啤酒生产工职业技能考试题（附答案）

啤酒生产工职业技能考试题（附答案）单选题1.装卸箱机运行时，如啤酒瓶或箱子输送带出口堵塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时，装卸箱机出现停机，这种停机叫（）。A、自动停机B、故障停机C、临时停机参考答案：A2.贮藏中的麦芽水分不宜超过（）A、3%B、5%C、7%D、9%参考答案：D3.煮出糖化法可以补救一些麦芽溶解（）的缺点，多利用此法制造下面发酵啤酒。A、不纯B、不均匀C、不良D、速度慢参考答案：C4.煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。A、正常B、低C、高参考答案：C5.主酵期间发酵液的pH值会（）。A、不变B、上升C、下降D、上下变化参考答案：C6.主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）A、酵母发酵麦芽三糖能力差B、发酵液温度控制不当C、麦汁α－氮偏低D、麦汁浓度高主发酵前期参考答案：D7.主发酵期间发酵液的pH会（）。A、上升B、下降C、先上升后下降D、无变化参考答案：B8.制麦是啤酒生产的（）A、开始B、结束C、中间过程D、abc都不对参考答案：A9.直链淀粉在（）的作用下，几乎全部转化为麦芽糖。A、b-淀粉酶B、a-淀粉酶C、b-葡聚糖酶D、蛋白酶参考答案：B10.正常麦汁的pH值若需调节，可用（）等。A、磷酸B、盐酸C、乳酸D、硫酸参考答案：C11.正常浸麦水温度为（）A、20-30摄氏度B、18-24摄氏度C、10-12摄氏度D、12-18摄氏度参考答案：D12.整个糊化煮醪过程中，（）不得间断。A、加热B、搅拌C、加水D、通氧参考答案：B13.在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为（）。A、优B、良好C、一般D、较差参考答案：D14.在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解为水和（）A、氧气B、二氧化碳C、乙醇D、一氧化碳参考答案：B15.在糖化工序生产现成，用糖度计测量糖度，测定温度在（）A、25℃B、20℃C、15℃D、10℃参考答案：B16.在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（）。A、25℃B、20℃C、10℃D、15℃参考答案：B17.在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有（）A、戊糖B、果糖C、麦芽三糖D、蔗糖参考答案：C18.在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与（）起呈色反应止。A、酒精B、酚酞C、碘液D、空气参考答案：C19.在麦芽糖化时蛋白质分解酶有很多种，下列（）除外。A、R-酶B、内肽酶C、二肽酶D、氨肽酶参考答案：A20.在酒花中易挥发的成分是（）A、a-苦味酸B、b-苦味酸C、酒花油D、单宁参考答案：C21.在高浓发酵稀释法生产啤酒时，有膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。A、0.6～0.8μmB、0.45μmC、0.2～0.3μm参考答案：C22.在发酵的过程中，发酵液的pH（）A、上升B、不变C、先上升后下降D、下降参考答案：D23.在（）1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。A、60℃B、62℃C、64℃参考答案：A24.圆柱锥底罐是（）A、密闭罐B、敞开罐C、小容量罐D、木质罐参考答案：A25.圆柱锥底发酵罐设备容量大，国内采用的罐容一般为（）。A、10～100m3B、100～600m3C、600～1000m3D、1000～1400m3参考答案：B26.圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，（）可加速发酵。A、圆筒体锥底发酵B、传统发酵C、一样快D、无法比较参考答案：A27.原料粉碎是啤酒酿造的第（）道工序。A、一B、二C、三D、四参考答案：A28.优质麦芽的颜色应是（）A、绿色B、黑色C、黄色D、红色参考答案：C29.用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（）的是死细胞。A、紫色B、蓝色C、无色参考答案：B30.影响浸麦通风量的主要因素是（）A、温度B、时间C、湿度D、冲洗参考答案：A31.抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（）A、新陈代谢B、呼吸损耗C、光合作用D、酶活力参考答案：B32.以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）A、千粒重B、麦粒长度C、胚乳状态D、发芽力和发芽率参考答案：B33.以下过滤的组合形式主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产的是（）。A、常规式B、复合式C、无菌过滤式参考答案：C34.以下关于麦芽汁过滤说法正确的是（）。A、麦汁的粘度愈大，过滤速度愈快B、过滤层厚度愈大，过滤速度愈快C、过滤层的阻力小，过滤则慢D、过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、孔隙率参考答案：D35.以下不属于大麦形态的是（）。A、二棱大麦B、四棱大麦C、五棱大麦D、六棱大麦参考答案：C36.以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第（）麦汁或过滤麦汁。A、一B、二C、三D、四参考答案：A37.依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是采用（）。A、冷灌装8℃以下B、常温灌装20℃以下C、灌装60℃以上D、常温参考答案：A38.一般生产淡色麦芽含水量可控制在（）A、43-46%B、30-35%C、50-55%D、25-30%参考答案：A39.一般情况下，啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成（）A、正比B、反比C、无关参考答案：A40.