中式烹调师中级练习题+答案

中式烹调师中级练习题+答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.猪油的熔点为()。A、18～25℃B、8～15℃C、28～48℃D、0～5℃正确答案：C2.预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的()。A、状态B、精神C、体力D、姿势正确答案：D3.成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。A、1kcalB、2kcalC、4kcalD、3kcal正确答案：A4.淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。A、温热B、冷C、热D、冰冻正确答案：C5.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性()的含量也很丰富。A、维生素B、矿物质C、氨基酸D、脂肪正确答案：C6.电冰箱凝霜厚度超过()时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。A、5mmB、6mmC、7mmD、4mm正确答案：A7.中等体力劳动者每日每千克体重需()热量。A、40～45kcalB、45～50kcalC、35～40kcalD、50～60kcal正确答案：A8.古代烹饪典籍文献，是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。A、清代B、汉代C、元代D、唐代正确答案：A9.在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏()。A、皮带B、磨片C、齿轮D、电机正确答案：B10.油炸卤浸适用于()的原料。A、质老B、松软C、质嫩D、质硬正确答案：C11.微波炉未()食物时，不能通电空烧。A、煮制B、煎制C、烤制D、加热正确答案：D12.每克脂肪可产生()热能。A、5kcalB、llkcalC、7kcalD、9kcal正确答案：D13.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按()的原则进行，不乱堆乱放。A、价格高低B、分类分档C、质量等级D、体积大小正确答案：B14.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入()内。A、组织B、细胞C、结构D、原料正确答案：B15.贴制菜肴需经()后食用。A、蒸B、改刀C、炸D、浇汁正确答案：B16.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在()作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。A、水鲜B、火候C、器皿D、机械正确答案：D17.大黄鱼长与高之比为()。A、2︰1B、4︰lC、3︰1D、5︰l正确答案：C18.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。A、松软B、原来C、最大D、柔软正确答案：B19.浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以()菜为代表。A、绍兴B、宁波C、东阳D、杭州正确答案：D20.盐发对原料的含水量要求()。A、较严格B、不严格C、很低D、很严格正确答案：B21.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是()。A、60元B、55元C、50元D、65元正确答案：B22.适合()的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。A、水发B、碱发C、油发D、火发正确答案：C23.北京菜的代表菜有()。A、抓炒里脊B、红烧全狗C、盐水鸭D、凤尾虾正确答案：A24.碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。A、化学B、有机C、物质D、营养正确答案：B25.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。A、原料B、配料C、主料D、陪衬正确答案：D26.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用()将炉孔上的阻塞物通掉。A、铁刷B、铁钉C、通针D、干布正确答案：C27.蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生()，会影响蜂蜜的味道和色泽。A、分解B、变糊C、变黑D、氧化正确答案：A28.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的()。A、高潮B、展示C、体现D、高峰正确答案：A29.为了预防火灾，要()检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。A、突击B、注意C、定期D、不定期正确答案：C30.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的()。A、O．7％～0．9％B、5．O％～10．O％C、O．1％～0．5％D、1．O％～2．0％正确答案：C31.实物盘点是不设原料账的厨房在()进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。A、月初B、年末C、年初D、月末正确答案：D32.川菜的特点是()复杂多样，有特点，讲究川味、川料。A、原料B、口味C、调味品D、菜肴正确答案：C33.山东菜的代表菜有()。A、糖醋大肠B、九转大肠C、脆皮大肠D、风味大肠正确答案：B34.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。A、加热时B、烹调后C、正式烹调时D、烹调前正确答案：C35.脂类是食物中产生热量()的一种营养素。A、最高B、较高C、较低D、较差正确答案：A36.死的甲鱼、黄鳝、贝类()食用。A、可以B、可以熟食C、可以生食D、不能正确答案：D37.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。A、土豆B、西瓜C、南瓜D、萝卜正确答案：D38.恩格斯指出：“()是人类发展的前提。”A、肉食B、素食C、熟食D、美食正确答案：C39.豆油是由豆科植物()的种子加工而成的。A、红豆B、黄豆C、黑豆D、绿豆正确答案：B40.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。A、300年B、600年C、500年D、400年正确答案：C41.适合碱发的干货原料均为()软体动物。A、水产B、海产C、河产D、江产正确答案：B42.冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。A、地方B、当地C、民族D、人们正确答案：C43.《饮膳正要》为()一部饮食专著。A、清代B、唐代C、元代D、明代正确答案：C44.