面点技术基础知识试题及答案

面点技术基础知识试题及答案

中式面点基础知识练习题一

、判断题

1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术"；面点制作，行业上

称其为“白案技术"。（）1

2、"坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致"是制皮的基本

标准。、选择题

1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（A、叉烧包、虾

饺、马蹄糕、三丁包BC虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面D

2、京式面点的代表品种有（）

A、龙须面、一品烧饼、干层饼、天津狗不理包子C

钟水饺、担担面、豌豆黄D3、川式面点，系指长江上中游川、

滇、贵一带地区所制作的面点，以（）为代表。

A、云南

B、贵州

C、四川

4、面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、（）、熟制工具、

刀具及其他工具等

A、擀面杖

B、刮板

C、拷箱

D、成形工具

5、面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、

（）、熟制

A、上馅

B、成形

C、制坯

D、制皮

6、面点基本技能包括制坯技能、（）、成形技能、熟制技能。

A、制馅技能B、和面技能C、调面技能D、揉面技能

7、和面的方法有拌和法、（）、搅和法三种。A、抄拌法B、

调和法C、捣面D、摔面

8、调面的方法主要有揉、捣、摔、榛、叠、搅等，其中以（）

最为常用。

A、揉、榛

B、捣、摔

C、搅、叠

D、摔、榛

9、下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法

是（）

A、揪剂、挖剂

B挖剂、拉剂

C拉剂、切剂

D、揪剂、切剂

10、制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其

中以（）最为常用。A、按皮、擀皮B、擀皮、捏皮C、捏皮、摊

皮D

11、下面擀皮的方法属于平展擀皮法的是（）

A、馄饨皮

B、水饺皮

C、烧卖皮

D12、下面擀皮的方法属于旋转擀皮法的是（

）

A、馄饨皮

B

、水饺皮

C

、春卷皮

D

2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。

3、苏式面点，是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点。

4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东

北等）制作的面点，以北京为代表。（）

制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。和面方法中

以拌和法使用最广泛。（投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。

面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。剂条圆整，粗细适宜，

条面光洁，均匀一致。"不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。

擀皮技术性强，法两种。（5、6、7、"8、"