一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（）。A、40-60cmB、25-40cmC、18-30cmD、30-45cm参考答案：B41.叶芽的长度视麦芽（）不同而异A、长度B、宽度C、重量D、种类参考答案：D42.野生酵母是指不为啤酒正常生产所用，易引起不正常发酵或产生病害的（）酵母A、异种B、杂质C、多种D、污染参考答案：A43.要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（）。A、缩小料水比B、扩大料水比C、提高糖化温度参考答案：A44.要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。A、a-氨基酸B、锌离子浓度C、淀粉D、可发酵性糖参考答案：D45.新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。A、3-5B、6-10C、6-8D、5-7参考答案：C46.下面啤酒不是按色泽分类（）A、淡色啤酒B、浓色啤酒C、黑色啤酒D、熟啤酒参考答案：D47.下面发酵啤酒的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段，生产时间比较（）A、适中B、短C、长D、不确定参考答案：C48.下列酒中是丹麦啤酒的是（）A、嘉士伯B、百威C、青岛D、虎威参考答案：D49.下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是（）A、白酒B、啤酒C、黄酒D、葡萄酒参考答案：B50.下列计算机软件中，（）软件不是在互联网上使用的。A、MicrosoftWordB、InternetExplorerC、MicrosoftOutlook参考答案：A51.下列成品鲜啤酒的各项指标中，不正确的一项是（）。A、黄曲霉素B1含量≤5ug/kgB、SO2残留量（游离SO2计）≤0.05g/kgC、保质期≥15天D、大肠杆菌数≤50个/100mL参考答案：C52.下列不是影响高级醇形成量多的因素的是（）A、溶解氧高B、高温发酵C、低温发酵D、麦汁中氨基酸含量少影响高级醇形成的因素参考答案：C53.下列（）不是啤酒酵母的要求。A、发酵能力强B、凝聚力低C、沉降缓慢而彻底D、繁殖能力适当参考答案：B54.洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液（水）的温度差不能超过（），以防引起啤酒瓶破裂。A、25℃B、35℃C、45℃参考答案：B55.洗瓶机出瓶时，出现很多碎玻璃，除啤酒瓶质量和机械卡瓶因素外，温度方面的因素是（）。A、瓶温太高B、瓶温、液温的温差太大C、液温太高参考答案：B56.无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。A、0.2μmB、0.45μmC、0.8μm参考答案：B57.为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的（）A、甲醛B、石灰乳C、赤霉酸D、高锰酸钾参考答案：C58.为保证酵母的正常繁殖和发酵，11?P麦汁的充氧量应达到（）。A、6～7mg/LB、7～8mg/LC、10～11mg/LD、13～14mg/L参考答案：B59.统的糖化方法有（）种。A、1B、2C、3D、4参考答案：B60.糖化温度低，有利于（）的作用，可得到较多量的麦芽糖和少量的糊精。A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、β-葡聚糖参考答案：B61.糖化室温度不低于（）摄氏度。A、18B、20C、22D、25参考答案：D62.糖化醪液（），洗糟用水少，洗不净，也影响浸出物收得率。A、过浓B、过稀C、适中参考答案：B63.糖化醪液（），麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。A、过浓B、过稀C、适中参考答案：A64.糖化过程中最高的α-淀粉酶活性的最适pH值是（）。A、5.2B、5.7C、5.3-5.7参考答案：C65.糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度（）糖化醪的浓度。A、搅拌速度B、糖化醪PHC、钙镁离子浓度D、糖化时间参考答案：B66.糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。A、界限糊精酶B、R-酶C、α-葡萄糖苷酶D、内-β-1，3葡聚糖酶参考答案：D67.碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（）。A、总硬度B、永久硬度C、暂时硬度参考答案：C68.水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）A、水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用B、水中钙、镁离子的增酸作用C、Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊.D、SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量参考答案：A69.双醪煮出糖化法特征不包括（）。A、辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。B、对麦芽的酶活性要求较高。C、第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。D、麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。参考答案：A70.熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于（）。A、1个/100mlB、2个/100mlC、3个/100mlD、4个/100ml参考答案：C71.世界产量最大的一种酒类是（）A、白酒B、果酒C、啤酒D、黄酒参考答案：C72.生产中浓度啤酒时原麦芽汁浓度为（）。A、7%-15%B、8%-15%C、7%-16%D、8%-16%参考答案：D73.深色麦芽的根芽长度是麦粒的（）A、0.5倍B、1-1.5倍C、1.5-2倍D、2-2.5倍参考答案：D74.