《食品加工生产》课件

食品加工生产食品加工生产是食品工业的核心环节，涉及食品原材料的处理、加工、包装等过程。食品加工生产不仅要满足人们对食品的营养需求，更要保证食品安全，符合相关法律法规和标准。课程目标和大纲11.食品加工基础知识学习食品加工的基础理论知识，了解食品加工的基本原理和工艺流程。22.食品加工设备熟悉食品加工常用设备的类型、结构、原理和操作方法。33.食品质量安全掌握食品加工过程中的质量安全控制措施，确保食品安全生产。44.食品加工生产实践通过实验和实习，将理论知识应用于实际食品加工生产中。食品加工行业概述规模庞大食品加工行业是一个庞大的产业，涵盖了从原料采购到产品包装的各个环节。技术先进随着科技的进步，食品加工行业引入了先进的生产技术和设备，提高生产效率和产品质量。种类繁多食品加工行业生产各种各样的食品，满足人们日益增长的多元化需求。安全至上食品加工行业高度重视食品安全，严格执行食品安全标准和规范，确保产品安全可靠。食品原料的性质与选择新鲜度新鲜水果和蔬菜富含营养，味道鲜美，加工后品质也更好。营养价值选择富含蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质的原料，以满足食品加工所需的营养需求。安全性确保原料来源安全可靠，无污染，符合食品安全标准，以确保产品质量和消费者的安全。加工特性选择适合特定加工工艺的原料，例如耐高温的原料，便于储存和运输的原料。食品原料的预处理1清洗去除泥土、杂质2分级根据大小、品质分类3切削方便加工、提高效率4浸泡去除残留农药5干燥降低水分含量食品原料预处理是食品加工的第一步，直接影响食品的质量和安全。预处理步骤根据原料性质和加工工艺要求而有所不同。预处理的目的是去除杂质、降低水分含量、方便后续加工，确保食品安全卫生。食品加工中的热处理杀菌热处理可以杀死微生物，延长食品的保质期。灭酶热处理可以灭活酶，防止食品变质。改善风味热处理可以改变食品的物理特性，改善口感和外观。提高营养价值热处理可以提高一些食品的消化率，例如淀粉类食品。食品加工中的低温处理1冷藏0-7℃，抑制微生物生长，延长保质期。2冷冻-18℃以下，降低水活度，抑制酶活性。3速冻快速降温，保持食物组织结构。4冷藏加工低温条件下，减少营养损失。低温处理是食品加工的重要环节，可以有效抑制微生物生长，减缓酶促反应，延长食品保质期。不同的低温处理方法，在食品的质量和安全方面都有着重要的影响。食品加工中的干燥1干燥方法食品干燥主要有热风干燥、真空干燥、喷雾干燥等方法。2干燥原理通过蒸发水分降低食品水分含量，达到保存的目的。3干燥目的延长食品保质期，防止腐败变质，便于运输和储存。食品加工中的超声处理1细胞破碎破坏细胞壁，提取营养成分2乳化混合油水，形成稳定乳液3杀菌通过声波破坏微生物4加速反应促进酶促反应，提高效率超声波处理是一种利用声波振动，对食品进行物理处理的先进技术。食品加工中的辐照处理辐照处理是指利用电离辐射对食品进行处理，以达到杀菌、抑制发芽、延长保鲜期等目的。1电离辐射包括X射线、γ射线、电子束等。2杀菌破坏微生物的DNA，杀死细菌和真菌。3抑制发芽抑制植物的生长，延长保鲜期。4控制虫害杀死害虫，保证食品安全。辐照处理技术具有安全、高效、环保等优点，被广泛应用于食品加工行业。食品添加剂的分类及作用分类食品添加剂根据其功能可分为防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、着色剂、香料等多种类型，每种添加剂都有其独特的用途和作用。作用食品添加剂可以改善食品的色、香、味、形，延长保质期，防止食品变质，提高食品的营养价值，使其更适合食用和储存。