北京理工大学《食品理化分析》2023-2024学年第二学期期末试卷

装订线装订线PAGE2第1页，共3页北京理工大学《食品理化分析》

2023-2024学年第二学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品香料和香精能够赋予食品独特的风味。对于调配水果味的食品香精，以下哪种香料化合物是常用的关键成分？（）A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类2、食品中的维生素B族在体内参与多种代谢过程。以下哪种维生素B族成员与能量代谢密切相关？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B123、当研究食品中的食品微生物的生长曲线时，以下哪个阶段微生物的数量增长最快：（）A.延滞期B.对数生长期C.稳定期D.衰亡期4、食品中的风味阈值是指能够感知到特定风味的最低浓度。对于风味阈值的影响因素和应用，以下哪项描述是错误的？（）A.个体差异会影响风味阈值B.风味物质的化学结构决定其风味阈值C.风味阈值可用于食品配方的优化D.风味阈值在不同食品体系中是固定不变的5、食品中的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。对于天然抗氧化剂，以下哪种说法是不准确的？（）A.天然抗氧化剂通常来源于植物提取物B.维生素E、茶多酚等都是常见的天然抗氧化剂C.天然抗氧化剂的抗氧化效果一定比合成抗氧化剂好D.天然抗氧化剂在食品中的应用越来越受到关注6、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种检测指标可以反映油脂酸败的早期阶段？（）A.过氧化值B.酸价C.羰基价D.碘值7、食品中的碳水化合物在消化过程中被逐步分解为单糖。以下哪种碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纤维8、食品乳化体系的稳定性对于食品品质至关重要。以下哪种因素会导致食品乳化体系的失稳？（）A.温度升高B.盐浓度增加C.pH值变化D.以上因素均会导致9、在食品的干燥过程中，以下哪种干燥方法适用于热敏性物料且干燥产品具有良好的复水性？（）A.喷雾干燥B.滚筒干燥C.真空干燥D.热风干燥10、食品中的蛋白质可以通过酶解技术进行改性。关于酶解对蛋白质功能性质的影响，以下哪项表述是不正确的？（）A.可以提高蛋白质的溶解性B.能够改善蛋白质的乳化性能C.酶解一定会降低蛋白质的营养价值D.可根据需要选择不同的酶进行酶解11、当分析食品中的香气成分时，以下哪种前处理方法常用于提取挥发性化合物？（）A.固相微萃取（SPME）B.溶剂萃取C.蒸馏D.压榨12、食品的烟熏过程中，除了赋予风味和色泽，还具有一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？（）A.醛类B.酮类C.羧酸类D.酚类13、食品的微生物检测方法有很多种。以下哪种方法常用于检测食品中的细菌总数？（）A.平板计数法B.显微镜观察法C.免疫检测法D.基因检测法14、食品中的脂肪氧化会导致食品变质和产生异味。为了延缓食品中脂肪的氧化，以下哪种抗氧化剂的效果较为显著？（）A.维生素CB.维生素EC.茶多酚D.以上都是15、食品中的蛋白质在加工过程中可能发生交联反应。以下哪种加工方式容易导致蛋白质交联？（）A.高温加热B.冷冻C.辐照D.以上都是16、食品质构分析可以评估食品的口感特性。对于评价一款薯片的酥脆程度，以下哪种质构分析方法最为适用？（）A.硬度测试B.脆性测试C.咀嚼性测试D.弹性测试17、食品的香气可以通过多种方式产生，以下哪种方法是通过酶的作用来释放食品中的香气成分？（）A.发酵B.萃取C.蒸馏D.吸附18、食品中的膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。对于它们的生理功能和食物来源，以下哪项描述是不准确的？（）A.可溶性膳食纤维有助于降低胆固醇B.不可溶性膳食纤维促进肠道蠕动效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纤维，水果中主要含有可溶性膳食纤维D.膳食纤维的生理功能只与摄入量有关，与种类无关19、食品中的香气物质可以通过不同的途径形成。以下哪种途径是美拉德反应产生香气物质的关键步骤？（）A.氨基酸与还原糖的缩合B.羰氨缩合产物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是20、在食品的烟熏过程中，温度对烟熏效果有重要影响。以下哪种温度范围适合产生较好的烟熏风味？（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃21、食品生物技术为食品产业带来了新的发展机遇。以下哪种生物技术在改良食品原材料方面具有巨大潜力？（）A.基因工程B.细胞工程C.发酵工程D.蛋白质工程22、食品中的矿物质对人体健康具有重要作用，但某些矿物质过量摄入也会带来危害。以下哪种矿物质在食品中过量摄入可能会影响肾脏功能？（）A.钠B.钾C.铁D.钙23、食品辐照保鲜技术具有诸多优点。对于延长水果的货架期，以下哪种辐照剂量较为合适？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy24、食品中的过敏原问题日益受到关注。以下哪种食物是常见的过敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉25、食品包装材料的安全性是至关重要的。以下哪种包装材料可能会迁移有害物质到食品中？（）A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）简述食品冷藏和冷冻的原理及适用范围。2、（本题5分）阐述食品中香气物质的提取和分析方法，举例说明不同食品香气成分的特点。3、（本题5分）简述食品中农药残留的降解方法。4、（本题5分）解释食品质量安全管理中的质量控制体系。食品质量安全管理的质量控制体系确保产品质量。三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家餐厅想要提高服务效率，但不知道从哪些方面入手。请分析影响餐厅服务效率的因素，并提出提高服务效率的建议。包括人员管理、流程优化、设备更新等方面进行探讨，同时考虑如何提高顾客的满意度。2、（本题5分）一家饮料厂生产的植物蛋白饮料，在市场上推出后，消费者反映有豆腥味且口感不够细腻。请研究可能的原因，如原料的处理、去腥工艺、均质压力等，提出优化植物蛋白饮料品质的生产措施。3、（本题5分）一家休闲食品企业的膨化食品，被消费者指出添加剂使用过多，对健康不利。分析可能的原因，如产品配方设计、市场竞争压力、消费者健康意识提高等。提出优化产品配方和加强消费者教育的方案，以及如何在满足口感需求的同时降低添加剂的使用量。4、（本题5分）一家面包店的面包口感不稳定，有时松软有时发硬。请分析面包口感不稳定的原因，并提出改进措施，以确保面包口感的一致性。5、（本题5分）一家糕点企业生产的泡芙，在储存过程中泡芙皮变软，内馅变酸。企业的包装和冷藏条件符合要求。请剖析可能导致泡芙变质的原因，并提出预防措施。四、论述题（本大题共3个小题，共30