高级技工学校食堂项目投标方案

高级技工学校食堂项目

2022年

目录

一、技术评分部分----------------------------------------------------3

（一）员工管理制度-----------------------------------------------3

1、食堂负责人工作管理制度-----------------------------------3

2、从业人员健康管理制度-------------------------------------3

3、从业人员食品安全培训管理制度-----------------------------4

4、从业人员个人卫生管理制度---------------------------------5

5、从业人员工作服管理制度-----------------------------------6

6、餐厅操作间卫生制度---------------------------------------6

7、服务人员管理制度-----------------------------------------6

8、人员岗位职责---------------------------------------------8

（二）员工培训与考核晋级制度------------------------------------18

1、员工培训------------------------------------------------18

2、考核晋级制度--------------------------------------------22

3、食品安全培训制度----------------------------------------26

（三）消防安全制度以及拟实施的消防实施方案----------------------28

1、消防安全制度--------------------------------------------28

2、消防实施方案--------------------------------------------30

3、安全管理方案--------------------------------------------34

（四）食堂设施设备的保养修复保全方案及操作规程------------------36

1、食堂设施设备的保养修复保全方案--------------------------36

1.1设备及用具交接------------------------------------36

1.2设备维护保养计划----------------------------------37

1.3设备安全使用--------------------------------------37

1.4用具管理计划--------------------------------------37

1.5设备管理规定--------------------------------------38

1.6设备维修管理制度----------------------------------39

1.7设备维护表单--------------------------------------41

1.8食堂设施设备维护安排------------------------------43

2、操作规程------------------------------------------------49

（五）原材料的采购储存------------------------------------------53

1、采购进货渠道和配送流程----------------------------------53

1.1进货管理方案--------------------------------------53

1.2配送流程------------------------------------------61

1.3食品采购索证索票管理制度--------------------------62

2、卫生管理方案--------------------------------------------63

2.1食品卫生管理--------------------------------------63

2.2食品管理细则--69

2.3卫生管理制度--------------------------------------71

2.4食品贮存管理制度----------------------------------71

3、仓库管理方案--------------------------------------------72

3.1蔬菜冷库管理规范-----------------------------------72

3.2蔬菜仓管工作岗位职责------------------------------75

3.3储存管理制度--------------------------------------75

4、食品原料储存方案----------------------------------------78

（六）应急预案--------------------------------------------------83

1、各类突发事件（停电、停水）处置方案----------------------83

1.1停水应急处置预案----------------------------------83

1.2停电应急处置预案----------------------------------84

1.3火警火灾处理预案----------------------------------85

2、各类突发事件（自然灾害、食物中毒、投诉等）处置方案------88

2.1受到水灾等严重自然灾害事故的侵袭时应急------------88

2.2食物中毒事件应急预案------------------------------89

2.3投诉处理方案--------------------------------------90

2.4食品安全突发事件应急处置预案----------------------94

3、大型活动、紧急供餐、临时加餐情况的紧急预案方案----------97

4、突发疫情应急方案----------------------------------------98

5、疫情期间防控措施----------------------------------------99

（七）食品安全管理规定-----------------------------------------103

1、食品安全突发事件应急处置预案---------------------------103

