烹饪原料知识考试题（附答案）

烹饪原料知识考试题（附答案）

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁，可达到（）。

A、15%-20%

B、10%-15%

C、5%-10%

D、20%-25%

正确答案：A

2.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（）。

A、腰果

B、松籽

C、花生

D、核桃

正确答案：C

3.烹饪原料是烹饪工艺的实施对象，烹饪原料的选择具有（）的实际

意义。

A、一般

B、无关轻重

C、重要

D、可有可无

正确答案：C

4.根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）。

A、作料

B、腌制原料

C、黄色食品

D、复制品原料

正确答案：A

5.鱼信是鲨鱼、鳏鱼或鲤鱼等鱼类（）的干货制品。

A、鱼鳏

B、鱼皮

C、软骨

D、脊髓

正确答案：D

6.菠萝的别名又叫（）o

A、草龙珠

B、黄果

C、含桃

D、黄梨

正确答案：D

7.通过（）以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。

A、60℃

B、40℃

C、100℃

D、80℃

正确答案：D

8.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则

会出现的情况是（）。

A、相互污染

B、相互挤压

C、相互染色

D、相互串味

正确答案：D

9.谷物类原料不可使用（）方法保藏。

A、低温

c、辐射

D、气调

正确答案：B

10.玉兰片，按采收季节不同可分为下列4种，质量最次的是（）。

A、冬片

B、桃片

C、尖片

D春片

正确答案：D

11.（）是世界著名的四大栽培食用菌之一。

A、木耳

B、口蘑

C、金针菇

D、蘑菇

正确答案：D

12.黑鱼最肥美的季节是（）。

A、春季

B夏季

C、冬季

D、秋季

正确答案：C

13.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是（）。

A、原料的清洁卫生

B、原料的新鲜度

C、原料的纯度和成熟度

D、原料固有的品质

正确答案：B

14.螺狮的最佳食用期是（）。

A、春季

B、夏季

C、冬季

D、秋季

正确答案：A

15.“汆黄管脊髓”是（）菜。

A、四川

B、广东

C、江苏

D、山东

正确答案：D

16.含铁量较高，被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是（）。

A、竹笋

B、菱白

c、C苣

D、蕨菜

正确答案：C

17.乌塌菜主要的产地是（）。

A、珠江流域

B、黄河流域

C、岷江流域

D、长江流域

正确答案：D

18.面粉的（）是鉴别面粉品质的最基本标准。

A、面筋质

B、颜色

C、新鲜度

D、水分

正确答案：C

19.烹饪原料中的含水量与烹饪原料的（）有关。

A、种类

B、营养价值

C、加工方法

D、性质

正确答案：A

20.（）是用某些鱼的鱼缥或胃干制而成的。

A、鱼唇

B、鱼肚

C、鱼皮

D、鱼骨

正确答案：B

21.在制作过程中，经过发酵的奶油是（）。

A、加盐奶油

B、酸性奶油

C、重制奶油

D、甜性奶油

正确答案：B

22.质量较差的火腿一般要用（）进行洗涤。

A、热碱水

B、沸水

C、温水

D、盐水

正确答案：A

23.按果实结构分，龙眼属于（）。

A、仁果类

B、浆果类

C、复果类

D、坚果类

正确答案：B

24.()是利用阳光辐射，使原料受热后，水分蒸发，体积缩小的一种自

然干制方法，是一种最简单最普遍的干制方法。

A、烘

B、晾

C、烤

D、晒

正确答案：D

25.以下属于专用粉的是()。

A、高筋粉

B、标准粉

C、饺子粉

D、富强粉

正确答案：C

26.琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的，这种原料是()。

A、石花菜

B、昆布

C、海带

D、石木耳

正确答案：A

27.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。

A、玉米

B、稻

C、燕麦

D、小麦

正确答案：D

