烹饪类-烹饪营养基础

1.膳食中脂肪的供给量受多方面因素的影响而有所差别，一般认为每日热能供给

量的（）为宜。

A.20%-25%

B.25%-30%

C.30%-35%

D.35%-40%

答案：A

2.在烹制蔬菜过程中加入少量（）,对钙、磷的吸收和水溶性维生素的保存均有

好处。

A.碱

B.醋

C,糖

D.盐

答案：B

3,凡供食用的水产品必须符合一些规定，（）在死亡后还可销售或加工。

A.黄鳗

B.带鱼

C.河蟹

D,甲鱼

答案：B

4.全谷制成的食品是（）的主要来源。

A.维生素A

B.B族维生素

C.维生素C

D.维生素D

答案：B

5.蛋类蛋白质是完全蛋白质，利用率可达到（）以上，是天然食品中最优良的蛋

白质。

A.A、65%

B.B、75%

C.C、85%

D.D、95%

答案：D

6,着色剂即食用色素，0不是天然着色剂。

A.柠檬黄

B.艾青

C姜黄

D.红曲米、

答案：A

7.().不是影响真菌生长的因素。

A.温度

B.湿度

C.空气

D.地域

答案：D

8.下列食物中含维生素C最少的一类食物是

A.A、奶类

B.B、叶菜类

CC、水果类

D.D、绿茶类

答案：A

9.()缺乏时，小儿会出现生长迟缓、消化不良，多处出血以及骨骼脆弱、坏死

等症状。

A.维生素B12

B.维生素H

C.叶酸

D.维生素C

答案：D

10.粮食和豆类混合食用，主要是考虑

A.A、增加食物中磷的吸收

B.B、蛋白质的拮抗作用

C.C.增加非必需氨基酸含量

D.D、蛋白质的互补作用

答案：D

11.在食物中毒中，0不属于细菌性食物中毒。

A.沙门菌属食物中毒

B.副溶血性弧菌食物中毒

C.木薯中毒

D.肉毒杆菌毒素中毒

答案：C

12.()消费量大，是日本膳食的一大特点

A.海产品

B.畜禽肉

C.乳类

D.淀粉类

答案：A

13.RMR是()的英文缩写。

A.静息代谢率

氏运动的生热效应

C.食物的生热效应

D.动息代谢率

答案：A

14.()无典型的细胞结构।能通过细菌滤器।缺乏产生能量的酶系统，必须在活

细胞内才能增殖，如病毒。

A.原核细胞型微生物

B.非细胞型微生物

C真核细胞型微生物

D.非核细胞型微生物

答案：B

15.葡萄糖是单糖中最重要的一种，主要存在于植物性食物中，一般0中含量最

为丰富。

A.薯类

B.水果

C.菜类

D.蔗糖

答案：B

16.()的缺乏症是皮肤早期病变，如眼睛周围常出现皮炎，随后头发脱落和肌肉

萎缩。

A.维生素B12

B.叶酸

C.维生素C

D.维生素H

答案：D

17.()是指维持人体正常功能和体内稳态，再加上交感神经系统活动所需要的基

本能量消耗。

A.静息代谢率

B.运动的生热效应

C.食物的生热效应

D.动息代谢率

答案：A

18.儿童如果缺乏()，会使体内肌肉和内脏器官萎缩，体脂减少，发育缓慢，生长

停滞，并易感染各种疾病。

A.维生素K

B.维生素E

C.维生素D

D.D、维生素A

答案：D

19.()含有一定量的抗坏血酸。

A.A、腐乳

B.B、豆芽

C.CX豆腐

D.D、腐竹

答案：B

20.大豆及大豆制品，经霉菌发酵可制成豆酱、豆豉、()等发酵食品，使其产生

具有特殊香味的有机酸、氨基酸等，更易于消化吸收。

A.A、腐乳

B.B、豆芽

C.C.豆腐

D.D、豆腐皮

答案：A

21.酱和酱油经过发酵后।产生了原来原料中不含有的

A,A、维生素B12

B.B、维生素B1

C.C、维生素B2

D.D、烟酸

答案：A

22.我国膳食中常吃的蔬菜中，()不是豆荚类。

A.毛豆

B.四季豆

C扁豆

D.番茄

答案：D

23.有机磷农药对人的主要危害是引起

A.A、急性中毒

B.B、高血压

C.C、糖尿病

D.D、高脂血症

答案：A

24.老年人对食物的要求是细软酥烂、易于咀嚼和消化，因此应少选择0烹调方

法。

A.炖

B.炸

C.煨

D.蒸

答案：B

25.()因具有凝血的作用,所以又叫凝血维生素。

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D,维生素K

答案：D

26.()参与机体重要的氧化还原过程，保护酶的活性。

A.维生素B14

B.维生素C

C.叶酸

D.维生素H

答案：B

27.人体消化吸收营养素最重要的消化道是

A.A、大肠

B.B、胃

C.C、口腔

D.D、小肠

答案：D

28.()是类固醇衍生物，溶于脂肪或脂肪性溶剂中，化学性质较稳定。

A.维生素A

B.维生素D

C维生素E

D.维生素K

答案：B

29.(),又叫此哆素，包括毗哆醇、此哆醛、毗哆胺3种物质。

A.维生素B1

B.维生素B2

C维生素PP

D.维生素B6

答案：D

30.()即胃酸，胃酸能使无活性的蛋白酶元变成有活性的胃蛋白酶。

A.唾液

B.黏液

C.胆盐

D.盐酸

答案：D

31.鱼的结缔组织和软骨组织中的含氮物质主要为胶原蛋白和(),因此，冷却后

的汤汁呈凝胶状态。

A.A.黏蛋白

B.B、肌蛋白

C.C、酪蛋白

D.D、乳蛋白

答案：A

32.内胚乳占整个谷粒的83%,它的主要成分是

A淀粉

B.纤维素

C脂肪

D.蛋白质

答案：A

33.糖类主要是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物，其中氢和氧的比例为

(),与水相同，故也称为碳水化合物。

A.2:l

B.3:l

C.l:2

D.4:l

答案：A

34.部分无机盐是构成身体组织的重要成分，如()是胰岛素的成分。

A.钙

B,镁

C.锌

D.铁

答案：C

35.蛋白质元素组成的特点之一为含有

A.A、碳

B.B、钙

C.CS氮

D.D、磷

答案：C

36.()仅有核质，无核质和核膜，缺乏细胞器，具有胞浆膜。该类微生物众多,

如细菌6

A.原核细胞型微生物

B.非细胞型微生物

C.真核细胞型微生物

D.非核细胞型微生物

答案：A

37.苯甲酸和苯甲酸钠属于

A,A、防腐剂

B.B、抗氧化剂

C.C、漂白剂

D.D、发色剂

答案：A

38.脂肪的消化率与其熔点有密切关系，熔点接近体温或低于体温的，其消化率较

高，熔点在()°C以上的则较难被消化吸收。

A.50

B.40

C.45

D.48

答案：A

39.奶油।一般在()以下保藏。

A.A、0℃

B.B、-10℃

C.CX-5℃

D.D、5℃

答案：B

40.()是由肝脏分泌的一种金黄色或深绿色，味苦的碱性液体。

A.胆汁

B.小肠液

C.胰液

D.胆盐

答案：A

41.食物中最主要的限制氨基酸为()和蛋氨酸。

A.异亮氨酸

B.赖氨酸

C组氨酸

D.苏氨酸