2、食品安全保障方案---------------------------------------105

3、清洗消毒管理-------------------------------------------115

4、农药残留消毒方案---------------------------------------116

5、食品库房安全管理制度-----------------------------------118

（八）针对本项目拟订的4份大众午餐和晚餐菜单-------------------119

一、技术评分部分

（一）员工管理制度

1、食堂负责人工作管理制度

一、食堂负责人对卫生质量负有直接责任，负有检查监督的责任。对生产出

售菜肴食品有直接责任。

二、必须认真对待每一个细节，保证没有意外发生。

三、出库物资要认真检查，不允许让腐烂变质的原材料进入操作间。

四、加工主食能清洗的，要洗净，清除杂质，新使用的用具，案板必须洗擦

干净，清除杂质，熟食品在售出前应加盖罩存放，售出食品必须使用工具，禁止

让手直接触摸。

五、加工菜肴前必须将原材料清洗干净，保证下锅前不能有沙子，虫子等。

六、餐后要清洗整理烧火间灶台、工作台、窗台、桌面、地面，争取不留痕

迹，为下一餐的工作做好准备。

七、所有的用具，餐后要清洗一遍并按定位置摆放。

八、搞好环境卫生工作。

（1）距离食堂外墙2米以内为环境卫生区（因工作需要在区外产生的垃圾

应及时清除）。

（2）卫生区定人定时清三。操作时间为一级卫生区，每餐以后清扫，晚餐

后复查；大厅、烧火间为二级卫生区，每天晚餐清扫一次（餐桌附近若有垃圾过

多时应马上清扫）；操作间玻璃墙，抽油烟罩及墙外沟渠，地面每周一、周四擦

洗清扫2次，做到看不到污渍和纸屑、杂草。

（3）卫生区的卫生由负责人安排值日，并监督检查。

2、从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、

《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及

规章，制定本管理制度。

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务

员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。

二、凡从事接触直接入口食品的工作人员，必须经健康检查，取得健康证明

后方可上岗工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受应急性

检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓

性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品

的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病

症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可

重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从

业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健

康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检

查。

八、食品从业人员每日上岗前需要晨检，测试体温，并做好岗前检查记录。

九、从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全操作规程。

3、从业人员食品安全培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、

《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及

规章，制定本管理制度。

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员

必须经过食品安全知识培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部

门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包

括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后

再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、

考核结果等有关信息记录归档，以备查验。

4、从业人员个人卫生管理制度

为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、

《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及

规章，制定本管理制度。

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,

头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，

手部还应进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、处理食物前；

2、上厕所后；

3、处理生食物后；

4、处理弄污的设备或饮食用具后；

5、咳嗽、打喷嚏或携鼻子后；

6、处理动物或废物后；

7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：

1、开始工作前；

2、上厕所后；

3、处理弄污的设备或饮食用具后；

4、咳嗽、打喷嚏或拚鼻子后；

5、处理动物或废物后；

6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

五、专间操作人员进入专问时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,

操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣

帽从事与专间内操作无关的工作。

六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

5、从业人员工作服管理制度

为规范餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全

法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法

规及规章，制定本管理制度。

一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改