9、

〃

（）"是和面的基本标准。”是调面的基本标准。”是搓条的

基本标准。（

（（（））））要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方

法有平展擀皮法和旋转擀皮）

）

、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕、叉烧包、虾饺、三丁包、拉

面

B、一品烧饼、干层饼、担担面

压皮、敲皮

、小笼包子皮

、虾饺皮

13、馅一般可分为（

）

A、荤馅、素馅、甜馅

B、荤馅、素馅、荤素混合馅

14、下列面点用到挤捏的手法是（A、木鱼饺

B

、冠顶饺

C

15、下列面点用到提捏的手法是（A、木鱼饺B、冠顶饺C16、

下列面点用到叠捏的手法是（A、木鱼饺B、冠顶饺

17、下列面点用到推捏的手法是（A、木鱼饺B、冠顶饺18、小

笼包上馅的方法是（A、填入法B、铺入法19、搓剂的具体方法是

（A、搓条

B、搓圆

20、赖汤圆、炸酱面和龙抄手是（A、川式面点B、京式面点

23、淀粉在一定温度下吸水，可显示（）。

24、麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。A、

弹性

B、延伸性

C、可塑性

D韧性

25、最适用于制馅的猪肉部位为（

）o

30、桂花酱是桂花经（）而制成。

C、甜馅、咸馅

）

、小笼包D

、梅花饺）

、小笼包D

、梅花饺C、小笼包D）C、小笼包D

）

C

、注入法

D

）C

、对搓犯勺代表品种。

C、广式面点D

、梅花饺

、梅花饺

、包入法

、苏式面点

21、选择一组富有代表性的苏式面点（A、蟹黄包，马蹄糕，叉

烧包C文楼汤包，翡翠烧麦，船点

22、选择一组富有代表性的，京式面点（A、一品烧饼，清油饼,

芸豆卷，豌豆黄

C翡翠烧麦，马蹄糕，清油饼，一品烧饼）0

B、宁波汤圆，虾饺，船点D三丁包子，芸豆卷，各式酥饼）0

B、抻龙须面，莲茸甘露酥，清油饼，小窝头

D一品烧饼，叉烧包，芸豆卷，小窝头A、胶体性质B弹性C、

韧性D延伸性

A、前蹄膀

C、前夹心肉

D后臀尖

26、用新鲜蔬菜制馅大都需经过（A、摘，洗，脱水，切C摘，

洗，切，脱水

27、最常用的豆类制馅品种有（A、红小豆，绿豆，四季豆C红

小豆，大豆，扁豆）等初加工。

B、洗，摘，脱水，切D摘，切，洗，脱水

）o

B、红小豆，豆工豆，绿豆D红小豆，绿豆，豌豆

28、

制作面点

馅心的鱼要选用（）的鱼种。A、肉嫩，质厚，刺多C肉老，质

厚，剌少

29、南方调制五仁馅常用的五仁主要是（A、杏仁，瓜仁，芝麻

仁，核桃仁，榄仁

B、肉嫩，质厚，刺少

D肉老，皮厚，剌少）。

B、花生仁，杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁D花生仁，杏仁，松

子仁，瓜仁，芝麻仁

B、加糖渍后发酵

D糖渍后加入糖浆

）可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗"老化”作用。

A、酵母膨松性主坯成品

B、化学膨松性主坯成品

C物理膨松性主坯成品D交叉膨松性主坯成品

38、层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。

水油面具有良好的（）。干油酥具有极强的起酥性。

39、化学膨松性主坯工艺流程应先将（

A、粉料与化学膨松剂

C辅料与化学膨松剂

40、请选择一组生咸馅（）。

A、三鲜馅，鱼胶馅，百花馅

C肉丝春卷馅，鲜肉馅，叉烧馅

41、选择一组轻馅面点制品（）。

A、开花包水晶包

C月饼春卷

42、微生物中的（）普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它

对原料的品质即有有利

的一面，又有不利的一面。

A、酵母菌B霉菌C醋酸菌D

、细菌

43、某些动植物原料含有多种（）这是促使原料质量变化的自身因

•^0

A、维生素B组织分解酶C糖D

、蛋白质

44、保存鲜蛋时应采用（）保存。

A、低温B水洗C通风D

、冷冻

A、加糖，密封发酵C盐渍后加入糖浆31、油脂的（

A、乳化性B粘着性

32、面点主坯的主要原料要有一定的（体健康。

A、弹性和韧性C可塑性和弹性

33、蛋糕主要是利用了（）而制成的。A、蛋清的乳化性能C蛋黄

的乳化性能

34、春卷皮主坯按形成的形态分为（

A、团状B颗粒状

35、温水面团柔中有劲，富有（）

C、可塑性D起酥性

），便于擀薄制皮或成型；有饱腹作用且无害于人

B、延伸性和可塑性

D延伸性和弹性

B、蛋黄的发泡性能

D蛋清的发泡性能

D固有形态状

D弹性

D酵母膨松法

（）特点。

）o

C、浆糊状

,制成品时，容易成形。

A、粘性B韧性C、可塑性

36、利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（）0

A、物理膨松法

B、化学膨松法

C、交叉膨松法

37、体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口

是

A、粘性B可塑性C、润滑性D延伸性

）混合再调制。

B、粉料与辅料

D粉料辅料化学膨松剂同时

B、鸡肉馅，咖喔馅，汤包馅

D三鲜馅，冬菜馅，叉烧馅

B、蒸饺鸽蛋圆子

D豆沙包叉烧包

45、黄桥烧饼是用（）做成的。

A、水油面层酥面团

B、发酵面团

C

、酵面层酥面团D、烫面

46、麻球是用（）做成的。

A、米粉类面团B

、发酵面团

C

、水调面

D

、其他面团47、盘丝饼是用（）做成的。

A、冷水面团

B

、温水面团C

、烫面

D、发酵面团

48、鲜肉大包是用（

）做成的。

A、冷水面团

B、烫面

C

、发酵面团D

、温水面团

面点技术基础知识参考答案

一、判断题

1>V2>V3>V4>V5、x6、X7>v8、x9>V10>V11>V12>V

二、选择题

I、B2、A3、C4、D5、B6、A7、B8、A9、D10.A

II、A12、B13.B14、A15、C16、D17、B18、A19、

C20、A43、B44、A45、C46、A47、A48、C

中式面点基础知识练习题二

、选择题

1

、副溶血性弧菌在盐浓度为(B)时最宜生长繁殖。(A)2%

(B)3?5%

(C)5%

(D)10%

2

、发芽的马铃薯中，引起人类食物中毒的有毒物质是(C)。(A)