答案：B

42.我国用膳次数一般习惯于一日三餐，其中早餐占

A.20%-25%

B.25%-30%

C.30%-35%

D.40%-45%

答案：B

43.根据对氧的需要，()不包含在细菌分类中。

A.需氧菌

B.厌氧菌

C.无氧菌

D.兼性厌氧菌

答案：C

44.我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类，()不在加工性食品分类

中。

A.糕点

B.饮料

C.糖果

D.硬果

答案：D

45.食品腐败变质，一般是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而发生

改变食品组成成分和感官性质的一系列变化，()不属于食品腐败变质。

A.鱼的腐臭

B.鸡蛋的腐败

C.蔬菜的腐烂

D.水果上的虫斑

答案：D

46.对于一个中等活动强度的人来说，TEE大约占总能量消耗的

A.15%-20%

B.20%-30%

C.30%-40%

D.15%-30%

答案：D

47.食物中的农药残留、食品添加剂和霉菌毒素的污染不会对机体引起

A.饱腹感

B,致癌

C.致畸

D.致突变

答案：A

48.动物性食品烹调的方法很多，如炸、烧、炒、娴等，在限定的烹调温度中对

0有一定破坏，其主要原因是由于高温作用。

A.蛋白质

B脂肪

C.矿物质

D.维生素

答案：D

49.可以促进铁的吸收的维生素是

A.A、维生素A

B.B、维生素C

CC维生素B1

D.D、维生素B2

答案：B

50.肠毒素耐热性强，带有肠毒素的食物，煮沸()方能被完全破坏。

A.60分钟

B.90分钟

C.C、100分钟

D.D、120分钟

答案：D

51.煮菜汤时可加入少量淀粉、肉粉、大豆粉等，这样对()有保护作用，可提高

汤汁营养价值。

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

答案：B

52.我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类，()不在植物性食品分类

中。

A.谷类

B,水产类

C.豆类

D.水果类

答案：B

53.“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”，指的是缺()的严重后果。

A.铁

B.碘

C镁

D.锌

答案：B

54.下列选项中不是锌的良好食物来源的是

A.A、贝壳类

B.B、红色肉

C.C、面粉

D.D、动物内脏

答案：C

55,必需氨基酸是指人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要，而必须

从每日膳食中供给一定的数量，保持氮平衡的氨基酸。儿童比成年人多了一种

A.异亮氨酸

B.赖氨酸

C.组氨酸

D.苏氨酸

答案：C

56.人的皮肤中含有7-脱氢胆固醇，经紫外线或阳光照射后能转变为

A.维生素D

B.维生素D1

C维生素D2

D.维生素D3

答案：D

57.用(食)具实行“四过关、()不属于此项。

A.一洗

B二检

C.三冲

D.四消毒

答案：B

58.碘的主要功能是参与()的构成。

A.A、皮质激素

B.B、性激素

C.C、甲状腺素

D.D、肾上腺素

答案：C

59.膳食能量最经济的来源是

A.A、肉类

B.B、油脂

C.C、粮食

D,D、盐类

答案：C

60.()不属于食品烹调加工对农药残留的影响。

A洗涤

B,去皮

C.运输

D.烹调加工

答案：C

61.胡萝卜素含量丰富的水果有很多，其中以()含量最高°

A.A、杏

B.B、枇杷

CC橘

D.D、芒果

答案：D

62,中国成人铁适宜摄入量,男子为

A.A、20mg/B

B.B、12mg/日

C.C、15mgz日

D.D、19mg/日

答案：C

63.()不是引起四季豆食物中毒的物质。

A.皂贰

B.皂素

C.豆素

D.毒蕈

答案：D

64.成年人体重的三分之二是由水组成的，血液、淋巴、脑脊液含水量高达()以

±o

A.0.6

BO7

C.0.8

D.0.9

答案：D

65.有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏

A.A、蛋白酶

BB、脂肪酶

C.C、乳糖酶

D.D、淀粉酶

答案：C

66.()是由小肠黏膜分泌的一种弱碱性液体।成年人每天分泌1-3升。

A.黏液

B.小肠液

C.胰液

D.胆盐

答案：B

67.在餐厅里，()、豆浆、蛋清是很容易找到的拮抗剂，它能沉淀珅、汞等重金

属，也有中和酸碱的能力，并能保护胃黏膜，阻止吸收毒物。

A.牛乳

B.果汁

C.酷

D.浓茶

答案：A

68.在广东、广西等地，当地人多喜欢吃“鱼生”，食用生鱼粥、生鱼片等生鱼或未

熟的鱼，有可能患()病。

A.A、绦虫

B.B、肝吸虫

C.C、肺吸虫

D.D、旋毛虫

答案：B

69.茶叶饮料是一种生物碱饮料，在茶叶的主要成分中，()是多酚化合物的总

称，占茶叶干燥时总量的20%-30%。

A.A、茶碱

B.B、芳香油

C.C、茶多酚

D.D、无机盐

答案：C

70.粮食所含蛋白质的质和量虽不及动物性食物高，但仍占膳食总能量的

A.50%-60%

B.55%-60%

C.60%-70%

D.65%-70%

答案：A

71.()对铁有还原作用，能将难以吸收的三价铁还原成二价铁，促进肠道内铁的

吸收，，参与血红蛋白的合成，有利于治疗缺铁性贫血。

A.维生素B12

B.叶酸

C.维生素C

D.维生素H

答案：C

72.人体内的许多化学反应和生理过程是在()的参与下完成的，如呼吸、血液循

环、分泌、排泄等。

A.脂类

B.糖类

C.水

D.蛋白质

答案：C

73.()的细胞核分化程度较高，具有核质和核膜，胞浆中有完整的细胞器，如真

菌。

A.原核细胞型微生物

B.非细胞型微生物

C.真核细胞型微生物

D.非核细胞型微生物

答案：C

74.固醇类又分为胆固醇和类固醇，()存在于蕈类中。

A.胆固醇

B.类固醇

C谷固醇

D.酵母固醇

答案:D

75.多环芳煌类污染食品来源于

A.A、食品熏烤过程

B.B、原料不新鲜

C.C、食用碱水

D.D、蒸煮

答案：A

76.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大，植物病毒多呈

A.蝌蚪形

B.圆形或卵圆形

C.杆形

D.丝状

答案：C

77.常量元素在人体中的重量超过人体体重的

A,A、1%

B.B、0.1%

C.C、0.01%

D.D、10%

答案：C

78.因玉米中含色氨酸少，故以玉米为主食而缺乏副食供应的地区，容易发生()