变工作服式样。

二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜

从颜色或式样上予以区分。

三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服

应每天更换。

四、从业人员上厕所前应在食品处理区二次更衣间内脱去工作服。

五、待清洗的工作服应远离食品处理区统一存放，。

六、每名从业人员不得少于2套工作服。

6、餐厅操作间卫生制度

一、服务人员必须做到每餐清扫，拖洗一次餐厅地板，保持地面清洁无污物

和油渍。

二、就餐后要及时清理所制物品，坐椅和餐桌必须保持整洁、干净、无渣、

无污物。

三、必须做好就餐前的保洁工作，对餐后的餐具进行及时清洗和消毒。

四、服务人员必须做上班前的准备工作，下班后要检查门窗的关闭及防蝇、

防鼠情况。

7、服务人员管理制度

一、员工管理

1、餐厅员工要按时上、下班时，不得迟到早退。

2、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不做与工作无关的事，如会

客、看书报、下棋等，不得带亲戚朋友到餐厅玩耍、聊天。

3、需要请假的员工应提前一日办理准假手续，经批准后方有效，未经批准

的不得无故缺席或擅离岗位，婚假、产假、丧假按有关规定办理。

4、上班时需穿戴工作服帽，要干净、整洁，不得裸背敞胸、穿便装、怪服

和拖鞋，女员工不留长指甲，男员工不留长发、不得在非吸烟区吸烟。

5、严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物

变质而丢掉，严禁人为浪费，食物变质后及时向主管反映，登记后再作处理。

6、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位的卫生整洁。

7、服从主管分配，认真按规定要求完成岗位任务。

8、勤奋敬业，吃苦耐劳，互帮互助，积极主动的完成其他各项餐厅工作。

9、欢迎顾客时目光要注视对方，让顾客感受到热情的笑容

10、员工以友善的话语表示欢迎，不要使用重复机械的问候语

11、客人到桌后5秒内必须有服务员接待

12、对待老人、小孩、残疾人应该做到特需服务

13、员工应该把客人所点的菜品快速准确的传递给上菜房

14、在保证客人满意的情况下，认真服务，争取做到操作流程不漏项、不掉

项

15、配备所用的用品用具

16、服务员应保证帐单的准确性，做到唱收唱付，并提前找零

17、及时恢复摆台工作

18、及时做好人走岗位净

19、及时关灯关气

20、紧急的预案处理，停水、电、气，客人打架处理

二、员工奖惩制度

为严明纪律，奖惩分明，提高员工工作积极性，提高工作效率和经济效率,

特制订本制度

适用范围：全体员工

第一条奖励办法本店设立如下奖励方法，酌情使用：

1通告表扬；

2奖金奖励；

3晋升提级；

第二条有下列表现的员工应给予通告表扬：

1品德端正，工作努力；

2维护本店利益，为本店争得荣誉，防止或挽救事故与经济损失有功；

3一贯忠于职守，积极负责，廉洁奉公

4有其他功绩，足为其他员工楷模

第三条

有以下表现的员工应给予奖金奖励

1思想进步，文明礼貌，团结互助，事迹突出；

2完成计划指标，经济效益良好；

3提出合理化建设，为服务区采纳；

4维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出。

8、人员岗位职责

1.项目经理

直接上级：运营总监

直接下级：厨师长、前厅主管级以上人员及各岗位领班级以上人员

岗位概述：全面负责制订并实施项目工作计划和运营预算、日常运营管理及

团队建设，完成公司及上级下达的一切工作任务，确保为客人提供优质高效的餐

饮服务，展现荣宇兴业良好的企业形象。

日常运营

负责制定项目运营计划、季度经营预算，确保项目的正常运转和供餐质量及

生产安全，带领全体员工积极完成公司及运营部委派的各项工作。

根据项目运营状况及时调整运营方案，做好成本的控制，确保公司效益与客

户满意度。

随时监督进货质量，协控库房数量，合理控制成本，准确地向运营部提供数

据。

与厨师长配合调整、控制项目的原材料成本和经营成本，经常与项目团队进

行菜品研发，展现公司创新精神。

积极与客户（甲方）进行沟通交流，保证能及时准确地理解客户意图并作出

相应合理调整，保证良好的客户关系，对甲方提出的要求无法完成时第一时间向

相关领导报备，不得瞒报、不报。

根据公司及客户需求定期做客户满意度调查及时发现客户意见，经常性的征

求客户的意见，合理的调配饮食结构，提高供餐质量，确保客户满意度。

合理的调配下属管理人员，努力提高工作效率，降低生产成本及其它相关费

用。

日常管理

负责下属工作的日常督导，并对下属进行公正、公平的绩效考评。发掘员工

潜力，做好项目优才培养，积极推荐有潜力员工到公司。

主持每日例会，在工作中及时的对员工进行岗职培训，保证公司的工作指令

得到有效的执行。

做好项目与相关各部门之间的沟通、协调和配合工作。

定期培训与员工密切沟通，公正、公平地对待下属，经常关心员工的基础生

活，提升团队凝聚力，做好团队建设工作，使员工流失率保持在合理的状态下。

重视安全，开展经常性的安全排查、防火教育，积极配合公司督导培训部及

相关部门工作检查，及时发现与消除安全隐患确保项目安全运转。

严格执行和贯彻食品安全法及公司各项卫生管理制度等有关规定，定期组织

员工进行食品卫生培训，熟知督导培训部或质监部对卫生的相关检查、处罚、奖

励规定，积极配合公司督导培训部及相关部门的工作检查，确保客户用餐安全。

检查项目人员的工作情况和餐厅服务规范及各项规章制度的执行情况，发现

问题及时采取措施。

每周至少一次检查员工宿舍卫生及安全状况，关心本项目员工的业余生活。

重点关心、关注新入职员工在项目的工作安排，做到不排挤、不拉帮结派，减少

人员流失：不定期与新员工沟通（宣导公司企业文化），让新员工快速了解公司

情况，融入新工作环境。最好以亲力亲为的方法指导培训。

对项目发生的重大投诉、事故不得隐瞒，及时上报运营副总及公司领导，以

便公司及时解决。

掌握各种安全事故的现场处理流程及应急预案。以身作则，树立榜样，维护

公司形象。

工作责任制

项目经理的一切工作必须向运营部报告，原则上不得越级反映问题；但对问

题有争议时可以越级反映。

严守职业道德，必须对公司的一切经营数据与方案等严格保密未经公司书面

许可不得向与公司以外及不相关人员泄露公司秘密。

2厨师长

直接上级：项目经理

直接下属：厨房各岗位领班

岗位提要：全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，通过设计和生产富

有特色的菜品吸引客人，合理控制成本。具体职责：

组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质的产品。

