烹调基本技术培训课件

烹调基本技术PPT培训课件汇报时间：2023-12-27汇报人：文小库目录烹调基础食材处理技术烹饪技法调味与调味料烹调安全与卫生实践操作与演示烹调基础0101烹调定义02烹调目的烹调是指通过加热、蒸煮等方式，对食物进行加工处理，使其达到可食状态的过程。烹调的主要目的是杀菌消毒、软化纤维、释放营养成分，使生食变为可食的熟食，更有利于人体的吸收和消化。烹调的定义与目的按加热时间分类01根据加热时间的长短，烹调可以分为短时间烹调和长时间烹调。短时间烹调如炒、煎等，而长时间烹调如炖、煮等。按加热温度分类02根据加热温度的高低，烹调可以分为低温烹调和高温烹调。低温烹调如蒸、煮等，而高温烹调如烤、炸等。按水分含量分类03根据食物含水量的多少，烹调可以分为干烹和水烹。干烹是指食物在烹调过程中不添加水分，如烤、炸等；水烹是指食物在烹调过程中添加水分，如煮、蒸等。烹调的分类01020304锅具是烹调中最基本的工具，包括炒锅、平底锅、炖锅等。不同的锅具有不同的用途，如炒锅主要用于炒菜，平底锅主要用于煎烤，炖锅主要用于炖煮。锅具刀具是切割食材的重要工具，包括菜刀、水果刀、厨房用剪刀等。选择合适的刀具可以使切割更加方便快捷。刀具搅拌器主要用于搅拌食材或调料，如打蛋器、搅拌棒等。搅拌器可以使食材混合均匀，也可以将调料打至细腻状态。搅拌器烤箱是烘焙和烤制食品的重要工具。烤箱有多种型号和规格，可以根据不同的食品选择合适的温度和时间进行烘烤。烤箱烹调工具介绍食材处理技术0201新鲜度判断选择新鲜、无异味的食材，注意观察食材的颜色、质地和气味，避免购买过期或变质的食材。02储存方式根据不同食材的特性，选择适当的储存方式，如冷藏、冷冻、干燥等，保持食材的新鲜度和品质。03储存容器使用密封性好的容器储存食材，避免食材受潮、氧化或交叉污染。食材的选购与储存010203根据食材的种类，选择适当的清洗方式，如浸泡、冲洗、刷洗等，去除污垢和农药残留。清洗技巧根据烹调需要，将食材切割成适当的大小和形状，注意保持食材的完整性和美观度。切割技巧对于一些需要特殊处理的食材，如去皮、去骨、去核等，应按照要求进行适当处理。切后处理食材的清洗与切割去除鱼鳞、鱼鳃和内脏，根据不同种类选择合适的处理方法，如蒸、煮、烤等。海鲜处理家禽处理蔬菜处理去除毛、内脏和头脚，根据烹调需要切割成适当的大小和形状。根据不同种类选择合适的处理方法，如削皮、去筋、切块等，保持蔬菜的营养和口感。030201特殊食材的处理技巧烹饪技法03炒菜是中国传统烹饪技法之一，主要是通过加热油，将食材放入锅中翻炒至熟的过程。炒菜的定义炒菜具有快速、简单、美味的特点，能够保持食材的原汁原味，同时使食材表面形成一层焦香的口感。炒菜的特点在炒菜过程中，需要注意火候、油温、翻炒速度等技巧，以保证食材均匀受热，口感鲜嫩。炒菜技巧如爆炒、清炒、滑炒等，根据不同食材和口味选择合适的炒菜方法。常见炒菜方法炒菜技术煮菜的定义煮菜是将食材放入水中加热至熟的烹饪技法，通常需要加入适量的调味料和汤汁。煮菜的特点煮菜能够使食材充分吸收汤汁中的味道，同时保持食材的原有口感和营养价值。煮菜技巧煮菜时需要注意火候、加水量、调味料的选择和用量等技巧，以保证食材煮熟且味道鲜美。常见煮菜方法如清汤煮、红烧、炖等，根据不同食材和口味选择合适的煮菜方法。