《餐饮成本核算》课件

餐饮成本核算餐饮成本核算对餐厅运营至关重要。通过有效成本控制，餐厅可以提高盈利能力，确保可持续发展。课程目标11.了解餐饮成本核算的定义和分类掌握餐饮成本核算的基本知识和原理。22.学习餐饮成本控制的目标和流程掌握餐饮成本控制的有效方法和策略。33.掌握成本预算、成本分析和成本核算的方法提高餐饮企业成本管理水平。44.了解餐饮企业成本控制的常见措施掌握餐饮成本控制的常用工具和方法。餐饮成本定义经营成本餐饮企业为了生产和销售产品所发生的各种费用，包括原材料、人工、能源、折旧等。核算目标准确计算餐饮产品成本，为企业决策提供依据，包括定价、成本控制、利润分析等。重要性餐饮成本是企业盈利的重要影响因素，有效的成本控制是企业取得成功的关键。餐饮成本分类直接成本直接材料成本、直接人工成本间接成本制造费用、管理费用、销售费用、财务费用可变成本原材料、人工、能源固定成本租金、折旧、管理人员工资直接材料成本餐饮企业中直接材料成本指用于制作菜肴的各种原材料，如肉类、蔬菜、海鲜等。直接材料成本是餐饮企业成本的主要组成部分，占总成本的比例较高。直接人工成本直接人工成本是餐厅员工直接参与菜品制作过程所产生的成本，例如厨师、面点师、服务员等。直接人工成本通常占餐饮成本的10%-20%，是餐厅成本控制的关键因素之一。10%-20%比例直接人工成本占餐饮总成本的比例20%人力资源餐厅运营需要的人力资源数量100%培训成本员工培训和技能提升的成本5%福利员工福利和保险的成本制造费用制造费用是指企业在生产过程中发生的各项间接费用。这些费用不能直接计入产品成本，而是通过分配的方式计入产品成本。原材料损耗人工成本折旧维修费水电费保险费其他间接费用间接费用是指在生产经营过程中发生的，不能直接计入产品成本的费用。例如，厂房租金、水电费、办公用品、员工培训费等。间接费用通常根据一定的分配标准，分配到产品成本中。成本控制目标降低成本控制成本可以降低经营成本，提高利润率。提高效率有效的成本控制可以优化资源配置，提高运营效率。增强竞争力降低成本可以使企业更具竞争优势，在市场上立于不败之地。确保盈利成本控制是餐饮企业持续盈利的重要保障。成本控制流程1成本分析收集数据，了解成本结构2成本目标设定根据经营目标和市场情况，制定成本控制目标3成本预算编制细化成本控制目标，制定各环节的预算4成本控制措施实施各种措施，确保成本控制目标实现餐饮企业成本控制流程是一个动态的过程，需要不断优化和调整，以适应市场变化和企业发展需要。成本预算成本预算是餐饮企业经营管理的重要环节。制定合理的成本预算，可以有效控制成本支出，提高经营效益。1成本原材料2人力人工成本3租赁租金4营销广告费用销售收入预算预算指标预算内容营业收入预计销售额其他收入预计房租收入、租赁收入等总收入营业收入与其他收入之和销售收入预算需结合市场需求、竞争状况等因素进行预测，以确保经营目标的实现。损益预算损益预算，也称为利润预算，是餐饮企业经营活动中不可或缺的一部分。损益预算以销售收入预算为基础，通过预测成本费用，计算出预计的利润或亏损。预算收入预算成本损益预算可以帮助企业预测经营状况，制定合理的经营策略，有效控制成本，提高经营效益。资金预算资金预算预测未来期间资金需求资金来源经营活动产生的现金流资金用途偿还债务、投资项目资金预算帮助企业预测未来资金需求，确保充足资金用于经营活动和项目投资。成本分析方法比较分析法将不同时期或不同部门的成本数据进行对比，找出差异，分析原因。因素分析法将成本指标分解为各个影响因素，分析每个因素对成本的影响程度。成本预测法根据历史数据和市场变化趋势，预测未来成本水平，为成本控制提供参考。成本控制目标通过成本分析，明确成本控制的目标，制定相应的控制措施。成本核算方法成本计算法直接计算各种成本项目，包括材料成本、人工成本、制造费用等，最后汇总得到总成本。成本分析法对成本进行分析，找出成本变动的因素，并采取相应的措施控制成本。成本控制法通过各种手段控制成本，例如制定成本预算、加强成本核算、提高成本意识等。成本核算实例成本核算实例是帮助理解成本核算方法的关键。