邮轮餐饮服务与管理 课件 7.1 食品卫生与食品污染

职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《邮轮餐饮服务与管理》（双语版）食品卫生与食品污染FoodHygieneandFoodContamination学校：浙江旅游职业学院授课老师：徐云婕学校：浙江旅游职业学院【学习目标】知识目标：了解霉菌毒素、化学农药、金属毒物、无机物与有机物对食品的污染，以及理解食品包装材料和容器的卫生的重要性，熟悉食品添加剂的性能。技能目标：能够正确地预防霉菌毒素、化学农药、金属毒物、无机物与有机物的污染，以及能够正确地使用食品包装材料与容器，能够正确地看待食品添加剂。素质目标：培养专业、敬业的职业精神；培养善于分析、勤于学习的做事态度；培养不断突破、不断追求的工作能力；培养与时俱进、开拓进取的创新精神；培养脚踏实地、实事求是的职业素养。【知识点】食品卫生与食品污染。各类霉菌毒素对食品的污染及其预防。化学农药对食品的污染及残留。金属毒物和其他化学物质污染。食品包装材料和容器的卫生。食品添加剂。知识点知识点一

食品卫生与食品污染知识点二

各类霉菌毒素对食品的污染及其预防知识点三

化学农药对食品的污染及残留知识点四

金属毒物和其他化学物质污染职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库丨《邮轮餐饮服务与管理》（双语版）学校：浙江旅游职业学院知识点一食品卫生与食品污染Foodhygieneandfoodcontamination学校：浙江旅游职业学院食品卫生与食品污染绿色食品（GreenFood）有机食品（OrganicFood）无公害食品（SafeFood）在生产加工过程中要减少使用农药化肥。在生产加工过程中禁用人工合成的农药化肥。在生产加工过程中不得使用国家禁止的农药化肥。学校：浙江旅游职业学院食品卫生与食品污染良好的色、香、味、型无毒（Non-toxic）、无害（harmless）具有应有的营养价值（NutritionalValue）食品卫生的基本要求按污染物的性质分类物理性污染物理性污染（PhysicalContamination）：物理因素引起的环境污染，如放射性辐射、电磁辐射、噪音、光污染等。化学性污染（ChemicalContamination）：工业“三废”;农药残留;食品添加剂；食品的容器和包装材料的有害物质。生物性污染（BiologicalContamination）：微生物如：细菌、霉菌及其毒素等;寄生虫及虫卵;昆虫、鼠害等。”“生物性污染化学性污染学校：浙江旅游职业学院食品卫生与食品污染1234致突变作用（Mutagenesis）致癌作用（Carcinogenesis）慢性中毒（Chronic）致畸作用（Teratogenesis）学校：浙江旅游职业学院食品卫生与食品污染食品污染对人体的危害假（Fake）奶粉无营养价值发芽（Germinated）土豆有毒发霉（Molded）面包无良好感官性状学校：浙江旅游职业学院食品卫生与食品污染食品污染对人体的危害一星期勿多于3餐海产：

香港有毒金属医学会副主席提醒市民，该会更发现慢性汞中毒中毒患者数目近年有上升趋势。该会忠告市民均衡饮食，避免进食太多海产。一星期不要吃多过3餐、每餐分量不多于一只手大的海产分量，同时留意汞含量高的海产，例如鱼翅、干瑶柱等海产，以及桂花鱼与红衫鱼（见下图）。市民亦应减少接触有毒金属，多做运动，增强抵抗力。学校：浙江旅游职业学院食品卫生与食品污染学校：浙江旅游职业学院知识点二各类霉菌毒素(Mycotoxins)对食品的污染及其预防学校：浙江旅游职业学院各类霉菌毒素对食品的污染及其预防粮食及油料作物。主要污染对象防霉:控制温度和湿度；杜绝黄曲霉菌的传播途径.去毒:物理去毒法；挑选、搓洗、碾轧及吸附法；化学去毒法（加碱法）。防霉去毒措施目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素。特点损害肝脏，诱发肝癌。危害黄曲霉毒素（Aflatoxin）学校：浙江旅游职业学院各类霉菌毒素对食品的污染及其预防大米。主要污染对象控制大米水分低于12%；