根据餐厅的经营目标和方针以及各项生产任务，负责各类菜单的筹划和创新,

负贡产品规格和原料采购规格的审定工作。

协调厨房各岗位工作以及厨房与其他部门之间的关系，根据厨师的业务能力

和技术特长，决定各岗位的人员安排和工作调动。

根据各岗位生产特点和餐厅运营状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员

工的考勤考核工作。

督导厨房人员对设备、用具进行科学使用及管理，审定厨房设备用具更换添

置计划。

定期听取厨房各岗位的工作汇报，及时处理运行工作中出现的问题。

审定厨房各岗位的工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序及其标准。

负责菜品出品质量的检查、控制工作，亲自烹制高规格以及重要宾客的菜肴。定

期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，不断提高厨房的生产

质量。

负责对公司主要食品原料的申购、验收、储存、领料、使用等方面的检杳控

制工作。

主动征求客人以及餐厅充•产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进

措施；负责处理客人对菜品质量方面的投诉。

参加公司召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行，负责召开厨房工作会

议。

巡视检查厨房各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具

及设备设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，

检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时安排解决。

签署有关厨房工作方面的各类报告。

根据客户餐饮需求及食品原料的季节性特点，计划组织英肴的生产工作，不

断更新和丰富菜肴品种。完成上级布置的其他各项工作。

权力：

有组织指挥安排厨房生产的权力。

有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力。有厨房员工奖惩、招聘及辞

退的建议权。

有对库存积压的食品原料处理决定权。任职条件；

有较强的事业心、责任心和良好的个人素质。

熟悉厨房生产的工艺流程，全面掌握各菜品生产制作方法，并有一技之长。

有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算及控制能力。

有三年以上从事厨房全面管理工作经历，已达高级烹调师水平，熟知膳食营

养科学配餐。

身体健康，仪表端庄。

3服务主管

直接上级；项目负责人

直接下级：服务领班

岗位提要：具体负责前厅的日常运转和管理工作，保证舒适的就餐环境、良

好的服务，保障向客人提供有序、高标准的优质服务。

具体职责：

了解客情，根据客情编排前厅员工班次和休息日，负责对员工的考勤工作。

参与制定餐厅服务标准和工作程序，并组织和确保服务程序和标准的实施。负责

与相关部门的工作协调，处理各种突发事件。

与厨师长、项目经理保持良好的合作关系，及时将客人对菜肴的建议和意见

反馈给厨师长，供厨师长在研究制定菜单作为参考。

在开餐期间，负责整个餐厅的督导、巡查工作，认真处理客人的投诉，并将

客人的投诉意见及时向上级报告。

督导员工正确使用餐厅的各项设备和用品，做好清洁保养工作，控制餐具损

耗。

建立资财管理制度，组织管好餐厅的各种物品。

签署餐厅各种用品的领用单、设备维修单、损耗报告单等，保证餐厅的正常

运行。

督导下属保障餐厅卫生水准。

负责对员工工作表现进行定期评估和奖惩，制订员工培训计划，做好各项培

训工作。

出席公司及餐厅召开的会议，主持前厅内部会议。督促员工遵守公司的各项

规章制度。

培训、督导下属遵守公司安全生产规范，避免发生安全事故。完成项目经理

布置的其它各项工作。

权限：

根据实际工作情况，有调配所属员工工作及休假的权力C

对所辖范围员工，有建议奖惩、晋升或调换工作岗位的权力。有签署领料单

和审批员工病、事假的权力。

任职条件：

热爱服务工作，工作踏实、认真，有较强的事业心和责任心。

通晓餐厅管理和服务方面的知识，懂得服务心理学及餐饮推销技巧。须有从

事餐饮服务管理工作三年以上的工作经历。

身体健康，精力充沛，仪表端庄。

4厨师领班

直接上级：厨师长

直接下属：厨师

岗位提要：协助厨师长，负责厨房菜品的生产管理工作，带领厨师从事菜品

生产制作，及时按规格烹制餐厅各类菜肴，安排厨师工作，做到出品质量稳定,

风味纯正，前后有序。保证向客人及时提供达到规定质量之产品。

具体职责：

协助厨师长做好厨房的组织管理工作。

了解营业情况，准确及时安排员工做好开餐前的准备工作。安排厨房的生产,

熟悉菜单，合理调配厨师岗位工作。检查并督促厨师、切配按规定的操作程序进

行生产。

与厨师长一起编制菜单，协助厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门

提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销活动。

负责检查炉灶烹制出品的质量。督导下属按工作标准履行岗位职责，主持重

要菜品的烹制工作，带头执行各项生产规格标准。督导本组员工节约能源，合理

使用调料，降低成本，减少浪费。

带领员工按规格烹凋，与切配领班密切合作,保证生产有序，出品优质及时。

负责原料、调料领用单的填开。

安排本组员工值班、轮休。负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现向厨

师长提出奖惩建议。

检查员工的仪表仪容和责任区卫生，督促员工做好收尾工作。督导厨房各岗

位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。

负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作。

负责检查员工对设备及用具的维护和保养情况，对需要修理或添补的设备和

用具提出报告和建仪。保证设备良好运行。

根据厨师长的要求，负责制定热菜厨房的工作计划。

5服务员

直接上级；服务领班

直接下级：无

岗位提要：了解宾客要求，按照服务规范要求向宾客提供热情、周到、高效

的餐饮服务。

具体职责：

准时到岗，接受服务领班的任务分配。

工作前认真检杳自己的仪容仪表，保证服务形象。

负责开餐前的准备工作，按照规格要求，布置餐厅和餐桌及补充各种物品。

按照餐厅规定的服务标准和程序做好对客人服务工作。

主动征询客人对菜肴和服务的意见，接受客人的投诉并及时向服务领班汇报。

工作中保持良好心态，面带微笑，为客人提供优质、得体的服务。