28.下列（）食用菌以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质

脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。

A、金针菇

B、香菇

C、平菇

D、蘑菇

正确答案：A

29.始鱼中组胺酸含量较高，特别是在不新鲜时含量更高，并可分解产

生（），能引起食用者发生过敏中毒现象。

A、氧化三甲胺

B、三甲胺

C、组胺

D、组织胺

正确答案：D

30.鳍鱼最肥美的月份是（）。

A、11-12

B、6-8

C、3-5

D、9-10

正确答案：B

31.家禽按用途分类，乌鸡属于的类型是（）。

A、卵用型

B、肉用型

C、兼用型

D、药食两用型

正确答案：D

32.（）类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构

成。

A、核果类

B、浆果类

C、瓜果类

D、仁果类

正确答案：C

33.表面呈灰色或暗绿色，肌肉组织脆弱，柔软无弹性，并夹带有气泡,

肉汁混浊，有刺鼻的臭味和哈喇味。则该肉处于（）。

A、腐败期

B、成熟期

C、尸僵期

D、自溶期

正确答案：A

34.火鸡学名“吐绶鸡”，原产（）。

A、欧洲

B、非洲

C、北美

D、亚洲

正确答案：C

35.草莓原产于（）。

A、南美洲

B、欧洲

C、北美洲

D、亚洲

正确答案：B

36.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期，属于（）：。

A、脱水保藏法

B、高温保藏法

C、密封保藏法

D、低温保藏法

正确答案：C

37.以下原料，通常情况下不适合冷冻保藏的是（）。

A、畜肉

B、鱼

C、蔬菜

D、冰激凌

正确答案：C

38.“白扒蹄筋”中的蹄筋，它的组织结构主要是（）。

A、结缔组织

B、脂肪组织

C、肌肉组织

D、骨骼组织

正确答案：A

39.（）是牛肉中质量最好的一种。

A、牝牛肉

B、黄牛肉

C、山东牛

D、水牛肉

正确答案：A

40.桃子是一种（）水果。

A、秋季

B、冬季

C、夏季

D、春季

正确答案：C

41.菌藻类所含的某些特殊成分具有（）。

A、配料价值

B、营养价值

C、主料价值

D、药用价值

正确答案：D

42.烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的（）和特点。

A、性能

B、价值

C、性质

D、质量

正确答案：C

43.（）营养丰富，被誉为“海中鸡蛋”。

A、竹蛭

B、牡蛎

C、西施舌

D、贻贝

正确答案：D

44.加工风鸡的最佳时间是（）。

A、农历九月

B、农历五月

C、农历腊月

D、农历正月

正确答案：C

45.家畜肉主要用（）。

A、盐腌保藏法

B、气调保藏法

C、密封保藏法

D、低温保藏法

正确答案：D

46.干贝含有丰富的（）、蛋白质等营养成分，制作的菜肴在口味上以

咸鲜为主。

A、磷

B、钙

C、镁

D、锌

正确答案：A

47.下列有“蘑菇皇后”之美誉的是（）。

A、草菇

B、蘑菇

C、平菇

D、香菇

正确答案：D

48.植物性干货制品海藻含有大量（），对防止因这一元素缺乏而引起

的甲状腺肿大有良好的效果。

A、钙

B、碘

C、铁

D、锌

正确答案：B

49.鱼子的营养价值高，含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）。

A、维生素D

B、维生素C

C、维生素B

D、维生素A

正确答案：D

50.葱的辛辣味是因为其中含有（）。

A、树脂

B、辣椒碱

C、蒜素

D、姜油酮

正确答案：C

51.梨应储藏在（）左右的环境中为宜。

A、15℃

B、0℃

C、20℃

D、10℃

正确答案：B

52.（）炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。

A、糯米

B、杂交米

C、粳米

D、制米

正确答案：D

53.与黄姑鱼一起炖，有特殊风味的是（）。

A、土豆

B、豆腐

C、板栗

D、茴蒿

正确答案：D

54.家禽肉汤有特殊的香味，且透明、芳香，表面有大的脂肪滴是（）。

A、腐败肉

B、新鲜肉

C、自溶肉

D、不新鲜肉

正确答案：B

55.（）是将豆腐用布包成小方块，或盛入模具。压去大部分水分制成