食品包装的作用及分类保护食品防止食品受到污染，延长食品保质期，确保食品安全。方便运输和储存提高食品运输效率，节省储存空间。便于销售吸引消费者，提高产品竞争力。信息传递展示产品信息，例如品牌、生产日期、保质期等。常见的食品包装材料纸类包装纸类包装材料环保、成本低、易于回收利用，广泛应用于食品包装。纸盒、纸袋和纸箱是常见的纸类包装形式。塑料包装塑料包装具有防水、防潮、抗冲击等优点，广泛应用于食品包装。塑料瓶、塑料袋和塑料膜是常见的塑料包装形式。玻璃包装玻璃包装具有透明、耐高温、耐腐蚀等优点，适用于存放液体食品，如牛奶、饮料等。玻璃瓶是常见的玻璃包装形式。金属包装金属包装具有强度高、耐腐蚀等优点，适用于存放罐头、饮料等食品。金属罐和金属盒是常见的金属包装形式。食品包装设计的原则安全性包装材料应无毒无害，不与食品发生化学反应，确保食品安全。功能性包装要能有效地保护食品，防止食品变质、腐败，并方便运输、储存和使用。美观性包装设计要美观大方，吸引消费者，提升产品形象和市场竞争力。环保性包装应采用可回收、可降解的材料，减少环境污染，符合可持续发展理念。食品加工生产中的洁净技术食品加工生产中，洁净技术至关重要，能有效防止微生物污染，确保食品安全。洁净技术涵盖环境控制、人员管理、设备清洁消毒等方面，保障生产环境、生产过程、最终产品质量。食品加工生产中的自动控制技术自动控制技术可以提高生产效率，降低生产成本，保障产品质量。自动控制技术可以用于温度、湿度、压力、流量、液位等参数的控制。食品加工行业常用的自动控制技术包括PLC控制、DCS控制、智能仪表控制等。食品加工生产中的节能环保技术节能环保技术在食品加工生产中至关重要，旨在降低能耗，减少污染，促进可持续发展。食品加工企业可以采用各种节能环保技术，例如高效设备，优化工艺流程，回收利用资源，减少废弃物排放，提高生产效率，降低成本，保护环境。食品加工生产中的HACCP体系危害分析识别和评估食品加工过程中可能发生的危害，包括生物、化学和物理危害。关键控制点确定食品加工过程中控制危害的关键点，例如杀菌、冷却等。临界限值为每个关键控制点设定临界限值，用于评估控制措施的有效性。记录建立记录系统，跟踪和记录关键控制点的控制措施。食品加工生产中的质量管理1质量控制确保产品符合标准和质量要求，包括原料检验、生产过程监控、成品检验等。2质量保证建立健全质量管理体系，制定相关制度和标准，预防质量问题发生。3质量改进持续改进生产工艺、产品配方、质量管理方法等，提升产品质量。4质量追溯建立可追溯体系，记录产品生产过程的各个环节，方便追溯问题来源。食品加工生产中的安全生产管理安全培训定期开展安全培训，提高员工安全意识，掌握安全操作技能。安全检查定期进行安全检查，发现安全隐患，及时整改，避免事故发生。应急预案制定完善的应急预案，并定期进行演练，确保安全事故发生时能够及时有效地应对。常见食品加工工艺流程介绍原材料准备包括原材料的筛选、清洗、分级、预处理等步骤。加工处理根据不同的食品种类，选择合适的加工方式，如热处理、冷藏处理、干燥处理、发酵处理等。包装封存将加工好的食品进行包装，以确保食品的安全、卫生、保质。运输储存根据食品的特性选择合适的运输和储存方式，确保食品在运输和储存过程中保持良好的品质。面包生产工艺流程1原材料准备选择优质的面粉、水、酵母、糖、盐等原材料，进行称量和混合。2面团发酵将混合好的面团在适宜温度下进行发酵，使其体积膨胀，形成蜂窝状结构。3整形定型将发酵好的面团进行分割、整形，并放入烤盘中，使其成型。4烤制将整形后的面团放入烤箱中，用高温烘烤，使面包内部熟透，表面形成金黄色外皮。