工作中与同事保持良好沟通，相互协作，配合同事完成各项工作任务。负责

餐厅环境，家具、台面、地面的整体秩序和清洁卫生工作。

积极参加餐厅组织和各项培训，不断提高服务技能技巧C

遵守餐厅的各种规章制度。严格执行卫生法规，做好区域卫生、食品卫生和

个人卫生工作。

严格遵守餐厅安全生产规范，避免发生安全事故。自觉遵守餐厅的相关规章

制度。

完成上级布置的其它各项工作。

任职条件：

工作主动、热情、认真，责任心较强。

掌握餐厅服务规程，了解餐厅各种菜肴的基本特点和简单的烹制方法。

具备娴熟的服务技能技巧和一定的应变能力，能妥善处理服务中出现的一般

性问题。

有一年以上的餐饮服务工作经验。身体健康，仪表端庄C

6洗消员

直接上级：服务主管

直接下级：无

岗位提要：负责餐具、厨具的洗涤和所用设备的清洁工径。负责垃圾处理和

回盘区域的卫生工作，配合前台服务人员为客人提供高效、清洁、优质的服务。

具体职责；

严格按照洗消程序和标准清洗所有餐厨具，保证洗消质量。及时清洗餐厨具,

避免餐厨具积压，降低餐厨具损耗。

洗消后的餐厨具放进橱柜，并分类存放，固定位置。通常大件、较重的餐厨

具放下层，小件和较轻的餐厨具放上面。

负责所辖区域的清洁卫生工作。保持工作场所、操作台、水池、地面的整洁。

定期检杳洗碗机的工作状况，发现问题及时汇报。

协助库房保管员清点和贮存各种餐厨具、用品等，将其整齐地摆放在指定地

点，并保持存放处的整洁、卫生。

负责破损餐具的拣剔和餐厨具的补充工作。完成上级布置的其它工作。

任职条件：

有较强的责任心和敬业精神，能吃苦耐劳。知晓各种餐厨具卫生清洁洗消知

识。

能够正确使用各种洗涤剂和正确操作洗碗机。身体健康，体力充沛。

7冷菜厨师

直接上级：厨师领班

直接下属：无

岗位提要：负责各类菜肴的烹制，保证可口、卫生、标准一致、风味纯正的

菜肴。

具体职责：

服从热菜间厨师领班的工作安排，遵守公司相关的规章制度。

熟悉菜单，负责蒸笼、油锅、烤箱、炒灶等各岗位的烹调准备工作。

负责原料焯水、过油等初步熟处理工作，并负责裹糊的制作工作，做好开餐

前各项准备工作，确保开餐的顺利进行。

及时按规格烹制各类菜肴，保证出品符合菜肴应有的风味和公司规定的要求。

随时保持个人、工作卤位及卫生包干区的卫生整洁。

负责所用炉灶等设备的清洁保养工作，发现问题及时报请维修。严格遵守公

司的安全生产规范，避免发生安全事故。

自觉遵守餐厅及公司的有关规章制度。

在烹制菜品过程中不得离开正在加热的油锅。完成领班交办的各项工作。

任职条件；

工作勤恳，认真负责。

熟悉烹调原理，具有一定的烹调基础知识。

具有熟练的炉灶烹调技术。

具有两年以上烹调工作经历，己达中级以上中餐烹饪厨师水平。身体健康，

精力充沛。

8面点领班

直接上级：厨师长

直接下属：面点厨师

岗位提要：协助厨师长负责面点间的管理工作，带领员工按操作流程制作面

点类食品与出品工作，保证及时提供符合质量要求的各类主食、面食、点心。

具体职责：

合理的安排及督导面点厨师的工作。对面点菜品的质量进行严格的监控。

做好面点间卫生、厨具卫生、随手卫生的监督。

严格遵守面点加工操作程序，合理制作面点菜品、提高菜品的出成率。严格

执行食品安全法，不使用过期、腐败变质的原材料制作面点菜品。

严格按照操作规定正确使用各种加工机器，做到每日一清、每日一查，发现

异常现象应及时停止使用并向上级汇报。

准时、保质、保量的制作面点菜品，对所缺面点菜品应及时补充。

对厨具进行日常维护和保养，定期全面清洁面食案、烤箱、蒸车、电饼铛。

权限：

具有对下属员工监督管理处罚的权力。具有推荐下属员工涨级的权力。

任职条件：

工作勤恳，认真负责。

精通各类中西点制作技术。

具有较强的管理、成本核算能力。

具有三年以上中西式面点制作工作经验。身体健康，精业充沛。

9面点

直接上级：面点间领班

直接下级：无

岗位提要；负责面点类食品的制作与出品工作；保证及时提供符合质量要求

的各类主食、面食、点心。

具体职责：

负责面点间原料的领用和加工工作。

按规定的操作程序和质量标准，制作各式面点，保证及时出品。

根据计划量，适时制作各类面点食品，保证早、午、晚、顺利开餐，节约使

用原料，控制面点成本。

负责开餐前各项原料、盛器的准备工作，保证出品及时准确，负责餐后面点

食品收藏、用具整理、原料保管、设备清洁等收尾工作。

负责面点间所有厨具设备、用具的维护保养工作。对面点生产所需设备、器

具的添补和维修提出建议。

随时保持个人、工作岗位及责任区的卫生整洁。

严格遵守公司的安全生产规范，避免发生安全事故。自觉遵守餐厅及公司的

有关规章制度。

完成面点领班布置的其它工作。

任职条件：

工作勤恳，认真负责。精通各类面点制作技术。

具有较强的独立操作能力。具有中级面点师水平。

身体健康，精业充沛。

10切配员工

直接上级：厨师长

直接下属：无

岗位提要：负责蔬菜、家禽、水产、肉类的加工、切割、上浆等工作，保证

及时向厨房提供合乎质量标准的加工原料。

具体职贡：

了解客情和菜单，负责备齐加工原料。

负责按加工操作流程对原料进行切割、浆制。

保证提供的加工原料及时适量，不断改进加工工艺，提高出成率。随时保持

本岗位的卫生整洁，及时清运垃圾。

合理使用和维护好所有器械设备，妥善保管加工用具。及时妥善保藏未加工

及加工好的原料，杜绝浪费。

严格遵守公司的安全生产规范，避免发生安全事故。自觉遵守餐厅及公司的

有关规章制度。

完成切配领班布置的其它工作。任职条件；

热爱本职工作，工作认真踏实。

懂得各类原料的加工方法，熟悉菜肴的加工规格标准。具有熟练的刀工技术。

具有两年以上的厨房原料加工工作经历。身体健康，精力充沛。

（二）员工培训与考核晋级制度

1、员工培训

我公司定期对餐饮服务人员培训计划、方式、内容及人员录用与考核制度如

下：

第一条培训目标

1、餐厅员工培训可分为两个方面：

一、对新员工进行岗前培训，二是对老员工进行岗中培训。

岗前培训主要内容是学习本餐厅规章制度，基本的岗位知识，实际地操作技

能。基本的专业知识，以便较快地适应工作。

员工在职培训主要是根据岗位的实际要求，学习相应业务，从实际出发，更

新业务知识，学习新的业务技术。

2、员工培训按计划，分批分阶段，按不同工种及岗位需要进行培训，结合

实际，注重实用性，逐步提高员工队伍素质。

3、培训内容

（1）员工培训主要根据其所从事的实际工作需要，以岗位培训和专业培训

为主：前厅服务员按公司制定的培训教材培训。

（2）管理人员应学习和掌握现代管理理论和技巧，提高指挥。协调。督导

和策划能力。

（3）厨师等专业术人员，应接受各自的专业技术培训，不断提高专业技能。

4、方法与形式

（1）由公司人事部门派人或由各部门指定培训负责人组织培训。

（2）培训采用授课，讲课，讨论会，实践学习等多种形式进行，以加强培

训的效果。

（3）培训的内容和时间安排应有计划，有目的地进行。

（4）根据餐厅需要，适当组织员工进行脱产培训.