缺乏。

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素PP

D.维生素B6

答案：C

79.在食物中毒中，()不属于有毒动植物中毒。

A.河豚中毒

B.毒蕈

C.木薯中毒

D.亚硝酸盐中毒

答案：D

80,《中华人民共和国食品安全法》从()起正式实施。

A.A、2009年6月1号

B.B、2010年6月1号

CC2011年6月1号

D.D、2012年6月1号

答案：A

81.下列属于必需脂肪酸的为

A.A、亚油酸

B.B、丁亚麻酸

C.C、花生四烯酸

D.D、DHA

答案：A

82.所有神经组织、细胞和体液中都有糖，()是构成细胞膜、软骨、骨骼和眼球

角膜及玻璃体的组成成分。

A.蛋白糖

B脂糖

C糖蛋白

D.糖脂

答案：C

83.在微生物中，细菌属于原核细胞型微生物，缺乏

A.细胞膜

B.细胞器

C,细胞质

D核质

答案：B

84.鱼肉中含有硫胺酶，能分解(),所以鱼死后要尽快加工烹调，及时破坏硫胺

酶6

A.A、维生素A

B.B、维生素Bl

CC、维生素C

D.D、维生素D

答案：B

85.维生素B2的损失以()为最高，达87%,清炖为40%左右。

A.A、蒸

B.B、炸

C.C、炒

D.D、红烧

答案：A

86.食物经过适宜的烹调加工，能使其成为色、香、味俱佳的食品，通过人的感觉

器官，进而出现生理上的条件反射，加快()的分泌和胃肠的蠕动。

A.消化管

B.消化腺

C.消化液

D.唾液

答案：C

87.()的冷藏温度在以下。

A.鲜鱼

B.鲜乳

C鲜蛋

D.肉类罐头

答案：D

88.食品营养素可因烹制方法不当受到一定损失，()不属于通过破坏这一途径而

损失的。

A.溶解

B.高温和光照

C配菜不当

D.不恰当使用碱

答案：A

89.(),因其分子组成中含有硫和氨基，所以又叫硫胺素或抗脚气病维生素。

A,维生素B1

B.维生素B2

C.维生素PP

D.维生素B6

答案：A

90.沿海喜食海产品的地区发生细菌性食物中毒多见于

A.A、沙门菌食物中毒

B.B、副溶血性弧菌食物中毒

C.C.变形杆菌食物中毒

D.D、河豚鱼食物中毒

答案：B

91.除河豚外还有一些毒鱼若误食也会引起中毒।()不属于这些毒鱼的分类类

型。

A.肉毒鱼类

B.血毒鱼类

C.C.皮毒鱼类

D.D、胆毒鱼类

答案：C

92.患有绦虫病的人，由于肠道发生逆蠕动，孵化出六钩坳虫进入血液，到达全身

肌肉，使人同时又患上

A.A、绦虫病

B.B、囊虫病

C.C、旋毛虫病

D.D、口蹄疫

答案：B

93.食用黄花菜引起中毒的原因是由于黄花菜中含有

A,含氟就植物

B.秋水仙碱

C.皂忒

D.豆素

答案：B

94.（）是辅酶A的组成成分，CoA是酰基转移酶的辅酶，在糖、脂肪和蛋白质

代谢中起着转酰基作用。

A.维生素B12

B泛酸

C.维生素C

D.维生素H

答案：B

95.脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶性溶剂而不溶于水，0不属于脂溶性维生素。

A.维生素A

B.维生素Bl

C维生素D

D.维生素E

答案：B

96.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大，细菌病毒（吞噬体）多

A.蝌蚪形

B.圆形或卵圆形

C杆形

D.丝状

答案：A

97,进口的预包装食品应当有（）、中文说明书。

A.A、英文标签

B.B、中文标签

C.C、法文检签

D.D、俄文标签

答案：B

98.下列属于常量元素的为

A.A、

锌

B.B、

铜

C.C、

铁

D.D、

A

答案

99.鉴于毒性问题，应本着少用或不用的原则，览菜红、胭脂红最大使用量是

A.O.Olg/kg

B.0.02g/kg

C.O.O3g/kg

D.O.O5g/kg

答案：D

100.乳糖，由一分子葡萄糖和一分子0缩合而成的双糖，为白色晶体，较难溶

于水，只存在于乳汁中。

A.乳糖

B,半乳糖

C饴糖

D.麦芽糖

答案：B

101.()因含碱过多，老年人应少吃。

A.鸡蛋

B.鸭蛋

C,鹅蛋

D.松花蛋

答案：D

102.植物类食品中蛋白质含量高的是

AA玉米

B.B、大豆

C.C、稻谷

D.D、小麦

答案:B

103.()是许多有机与无机物质的良好溶剂°

A.脂类

B.糖类

C.蛋白质

D.水

答案：D

104.()不属于胃液的主要成分。

A.胃蛋白酶

B.唾液

C胃脂酶

D盐酸

答案：B

105.胰液是一种碱性消化液，其中含有一些重要的酶类，()不包括在内。

A.胰淀粉酶

B.胰肽酶

C.胰蛋白酶

D.胰脂肪酶

答案：B

106.如果()缺乏，就会影响到视紫红质的合成速度或停止合成，引起夜盲症。

A.维生素K

B,维生素A

C维生素D

D.维生素E

答案：B

107.人体每天水的需要量

A.A、2500ml

B.B、1000ml

C.C、300ml

D.D、无需饮水

答案：A

108.煮是把食物放入10CTC沸水中滚煮，如果加入(),还可使水温提高。

碱

A.

