制茶学考核大纲

制茶学考核大纲（TeaProcessing）课程基本信息课程编号：19011161h课程学时：56课程学分：3.5一、课程的性质和地位制茶学是—门将制茶学、茶叶生物化学、微生物学、食品加工学相结合的交叉学科。本课程主要讲授鲜叶性状的内在根据和制茶技术的外在条件与产品质量的转化规律，讲授主要茶类的加工原理、加工工艺、加工方法及相关技术等，茶叶深加工原理及技术，讲授工程技术在茶叶加工中应用的综合与分析，研究环境因子和技术手段对茶叶品质形成之间相互促进和相互制约的规律，以充分发挥茶叶原料的经济价值为目的，促进现代工程技术的应用，承担着培养园艺专业复合型人才和提高茶叶生产技术的双重任务。二、理论教学部分的考核目标通过本课程各教学环节，要求学生掌握从事茶叶生产与加工、茶叶营销及茶文化传播等职业岗位群工作所必须具备或掌握制茶基本知识、基本原理和基本技能；能合理运用所学知识和技能，提高茶叶加工品质，降低制茶成本；使学生在茶叶加工实践中具备发现问题、分析问题和解决问题的能力；学会主要茶类制造，能独立指导和组织茶叶生产，能总结和推广先进制茶技术，指导茶叶的产业化经营和标准化、无公害生产，为实现茶业高产、优质、高效服务；了解国内外茶叶加工科学技术动向。绪论一、一般学习目的与要求1.一般了解：世界茶叶发展简史。2.一般掌握：各茶类的演变先后顺序。3.熟练掌握：制茶学的任务和内容。二、考核知识点发展制茶工艺的意义，中国制茶技术发展史，制茶学的任务与内容。三、考核要求1.识记：发展制茶工艺的意义，中国制茶技术发展史，制茶工程学的任务与内容。第一章茶叶分类（一）学习目标1.一般了解：茶叶命名方法。2.一般掌握：制茶方法和茶叶分类与命名方法的关系。3.熟练掌握：六大基本茶类及其分类依据。（二）考核内容完成茶叶命名原则、茶叶分类依据及茶叶分类方法知识点学习；基于本章节理论学习，能够正确识别未知茶类。（三）考核要求3.应用：对未知茶类命名，并能正确识别位置茶类。第二章鲜叶（一）学习目标1.一般了解：茶叶鲜叶的形态特征、结构特征以及物理特性；不同茶树品种鲜叶的适制性。2.一般掌握：鲜叶等级评价方法与感官评价指标。3.熟练掌握：适制绿茶、红茶、青茶与白茶等各茶类的鲜叶理化特性。（二）考核内容鲜叶的形态特征、鲜叶叶片的内部结构特征、鲜叶的物理特性、鲜叶的主要化学成分、鲜叶质量、鲜叶的保鲜技术、鲜叶适制性。（三）考核要求1.识记：茶叶鲜叶的形态特征、结构特征以及物理特性。2.领会：不同茶树品种鲜叶的适制性。3.应用：鲜叶等级评价方法与感官评价指标。4.综合：适制绿茶、红茶、青茶与白茶等各茶类的鲜叶理化特性。第三章绿茶加工（一）学习目标1.一般了解：绿茶的概念与范畴。2.一般掌握：绿茶的基本制法。3.熟练掌握：炒青绿茶、烘青绿茶与蒸青绿茶的制法。（二）考核内容绿茶的基本制法、眉茶制法、珠茶制法、蒸青绿茶制法、烘青制法。（三）考核要求1.识记：绿茶的概念与范畴。2.领会：绿茶的基本制法、眉茶制法、珠茶制法、蒸青绿茶制法、烘青制法。第四章特种绿茶加工（一）学习目标1.一般了解：信阳毛尖、龙井的分品质特征。2.一般掌握：信阳毛尖、龙井的基本制法及识别方法。（二）考核内容信阳毛尖、龙井的基本制法及品质特点。（三）考核要求1.领会：信阳毛尖、龙井的识别方法。2.应用：信阳毛尖、龙井的基本制法。第五章

黄茶加工（一）学习目标1.一般了解：黄茶的分类。2.一般掌握：黄小茶、黄大茶的炒制技术。3.熟练掌握：黄茶的基本制法与黄茶识别方法。（二）考核内容黄茶的分类、黄茶的品质特点、黄茶的炒制技术以及黄茶制作过程中的物理化学变化。（三）考核要求1.识记：黄茶的分类。2.领会：黄茶的基本制法以及品质特点。3.应用：黄茶的识别方法。第六章

