果蔬加工技术知到智慧树章节测试课后答案2024年秋黑龙江职业学院

果蔬加工技术知到智慧树章节测试课后答案2024年秋黑龙江职业学院第一章单元测试

果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸主要存在于哪个阶段的果蔬中？

A:成熟的果实中B:未成熟的果实中C:衰老的果实中

答案:衰老的果实中果胶物质是果蔬中重要的营养物质，原果胶主要存在于哪个阶段的果蔬中？

A:未成熟的果实中B:成熟的果实中C:衰老的果实中

答案:未成熟的果实中人类饮食结构的各种维生素，其中90%以上的哪种维生素来源于果蔬？

A:维生素AB:维生素KC:维生素ED:维生素C

答案:维生素C果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（）

A:对B:错

答案:错水果中的有机酸主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸。（）

A:对B:错

答案:对

第二章单元测试

果蔬干制过程的物理变化有（）。

A:多孔性B:体积减小、质量减轻C:干缩D:表面硬化

答案:多孔性；体积减小、质量减轻；干缩；表面硬化果蔬干制中回软的目的是使干制品内外水分均匀一致与肉质变软。（）

A:错B:对

答案:对下列哪个因素不是酶促褐变所必须的？（）

A:氧气B:酚类物质C:光线D:酶

答案:光线新鲜水果的含水量是（）

A:50%-60%B:60%-70%C:70%-80%D:75%-90%

答案:75%-90%干燥中不能被排除的是哪种水？

A:多分子层水B:游离水C:胶体结合水D:化合水

答案:化合水

第三章单元测试

罐藏用的水果应符合哪些要求？（）

A:糖酸比适当B:能耐热处理C:含酸量高D:成熟适度

答案:糖酸比适当；能耐热处理；成熟适度罐头制品高温杀菌时，细菌的芽孢比其营养体更易被杀死。（）

A:对B:错

答案:错罐头打检主要是用来判断什么？

A:生菌数B:杀菌值C:真空度D:固形物量

答案:真空度用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是哪项？

A:9-10成熟B:5-6成熟C:7-8成熟D:6-7成熟

答案:7-8成熟蔬菜类罐头常用哪个浓度范围的食盐溶液作为填充液？

A:8%-10%B:4%-6%C:1%-4%D:6%-8%

答案:1%-4%

第四章单元测试

罐头败坏的原因有（）。

A:封口不严密B:储藏环境不当C:原料和容器处理不当D:杀菌不完全

答案:封口不严密；储藏环境不当；原料和容器处理不当；杀菌不完全罐藏食品生产上常把过氧化物酶钝化作为酸性食品罐头杀菌的指标。（）

A:对B:错

答案:对对流型传热时，罐头的冷点在罐头的几何中心。（）

A:错B:对

答案:错我国目前生产的糖水果品罐头，一般要求开罐糖度是多少？

A:14%-18%B:18%-20%C:10%-14%D:20%-22%

答案:14%-18%罐头外形正常，振动或施加压力时一端就会突起，属于哪种罐头的胀罐？

A:软胀B:硬胀C:初胀D:隐胀

答案:隐胀

第五章单元测试

任何蔬菜都适于腌制咸菜。（）

A:错B:对

答案:错非发酵性腌制品在腌制过程中，不经发酵或微弱的发酵。（）

A:错B:对

答案:对酱腌菜使用的食盐以芦盐、淮盐较好，芦盐、淮盐属于哪类盐？

A:井盐B:土盐C:海盐D:岩盐

答案:海盐以下食醋，除哪项外，其他都可用来制作糖醋渍的蔬菜？

A:熏醋B:米醋C:陈醋D:麸醋

答案:熏醋在蔬菜的腌制过程中，下列哪种现象属于有害的发酵作用？

A:丁酸发酵B:醋酸发酵C:酒精发酵D:乳酸发酵

答案:丁酸发酵

第六章单元测试

冻藏温度和冻藏时间直接影响到速冻制品的产品品质。（）

A:错B:对

答案:对低温对微生物活力没有影响。（）

A:对B:错

答案:错以下哪项是防止微生物繁殖的临界温度？

A:—5℃B:—18℃C:—12℃D:—30℃

答案:—12℃要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，温度应该低于下列哪项？

A:—18℃B:—5℃C:—12℃D:—30℃

答案:—18℃果蔬速冻的关键技术是速冻和冻藏温度，正确的选择是下列哪项？

A:速冻温度为-18℃以下，冻藏温度为-30℃以下B:速冻温度为-20℃以下