川菜()型之多为其他菜系所不可比。A、味B、菜C、辣D、香正确答案：A45.预防化学性食物中毒，不使用有()物质的器具、容器、包装材料盛装食品。A、农药B、工业污染C、毒D、色正确答案：C46.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。A、施主B、客人C、来访者D、宾客正确答案：A47.黄鱼每年()两季产卵。A、夏、秋B、春、秋C、春、夏D、秋、冬正确答案：B48.角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为()。A、6.5B、3.5C、5.5D、4.5正确答案：C49.雕刻刀的形式不一，主要以()、灵便为原则。A、小巧B、锋利C、多样D、方便正确答案：B50.制作()是采用挂霜的烹调方法。A、苏白肉B、拔丝苹果C、香蕉锅炸D、怪味花生正确答案：C51.制作白汤一般采用()。A、旺火或小火B、旺火或微火C、旺火或中火D、旺火或大火正确答案：C52.属于牛前腿部位的肌肉是()。A、腱子肉B、脊背肉C、胸脯肉D、里仔盖正确答案：A53.制作()是需卤的烹调方法。A、酱牛肉B、五香肘子C、桃仁鸡卷D、什锦咸菜正确答案：C54.菜肴()是素菜的代表菜。A、雪花豆腐B、素烧海参C、酱爆茄子D、烧二冬正确答案：B55.维生素C具有抗()的作用。A、坏血病B、肝炎C、癌D、心脏病正确答案：A二、判断题（共45题，每题1分，共45分）1.在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20％。A、正确B、错误正确答案：B2.浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。A、正确B、错误正确答案：A3.餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；二是按发票验收。A、正确B、错误正确答案：B4.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。A、正确B、错误正确答案：A5.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。A、正确B、错误正确答案：A6.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。A、正确B、错误正确答案：A7.选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。A、正确B、错误正确答案：B8.菜肴造型是美化菜肴的一种手段，观赏是菜肴造型的基础和目的。A、正确B、错误正确答案：B9.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。A、正确B、错误正确答案：A10.清洗粉碎机应该用100℃的开水。A、正确B、错误正确答案：B11.雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。A、正确B、错误正确答案：A12.煮汤是制汤的基本方法。A、正确B、错误正确答案：A13.雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。A、正确B、错误正确答案：B14.蛋白质是具有许多重要生理作用的物质，是生命存在的形式，也是生命的物质基础。A、正确B、错误正确答案：A15.只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。A、正确B、错误正确答案：A16.安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。A、正确B、错误正确答案：B17.绞肉机可以连续使用，定期清洗。A、正确B、错误正确答案：B18.在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。A、正确B、错误正确答案：A19.湖南菜的调味以酸辣著称。A、正确B、错误正确答案：A20.西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。A、正确B、错误正确答案：B21.热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。A、正确B、错误正确答案：A22.锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。A、正确B、错误正确答案：A23.葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。A、正确B、错误正确答案：B24.油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。A、正确B、错误正确答案：B25.植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。A、正确B、错误正确答案：A26.烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B27.卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法A、正确B、错误正确答案：B28.圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度。A、正确B、错误正确答案：B29.有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格A、正确B、错误正确答案：A30.水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。A、正确B、错误正确答案：A31.鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。A、正确B、错误正确答案：A32.立体小花雕主要突出的是一个好字。A、正确B、错误正确答案：B33.早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。A、正确B、错误正确答案：B34.红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。A、正确B、错误正确答案：A35.适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。A、正确B、错误正确答案：B36.常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。A、正确B、错误正确答案：A37.冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。A、正确B、错误正确答案：B38.在食品添加剂中，柠檬黄为橙黄色粉末，无臭，易溶于水，难溶于油脂，遇酸变红，遇碱稳定。A、正确B、错误正确答案：B39.要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。A、正确B、错