第二条培训目标达成方案

1、培训档案的管理

（1）餐厅建立员工培训档案，及时将员工的培训内容，培训的方式考核成

绩记录在案。

（2）根据员工培训档案所反映情况找出员工薄弱的业务项目，及时修改培

训内容，进行再培训。

2、新员工入职培训方案

（1）每位新员工均须参加餐厅举办的新员工入职培训，从而对餐厅运作有

整体的了解。适应餐厅企业文化及价直观，统一思想，规范行为，让新员工尽快

适应工作环境，达到上岗要求：培训内容及时间由主管理处统一按排。

（2）新员工入职培训是员工所属部门经理及管理处的共同责任，最迟不应

超过报到后一个月内执行。

（3）每位新员工参加培训后均应通过考核。若未通过。允许有一次补考机

会，若补考仍不合格者，建意部门不予录用。

（4）培训过程中如有请假缺课的将不予考核，待下期培训时补完相应课程

后再进行考核。

（5）培训结束后，管理处将对每位员工的培训情况进行评估，并将结果反

馈给部门总监，经理，同时记录归档。

（6）未经过新员工入职培训班的员工，不得参加进一步的其它培训。

（7）新员工入职培训由管理处负责组织实施，课时不得少于14课时。

3、在岗培训

（1）凡在本餐厅试用期满且正式录用的员工，为提升工作技能和综合素质，

必须接受在岗培训，使每位员工都最大和度地掌握应有的专业知识，也使餐厅的

每个岗位上都有最适合该工作的员工，做到人尽其才。

（2）在岗培训主要包括管理处每个月举办和各项专题培训和各部门组织的

岗位技能培训。

（3）在岗培训由管理处或各部门拟定培训计划，并按计划由管理处或各部

门组织的岗位相关讲师执行。以达到最佳效果。

（4）具体培训内容根据培训需求而定。

4、主管技能培训方案

（1）每位主管级人员必须接受导师培训和各项和主管技能培训。

（2）每年度至少举办三期的导师培训和两期的主管技能培训。其中导师培

训为期连续三天，主管技能共九个专题（角色认知，沟通技巧，团队管理，时间

管理，授权管理，情绪管理，面试技巧，自我更新，领导能力）每周一个专题，

共延续两个半月。

（3）每位受训人员均必须参加相应的考核，考核末通过可以有一次补考机

会，经过一次补考仍末能通过者，管理处将建议部门给予降级或调职处理。

（4）考核合格者将获得相应的资历格证书，证书在餐厅内有效，获得导师

资格证书的员工在获得证书后，如在一年内没有做出任何由管理处评估为合格的

培训课程者，将被取消导师资格。

（5）主管技能培训由管理处负贡组织及实施。

5、员工健康和卫生知识培训方案

（1）从业人员参加健康检查，一年一次，卫生知识培训两次。

（2）卫生知识培训，每次培训要进行测验，考核，并作为考核年度工作的

重要依据。

（3）加强餐饮业从业和服务人员的健康检查和卫生知识培训工作，并有专

业人员负责此项工作。

（4）应积极协助卫生监督部门搞好本单位员工的健康检查和卫生知识培训I。

（5）为确保顾客的健康，对拒绝参加健康检查和卫生知识培训的人，予以

辞退。

（6）对能够积极参加卫生知识培训且成绩优异者，予以表扬和奖励。

培训照片:

第四条培训管理

为进一步加强对食堂经营单位的管理人员和从业人员的规范化管理，建立并

完善食堂承包经营单位的食堂从业人员培训的长效机制，结合食堂的实际情况制

定培训制度。

一、食堂从业人员必须进行食品安全知识培训，并经考核合格后方可上岗。

二、食堂所有人员每年必须在卫生专业机构进行健康体检，坚持先培训后持

证上岗制。从业人员工作时，应随身携带健康证明。

三、食堂承包经营单位应落实好培训经费，并制定专人负责培训，做到时间

落实，人员落实，培训内容落实，经费落实。

四、培训内容

有关食品卫生安全管理方面的规章制度及相关业务知识。

有关食堂安全消防操作等方面的规章制度及相关业务知识。

有关食堂加工操作等方面的规章制度及相关务知识。

有关食堂卫生管理方面的规章制度及相关业务知识。

食堂员工岗位职责。

服务礼仪及相关业务知识相关培训。

五、培训方法与形式

1.由食堂承包经营单位指定培训负责人组织培训。

2.培训采用授课，讲课，班前会，讨论会，实践学习等多种形式进行，以加

强培训的效果。

3.培训的内容和时间安排根据食堂实际情况应有计划，有目的地进行。

4.新员工入职前必须经过岗前培训I,在职员工每周至少一次班前会等形式的

培训，每月不少于一次讨论会、实践学习等培训，每季度不少于一次有组织的以

授课、讲课形式的培训。

六、培训档案的管理

1.食堂应建立员工培训档案，及时将员工的培训内容，培训的方式考核成绩

记录在案。

2.根据员工培训档案所反映情况找出员工薄弱的业务项目，及时修改培训内

容，进行再培训。

3.食堂承包经营单位应充每位员工的培训情况进行评估，同时记录归档。

2、考核晋级制度

第一章总则

目的：为了提升公司员工的个人素质和能力，充分调动全体员工的主动性

和积极性，并在公司内部营造公平、公正、公开的竞争机制，规范公司员工的

晋升、晋级工作流程，特制定本制度。

适用范围：适用于公司的全体员工权责：

1、总经办人资负责制定，修改、完善公司《岗位晋升考核制度》。

2、本部门经理负责对本部门员工的晋升考核、降职。

第二章晋升

第一条晋升原则

1、公司员工晋升，必须符合公司的发展需要，本着“开发人才、储备人才”