它可以是实际的案例分析，也可以是模拟的场景。通过实例学习，可以更好地理解成本核算过程中的数据收集、整理、分析等环节。成本核算系统系统设计餐饮成本核算系统应涵盖材料、人工、能源、折旧等各个方面。系统设计应满足数据采集、存储、处理、分析和报表输出等功能需求。数据采集使用条形码、RFID技术，可以实现数据自动采集。系统应与POS系统、库存管理系统等相关系统进行数据交互，提高数据准确性和效率。数据分析系统应提供数据分析功能，如成本趋势分析、成本对比分析等，帮助企业及时掌握成本状况，制定相应的控制措施。报表输出系统应提供多样化的报表输出功能，满足不同层级人员的管理需求。成本控制措施精细化管理精确计量食材，减少浪费。人员培训提高员工技能，降低出错率。库存管理优化库存周转，降低采购成本。节能措施减少能源消耗，降低运营成本。固定成本管理租金合理选择店铺位置，并与房东协商，争取租金优惠。设备折旧定期维护设备，延长使用寿命，降低折旧成本。员工薪酬优化人员配置，提高员工工作效率，降低人工成本。管理费用提高管理效率，减少不必要的开支，降低管理费用。变动成本管理11.采购管理严格控制采购数量、价格和质量。22.库存管理控制食材的采购数量，降低库存成本。33.生产管理优化生产流程，减少食材损耗和浪费。44.销售管理控制菜品定价，提高盈利能力。人工成本管理11.人工成本控制控制人工成本的关键是提升员工效率。通过精简流程、优化工作安排、提高员工技能，可以降低人工成本。22.薪酬管理科学合理的薪酬体系可以吸引和留住优秀人才，提高员工积极性，从而提高工作效率，降低人工成本。33.考勤管理严格的考勤管理可以有效控制员工工作时间，减少不必要的成本支出。44.人员配置优化根据经营需求合理安排员工，避免人员冗余，减少不必要的开支。材料成本管理采购管理制定科学的采购计划，选择可靠的供应商，进行价格谈判，控制采购数量和质量。建立完善的库存管理制度，控制原材料的入库、储存、出库流程，降低库存成本。损耗控制加强原材料的保管和管理，减少因储存不当造成的损耗，提高原材料利用率。优化生产流程，减少生产环节中的浪费，降低原材料的实际消耗量。能源成本管理节约能源使用节能设备和器具，减少不必要的能源消耗。例如，使用节能灯泡，使用智能设备控制电器。优化能源使用调整设备运行时间，合理安排能源使用，避免浪费。例如，根据客流量调整空调和照明设备的运行时间。加强能源管理建立能源消耗统计和分析机制，定期分析能源消耗情况，制定能源管理计划。其他费用管理租赁费管理租赁费是餐饮企业经营中的一项重要成本。有效管理租赁费，可以降低经营成本。水电费管理水电费是餐饮企业不可忽视的支出。通过节能减排，可以有效降低水电费成本。保险费管理保险费是餐饮企业风险管理的重要环节。选择合适的保险类型，可以降低风险损失。成本控制工具成本预算制订成本预算，严格执行成本控制计划。成本分析定期进行成本分析，找出成本浪费环节。成本核算系统建立健全成本核算系统，及时掌握成本信息。成本控制指标设定合理成本控制指标，定期进行绩效考核。成本控制绩效考核成本控制绩效考核对餐饮企业的经营效率和盈利能力至关重要。通过科学的考核指标和方法，可以有效地衡量和评估成本控制的成效，并为改进工作提供方向。成本控制绩效考核的指标体系应包括以下几个方面:10%成本降低率衡量成本控制效果的重要指标，反映成本降低的幅度。5%成本利润率反映企业盈利能力，越高表示成本控制越有效。20%成本占收入比衡量成本占总收入的比例，反映成本控制的水平。10%成本控制效率反映成本控制的效率，例如每元收入的成本支出。餐饮企业成本优化策略降低采购成本寻找可靠供应商，批量采购，降低单价。优化库存管理，减少损耗。控制人工成本优化人员配置，提高员工效率。实施绩效考核，激励员工节约成本。节约能源消耗使用节能设备，提高能源利用率。加强能源管理，杜绝浪费。优化经营模式创新菜品，提高客单价。开发外卖服务，拓展市场份额。餐饮企业案例分析通过对不同类型餐饮企业的成本控制案例进行分析，探讨不同成本控制策略的实施效果，并总结成功案例的经验教训。例如，某火锅店通