B糖

c盐

D油

案

管：C

109.()只存在于动物性食品中，植物性食品中含有胡萝卜素。

A.维生素K

B.维生素E

C.维生素A

D.维生素D

答案：C

110.水与生命息息相关，人体内若损失水分0时，就会引起狂躁、昏迷而导致

死亡。

A.0.1

B.0.2

C.0.3

D.0.4

答案：B

111.全世界的农药主要是化学合成生产的农药，()不在化学农药的杀虫效率分

类中。

A遇效

B.一般

C.中效

D.低效

答案：B

112.乳类含量较低的营养素为

A.A、蛋白质

B.B、脂肪

C.C.维生素C

D.D、钙

答案：C

113.膳食补钙的最佳来源为

A.A、豆类

B.B、绿色蔬菜

C.C、奶类

D.D、海产品

答案：C

114.有“止血功臣”之称的维生素是

A.A、维生素K

B.B、维生素PP

C.C、维生素D

D.D、维生素C

答案：A

115,胆汁最重要的成分是(),能使脂肪乳化变成脂肪颗粒，能增加胰脂肪酶的

活性。

A.黏液

B.小肠液

C.胰液

D.胆盐

答案：D

116.由于维生素主要集中在()中，因此精白米面中维生素含量比标准米面含量

低。

A.谷皮

B.糊粉层和谷胚

C内胚乳

D.胚芽

答案：B

117.下列为人体必需微量元素的一组是

A.A、硫、铁、氯

B.B、碘、镁、氟

C.C、铁、珞、钻

D.D、钙、锌、碘

答案：C

118.发酵酒中的葡萄酒，一般它的酒精含量为

A.A、3%-5%

B.B、5%-7%

C.C、9%-14%

D.D、12%-16%

答案：C

119,汞随食物进入人体后，排泄甚慢，可随血液分布到各组织器官而逐渐蓄积,

0不是其主要蓄积的组织器官。

A.脑组织

B.肝

C.肾

D.肠

答案：D

120,下列食物中，含有碳水化合物最多的是

A.A、土豆

B.B、牛肉

C.C、羊肉

D.D、小麦

答案：D

121.食物在烹饪过程中大多需要加水加热，使糖、脂肪和蛋白质发生一系列的物

理和化学变化其中，蛋白质加热变性凝固，可部分分解成

A.?

B.陈

C.肽

D,氨基酸

答案：D

122.视黄醇含量最多的食物是

A.A、谷类

B.B、内脏尤其是肝脏

C.C、蔬菜

D.D、肉类

答案：B

123.动物性油脂消化率较高的是

A.A、猪脂

B.B、奶油

C.C.牛脂

D.D、羊脂

答案：B

124,微生物在食品腐败变质中起主要作用,引起食品腐败变质的微生物，以0

为主6

A.肠道致病菌

B.霉菌

C非致病菌

D.酵母

答案：C

125.中国居民食物指导中，()约占每日膳食比例的10%。

A.油脂

B.豆、奶及其制品

C鱼、禽、肉、蛋

D.水果、蔬菜

答案：B

126.严重缺()的妇女生的婴儿，会发生呆小病。其患者生长迟缓，发育不全.