杀死物体中的病原微生物及孢子的方法称（）。A、杀菌B、消毒C、防腐参考答案：A75.青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（）天A、12-15B、12-16.5C、14-16D、4-17参考答案：B76.瓶装啤酒受到日光照射会引起"日光臭"，（）玻璃瓶抗光能力最强。A、无色B、蓝色C、绿色D、棕色参考答案：D77.平板分离培养法又称（）A、划线分离培养法B、稀释分离法C、湿室培养法D、小滴培养法参考答案：B78.频繁的麦汁追加以及在发酵容器内强烈的运动都会减少（）的含量。A、水B、酸C、酯D、糖参考答案：C79.啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。A、醛类B、酮类C、酸类D、酯类参考答案：A80.啤酒中的主要挥发性硫化物包括硫化氢和（）A、二甲基硫B、二氧化硫C、硫酸D、亚硫酸参考答案：A81.啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（）。A、野生酵母B、培养酵母C、凝聚酵母D、老化酵母参考答案：A82.啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC，即（）A、乙烯B、橡胶C、氯乙烯D、聚氯乙烯参考答案：D83.啤酒酵母的天然基质是（）A、大麦B、麦芽C、麦芽汁D、葡萄糖参考答案：C84.啤酒酵母呈（）A、方形B、圆或卵圆形C、扇形D、环形参考答案：B85.啤酒酵发是一项什么类型非常复杂的变化过程？（）A、物理B、化学C、生化D、多重参考答案：C86.啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）A、在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物B、在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化C、啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的D、啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成参考答案：C87.啤酒的主要成分是（）。A、水B、酒精C、糖类物质D、酒花参考答案：A88.啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质（）提供的。A、α-酸B、β-酸C、α-酸和β-酸D、酒花精油参考答案：C89.啤酒的蛋白质-多酚混浊沉淀属于（）。A、生物混浊B、非生物混浊C、异物混浊参考答案：B90.啤酒成份中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。A、50%B、70%C、90%参考答案：C91.啤酒厂的水源优先采用（）。A、外购水B、地表水C、地下水D、自来水参考答案：C92.啤酒厂常遇的革兰氏阳性细菌有（）A、乳酸菌B、醋酸杆菌C、发酵单胞菌D、大肠菌群参考答案：A93.啤酒包装应有严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合（）A、卫生标准B、一定规范C、产品标准D、工厂要求参考答案：A94.啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为（）A、高浓度啤酒B、中浓度啤酒C、低浓度啤酒D、生啤酒参考答案：B95.麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。A、二氧化硫B、二甲基硫C、亚硫酸盐D、硫化氢参考答案：B96.麦汁煮沸的目的之一是（）的析出蛋白质等热凝固物。A、最小量B、无限制C、最大量D、部分参考答案：C97.麦汁中适度的（）利于酵母的生长和繁殖。A、过酸环境B、过碱环境C、融氧环境D、无菌环境参考答案：C98.麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。A、糖类B、淀粉C、纤维素参考答案：A99.麦汁压滤机的滤布材料，应选择（）。A、棉滤布B、尼龙布C、聚丙烯布参考答案：C100.麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。热凝固物主要成分下列（）除外。A、蛋白质B、灰分C、纤维素D、酒花树脂参考答案：C101.麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证（）顺利进行。A、糖化B、糊化C、发酵D、煮沸参考答案：C102.麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（）A、5.8~6.2B、6.5~6.8C、7.2~7.5D、8.2~8.5参考答案：B103.麦汁的溶解氧与其浓度有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）A、相等B、少C、多参考答案：C104.麦芽溶解是指发芽时期（）的溶解。A、胚根B、胚芽C、胚乳D、胚参考答案：B105.麦芽粉碎太（）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。A、粗B、中C、细参考答案：C106.麦芽粉碎机的磨辊直径一般为（）mmA、150B、250C、350D、450参考答案：B107.麦芽发芽力是指（）天内大麦发芽的百分数不低于90%。A、2B、3C、4D、5参考答案：B108.麦芽的制备工艺流程为（）A、原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽B、原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽C、原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽D、原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽参考答案：B109.麦芽的溶解是指发芽时期（）的溶解。A、胚根B、胚芽C、胚乳D、胚参考答案：B110.麦粒的胚乳状态呈软质白色为（）A、玻璃质粒B、粉质粒C、半玻璃质粒D、半粉质粒参考答案：B111.