缺岗补充的原则。

2、公司内部出现职位空缺时，首先考虑公司内部员工，必须坚持公平、公

正、公开的原则。

3、公司内部员工晋升，有利于提高员工的综合素质提高，做到量才适用，

有利于增强员工的凝聚力和归属感，减少员工流动率。

4、管理层的晋升必须建立在考核结果的基础上，遵循有利于提高其综合素

质的原则，着重培养管理人员的综合管理能力。

5、晋升必须坚持以工作业绩、工作能力为准绳，杜绝论资排辈。

第二条晋升形式

公司可以根据工作需要，对员工的岗位或职位进行必要的调整，在公司职

位空缺的情况下，员工也可以根据本人的专业能力爱好申请公司进行工作调动。

1、员工晋升可分为部门内晋升和员工部门之间的晋升。

（1）部门内晋升是指员工在本部门内的岗位变动，由各部门经理根据部门

实际工作情况，经考核后，把《岗位调整申请表》送人资提出意见后，报总经

理审批。

（2）公司员工部门之间的晋升是指职员在公司内部各部门之间的流动，需

经考核后拟调入部门须填写《岗位/薪资调整申请表》，由总经理审批后，交由

人事部调动。

2、员工晋升的形式分为定期或不定期

（1）定期：公司每年6月、11月进行统一考核晋升员工。

（2）不定期：在年度工作中，对公司有特殊贡献，表现优异的员工，随时

予以晋升。

（3）试用期：在试用期间，工作表现优秀者，由本部门经理推荐，人事部

门组织考核，对业绩突出符合提前进行晋升条件的，可报经总经理批准晋级。

第三条晋升资格

无论何种晋升通道，为保证晋升成功，降低管理风险，防止晋升以后产生的

管理副作用，晋升必须具备以下条件才具有晋升的资格：

1、试用期员工晋升为正式员工的，原则上需在同类岗位工作满一个月以上，

工作能力突出的可提前转正，但工作时间不低于十五天；

2、员工晋升主管的，必须在该岗位工作满三个月以上，具有高中以上学历，

工作能力突出，学习能力较强，专业能力提升较快，有持续培养的潜质者方可晋

升；

3、主管晋升助理级的，必须在公司工作满半年，且在同部门工作满半年以

上的，具有高中以上学历，团队领导能力和专业业务能力较强，具有一定潜质

者方可晋升；

4、主管、助理晋升经理级的，必须在公司工作满一年以上，且在同类部门

工作满一年以上（工作能力突出者最低在半年以上），具有专科以上学历，团

队领导能力和专业业务能力很强者方可晋升；

5、经理晋升分管副总（总监）级必须在公司工作满三年以上，且在同类部

门工作满两年以上，团队领导能力和专业业务能力非常丰富，全日制专科学历以

上，有丰富的社会阅历、很高的社会道德和企业责任感，公关能力人际关系很

强。综合条件突出者，同类职能部门工作最低满18个月，学历最低在高中以上

方可作为晋升评估考察对象。

6、外来应聘管理人员必须具有同行业同岗位相关工作经历和条件，试用期

不低于一个月，最后评定考核由用人部门负贡人和总经理合考评后任命。

7、职务晋升原则上与上次晋升时间最少在同类岗位工作六个月以上，且晋

升等级最高为两级。

8、所有人员必须是按时、按质完成相应工作任务的方可考虑列为晋升评估

考察对象。

第四条晋升条件

须具备公司服务年限、职业素养及综合素质、业务水平三个方面的条件。

1、公司服务年限：在公司且在本岗位连续就职半年以上；

2、职业素养及综合素质

（1）有较强责任心、主动性；

（2）有较强敬业精神、工作热情；

（3）对企业有极高的忠诚度；

（4）出勤情况（半年内：病假没超过1个月：事假没超过10天：迟到、

早退没超过10次；有旷工情况。

（5）入职不足三个月的，以上满足任何一项取消晋升资格。

3、业务水平：

（1）完全清晰本岗位和晋升岗位的工作职责，且有晋升到新岗位的专业技

能；

（2）有晋升到新岗位要求的深度和广度；

（3）在现岗位任务完成且达成率70席以上，半年内绩效考核综合排名在前

10%；

（4）在现岗位未出现重大工作失误；

（5）具有一定的组织、计划、指挥、协调、控制等管理能力，其他员工对

其有一定的认同度;

（6）符合晋升岗位《岗位说明书》任职资格的大部分要求

第五条晋升流程

由部门推荐或个人自荐（必须符合晋升三个方面的条件），填写晋升申请表

（附件一）交人资。人力资源部将申请表报总经理，由总经理指定人员组成考核

小组，进行竞聘考核，对通过考核的，予以晋升，人力资源部办理相关手续，其

待遇按照晋升后岗位标准执行。

第三章降职

第六条降职周期

降职分为定期和不定期两种。

1、定期：人力资源部每年6月份、11月份，各部门对各部门所有员工过

往一年的业绩进行分析，根据适用情况对相关管理人员提请降职提议。

2、不定期：是指规定时间外的因工作需要的降职。

第七条降职适用情况

1、职业素养及综合素质：敬业精神、工作热情、责任心、主动性不合岗位

要求；

2、对企业的忠诚度不合岗位要求；

3、出勤情况（一年内：病假超过1个月；事假超过15天；迟到、早退超

过15次；出现旷工或视为旷工情况。入职不足一年的，按照比例计核）。

4、业务水平：

（1）专业技能及深度和广度不匹配岗位要求；

（2）岗位要求的前瞻性、预见性、计划性不足，工作长期处于被动状态；

（3）岗位任务完成且达成率低于50%,半年内绩效考核综合排名在末20%

以内；

（4）在现岗位出现过重大工作失误；

（5）不具备岗位要求的组织、计划、指挥、协调、控制等管理能力；

（6）出现《员工守则》等制度规定降职处罚的情况；沱：以上情况出现有

4项以上的，就可予以降职处理。

第八条降职流程

1、由部门主管提议或主管经理提出。

2、经总经理指定人员组成考核小组，对其是否降职进行评价。

3、对通过评价的，予以降职，人资办理相关手续，其待遇按照降职后岗位

标准执行。

第四章附则

第九条本办法由总经办负责解释。

第十条本办法经总经理审批后予以实施。

3、食品安全培训制度

公司将“食品安全是企业的生命线”奉为企业的核心价值观之一，多年来依

据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐

饮服务食品安全操作规范（国食药监食[2011]395号）》等法律法规，结合企业

的实际情况组建了专职负责食品安全管理的质检队伍和专职负责食品安全督查

的考核队伍，建立了独具公司特色的食品安全管理体系，形成了“员工自检、工

序互检、质检专检、考核巡检”多层次的食品安全监督网络，让广大就餐职工吃

得安全、吃得放心、吃得健康，已连续多年实现了食品安全"零事故'’的目标,

被评为首届“食品安全诚信单位”，被“中国质量万里行”理事委员会吸纳为“理

事单位二

以公司制度为依托，我们将采取以下措施，确保管委会餐厅食品安全“零事

故”：

（1）严格考核餐饮中心培训制度的落实。通过图片曝光、事故回放、经验

介绍等方式提升管理干部安全责任意识，将管理干部安全知识的考核纳入到月度

激励范畴。

（2）要真正把每周两次的员工安全培训工作落实到位。要提倡“角色扮演

法”的培训方式，让员工切实参与到培训过程中去，要通过实物奖励的方式提高

员工的学习兴趣。

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、

《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及

规章，制定本管理制度。

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员

必须经过食品安全知识培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部

门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训I。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包