智力低下，聋哑痴呆。

A.铁

B.碘

C.镁

D.锌

答案：B

127,淀粉是一种十分重要的多糖，植物性食物中淀粉的含量很丰富，其中谷类含

淀粉

A.70%-80%

B.60%-70%

C.65%-75%

D.75%-85%

答案：A

128.()不属于与人类健康关系较重要的霉菌毒素。

A,黄曲霉毒素

B.黄变米毒素

C.河豚鱼毒素

D.镰刀菌属毒素

答案：C

129.欧美国家由于()消费量大，造成了普遍的热能过剩和某些营养物质的不协

调。

A.水果

B.肉蛋乳

C.谷物

D.蔬菜

答案：B

130.红烧肉维生素Bl可损失60%-65%,()损失最少，仅13%左右。

A.A、炖肉

B.B、蒸

CC炸

D.D、炒

答案：D

131.()缺乏时，儿童将引起佝偻病，特别是孕妇和哺乳期的妇女易引起骨质软

化病。

A.维生素A

B.维生素D

C维生素E

D.维生素K

答案：B

132.可调节体温的营养素为

'A、碳水化合物

B.B、钙

C.C、水

D.D、维生素K

答案：C

133.()卫生部召开新闻发布会，正式发布《中国居民膳食指南》第三版。

A.2008年

B.1987年

C.1997年

D.1998年

答案：A

134.()是人体内的一种强抗氧化剂和自由基清除剂。

A.维生素A

B.维生素D

C维生素E

D.维生素K

答案：C

135.干豆类中的大豆的种类有很多，()不属于这一类。

A.A、黄豆

B.B、青豆

C.C、黑豆

D.D、赤豆

答案：D

136.油温是菜肴烹制的关键，油温的高低对肉菜营养素影响很大，根据科学实验

证明，油温在0时炒或炸的食品营养素保存率较高。

A.160℃

B.170℃

C.180℃

D.I50-200℃

答案：D

137.下列关于挂糊说法正确的是

A.A、防止原料直接面对高温

B.B、挂糊纯粹是口感需要

C.C.挂糊对营养素无任何作用

D.D、挂糊纯粹只是一种加工手法

答案：A

138.污染食品的有害物质，可按其性质分类，()不包含在内。

A.生物性污染

B.化学性污染

C植物性污染

D.放射性污染

答案：D

139.各类食物中糖排空较快，()最慢，一次人们吃了油腻的食物后不易饥饿。

A.蛋白质

B.脂肪

C.无机盐

D.方糖

答案：B

140.我国用膳次数一般习惯于一日三餐，其中晚餐占

A.0.25

B.0.3

C.0.35

D.0.4

答案：B

141.食品因化学因素的作用，使营养物质破坏而损失，()不属于化学因素。

A.高温和光照

B.脂肪氧化酸败

C.配菜不当

D.不恰当使用碱

答案：A

142,含有丰富的DHA,可提高大脑功能，增强记忆的食物是

A.A、瘦肉、肝

B.B、豆类

C.C、鸡蛋

D.D、深海鱼

答案：D

143.欧美国家的膳食，()不占主要地位。

A.畜禽肉

B.乳类

C蛋类

D.淀粉类

答案：D

144.人体所需要的营养，一般都是靠食品得来的，0一般不属于供给热能这一

功用。

A.水

B.碳水化合物

C脂肪

D.蛋白质

答案：A

145.下列瓜茄类蔬菜中含维生素C最高的是

A.A、辣椒

B.B、丝瓜

CC、南瓜

D.D、冬瓜

答案：A

146.牛乳中蛋白质含量约为3%左右，以()为主占86%。

A.A.乳白蛋白

B.B、酪蛋白

C.C、乳球蛋白

D.D、麦胶蛋白

答案：B

147.豆类蛋白质含量很高，其中()最高，约为40%左右。

A.A、大豆

B.B、扁只

C.C、毛豆

D.D、赤豆

答案：A

148.对于液体食品，如牛乳、果汁、啤酒等，常用的是巴氏消毒，一般采用

65。。（）进行消毒。

A.IO分钟

B.20分钟

C30分钟

D.40分钟

答案：C

149.禁食可以维持生命7-9天，甚至几周，禁水只能维持

A.2天

B.3天

C.4天

D.5天

答案：B

150.稻米烹调，从米的淘洗到烹制成饭或粥，有一个理化改变过程，在此期间由

于淘洗、高温和不适当的加碱等，不是（）流失和破坏的主因。

A,脂溶性维生素

B.水溶性维生素

C.蛋白质

D.矿物质

答案：A

151.食醋的醋酸含量为（），并含有一定量的其他有机酸。

A.A、1%-3%

B.B、3%-5%

C.C、5%-10%

D.D、10%-13%

答案：B

152.营养学家主张，膳食中动物性蛋白质至少要达到总蛋白质0以上。

A.A、5%

B.B、10%

C.C、15%

D.D、20%

答案：C

153.食物在()内，主要是进行机械性消化，经牙齿将大块食物磨碎，经舌头使

食物与唾液充分混合。

A肩

B.小肠

C.大肠

D.口腔

答案：D

154.胃可以暂时贮存食物，成年人的胃一般可容纳()食物。

A.1升

B.2升

C.L2升

D23升

答案：C

155.我国膳食中常吃的蔬菜中，()不是根茎类。

A.白菜

B.葛苣

C萝卜

D.薯类

答案：A

156.老年人应多选用一些含不饱和脂肪酸的食油，()不属于老年人食油的选用

范畴。

A.人造黄油

B.花生油

C菜籽油

D.豆油

答案：A

157.胎儿神经管畸形可能是由于缺乏

A.A、烟酸

B.B、叶酸

C.C、尼克酸

D.D、生物素

答案：B

158.消化腺不包括

A.直肠

B.唾液腺

C胃腺

D.肝脏

答案：A

159.高血压患者在服药的同时应控制()摄入量。

A.A、钾

B.B、钙

CC镁

D.D、钠

答案：D

160.()为一种白色针状结晶，易溶于水，不易被酸、碱、热及光所破坏，是维

生素性质最稳定的一种。

A.维生素B1

B.维生素B2

C,维生素PP

D.维生素B6

答案：c

161.()一般不是化学性污染的来源。

A.工业“三废”