5冷却包装将烤好的面包冷却后，进行包装，并进行质量检验。肉类加工工艺流程1原料检验检查肉品品质，剔除不合格产品2预处理清洗、修整、分割3腌制增加风味，延长保存时间4加工成型制成肉制品，如香肠、火腿5热处理杀菌，保证食品安全肉类加工是重要的食品加工环节，涉及多个步骤，从原料检验到成品包装。不同的肉制品加工工艺流程会有所不同，但基本步骤都包括原料检验、预处理、腌制、加工成型、热处理、冷却、包装等。乳品加工工艺流程1原料乳接收检验、清洗、过滤2预处理均质、杀菌、冷却3灌装包装灭菌、冷藏、包装4成品检验质量控制、贴标、入库乳品加工流程包括多个步骤。首先，接收原料乳并进行检验、清洗和过滤。接着，进行预处理，包括均质、杀菌和冷却。最后，进行灌装包装，包括灭菌、冷藏和包装，并进行成品检验。饮料生产工艺流程1原料准备对水进行净化处理。对各种饮料原料进行清洗、筛选、破碎、研磨等处理。2配料根据饮料的配方要求，将各种原料按比例混合，并进行溶解、糖化、酶解等处理。3混合将配制好的料液与水混合，并进行搅拌、均质等处理，使各种成分均匀分布。4过滤去除料液中的杂质，确保饮料的澄清度和口感。5灌装将过滤好的饮料灌装到瓶、罐、盒等容器中，并进行密封。6杀菌对灌装好的饮料进行加热杀菌，以杀死其中的微生物，延长保质期。7包装将杀菌后的饮料进行包装，并进行标签、封口、装箱等处理。8检验对生产出来的饮料进行检验，确保其符合质量标准。9储存将合格的饮料进行储存，并做好库存管理。果蔬加工工艺流程原料预处理清洗、分级、去皮等。去除杂质、清洗果蔬，并根据大小和质量进行分级，同时去除外皮或果核。切片和切块将果蔬切成合适的形状和大小，方便后续加工和包装。热处理杀菌、灭酶、延长保质期。通过高温加热的方式灭杀微生物，防止腐败变质，延长保质期。干燥去除水分，提高稳定性。将果蔬中的水分去除，防止腐败变质，并延长保质期。包装和储藏将加工好的果蔬进行包装，方便运输和储存，并保证产品的质量。淀粉及其加工品生产工艺流程原料预处理将原料（例如玉米、土豆、小麦等）清洗、破碎，以利于淀粉的提取。淀粉提取采用物理或化学方法从原料中提取淀粉，如湿法磨浆法或酶法提取。淀粉分离将提取的淀粉浆液分离出淀粉颗粒，常用离心机或沉降法。淀粉纯化对分离出的淀粉进行洗涤和干燥，去除杂质，提高纯度。淀粉加工将纯化的淀粉进行加工，例如制成淀粉糖、淀粉糊、淀粉衍生物等。包装与储存将加工后的淀粉产品进行包装、储存，确保其质量和安全。油脂加工工艺流程1原料预处理清洗、干燥、破碎等2提取压榨、浸出等3精炼脱胶、脱酸、脱色、脱臭等4包装灌装、封口、贴标等油脂加工工艺流程主要包括原料预处理、提取、精炼、包装等步骤。预处理阶段要确保原料清洁、干燥、破碎程度适合提取。提取阶段可通过压榨或浸出等方式获得油脂。精炼阶段可以去除油脂中的杂质，提高油脂的品质。最后，将精炼后的油脂进行包装，以便于储存和运输。糖加工工艺流程1原料预处理清洗、破碎、浸泡、磨浆等2提取糖分压榨、离心、过滤等3精制糖液脱色、除杂、浓缩等4结晶成糖冷却、结晶、离心分离等5包装储存干燥、包装、储存等糖加工工艺流程主要包括原料预处理、提取糖分、精制糖液、结晶成糖、包装储存五个步骤。酒类生产工艺流程1原料选择和处理根据酒类类型选择优质原料，如谷物、水果、葡萄等。进行清洗、破碎、浸泡等处理。2发酵利用酵母菌将糖分转化为酒精，控制发酵温度和时间，确保发酵顺利进行。3陈酿将发酵后的酒液放入酒桶或其他容器中，进行陈酿，去除杂味，增加香气，提高酒的品质。4过滤和包装过滤酒液，去除沉淀物，包装成瓶、罐等形式，进行产品标识和质量检验。食品加工生产案例分析案例分析是学习食品加工生产的重要环节。通过分析实际案例，可以深入理解食品加工原理