括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后

再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、

考核结果等有关信息记录归档，以备查验。

（三）消防安全制度以及拟实施的消防实施方案

1、消防安全制度

一、消防安全检查制度

（1）消防安全检查工作是保证安全生产的重要手段，消防安全领导小组每

周对消防安全情况进行检查考核和评价，对施工中存在火灾隐患，分析原因并制

定相应整改防范措施。

（2）根据施工过程特点确定检查内容和检查方法。配备必要消防设备或器

具，确定检查负责人和检查人员，并明确检查内容及要求。

（3）此外项目部进行不定期消防安全检查、季节性、节日安全检查、班组

自我检查，并编写检查报告限期整改。

（4）各生产班组应根据不同情况进行每日巡检制度，发现火灾隐患及时整

改。对于难于治理的应及时上报。

（5）建立开、复工前消防安全检查验收制度。由安质部会同有关部门，对

即将开、复工项目进行检查验收，确认合格方可开工。

（6）对查出的火灾隐患和问题要纳入问题库并进行通报，建立登记、整改、

复检、销项制度。要制定整改计划，定人员、定措施、定经费、定日期，在隐患

没有消除前，必须采取可靠的防护措施，如有危及人身安全的紧急险情，应立即

停止作业，并及时上报。

二、消防安全教育培训、演练制度

（1）建立消防安全教育培训制度。加强作业人员防火教育和技术培训工作，

提高安全技能、自我防范意识，使其牢固树立“安全第一，预防为主”的思想,

自觉遵守各项安全生产法令和规章制度，减少火灾事故发生,

（2）电工、焊工等特殊工种必须持证上岗，除进行本工和安全技术培训外，

还要特别进行消防安全教育，方准独立操作，未经培训不得上岗操作。

（3）新进场工人必须进行消防安仝教育"在做好新工人入场教育同时，项

目部还必须把经常性消防安全教育贯穿于管理工作全过程。每月举行“消防安全

周”活动，组织工人进行消防知识的学习，并组织演练。

（4）根据接受教育对象不同特点，采取办消防安全生产黑板报、宣传栏，

书写安全标志、图片和标语口号及每周召开安全工作会议、每月组织现场演练等

方式进行。

三、火灾事故报告和处理制度

严格执行国家《企业职工伤亡事故报告和处理规定》、《国务院关于特大安全

事故行政责任追究的规定》和《生产安全事故报告和调查处理条例》，认真、严

肃、实事求是地做好员工伤亡事故的报告统计和处理工作。严禁瞒报事故。

(1)事故报告

凡发生员工(包括劳务人员)

一次重伤三人以上事故或职工死

亡事故(含因工、非因工、交通

事故)以及分包企业员工死亡事

故，应立即电话报公司、建设单

位、当地安全生产监管部位和上

级主管单位，并在事故发生2小

时内书面报告上述单位，任何人不得瞒报、迟报或拖延不报,

(2)事故调查

事故调查按照事故程度由当地安全生产监管部门负责，我方给予配合。发生

三人以下重伤事故，由安质部协同上级安全主管部门参加配合当地安全生产监管

部门事故调查，督促现场整改；发生员工因工死亡二人以下事故及一次重伤三人

以上事故，由我单位派专人参加配合当地安全生产监管部门事故调杳，并督促现

场整改；发生一次死亡三人及三人以上的重、特大事故，由单位派局级领导参加

配合当地安全生产监管部门事故调查，并督促现场整改。

(3)事故处理

按“四不放过”原则严格事故处理，对因违章指挥，违章作业，玩忽职守造

成火灾事故的，按规定对事故责任者给予行政处分和必要经济处罚。构成犯罪的

由司法机关依法追究刑事责任。

四、仓库消防安全制度

仓库的主通道宽度不少于2m,通道保持畅通。

库房中不能安装电器设备，所有线路和灯头都应安装在库房通道的上方，与

商品保持一定距离。

仓库中不能使用日光灯、电熨斗、电炉子、电烙铁等，使用的电灯泡不能超

过60Wo

库房中严禁使用明火，严禁吸烟。

仓库必须配备消防器材，消防器材的位置附近不能存放商品与杂物。

五、办公区消防安全制度

办公区严禁吸烟，并贴有严禁吸烟和防火的标志。

办公区不得储存杂物，不得大量堆放商品，不得放置易燃易爆物品。

办公区不得使用电炉、酒精炉、热得快、电饭锅等电热工具。

办公区无人办公时，应关闭所有的照明灯。

办公区的所有电器设备，必须在工作结束时，关闭电源,

六、奖罚制度

凡在安全生产工作中做出成绩的单位和个人，给予奖励；对发生事故的单位

和责任者，给予处罚，直至追究刑事责任。

（1）奖励

长期在基层安全管理岗位工作，成绩突出的，经考核符合奖励条件的，由我

部进行通报表彰，并颁发安全生产工作者荣誉证书和奖励。

对于在施工现场出现重大火灾险情时，报告及时、预防得力、控制危险源和

事故应急救援响应正确，阻止重大火灾发生或扩大的有功人员，予以通报表彰并

奖励。

（2）惩罚

对发生火灾造成员工（含外部劳务）伤亡事故的均按集团公司安全管理规定

给予处罚。

对延报