B,化学农药

C.病原微生物

D.食品添加剂

答案：C

162.青少年应注意摄取()以补充钙的不足。

A.A、肉类

B.B、谷类

C.C.奶类

D.D、纯能量食物

答案：C

163.引起细菌性食物中毒的食物，主要是动物性食品，副溶血性弧菌多发生于

A.肉类

B.海产品

C乳类

D,蛋类

答案：B

164.蛋类是人们普遍食用的营养价值很高的食品，()不是我们常见的蛋制品。

A.A、鹤鹑蛋

B.B、松花蛋

C.C、咸鸭蛋

D.D、冰蛋

答案：A

165.变绿和发芽的马铃薯含有(),此物是一种弱碱性糖甘，具有腐蚀性和溶血

性。

A.葵素

B.秋水仙碱

C.皂贰

D.豆素

答案：A

166.我国推荐的每日铁的供给量，成年男子

A.10毫克

B.12毫克

C.14毫克

D.15毫克

答案：B

167.糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长，减轻肠道细菌的()作用，小儿腹泻

给一些烤黄的干馒头片吃，就是利用这种作用。

A.腐败

B.腐化

C.消化

D.吸收

答案：B

168.人体需要的3大营养素，它们在体内氧化都可以产生热能，但是其中()是

人体能量的主要来源。

A.脂肪

B.蛋白质

C.糖

D.无机盐

答案：C

169.有一些含有天然毒素的水产品，必须除去肝脏，但()不属于此类。

A.鲨鱼

B酸鱼

C.旗鱼

D蒯鱼

答案：D

170.胆汁中不含消化酶,其成分除水外，不包括

A.胆色素

B.胆盐

C.胆固醇

D肩脂酶

答案：D

171.加()于肉制品中不但可抑制二甲基亚硝胺的形成，而且还不会降低亚硝酸

盐的发色和抗菌作用。

A.维生素A

B.B组维生素

C.维生素C

D.维生素D

答案：C

172.豆荚的种类有很多，()不属于这一类。

A.缸豆

B,扁豆

C.毛豆

D.D、赤显

答案：D

173.食物所含的3大营养素在消化过程中不能被安全吸收，正常人对蛋白质的吸

收率为

A.0.9

B.0.92

C.O.95

D.0.98

答案：B

174.脂肪高温加热后对其质量

A.A、影响不大

B.B、没有影响

C.C、影响很大

D.D、没有直接关系

答案：A

175.()散热慢而传热快，菜肴能得到充分的加热。

A.铝锅

B.铜锅

C铁锅

D.不锈钢锅

答案：C

176.有些人从不吃肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜，这些人也不一定会患夜

盲症。这是因为有些蔬菜中含百

A.A、维生素A

B.B、维生素B

CC、维生素C

D.D、胡萝卜素

答案：D

177.河豚毒素主要存在于河豚鱼的()和肝脏中，这两部位有剧毒。

A.肾

B.卵巢

C.C、眼睛

D.D、血液

答案：B

178.每克脂肪在体内氧化可供给能量

A.A、17kJ

B.B、4kcal

C.C、38kcal

D.D、37.6kJ

答案：D

179.以玉米为主食的人群容易发生

A.A、贫血

B.B、克山病

C.C、癞皮病

D.D、蛋白质能量缺乏

答案：C

180.大豆中的脂类主要为

A.A、饱和脂肪酸

B.B、不饱和脂肪酸

C.C、反式脂肪酸

D.D、胆固醇

答案：B

181.中国居民食物指导中，()约占每日膳食比例的5%°

A.油脂

B.豆、奶及其制品

C鱼、禽、肉、蛋

D.水果、蔬菜

答案：A

182.()不易破坏食物中的营养素，特别是维生素类。

A.煮

B.蒸

C.煎炸

D,急炒

答案：D

183.人体的(),既是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所。

A.消化管

B.消化腺

C.小肠

D.口腔

答案：A

184.煎炸食物时，由于油温很高，食物表面温度可达

A.100-105℃

B.105-110℃

C.110-115℃

D.I15-12O℃

答案：D

185.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大，多细胞真菌呈

A.蝌蚪形

B.圆形或卵圆形

C杆形

D.丝状

答案：D

186.()是结构最复杂，也是睢一含有金属钻的一种维生素，又叫钻胺素。

A.维生素B12

B.维生素C

C.叶酸

D.维生素H

答案：A

187.食品中的营养物质，不属于物理因素流失的是

A.蒸发

B渗出

C.溶解

D.高温

答案：D

188.伴随肥胖易引起动脉血管粥样硬化、冠心病等多种严重疾病，因此肥胖者的

热能供给应逐渐降低为正常需要量的

A.50%-60%

B.55%-60%

C.60%-70%

D.65%-70%

答案：C

189.含量占人体重量()以下的元素，以微克计算,这类元素称为微量元素。

A.0.0001

B.0.0002

C.0.0003

D.0.0004

答案：A

190.营养和气体是细菌生长的两个基本条件，0不是细菌生长的基本条件。

A.温度

B.紫外线

C.酸碱度

D.渗透压

答案：B

191.糖尿病患者是由于()浓度升高而导致的胰岛素分泌不足而形成的代谢性疾

病。

A.血糖

B,血脂

C.血蛋白

D肩酸

答案：A

192.食品原料、食品添加剂相关产品进货查验记录应当真实，资料保存期限不得

少于

A.A、5个月

B.B、8个月

C.C、1年

D.D、2年

答案：D

193邛•胡萝卜素的效价是维生素A的

A.A、1/4

B.0.167

C.C、1/12

D.0.33

答案：B

194.肉味香美食因为肉中含有，含氮浸出物”，浸出物越多，味道越浓。()不是

这类物质。

A.A、肌凝蛋白原

B.B、肌肽

C.C、肌酸

D.D、肌肉

答案：D

195.()是指植物体内天然存在的对植物生长、发育有显著作用的微量有机物

质。

A.A、植物激活

B.B、植物调节

C.C、植物交换

D.D、植物激素

答案：D

196.中国营养学会于()制定了第一个《中国居民膳食指南》。

A.1989年

B.1987年

Cl997年

D.1998年

答案：A

197.蔬菜含有大量水分，又含有丰富的维生素、碱性矿物质和味觉物质，如果

切、洗不当、及烹调时高温的作用，易使维生素流失和破坏，尤以()最为严重。

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

答案：B

198.食物在人体内的消化与吸收是通过消化系统来完成的，消化系统是由消化管

和()两部分组成的。

A.胰腺

B肩液

C.盐酸

D.消化腺

答案：D

199.糖果第四季度生产的保质期是

A.A、1个月