提高大米精白度。防霉去毒措施主要由青霉、桔青霉、黄绿青霉产生的毒素。特点损害肝、肾及中枢神经。危害黄变米毒素（mycotoxin）学校：浙江旅游职业学院各类霉菌毒素对食品的污染及其预防粮食作物。主要污染对象盐水分离法。防霉去毒措施重要植物病害。特点粮食作物减产误食后侵害中

枢神经系统而中毒。危害镰刀菌属毒素（Fusarium）学校：浙江旅游职业学院知识点三化学农药对食品的污染及残留Contaminationandresidueofchemicalpesticidetofood按化学成分（Chemicals）分类有机磷农药、有机氮农药、有机氯农药、有机砷农药按用途（Purposes）分类杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、防虫剂、植物生长调节剂学校：浙江旅游职业学院化学农药对食品的污染及残留学校：浙江旅游职业学院化学农药对食品的污染及残留人农作物家畜禽肉蛋奶农药学校：浙江旅游职业学院化学农药对食品的污染及残留人农药水

产

品河塘湖海水田土地DDTDDT又叫滴滴涕，为白色晶体，不溶于水，溶于煤油，可制成乳剂，是有效的杀虫剂。曾在防止农业病虫害，减轻疟疾伤寒等蚊蝇传播的疾病危害起到了不小的作用。但科学家们发现DDT在环境中非常难降解，并可在动物脂肪内蓄积，甚至在南极企鹅的血液中也检测出滴滴涕，鸟类体内含滴滴涕会导致产软壳蛋而不能孵化，是导致一些食肉和食鱼的鸟接近灭绝的主要原因。从70年代后DDT逐渐被世界各国明令禁止生产和使用。学校：浙江旅游职业学院化学农药对食品的污染及残留DDVDDV又叫敌敌畏。金华火腿是闻名遐迩地方传统肉制品，最近央视披露了某些金华火腿苍蝇不叮，蚊虫不咬的密秘：当地的少数企业竟擅自用DDV、双氧水浸泡些低价购来的病死猪，然后再腌制成火腿销往各地。被蒙在鼓里的众多消费者，还天真地以为金华人腌制方法独特，连苍蝇也能拒之门外。苍蝇最怕DDV了，利欲熏心的商贩使用DDV浸泡火腿的目的就是让“好事”的苍蝇走开，从而误导消费者：苍蝇不叮的食品是绝对卫生、安全的。却不知：苍蝇虽然没有叮，但比苍蝇本身更有害的毒素DDV却摄进了人体内。学校：浙江旅游职业学院化学农药对食品的污染及残留学校：浙江旅游职业学院知识点四金属毒物和其他化学物质污染Metalpoisonsandotherchemicalcontamination学校：浙江旅游职业学院金属毒物和其他化学物质污染汞Mercury主要包括化妆品、照明用灯、齿科材料、燃煤、水生生物等。来源头痛肝病肾炎神经衰弱尿失禁病症女性尤其是准妈妈、嗜好海鲜人士。血液中的金属汞进入脑组织后，逐渐在脑组织中积累，达到一定的量时就会对脑组织造成损害。另外一部分汞离子转移到肾脏。危害重金属（HeavyMetal）介绍水俣病（minamatadisease）1950年，在日本西部九州岛的东俣小镇，发生了一系列令人震惊的现象：海面有死鱼漂浮，空中有鸟儿毙命，海里有贝类腐烂、海藻枯死，陆地上有猫儿发疯，跳海自杀，更可怕的是发现有人莫明其妙的突然口齿不清、呆痴流涎、耳聋失明、精神失常，最后痛苦的死去，这就是当时震惊日本朝野的水俣病。

研究发现这是由于食用了含汞的鱼和贝类引起的食物中毒。为什么鱼和贝类中含汞呢？原来附近一家氮肥厂将含有汞的废水排入大海，从而在鱼和贝类中富集，这种生物富集是逐渐浓缩的过程，最后甲基汞含量可以达到安全的最高含量10倍至40倍。学校：浙江旅游职业学院授课老师：XXX金属毒物和其他化学物质污染学校：浙江旅游职业学院金属毒物和其他化学物质污染多环芳烃类(polycyclicaromatichydrocarbon