氢氨酸

(B)毒肽

(C)龙葵素

(D)亚硝酸盐

3、人体所需必须的八大必需氨基酸是(A)。(A)缴AA亮AA

异亮AA苏AA、赖AA

苯丙AA蛋AA色AA(B)缴AA亮AA异亮AA苏AA、赖AA

苯丙AA蛋AA组AA(C)缴AA亮AA异亮AA苏AA、赖AA精AA

组AA色AA(D)缴AA亮AA

异亮AA苏AA、赖AA

甘AA组AA色AA

4、多数食物中毒以(A)为主要特征。(A)急性肠胃炎(C)突然

的集体爆发

5、半完全蛋白质的食物来源是(C)。(A)米、麦、豌豆、肉皮

(C)米、麦、土豆、干果

6、含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈((A)油状态

(B)半固体状态

21、C22、A23、A24、B25、C26、C27、D28、B29、

A30.31、A32、B33、D34、C35、C36、D37、A38、

D39、A40、41、A42、A(B)潜伏期短(D)上吐下泻

(B)玉米、豌豆、肉皮、土豆(D)玉米、米、麦、土豆C)。

(C)固体状态

(D)液体状态

7、维生素Bi又名(A)。

精品文档

、霉变的玉米所含的(D)也可引起人类食物中毒，甚至死亡。

22、桂花酱是桂花经(C)而制成。

(A)加糖，密封发酵

(A)硫胺素(B)核黄素(C)毗多醇(D)钻胺素

8

、人类膳食中缺碘易患(D)。(A)

贫血(B)骨质疏松症

(C)软骨病

(D)甲状腺肿大

101112、影响出成率的因素主要有两点：第一，原料的规格质

量；第二，原料的(A)利用率

(B)含水量

(C)产地

、配套点心成本的核算方法，实际上是对某套点心所用原料材料

(C)出成率(A)毛利

(B)利润

、面点的销售价格等于耗用原材料的成本加

(A)利润(B)税金

(D)之和。

(C)营业费用(D)处理技术)的计算。(D)成本

(D)毛利

、选择一组富有代表性的苏式面点(

(A)蟹黄包，马蹄糕，叉烧包(C)文楼汤包，翡翠烧麦，船点

)o

(B)宁波汤圆，虾饺，船点(D)三丁包子，芸豆卷，各式酥饼

13(A)组胺

(B)氢氨酸

(C)亚硝酸盐(D)黄曲霉毒

14、选择一组富有代表性的，京式面点

(A)一品烧饼，清油饼，芸豆卷，豌豆黄(C)翡翠烧麦，马蹄糕，

清油饼，一品烧饼)。

(A

(B)抻龙须面，莲茸甘露酥，清油饼，小窝头(D)一品烧饼，叉烧

包，芸豆卷，小窝头

15

、淀粉在一定温度下吸水，可显示(A)胶体性质(B)弹性

)0

(C)韧性

(D)延伸性

16

、麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，(A)弹性(B)延伸性

有良好的(B(C)可塑性

)o

(D)韧性17、最适用于制馅的猪肉部位为(

(A)前蹄膀

(B)通脊

(C)前夹心肉

(D)后臀尖

18、用新鲜蔬菜制馅大都需经过

C)等初加工。

(A)摘，洗，脱水，切(C)摘，洗，切，脱水

(B)洗，摘，脱水，切(D)摘，切，洗，脱水

19

、最常用的豆类制馅品种有(A)红小豆，绿豆，四季豆(C)红小豆,

大SL,扁SL

)o

(B)红小豆，豆工豆，绿豆(D)红小豆，绿豆，豌豆

、制作面点馅心的鱼要选用(A)肉嫩，质厚，刺多(C)肉老，质厚,

剌少

21、南方调制五仁馅常用的五仁主要

(A)杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，榄仁(C)杏仁，瓜仁，芝麻仁,

核桃仁，松子仁20

)的鱼种。

(B)肉嫩,质厚，刺少(D)肉老，皮厚，剌

少)。

(A

(B)花生仁，杏仁，瓜仁，芝麻仁，

(D)花生仁，杏仁，松子仁，瓜

核桃仁芝麻仁(B)加糖渍后发酵

精品文档

(C)盐渍后加入糖浆

23、琼脂是由(D)中浸出，并经干燥制得。

(A)琼胶(B)鱼皮(C)洋粉(D)红藻类植物

24、蜂蜜又称蜂糖，为粘稠的透明或半透明的胶体，密度为(C)。

(A)l(B)1.20(Q1.40(D)1.60

25、食盐按加工程度不同可分为(D)。

(A)海盐，池盐，矿盐(B)原盐，井盐，池盐

(C)原盐，池盐，矿盐(D)原盐，洗涤盐，再制盐

26、油脂的(A)可使成品光滑,油亮,色匀,并有抗"老化"作

用。

(A)乳化性(B)粘着性(C)可塑性(D)起酥性

27、牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，无苦味，酸味，鱼腥味，

密度为(B)，加热后不发生凝固现象。

(A)1.048?1.060(B)1.028?1.034

(Q0.085?1.0(D)0.028?0.034

28、面点主坯的