黑茶加工（一）学习目标1.一般了解：黑茶的概念与范畴。2.一般掌握：黑茶的识别方法、黑茶的分类根据。3.熟练掌握：黑茶的基本制法，黑茶渥堆的原理，黑茶渥堆与后发酵的区别。（二）考核内容黑茶的概念与范畴、黑茶的识别方法、黑茶的分类根据、黑茶的基本制法、黑茶渥堆的原理、黑茶渥堆与后发酵的区别、湖南黑茶、湖北青砖茶、四川边茶、滇桂黑茶。（三）考核要求1.识记：黑茶的概念与范畴。2.领会：黑茶的识别方法、黑茶的分类根据。3.应用：黑茶渥堆。第七章

白茶加工（一）学习目标1.一般了解：白茶的形成过程与药用效果。2.一般掌握：白茶的基本制法和识别方法。（二）考核内容白茶的形成过程与药用效果、白茶的基本制法和识别方法、白毫银针、白牡丹。（三）考核要求1.识记：白茶的形成过程与药用效果。2.领会：白茶的基本制法和识别方法。第八章

红茶加工（一）学习目标1.一般了解：不同类型红茶的不同制法。2.一般掌握：工夫红茶与红碎茶的基本制法。（二）考核内容红茶的形成发展历史、世界红茶产地与市场概况、不同类型红茶的基本制法、不同区域工夫红茶的制法与品质的不同、小种红茶、工夫红茶、红碎茶。（三）考核要求1.识记：红茶的形成发展历史。2.领会：不同类型红茶的基本制法。3.应用：不同区域工夫红茶的基本制法与品质差异。第九章

乌龙茶（青茶）加工（一）学习目标1.一般了解：不同区域乌龙茶的不同制法。2.一般掌握：乌龙茶的基本制法以及不同区域乌龙茶的识别方法。3.熟练掌握：铁观音与大红袍的制法。（二）考核内容乌龙茶的基本制法、不同区域乌龙茶的不同制法、乌龙茶的分类、不同区域乌龙茶的识别方法、武夷岩茶、大红袍、安溪铁观音、凤凰水仙、台湾乌龙。（三）考核要求1.识记：不同区域乌龙茶在制作方法上的区别。2.领会：不同区域乌龙茶的识别方法。第十章

茶叶精加工（一）学习目标1.一般了解：毛茶精加工的目的与意义。2.一般掌握：毛茶精加工的理论与技术。3.熟练掌握：毛茶加工工艺，毛茶调理技术。（二）考核内容精加工的目的与意义、毛茶调理的技术措施、毛茶加工的技术措施、成品拼配与匀堆、毛茶加工工艺。（三）考核要求1.识记：毛茶精加工的目的与意义。2.领会：毛茶精加工的理论与技术。3.应用：成品拼配与匀堆。第十一章

花茶窨制（一）学习目标1.一般了解：花茶的形成发展历史、现在花茶产地与市场概况。2.一般掌握：不同类型花茶的基本制法与品质差异。3.熟练掌握：花茶传统工艺和新工艺的原理。（二）考核内容花茶的形成发展历史、现在花茶产地与市场概况、不同类型花茶的基本制法与品质差异、花茶传统加工工艺与新工艺基本原理和工艺。（三）考核要求1.识记：花茶的形成发展历史。2.领会：花茶的基本制法。3.应用：花茶窨制新理论和新技术。第十二章

茶叶深加工（一）学习目标1.一般了解：茶叶深加工通用技术。2.一般掌握：茶叶深加工产品的范畴与基本加工技术。（二）考核内容茶叶深加工通用技术、速溶茶加工、茶叶软饮料加工、茶叶食品及保健品加工。（三）考核要求1.识记：茶叶深加工通用技术。2.领会：茶叶深加工产品的范畴与基本加工技术。三、实验、实习教学部分的考核要求1.实验考核：每个阶段的理论内容是否基本掌握，提高实验报告体现和表达。2.实习考核：实习部分要求学生撰写实习小结和课程论文，进行小组内和小组之间交流，总结课程实习的经验与不足，根据学生的实习态度、课程论文、总结的情况考核。……四、考核方式本课程考核采用多元化的评价方式，尤其注重过程性的评价。考核结果综合线上与线下学习情况进行。线上考核以在线开放课程的学习情况作为依据，包括在线讨论、在线单元测试与期末考试测评等；线下考核包括课程期中、期末考试（闭卷，笔试）与平时考核。平时成绩的考核方式包括实验实践环节、作业汇报与展示环节以及课堂表现、考勤考纪等。考试时间为课程结束后1～3周内进行，其他考核随课程单元学习过程的进展进行。五、成绩评定1.平时成绩课堂表现、线上学习（小测验）、课后作业、小论文、小组学习讨论等，占20%，课程实验报告，占20%。2.期末成绩采取闭卷考试，占60%。3.综合成绩平时成绩×40%++期末成绩×60%六、考