B.B、2个月

C.C、3个月

D.D、4个月

答案：C

200,必需脂肪酸是指对人体生命活动所必需的脂肪酸，目前可以肯定的必需脂肪

酸是

A.亚麻酸

B.亚油酸

C.花生四烯酸

D.二十二碳六烯酸

答案：B

201.()的人为污染来源，主要来自汞矿开采、冶炼和氯碱生产、造纸等工业的

三废。

A.镉

B.铅

C.汞

D.多环芳煌类

答案：C

202.除氧气外，人体需要的营养素主要有：糖、脂类、蛋白质、()、无机盐和

水6类，通常称为6大营养素。

A.纤维素

B.矿物质

C.维生素

D.微量元素

答案：C

203.豆类蛋白质的含量在

A.A.10%-20%

B.B、20%-40%

C.C、40%-50%

D.D、30%-35%

答案：B

204.()是将肉食或蔬菜放入沸水中烫过后捞起，此种烹调法对肉食或蔬菜中营

养素破坏甚少，特别是维生素C得以很好的保存。

A,烫泡

B.蒸

C.煎炸

D.煮

答案：A

205.()又称遍多酸，因广泛存在于生物界而得名，它是一种淡黄色黏性有油状

物。

A.维生素B12

B.泛酸

C.维生素C

D.维生素H

答案；B

206.()不是我国目前允许使用的防腐剂。

A.苯甲酸

B.苯甲酸钠

C,硝酸钠

D.山梨酸

答案：C

207.在蔬菜罐头中，()的保存率与蔬菜切块的大小、形状、加热温度高低和时

间长短以及罐头的真空度有关C

A.A、维生素A

B.B、B族维生素

C.C.维生素C

D.D、维生素D

答案：C

208,纯净蔗糖为白色晶体，易溶于水，熔点为1859—186。6当加热至()℃

时变成焦糖(俗称糖色)°

A.I80

B.190

C.200

D.185

答案：C

209.()是蔬菜最丰富的国家，产量占世界首位。

A.中国

B奈国

C.巴西

D.日本

答案：A

210,机体内脂肪酸的合成和氧化、糖的氧化、细胞线粒体中蛋白质的合成、尼克

酸的合成，消化酶及胰淀粉酶的合成等都与0的作用有关。

A.维生素B12

B.叶酸

C.维生素C

D.维生素H

答案：D

211,蕈类俗称蘑菇，不同种类的毒蕈毒性不同，()不在毒蕈的分类类别中。

A.原浆毒

B.神经毒

C肉毒

D肩肠毒

答案：C

212.镰刀菌属毒素种类很多，但()不包含其中。

A.单端胞霉毒素

B.B、黄绿青霉

C.C、玉米赤霉烯酮

D.D、丁烯酸内脂

答案：B

213.()对热、碱、氧都不稳定，特别是和铜、铁金属元素接触时破坏更快，它

是所有维生素中最不稳定的一种。

A,维生素B13

B.维生素C

C.叶酸

D.维生素H

答案：B

214,粮食中含有大量的糖类，是人体能量的主要来源，约占膳食总能量的

A.0.6

B.0.7

C.0.8

D.0.85

答案：C

215.乳的贮存温度，超过()时会使乳的质量发生变化。

A.A、5℃

B.B、8℃

C.C、10℃

D.D、15℃

答案：D

216,以米、麦为例，()不属于谷类组成部分。

A.谷皮

B.糊粉层

C.胚胎

D.胚芽

答案：C

217.()是消化液中最强的一种，当胰腺功能受损时，食物的消化将明显受到影

响。

A.胆汁

B.小肠液

C.胰液

D.胆盐

答案：C

218.人的()很长，约5・6米，是消化管最长的一段。

A肩

B.小肠

C.大肠

D.口腔

答案：B

219.消化性溃疡病患者的饮品可以选择

A.浓咖啡

B.烈酒

C蜂蜜水

D.浓茶

答案：C

220.水果中的一些有机酸可以促进消化液分泌，()不是这类有机酸。

A.A、醋酸

B.B、柠檬酸

C.C、酒石酸

D.D、苹果酸

答案：A

221.食物中所含的3大营养素在消化过程中不能被安全吸收，正常人对糖的吸收

率为

A.0.9

B.0.92

C.0.95

D.0.98

答案：D

222.()是能量消耗的第二大组织部分，它是指高出于静息代谢水平的体力与脑

力活动所需要的能量消耗。

A.静息代谢率

B.运动的生热效应

C.食物的生热效应

D.动息代谢率

答案：B

223.稻米淘洗是烹制米饭的重要工序，也是保护()和水溶性蛋白质的重要手

段。

A.维生素A

B.维生素Bl

C,维生素D

D.维生素E

答案：B

224.肌肉、神经、内脏、细胞、结缔组织等含水约在

A.60%-70%

B.60%-80%

C.70%-80%

D.70%-90%

答案：B

225.()是乳的主要卫生问题，因此，必须加强各个环节的卫生管理，严防污

染。

A.A,微生物污染

B.B、寄生虫污染

C.C、虫卵污染

D.D、食品添加剂

答案：A

226.大豆油的脂肪里含有丰富的必需脂肪酸，亚油酸达()以上，此外豆油里还

含有磷脂，所以大豆脂肪为优质脂肪。

A.A.20%

B.B、30%

C.C、40%

D.D.50%

答案：D

227.指预包装食品在标签指明的储存条件下保持品质的期限称为

A.A、生产期

B.B、储存期

C.C.保质期

D.D、失效期

答案：C

228.()不符合合理营养的基本要求。

A.充分供给人们劳动和生活过程所消耗的能力和营养素

B.食物必须对人体无毒害

C.经过选配加工，使食物易于消化吸收

D.膳食单一化，只要有饱腹感即可

答案：D

229.我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类，()不在动物性食品分

类中。

A.畜禽肉类

B.蛋乳类

C水果类

D,水产类

答案：C

230.目前，市面上的塑料制品的品种很多，()不是即热塑性塑料。

A,聚乙烯

B.酚醛塑料

C.聚丙烯

D.聚氯乙烯

答案：B

231.指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，称为

A.A、食品性疾病

B.B、食源性疾病

C.C、污染性疾病

D.D、亚急性疾病

答案：B

232.在现代食品工业中，常在食用油脂及富含脂肪的食品中添加各种化学合成的

抗氧化剂，0不是化学合成的抗氧化物。

A.A、丁基羟基茴香酸

B.B、二丁基羟基甲苯

C.C、没食子酸丙酯

D.D、柠檬酸

答案：D

233.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大，不属于杆形微生物的

是

A,球杆菌

B.链球菌

C.链杆菌

D,分支杆菌

答案：B

234.鱼类蛋白质含量一般为15%-20%,蛋白质中必需氨基酸有三种最为丰富,

()不在其中。

A.A\苏氨酸

B.B、赖氨酸

C.C、异亮氨酸

D.D、蛋氨酸

答案：C

235.维生素在碱性环境中可加速氧化分解，失去特性，还会使B族维生素和()

