陕西电子信息职业技术学院《食品质量安全检测新技术进展》2023-2024学年第二学期期末试卷

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《食品质量安全检测新技术进展》2023-2024学年第二学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的香气成分复杂多样。以下哪种分析方法能够准确鉴定食品中的香气成分及其含量？（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.质谱法D.以上都是2、食品微生物检验是食品安全的重要保障。在检测食品中的致病菌时，以下哪种致病菌的检测难度较大？（）A.沙门氏菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒杆菌3、食品的酶制剂在食品加工中有着重要作用。以下哪种酶常用于果汁生产，以提高出汁率和澄清度？（）A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶4、在食品加工过程中，经常会使用到防腐剂来延长食品的保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中，且安全性相对较高？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛5、在食品的挤压成型中，以下哪种模具形状可以生产出具有特定形状的食品，如空心管状？（）A.圆形模具B.环形模具C.方形模具D.异形模具6、食品加工过程中的热传递现象对产品质量有重要影响。在油炸食品时，以下哪种热传递方式是主要的传热机制？（）A.热传导B.热对流C.热辐射D.以上三种方式同等重要7、食品安全检测技术不断发展，以保障食品的质量和安全。在众多食品安全检测方法中，以下关于快速检测技术的描述，哪一项是不准确的？（）A.能够在短时间内得出检测结果B.适用于现场初步筛查C.检测精度和准确性与传统方法完全相同D.操作简便，对检测人员要求较低8、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种因素对膨化产品的质地和口感影响最为显著？（）A.物料水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.模具形状9、食品中的风味增强剂能够提高食品的口感。以下哪种物质属于鲜味增强剂，常用于调味品中？（）A.肌苷酸B.鸟苷酸C.琥珀酸D.以上都是10、食品加工中的膜分离技术具有高效、节能等优点。在果汁澄清过程中，以下哪种膜分离技术应用较为广泛？（）A.微滤B.超滤C.纳滤D.反渗透11、在研究食品的流变学特性时，以下哪种食品通常表现为假塑性流体的特征？（）A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油12、食品中的抗氧化剂能够延缓油脂氧化。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG13、对于食品中的油脂氧化，以下哪种抗氧化剂能够通过清除自由基来延缓氧化进程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是14、食品中的矿物质在加工和烹饪过程中可能会发生损失。以下哪种烹饪方式最容易导致矿物质的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤15、在食品的腌制过程中，以下哪种物质常用于抑制有害微生物的生长并改善食品的色泽：（）A.硝酸盐B.亚硝酸盐C.磷酸盐D.碳酸盐二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）什么是食品的挤压膨化食品？有哪些特点？2、（本题5分）简述食品中超声波技术的应用领域和作用效果，分析其在食品工业中的发展前景。3、（本题5分）食品加工过程中如何去除食品中的有害物质？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）深入探讨食品中维生素的稳定性和保护措施，以及在食品加工和储存中的应用。2、（本题5分）食品中的矿物质与其他营养成分之间存在协同和拮抗作用。请全面论述矿物质与维生素、蛋白质、碳水化合物等之间的相互关系，以及对人体营养平衡的影响。3、（本题5分）深入探讨食品中矿物质与其他营养成分的协同作用，以及在人体健康中的综合效应。4、（本题5分）全面分析食品发酵过程中的代谢调控机制、关键酶的作用，以及通过基因工程手段进行优化的可能性。5、（本题5分）食品中的碳水化合物可作为益生元，促进肠道有益菌群的生长。请详细论述益生元碳水化合物的种类、作用机制，以及在功能性食品开发中的应用策略。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）一家食品企业的一款酸奶产品在市场上的竞争对手推出了新的产品，对其市场份额造成了冲击。请分析该企业应如何应对竞争，以保持市场竞争力。2、（本题10分）一家饮料生产企业的植物蛋白饮料，在市场上被检测出蛋白质含量不达标。企业在生产中按照配方添加原料。请探讨可能导致蛋白质含量不足的因素，并提出改