浙江艺术职业学院《食品检测与分析》2023-2024学年第二学期期末试卷

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《食品检测与分析》2023-2024学年第二学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能特性。以下哪种改性方法可以提高蛋白质的溶解性？（）A.酸碱处理B.酶处理C.磷酸化D.以上都是2、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常被添加到谷物制品中以预防神经管缺陷：（）A.铁B.锌C.叶酸D.维生素C3、食品的质构分析可以帮助优化食品配方和加工工艺。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？（）A.色差仪B.质构仪C.折光仪D.粘度计4、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪种碳水化合物需要多种消化酶的协同作用才能完全消化？（）A.麦芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖5、食品中的风味掩蔽现象是指一种风味物质掩盖另一种风味物质的感知。关于风味掩蔽的原因和解决方法，以下哪项说法是错误的？（）A.某些成分的存在可能导致风味掩蔽B.调整食品的配方可以减轻风味掩蔽C.风味掩蔽是不可逆的过程，无法解决D.加工工艺的改变可能影响风味掩蔽6、食品中的水分迁移会影响食品的质量和稳定性。在烘焙食品中，以下哪种情况下水分迁移最为显著？（）A.储存过程B.加工过程C.运输过程D.销售过程7、食品中的碳水化合物在消化过程中被逐步分解为单糖。以下哪种碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纤维8、食品添加剂在现代食品工业中有着广泛的应用。对于食品色素，以下哪种说法是不准确的？（）A.食品色素可以分为天然色素和合成色素两大类B.天然色素通常比合成色素更安全，对人体没有任何危害C.食品色素的使用需要符合相关的法规和标准D.某些合成色素可能对儿童的健康产生不利影响9、在食品的乳化体系中，以下哪种乳化剂常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨胀率和抗融性？（）A.单甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐温10、当研究食品中的食品营养强化剂的选择时，以下哪个原则是首要考虑的：（）A.生物利用率B.稳定性C.安全性D.成本效益11、当评估食品的安全性时，以下哪种污染物是食品中常见的重金属污染物，对人体健康危害较大？（）A.铅B.钠C.钾D.钙12、食品的水分活度对其稳定性和安全性有重要影响。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？（）A.新鲜水果B.干燥饼干C.鲜肉D.酸奶13、食品的质构与食品的口感密切相关。以下哪种食品的质构特点是柔软、细腻？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干14、食品的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂，广泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.维生素ED.没食子酸丙酯15、对于食品中的食品标签，以下哪个信息是消费者在选择食品时通常最关注的：（）A.成分列表B.营养成分表C.保质期D.生产厂家16、在食品加工过程中，酶的应用越来越广泛。以下哪种酶常用于果汁的澄清处理？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果胶酶D.脂肪酶17、在食品的烟熏过程中，温度对烟熏效果有重要影响。以下哪种温度范围适合产生较好的烟熏风味？（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃18、食品中的蛋白质在食品体系中起着多种重要作用。在肉制品中，蛋白质的以下哪种功能对其质地和口感的影响最为显著？（）A.乳化作用B.凝胶作用C.保水作用D.起泡作用19、食品的包装除了保护食品，还具有展示和宣传的作用。以下哪种包装形式能够吸引消费者的注意力，促进销售？（）A.透明包装B.彩色包装C.异形包装D.环保包装20、食品中的水分活度与微生物的生长密切相关。当水分活度低于一定值时，大多数微生物将无法生长。以下哪种微生物对低水分活度的耐受性最强？（）A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒21、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香？（）A.挥发性高的化合物B.挥发性低的化合物C.分子量较大的化合物D.分子量较小的化合物22、在食品质量检测中，以下哪种仪器常用于精确测定食品中的微量重金属元素含量：（）A.气相色谱仪B.高效液相色谱仪C.原子吸收光谱仪D.红外光谱仪23、在食品的保鲜技术中，以下哪种气体常用于气调包装，延长新鲜果蔬的保质期：（）A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气24、食品中的维生素在烹饪过程中容易损失。在蔬菜的烹饪中，以下哪种烹饪方法能够最大程度地保留维生素？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒25、食品中的多糖具有多种功能特性。以下哪种多糖具有良好的增稠和凝胶特性，常用于果冻的制作？（）A.淀粉B.果胶C.纤维素D.海藻酸钠二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）食品加工过程中如何提高食品的保香性？2、（本题5分）在食品加工中，如何通过工艺优化减少食品中的苯并芘等致癌物质的生成，保障消费者健康？3、（本题5分）阐述食品中脂质体技术的特点和应用，举例说明其在食品中的作用。4、（本题5分）食品加工过程中如何防止食品的变色？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家食用油生产企业的植物油在烹饪过程中产生了异味。分析原因，并提出预防措施，包括油的品质、烹饪温度、烹饪方式等方面。2、（本题5分）某食品加工厂在生产过程中，发现废水排放不达标，对环境造成了污染。请分析废水排放不达标的原因，并提出整改措施，以实现环保生产。3、（本题5分）某食品生产企业在生产一款巧克力产品时，发现巧克力在储存过程中出现了表面发白的现象，影响了产品的外观和质量。请分析可能导致这一问题的原因，并提出相应的解决措施，同时探讨如何预防此类问题在未来的生产中再次出现。4、（本题5分）某食品厂生产的一款花生酱，消费者反映酱体过于浓稠、不易涂抹。请分析可能是花生的烘烤程度不够、研磨工艺不当、油脂添加量不足，还是调配过程中水分控制不好导致的，并给出优化产品的建议。5、（本题5分）一家调味品企业生产的酱油，在使用过程中发现颜色过深，味道过重。分析可能导致酱油颜色和味道异常的原因，是发酵工艺的控制、原料的选择，还是添加剂的使用不当？并提出优化酱油品质的方案。四、论述题（本大题