受到破坏。

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

答案：B

236,细菌性食物中毒通常有明显的季节性，尤其在

A.A、全年皆可发生

B.B、在夏、秋两季发生

C.C.在春季发生

D.D、在冬季发生

答案：B

237.下列一组选项中，是人体维生素D的最好供给的食物是

A.A、茶叶

B.B、牛奶

C.C、西红柿

D.D、辣椒

答案：B

238.茶叶的种类繁多，()不是按茶叶的加工制造方法和品质特色划分的分类种

类。

AN红茶

B.B、绿茶

C.C、乌龙茶

D.D、茉莉花茶

答案：D

239.食品安全法第九十八条规定：违反本法，构成犯罪的，依法追究,

A.A、道德责任

B.B.行政处罚

C.C、民事责任

D.D、刑事责任

答案：D

240.食品添加剂的种类很多，()不是作为生产辅助材料使用的。

A碱

B.防腐剂

C盐类

D.载体溶剂

答案：B

241.我国膳食中常吃的蔬菜中，()不是瓜茄类。

A.A、冬瓜

B.B、离苣

C.C、南瓜

D.D、番茄

答案：B

242.人体各组织和细胞所需要的营养物质和代谢产物都是靠()作为载体在体内

运转的。

A.水

B.糖类

C脂类

D,蛋白质

答案：A

243.食物是一种非常复杂的混合物，()是能够直接被人体吸收。

A,蛋白质

B脂肪

C.多糖类

D.无机盐

答案：D

244.唾液中含有(),能将粮谷类食品中的淀粉变成麦芽糖。

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.麦芽糖酶

D.乳糖酶

答案：B

245.大豆蛋白质的消化率受不同加工烹调方法的影响很大，制成豆腐后，蛋白质

的消化率可提高到

A,A、65.3%

BB、84%

C.C、90%

D.D、92%-96%

答案：D

246.副溶血性弧菌不耐高温，()经1分钟即可杀灭。

A.50℃

B.60℃

C.C、70℃

D.D、80℃

答案：D

247.不管是鱼类、肉类、蔬菜类或是果酱类罐头，最高贮存温度不得超过

A.A、18℃

B.B、20℃

C.C、25℃

D.D、28℃

答案：D

2481下列食物中的哪一种物质不属于食物污染的范畴是

A.A、肉制品中的亚硝酸盐

B.B、蔬菜中的农药

C.C.河豚鱼肉中的河豚鱼毒素

D.D、大米中的甲虫

答案：C

249.患恶性贫血者，因缺乏“内因子”，口服()不能吸收，需要注射药物，方可

治愈。

A.维生素H

B.维生素C

C.叶酸

D.维生素B12

答案；D

250.能保护蔬菜中的营养素的方法为

A.A、洗后蔬菜放置时间过长

B.B、旺火急炒

C.C.炒煮的时间过长

D.D、长时间浸泡

答案：B

251.()不是食物中毒的基本特点。

A.有共同的致病食物

B.有不同的致病食物

C.潜伏期较短、来势急剧

D.症状相似

答案：B

252.全世界的农药主要是化学合成生产的农药，()不在化学农药的成分分类

中。

A.有机氯类

B.B、有机磷类

C.C、有机汞类

D.D、植物生长调节剂类

答案：D

253.()是由胰腺分泌的一种碱性消化液，成年人每天分泌1-2升。

A.胆汁

B.小肠液

C.胰液

D.胆盐

答案：C

254.()污染食品可来源于食品熏烤过程和工业企业废烟气污染等，如熏鱼、烤

肉等。

A.镉

B铅

C汞

D.多环芳娃类

答案：D

255.糖尿病患者要采取低热能饮食，尽量少吃含糖分和淀粉多的瓜果蔬菜，可以

吃些

A.果酱

B.蜜饯

C.西红柿

D.白米白面

答案：C

256.副溶血性弧菌不耐酸性，如凉拌海蜜，洗切后在食醋中浸泡()即可杀灭细

菌。

A.3分钟

B.5分钟

C.C、8分钟

D.D、10分钟

答案：D

257.在正常情况下不致病，仅在某些特定条件下才引起疾病，这类微生物称为

A.原核细胞型微生物

B.细胞型微生物

C.非细胞型微生物

D.条件致病菌

答案：D

258•用大豆等豆类制成的豆制品种类很多，0不属于此类。

A.A、蚕豆

B.B、豆芽

C.CX豆腐

D.D、腐竹

答案：A

259.()是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品。

A.A、甲鱼

B.B、鱼翅

C.C、虾米

D.D、海参

答案：D

260.温度对细菌的影响很大，细菌一般是

A.耐热

B.不耐冷

C.耐热不耐冷

D.耐冷不耐热

答案：D

261.在寄生虫及虫卵污染中，()不是常污染食品的寄生虫。

A.囊虫

B.绦虫

C,甲虫

D.蛔虫

答案：C

262.餐饮企业中食具、工具的消毒方法属于物理方法的是

A.A、漂白粉溶液消毒法

B.B、煮沸消毒法

C.C、新洁尔灭消毒法

D.D、过氧乙酸消毒法

答案：B

263,脂肪中含必需脂肪酸多，该脂肪的营养价值就高。植物油中含必需脂肪酸较

多，()除外。

A向日葵油

B.豆油

C.棉籽油

D.椰子油

答案：D

264.现在有人研究用()代替氧化铅制成无铅皮蛋，以减少铅的含量。

A.A、稻草

B.B、碱

CC、碘化物

D.D、锌化物

答案：C

265.蔬菜和水果所含蛋白质较低，()除外。

A.A、豆荚

B.B、苹果

C.C、黄瓜

D.D、西红柿

答案：A

266.任何单位或者个人不得对食品安全事故()谎报、缓报，不得毁灭有关证

据。

A.A、隐瞒

B.B、隐蔽

C.C、隐退

D.D、隐身

答案：A

267.在谷类加工中损失最多的营养素是

AN碳水化合物

B.B、脂类

C.C.蛋白质

D.D、B族维生素

答案：D

268.如果吃捞面条，吃后可喝适量面汤，以补充丢失在面汤中的水溶性维生素和

A,糖类

B.脂类

C.蛋白质

D.矿物质

答案：C

269.营养学上所用的热能单位是千卡，1千卡是()克水由15(升高1。(2所需的

热量，全称是千卡克，简称千卡。

A.100

B.1000

C.2000

D.200

答案：B

270,采取()措施，不能控制细菌生长。

A.灭菌

B.消毒

C防腐

D.加氧

答案：D

271.不能用于强化铁的载体是

A.A、玉米面

B.B、蛋黄酱

CC、米粉

D.D、糖

答案：B

272.亚硝酸亚在腌肉及火腿中均不得超过

A.A、10mg/kg

B.B、20mg/kg

CC30mg/kg

D.D、40mg/kg

答案：B

273.食物中的纤维素和果胶等成分虽不被人体消化吸收，但却能促进()分泌和

胃肠蠕动，帮助消化和排便。

A.消化管

B.消化腺

C消化液

D.D、唾液

答案：C

274.()常见的临床症状有口角炎、口腔溃疡、舌炎等。

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素PP

D.维生素B6

答案：B

275.()是目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素。

A.黄曲霉毒素

B.黄变米毒素

C.杂色曲霉毒素

D.镰刀菌属毒素

答案：A

276.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签应当标明主要()及其含

量。

A.A、食品添加剂

B.B、营养成分

C.C.保质期

D.D、通用名称

答案：B

277.胰淀粉酶能将食物中的淀粉分解为

A.多糖

B.单糖

C.麦芽糖

D.葡萄糖

答案：C

278.1974年在印度西北部两个邦的200个村庄，曾暴发急性中毒性肝炎，致使

397人发病，106人死亡。经调查，证实与吃了严重污染的霉变玉米有关，含有大

量

A.黄曲霉毒素

B.黄变米毒素

C.C.杂色曲霉毒素

D.镰刀菌属毒素

答案：A

279.维生素E的主要来源是

A、A、水果

B.B、植物油

C.C、蛋类

D.D、豆类

答案：B

280.消化吸收过程中最重要的阶段是

A.大肠内消化

B.小肠内消化

C胃内消化

D.口腔内消化

答案：B

281.半完全蛋白质为

A.A、能够维持动物生存而不能够促进生长发育

B.B、能够维持动物生存并能够促进生长发育

C.C、不能够维持动物生存而能够促进生长发育

D.D、不能够维持动物生存并且也不能够促进生长发育

答案：A

282.果糖，亦称六碳糖，为白色晶体，是最甜的一种糖，其甜度为蔗糖的()

倍。

A.1.85

B.1.65

C.1.95

D.1.75

答案：D

283.()不能抑制微生物的繁殖和防止微生物侵入蛋内°

A.A、冷藏法

B.B、石灰水贮存法

CC、液体石蜡涂膜法

D.D、水泡法

答案：D

284,霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的对人体健康的各种损害，这些损害大多数

是通过被霉菌污染的食品所引起的，0不是这类食品。

A.粮食

B.烤鸭

C.油料种子

D.发酵食品

答案：B

285.脂肪是构成人体细胞的主要成分，如类脂中的磷脂、糖脂和胆固醇是组成人

体细胞膜的类脂层的基本原料c()在脑和神经组织中含量最多。

A.磷脂

B.糖脂

C胆固醇

D.甘油三酯

答案：B

286.在我国的膳食中，()是供给热能最主要的来源。

A,谷类

B.水产类

C.豆类

D.水果类

答案：A

287.没食子酸丙酯是一种常用的化学合成的抗氧化剂，()是它的英文简称。

A.A、DHA

B・B、BHA

C.C、BHT

D.D、PG

答案：D

288.下列碳水化合物中属于单糖的是

A.A、果糖

B.B、麦芽糖

C.C.淀粉

D.D、水苏糖

答案：A

289.我们将能够引起人和动植物发生疾病的微生物称之为

A.原核细胞型微生物

B,非细胞型微生物

C.病原微生物

D.非核细胞型微生物

答案：C

290.随着粮食的收获，常常混进一些有毒植物种子。（）一般不会混入其中。

A.木薯种子

B.麦仙翁子

C,槐子

D.毛果洋茉莉种子

答案：A

291.谷类食物中的B族维生素主要分布于

A.A、谷皮

B.B、胚乳

C.C、糊粉层

D,D、肌层

答案：C

292.蔬菜中含有丰富的

A.A、维生素C

B.B、蛋白质

C.C、脂肪

D.D、能量

答案：A

293.中国营养学会于（）讨论通过了第二个《中国居民膳食指南》。

A.1989年

B.1987年

Cl997年

D.1998年

答案：C

294.我们日常膳食中的食品，()一般不属于按其性质和来源的分类。

A.植物性食品

B,动物性食品

C.加工性食品

D.干货制品

答案：D

295.()是一类结构不同的低分子有机化合物，是人体绝对不可少的一类营养

素。

A.维生素

B.维生素A

C.维生素C

D.维生素D

答案：A

296,食用油脂是膳食中的重要组成部分，为高热能的食品，每100克能产热

A.A、500kcal

B.B、900kcal

C.C.lOOOkcal

D.D、1200kcal

答案：B

297.牛乳加热到()时候，乳糖开始焦化，逐渐分解成乳酸和产生少量甲酸，影

响了色香味，故牛乳不宜久煮，

A.A、70%

B.B、80%

CC90%

D.D、100%

答案：D

298.()不能对真菌的生长进行控制。

A.有氧环境

氏干燥

C.低温

D.高渗透压

答案：A

299.()缺乏时，骨骼幼红细胞中DNA合成受阻，红细胞分裂增殖速度