茎直立或匍匐生长，高度为30-60厘米，分枝多，有叶柄，叶片为羽状复叶。花生花期为7-9月，花朵小，颜色为黄色或白色，花后结荚，荚果为长椭圆形或圆形，每个荚果内有1-4粒种子。花生对土壤要求不高，但以土层深厚、疏松肥沃、排水良好的沙壤土为佳。花生喜温暖湿润气候，适宜生长温度为20-25℃，耐旱，怕涝，对光照要求较高，但忌强光照。花生栽培主要以播种繁殖为主，可采用条播、穴播等方式进行。花生病害主要有叶斑病、锈病、白绢病等，虫害主要有蚜虫、花生螟、地老虎等。花生是重要的油料作物，种子含油率高，可榨油，也可直接食用，具有较高的营养价值。芝麻的形态特征和栽培特点芝麻花芝麻花呈白色或淡紫色，花瓣5片，花萼筒状。芝麻荚果芝麻荚果为长条形，果实成熟时变为黑褐色，内含大量芝麻种子。芝麻种子芝麻种子呈扁平卵形，表面光滑，颜色呈黑色或白色，富含油脂和蛋白质。油菜的形态特征和栽培特点形态特征油菜为十字花科芸薹属的一年生草本植物，茎直立，高40-150厘米，基生叶羽状分裂，茎生叶长圆形或披针形。花黄色，总状花序顶生或腋生，果实为长角果，种子近圆形，黑褐色或黄褐色，种子含油率高。栽培特点油菜喜温暖湿润的气候，耐寒，对土壤要求不严，但以疏松肥沃的土壤为宜。油菜的栽培主要分为冬油菜和春油菜两种，冬油菜秋季播种，春季收获，春油菜春季播种，秋季收获。油菜是重要的油料作物，也是重要的蜜源植物，花期漫长，花蜜丰富，可以吸引蜜蜂采蜜，生产蜂蜜。油料作物的加工与利用11.油脂提取油料作物经过预处理，例如破碎、脱壳等，之后利用压榨或浸提等方式提取油脂。不同的提取方法影响油脂的品质和产量。22.油脂精炼粗油脂经过精炼过程去除杂质，例如磷脂、游离脂肪酸等，提高油脂的稳定性和感官品质。33.油脂应用精炼后的油脂可用于食用油、工业油、生物柴油等，不同类型的油脂根据其特性选择不同的应用方向。44.副产品利用油脂提取过程中的副产品，例如油粕、油渣等，可作为饲料添加剂、肥料等，提高资源利用效率。坚果的定义和种类坚果是植物的果实，通常具有坚硬的外壳，内部含有富含营养的种子。坚果是重要的食物来源，富含蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分，对人体健康有益。常见的坚果种类包括：核桃板栗松子杏仁榛子腰果开心果核桃的形态特征和栽培特点果实核桃果实为坚果，外层为果皮，呈绿色，成熟后变为褐色。果皮内为坚硬的核壳，保护着内部的核仁。树枝叶核桃树枝叶繁茂，叶片为羽状复叶，具有较强的光合作用能力，为果实生长提供充足的养分。栽培特点核桃树喜光，耐寒，适应性强，适合在温暖湿润的气候条件下生长。栽培过程中需要定期施肥、浇水、修剪，以提高产量和品质。板栗的形态特征和栽培特点板栗是壳斗科栗属的落叶乔木，高可达20米，树皮灰褐色，有纵裂。叶子呈披针形或长圆状披针形，边缘有锯齿。板栗的花期在6月至7月，果实成熟期在9月至10月。板栗喜温暖湿润的气候，适宜生长在海拔500米至1500米的地区。板栗对土壤的要求不高，但以土层深厚、疏松肥沃、排水良好的砂质壤土为佳。板栗的栽培方法主要有播种、嫁接、扦插等。松子的形态特征和栽培特点11.形态特征松子为松树的种子，外形呈卵圆形或长卵圆形，表面光滑，颜色为淡黄色或褐色。松子富含脂肪、蛋白质和维生素，营养丰富，具有很高的食用价值。22.栽培特点松树生长周期较长，一般需要5-10年才能结出松子。松树喜欢生长在阳光充足、排水良好的地方，对土壤的要求不高。33.种植技术松树的种植技术主要包括育苗、造林、抚育和采收。松子采收一般在秋季进行，采收后需进行脱壳、干燥和筛选等加工处理。坚果的加工与利用坚果的加工主要包括清洗、干燥、脱壳、分级等步骤，可以根据不同的需求进行加工，如炒制、烘烤、盐渍、糖渍等。坚果的用途广泛，可以作为零食直接食用，也可以加工成各种食品，如坚果酱、坚果酥、坚果饮料等，还可以用于烹饪，为菜肴增添风味。粮油产品的质量指标粮油产品的质量指标决定着其品质和价值，对消费者的健康和食品安全至关重