煮菜技术蒸菜的定义蒸菜的特点蒸菜技巧常见蒸菜方法蒸菜技术01020304蒸菜是通过蒸汽加热使食材熟透的烹饪技法。蒸菜能够保持食材的原汁原味，同时使食材更加鲜嫩可口。蒸菜时需要注意火候、蒸制时间、食材的摆放方式等技巧，以保证食材蒸熟且口感鲜美。如清蒸、粉蒸、扣蒸等，根据不同食材和口味选择合适的蒸菜方法。调味与调味料0403注意调味的顺序调味的顺序对菜肴的味道有很大影响，一般来说，先放盐可以使食材中的水分尽快渗出，减少营养流失。01根据食材的特性选择合适的调味料不同的食材有不同的口感和味道，应选择适合的调味料来突出食材的优点。02适量使用调味料调味料的用量要适当，过少或过多都会影响菜肴的口感和品质。调味的基本原则作为最基本的调味料，盐能提升食材的鲜味，增强口感。盐醋具有酸味，可以增强食材的清爽口感，同时还有去腥的作用。醋酱油能增加菜肴的香味和色泽，常见的有生抽、老抽等。酱油糖能调和口味，使食材更加鲜美，同时还能使菜肴色泽更加红亮。糖常用调味料介绍掌握火候火候是调味的重要因素，不同的火候可以产生不同的味道和口感。例如，煮鱼时，先用大火煮沸，再转小火慢炖，能更好地保留鱼的鲜味。在烹调过程中逐步尝试调味，可以更好地掌握调味料的用量，使菜肴更加符合个人口味。在烹调过程中，可以利用食材本身的味道来调味。例如，在煮鸡肉时，可以加入一些香料和蔬菜来增加口感和香味。可以通过借鉴其他菜肴的调味方法来创新自己的口味。例如，在烹调牛肉时，可以借鉴川菜中的麻辣口味或西餐中的黑椒口味来创新口味。逐步尝试调味利用食材本身的味道善于借鉴其他菜肴的调味方法调味技巧与实例烹调安全与卫生05确保厨房内消防设施完好，定期检查电线、燃气管道等是否存在安全隐患。防火安全厨房地面应保持干燥，避免地面积水导致滑倒；厨具、食材等应摆放稳固，防止意外摔落。防滑与防摔避免直接接触高温厨具和食材，如需移动热锅或取热汤，应使用隔热手套或夹具。防烫伤正确使用厨房机械和电器设备，避免操作不当导致割伤、夹伤等伤害。防机械伤害厨房安全须知选择新鲜、无污染的食材，尽量从可靠的供应商采购。食材采购食材储存食材处理食材烹饪遵循食材的储存要求，分类存放，避免交叉污染；定期检查食材的保质期，确保食材新鲜。食材处理前应清洗干净，避免泥土、污垢等残留；处理过程中应保持清洁，避免交叉污染。烹饪时应确保食材完全熟透，以杀灭细菌和寄生虫；烹饪后的食物应妥善保存，避免再次污染。食材卫生管理

厨具清洁与消毒厨具清洁每次使用后应及时清洗厨具，去除食物残渣和污渍；厨具应避免长时间存放在潮湿环境中，以防细菌滋生。厨具消毒定期对厨具进行高温或紫外线消毒，杀灭细菌和病毒；对于不便消毒的大型厨具，应定期进行彻底清洗。餐具清洁与消毒餐具在每次使用后应立即清洗干净，并定期进行高温或紫外线消毒；消毒后的餐具应存放于干燥、通风的地方。实践操作与演示06介绍切、割、削、片等基本刀工技术，通过实践操作让学员掌握正确的操作姿势和技巧。刀工技术演示炒、炖、煮、蒸等基本烹调手法，讲解各种手法的特点和适用食材，并让学员亲自动手操作。烹调手法讲解火候对烹调的影响，演示如何根据食材和烹调方法选择合适的火候，让学员在实际操作中掌握火候的运用。火候掌握基本烹调技术实践红烧肉介绍红烧肉的烹调方法和调味技巧，通过演示让学员掌握红烧肉的制作流程和口感要求。宫保鸡丁演示宫保鸡丁的原料准备、烹调步骤和调味技巧，让学员了解这道经典川菜的制作要点和口感特点。鱼香肉丝演示鱼香肉丝的原料