邮轮餐饮服务与管理 课件 7.1 食品添加剂

职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《邮轮餐饮服务与管理》（双语版）食品添加剂Foodadditives学校：浙江旅游职业学院授课老师：王

昭苏丹红一号北京5种肯德基产品因被查出含有“苏丹红（tonyred）一号”而停售。中国百胜餐饮集团有关负责人承认，停售对餐厅经营有影响，并表示将出台有关赔偿方案。据业内人士估算说，因5种“拳头”产品全都牵扯进了“苏丹红”事件而被停售，肯德基全国1200家店在这次事件中4天来至少损失进账2600万元。根据目前动物实验，苏丹红可能会增加动物患癌症的可能性，但还没有证据表明苏丹红对人类造成危害。学校：浙江旅游职业学院食品添加剂苯甲酸纳英国食品标准局：如果汽水同时含有苯甲酸纳（sodiumbenzoate）(防腐剂)与维生素C(抗氧化剂)两种成分，可能产生相互作用生成苯；而苯是致癌物。芬达汽水、美年达橙汁等众多软饮料都可能构成致癌危险。苯甲酸钠目前正广泛应用于我国绝大部分饮料食品上。有专家表示：“尽管每种饮料都是按国家要求的标准生产，但累积起来苯甲酸钠摄入量太多还是有害，建议青少年尽量少吃含这类防腐剂的食品”。学校：浙江旅游职业学院食品添加剂学校：浙江旅游职业学院食品添加剂添加剂种类举例功能营养强化剂氨基酸、微量元素（GABA）等增强食品营养价值防腐剂、抗氧化剂（Antioxidant）苯甲酸（BenzoicAcid）、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾（PotassiumSorbate）防止食品腐败变质抑菌或杀菌作用着色剂（colorant）、发色剂、漂白剂、甜味剂、疏松剂、增味剂、香料（精）叶绿素（Chlorophyll）、硝酸钠、亚硝酸钠、吊白块、糖精钠、泡打粉、味精、香兰素改良食品品质感官性状碱、盐类载体溶剂小苏打（Bicarb）、嫩肉粉（Tenderizer）作为生产辅助材料起到减耗、简化工艺、改进贮存条件学校：浙江旅游职业学院食品添加剂防腐剂Preservative用以防止食品腐败变质的添加剂。定义较安全，允许使用于饮料、调味品等种类\特点\应用苯甲酸、苯甲酸钠：酸性条件下对酵母和霉菌抑制作用酸性条件下对乳酸菌、杆菌抑制作用使用防腐剂时必须要搞好食品卫生按规定使用范围和剂量使用小贴士学校：浙江旅游职业学院食品添加剂着色剂colorant食用色素定义用于饮料配制酒糖果糕点果脯蜜饯等食品分类人工合成色素经动物实验确有毒性或致癌作用人工合成色素使用应本着少用或不用的原则小贴士天然食用色素：艾青、姜黄、红曲米等人工合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛青等应用学校：浙江旅游职业学院食品添加剂发色剂colourformer在食品加工过程加入并能与食品中的化学成分作用而使食品呈现良好色泽的化学物质。定义硝酸钠经亚硝化菌作用还原成亚硝酸钠;种类及应用限量使用于肉类罐头及其它肉制品原理：亚硝酸钠与血红蛋白结合成亚硝基血红蛋白;亚硝基血红蛋白加热是形成红色亚硝基血色原。硝酸钠（NaNO）3亚硝酸钠（NaNO）2危害：含量过高时，直接导致缺氧急性中毒；进一步形成亚硝胺时具强致癌性。学校：浙江旅游职业学院食品添加剂甜味剂sweetener分类除婴儿食品禁用糖精外其余限量使用于果汁饮料点心等食品应用天然甜味剂过高时，会造成肥胖，且易引起一些疾病，如龋齿、心血管病、糖尿病等。使用人工甜味剂成称无糖食品”，要知道是哪种甜味剂及其使用量小贴士天然甜味剂：蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等人工甜味剂：糖精、甜菊甙、甜蜜素、阿斯巴甜等学校：浙江旅游职业学院食品添加剂食用香料、香精用以改善或增强食品芳香气味的食品添加剂。定义分类天然香料：植物香料、天然香精油等。应用：天然香料一般无毒而人造香精实际使用量也极少人造香精：多