《食品保管与存贮》课件

食品保管与存贮食品保管与存贮是指在食品生产、加工、流通和消费过程中，对食品进行妥善保管和储存，以确保食品安全、质量和营养价值。课程目标食品保管知识了解食品保管的基本原理和方法，掌握食品储存的关键因素。食品安全意识培养良好的食品安全意识，预防食品腐败变质，保障食品安全。实际操作能力掌握食品保管的实际操作技能，能够独立完成食品的储存、管理和维护工作。行业发展趋势了解食品保管行业的发展趋势，掌握最新的技术和方法。食品保管的重要性保证食品质量延长食品保质期，避免腐败变质，确保食品安全卫生。减少浪费合理保管可以有效防止食品因腐烂而造成浪费，降低经济损失。保持营养价值妥善保管能最大程度地保留食品的营养成分，提高食用价值。保障公共健康防止因食品腐败变质引起食物中毒事件，维护公众健康安全。食品保管的基本原则安全第一确保食品安全是最重要的原则。防止食品腐败变质，避免有害物质污染。清洁卫生仓库环境保持清洁，防止灰尘、虫害等污染食品。科学管理严格控制温度、湿度、通风等因素，确保食品质量。合理储存根据不同食品的特性选择合适的储存方式，确保储存期限。食品保管的环境因素温度温度影响食品品质和保质期。低温可抑制微生物生长，延缓食品腐败。湿度湿度影响食品水分含量。高湿度易导致食品霉变，低湿度易导致食品干缩。空气流通空气流通可带走食品散发出的气体，保持食品新鲜度。光照光照会加速食品氧化，使食品变色、营养流失。温度对食品保管的影响温度是影响食品保存的重要因素之一。不同的食品对温度的要求不同，需要根据具体食品的特点选择合适的储存温度。例如，肉类、鱼类等易腐败的食品，需要低温储存才能延长保质期。而一些干货、坚果等耐储存的食品，则可以常温保存。温度对食品保管的影响主要体现在以下方面：温度过高会导致食品腐败变质。例如，肉类、鱼类等易腐败的食品，在高温下容易滋生细菌，导致腐败变质。温度过低会导致食品冻伤。例如，一些水果、蔬菜等，在低温下容易发生冻伤，影响口感和营养价值。温度变化过大也会影响食品品质。例如，一些食品在温度变化过大的情况下，容易出现结露现象，导致食品腐败变质。湿度对食品保管的影响湿度是影响食品保管的重要因素之一。湿度过高会导致食品霉变、腐烂，而湿度过低则会导致食品干裂、失水。60%~70%最佳湿度大多数食品的最佳保存湿度75%霉菌生长湿度超过75%时，霉菌易于生长85%腐败变质湿度超过85%时，食品易腐败变质40%~60%干货干货类食品的最佳保存湿度空气流通对食品保管的影响良好通风延长保质期降低腐败风险潮湿环境霉菌滋生加速腐败变质空气流通不畅氧气不足厌氧细菌生长光照对食品保管的影响光照对食品的保管有着重要的影响，会加速食品的变质和营养损失。紫外线和可见光破坏维生素和色素光照氧化产生氧化产物，改变食品的风味和口感光敏反应某些食品在光照下会发生化学反应，导致变色、变质食品包装材料的选择保护食品包装材料首先要能有效地保护食品，防止食品受到外部环境的影响，例如水分、氧气、光线、温度等。食品包装材料必须符合食品安全标准，不含对人体有害的物质，并能有效防止微生物污染。方便储存和运输包装材料要便于储存和运输，例如易于叠放、便于搬运、抗压性强等。包装材料要能有效地防止食品破损，例如坚固耐用、抗冲击等。常见食品包装材料塑料薄膜塑料薄膜具有透明、轻便、防水等优点，广泛应用于包装食品，如蔬菜、水果、肉类等。纸盒纸盒包装轻便、环保，适合包装牛奶、饮料、果汁等液体食品。金属罐金属罐密封性好，耐腐蚀，适合包装肉类、鱼类、水果等易腐食品。玻璃瓶玻璃瓶透明度高，便于观察食品，适合包装酱油、醋、酒等液体食品。真空包装和改性气体包装1真空包装抽真空，减少氧气接触2改性气体包装填充氮气、二氧化碳等3延长保质期抑制微生物生长真空包装通过抽取包装袋内空气，减少氧气接触，抑制氧化反应和微生物生长，延长保质期。改性气体包装则填充氮气、二氧化碳等气体，取代氧气，抑制氧化反应和微生物生长，同时可以保持食品的色泽和新鲜度。食品的分类储存根据食品类型将相同类型的食品放在一起，例如干货、冷冻食品、新鲜蔬果等。方便管理，并确保不同类型食品的储存环境合适。根据食品保质期将即将过期的食品放在明显位置，方便及时食用。可以根据不同的保质期，将食品进行分类存放，例如短期、中期和长期储存的食品。根据食品储存温度将需要冷藏或冷冻的食品放在冰箱里，其他食品则放在常温下。不同的食品对储存温度要求不同，需要根据食品类型进行分类储存。根据食品包装将包装完整的食品与散装食品分开存放，避免相互污染。食品包装可以起到保护食品的作用，不同的包装方式也需要进行分类储存。粮油食品的保管储存环境粮油食品应储存在干燥、通风良好的环境中。避免阳光直射，防止温度过高或过低。包装使用密封性良好的包装材料，防止空气、水分、虫害进入。