的半干性豆制品。

A、腐乳

B、百叶

C、豆干

D、腐竹

正确答案：C

56.下列食用醋中，属于米醋的是（）。

A、色醋

B、香醋

C、糖醋

D、白醋

正确答案：B

57.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有（）。

A、脂肪

B、糖类

C、蛋白质

D、维生素

正确答案：B

58.豆瓣酱的主要产地是（）。

A、江苏

B、四川

C、广东

D、浙江

正确答案：B

59.制鸡汤的最佳原料为（）。

A、成年鸡

B、老鸡

C、雏鸡

D、小雏鸡

正确答案：B

60.猾猴桃属于（）。

A、瓜果类

B、浆果类

C、核果类

D、复果类

正确答案：B

61.鸡油一般多用于菜肴制作的（）o

A、底油

B、冷拌

C、济木油

D、炸制

正确答案：C

62.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量为（）。

A、70%

B、90%

C、30%

D、50%

正确答案：B

63.羊的（）又称“哈力巴”，位于颈部后，胸前腱子上部。

A、前腿

B、前腱子

C、胸脯

D、颈肉

正确答案：A

64.毛燕是白燕被采后金丝燕第（）次筑的窝。

A、4

B、2

C、1

D、3

正确答案：B

65.下列属于浆果类的是（）。

A、樱桃

B、香蕉

C、柠檬

D、山楂

正确答案：B

66.下列果品属于复果类的是（）。

A、苹果和鸭梨

B、山楂和柠檬

C、苹果和柚子

D、菠萝和草莓

正确答案：D

二、多选题（共6题，每题1分，共6分）

1.以下属于高级鱼子的是（）。

A、鱼等鱼子

B、大马哈鱼子

C、绯鱼子

D、大黄鱼子

正确答案：ABC

2.烹饪中常用的鱼，体形大致有（）□

A、菱形

B、梭形

C、扁形

D、圆筒形

正确答案：BCD

3.将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有（）。

A、糖

B、果胶

G芳香油

D、有机酸

正确答案：ABD

4.果品中的有机酸主要有（）。

A、柠檬酸

B、酒酸

C、苹果酸

D、酒石酸

正确答案：ABCD

5.蔬菜制品一般可分为（）。

A、泡菜类

B、酱菜类

C、腌菜类

D、干菜类

正确答案：ABCD

6.筱麦食用前应经过三熟，即（）。

A、烫熟

B、蒸熟

C、炒熟

D、烧熟

正确答案：ABC

三、判断题（共29题，每题1分，共29分）

1.小米的著名品种为山西沁县龙山米、山东章丘黄小米、河北桃花

米和新疆小米等。

A、正确

B、错误

正确答案：B

2.郛城所产的山东牛体形最大、最丰满。

A、正确

B、错误

正确答案：A

3.番茄属于瓠果类蔬菜。

A、正确

B、错误

正确答案：B

4.辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。

A、正确

B、错误

正确答案：B

5.山羊体形比绵羊大。

A、正确

B、错误

正确答案：B

6.类胡萝卜素主要存在于茄子中。

A、正确

B、错误

正确答案：B

7.芦笋就是竹笋的嫩头。

A、正确

B、错误

正确答案：B

8.腐竹就是豆腐皮。

A、正确

B、错误

正确答案：B

9.干爽、不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准。

A、正确

B、错误

正确答案：A

10.谷物类原料在保管中除注意温度的影响外，堆放时要用高架。

A、正确

B、错误

正确答案：B

11.食用菌藻类种类繁多，它们的营养价值高于一般的蔬菜。

A、正确

B、错误

正确答案：A

12.黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。

A、正确

B、错误

正确答案：A

13.新鲜猪肚的颜色一面浅黄，一面白色，黏液多。

A、正确

B、错误

正确答案：A

14.绵羊肉细嫩柔软，色泽略红，脂肪少，膻味大。

A、正确

B、错误

正确答案：B

15.大茴香和小茴香是同一种香料调味品。

A、正确

B、错误

正确答案：B

16.百页又称豆皮。

A、正确

B、错误

正确答案：A

17.低温保藏法是指低于常温，在10°C以下环境中保藏原料的方法。

A、正确

B、错误

正确答案：B

18.果