注意选择适合粮油食品的包装类型，例如纸袋、塑料袋、金属罐等。温度控制粮油食品的储存温度应控制在合适的范围内，以防止变质。防虫防鼠定期检查粮油食品，发现虫害及时处理。注意防鼠措施，防止老鼠进入仓库或储藏室。肉类和水产品的保管冷藏温度肉类和水产品应冷藏在0-4℃的温度下，以抑制细菌的生长。包装密封使用真空包装或保鲜膜包装，防止肉类和水产品暴露在空气中，氧化变质。新鲜度选择新鲜、无异味、无腐败迹象的肉类和水产品。保质期肉类和水产品的保质期较短，应尽快食用，避免长时间储存。蛋类和乳制品的保管1低温储存蛋类和乳制品易腐败，需要冷藏储存，控制温度和湿度。2正确存放蛋类应平放，避免挤压，乳制品应密封存放，防止串味。3定期检查注意观察蛋类和乳制品的外观和气味，及时处理变质的产品。4合理使用注意保质期，避免过期食用，确保安全卫生。蔬果类食品的保管低温储存冷藏温度控制在0-7℃，保持蔬果新鲜度，延缓腐败。湿度控制适宜的湿度可以防止蔬果失水萎蔫，保持口感和品质。通风换气良好的通风可以保持蔬果的呼吸作用，避免氧气不足而造成腐烂。分类储存不同品种的蔬果储存要求不同，应分类存放，避免相互影响。烘焙食品的保管保持新鲜烘焙食品应在室温下存放，避免阳光直射。尽量将糕点保存在密封容器中，防止干燥和变质。延长保质期面包、饼干等烘焙食品可以使用冷冻的方式延长保质期，但冷冻前应先密封包装，防止水分流失。适当冷藏一些需要冷藏的烘焙食品，如奶油蛋糕、芝士蛋糕等，应存放在冰箱中，温度应控制在4℃左右。冷藏与冷冻保存1冷藏保存冷藏温度通常在0-4°C，主要用于保存新鲜果蔬、肉类、水产品等易腐食品。2冷冻保存冷冻温度通常在-18°C以下，主要用于保存需要长期保存的食品，如肉类、海鲜、蔬菜等。3冷藏冷冻保存方法冷藏和冷冻保存都需要注意食品的包装、存放时间和温度控制，以确保食品的安全和质量。食品冷藏设备冷藏柜：适用于超市、便利店等场所，用于存储生鲜食品、饮料等。冷藏柜分为立式和卧式，可根据不同需求选择。冷藏库：用于大型食品加工企业或仓储中心，规模较大，可根据不同存储温度需求进行分区管理。可储存大量食品，满足不同需求。食品冷藏管理11.温度控制定期检查冷藏库的温度，确保温度稳定在安全范围内，避免冷藏食品的腐败变质。22.清洁卫生定期清洁冷藏库，确保库内清洁卫生，防止细菌滋生，影响食品安全。33.库存管理做好食品库存管理，遵循先入先出的原则，避免食品过时。44.标识管理对所有冷藏食品进行清晰的标识，包括名称、日期、保质期等信息。食品仓储管理的注意事项环境控制保持适当的温度、湿度和通风，以防止食品腐败。先进先出采用先进先出的原则，确保较早到货的食品先被使用。定期检查定期检查食品的质量状况，发现问题及时处理。安全防范防止害虫、老鼠、细菌等污染，确保食品安全。食品保管中的安全隐患微生物污染细菌、霉菌和酵母菌等微生物会导致食品腐败变质，产生有害物质，威胁人体健康。食品在储存过程中，如果温度、湿度等条件适宜，容易滋生微生物。有害物质残留农药、兽药残留、重金属等有害物质会通过食物链积累，对人体造成长期危害。食品生产、加工、运输和储存过程中，应严格控制有害物质的残留。食品保管中的安全防范措施防治害虫定期检查仓库，消灭老鼠、蟑螂等。防火防爆配备灭火器，定期检查电路，避免明火。安全管理安装监控系统，加强人员管理，防止盗窃。应急措施建立应急预案，配备急救箱，应对突发事件。食品保管中的常见问题食品保管过程中，一些常见问题可能导致食品变质，影响质量和安全性。例如，包装破损、标签缺失、储存温度不当、环境污染等。这些问题需要引起重视，并采取相应措施进行预防和处理。食品保管中的先进技术智能仓储系统自动化仓储管理，提高效率和精度，实现食品库存的实时监控。冷链物流技术温度控制和监控技术，保障食品在运输过程中的质量安全。食品保鲜技术包装技术、气调技术、辐照技术等，延长食品保质期，减少食品损耗。食品安全检测技术快速检测技术，及时发现食品安全问题，保障食品质量。食品保管的行业发展趋势11.自动化和智能化食品保管正在向自动化和智能化发展，例如无人仓库、自动分拣、智能监控系统。22.可持续性食品保管行业越来越关注可持续性，例如减少浪费、使用环保材料、提高能源效率。33.数据驱动数据分析和机器学习在食品保管中发挥越来越重要的作用，帮助优化库存管理、提高效率、降低成本。44.数字化转型食品保管企业正在积极采用数字技术，例如云计算、物联网、区块链，以提高效率和透明度。食品保管的未来展望智能化仓库智能化仓库系统将提高效率，降低成本，并改善食品安全。自动化运输无人驾驶运输车将减少人工成本，提高运输效率，并优化物流流程。食品安全检测先进的检测设备将更准确地监测食品质量，确保食品安全。可持续包装可持续包装材料将减少环境污染，推动食品产业的可持续发展。