麦粒的断面呈透明为（）A、玻璃质粒B、粉质粒C、半玻璃质粒D、半粉质粒参考答案：A112.麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是（）A、水平式单层炉B、水平式双层炉C、垂直式炉D、单层高效干燥炉参考答案：D113.冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。A、相等B、少C、多参考答案：C114.控制（）摄氏度糖化，可以得到最高的可发酵浸出物收得率。A、65B、70C、75D、80参考答案：A115.酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为（）最有效。A、90～95%B、70～75%C、50～55%参考答案：B116.酒花应（）贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和α-酸含量。A、高温B、常温C、低温参考答案：C117.酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10-30分钟后再加入酒花。A、易失活B、活性高C、活性低D、易挥发参考答案：B17118.酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。A、易失活B、活性高C、活性低参考答案：B119.浸出糖化法是纯粹利用（）的作用进行的糖化方法。A、淀粉酶B、蛋白酶C、其它酶D、酶参考答案：D120.近几年灌装线的输送设备在输送技术上实现了一个突破性的改革，即（），它是利用斜面的原理和变频控制低速差过渡来分离（单道变多道）或聚合（多道变单道）瓶子流。A、压力输送系统B、差压输送系统C、无压输送系统D、高压输送系统参考答案：C121.酵母自溶会使啤酒pH值（）。A、升高B、降低C、不变参考答案：A122.酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无（）A、杂质B、杂菌C、空气D、水分参考答案：B123.酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（）的强状酵母。A、数量B、新鲜C、纯种参考答案：C124.酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。A、数量B、新鲜C、纯种D、传代次数参考答案：C125.酵母扩大培养除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。A、数量B、新鲜C、纯种参考答案：C126.酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物，均在以下哪个阶段完成？（）A、主发酵阶段B、后发酵阶段C、上面发酵D、下面发酵参考答案：A127.酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）A、很小B、很大C、不大D、不确定参考答案：B128.健康的酵母，其胞外蛋白酶活力是很（）A、强大的B、微弱的C、平均的D、显著的参考答案：B129.会给啤酒带来苦涩味与不适，并使啤酒颜色加深的是（）A、酒花油B、单宁C、苦味酸D、蛋白质参考答案：B130.回收的酵母如可作为下一次发酵用的（）A、菌体B、单体C、种子D、菌落参考答案：C131.糊化醪中麦芽的添加量，视麦芽的酶活力而定，一般为麦芽总量的（）%左右。A、10B、20C、30D、40参考答案：B132.后发酵多控制（）的贮酒温度A、先高后低B、先低后高C、恒温D、abc都不对参考答案：A133.黑啤酒的回收酵母，不再作种酵母用，是因细胞组织中残留有不能消失却滞留积累的（）A、色素B、杂菌C、脂肪D、焦糖参考答案：D134.汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（）左右。A、2倍B、10倍C、20倍D、30倍参考答案：B135.过滤是让流体通过分离介质，从流体中分离出其中的（）A、气体B、液体C、介质D、固体参考答案：D136.过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要（），如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。A、多些B、相等C、少些参考答案：C137.过滤槽操作中麦汁出现混浊，应进行（）A、倒掉浑浊的麦汁B、快速过滤C、连续耕糟D、回流参考答案：D138.国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。A、大麦B、大米C、玉米D、小麦参考答案：B5139.国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。A、大麦B、大米C、玉米D、小麦参考答案：B140.灌酒时，瓶内的装酒容量必须留有（）%的膨胀空间，否则杀菌时瓶爆多。A、1-2B、4-5C、7-8D、8-9参考答案：C141.构成啤酒酵母的矿质元素中，含量最高的是（）A、钾B、磷C、钠D、硫参考答案：B142.根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中（）是啤酒生产的最好原料。A、六棱大麦B、四棱大麦C、二棱大麦参考答案：C143.高速贴标机使用的粘合剂，从综合适用性能讲，以（）为最好。A、淀粉胶B、酪素胶C、化学胶参考答案：B144.干啤酒是指啤酒的真正发酵度为（）以上的淡色啤酒。A、50%B、62%C、72%D、55%参考答案：C145.干麦芽贮存回潮的水分一般为（）A、5%-7%B、9%-10%C、10%-12%D、2%-4%参考答案：A146.凡在（）摄氏度经历一分钟所引起的啤酒灭菌效应为一个巴氏灭菌单位。A、40B、50C、70D、60参考答案：D147.发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）A、白麦芽B、绿麦芽C、黄麦芽D、红麦芽参考答案：B148.发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制（）温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。A、上段B、中段C、下段参考答案：A149.发酵罐在发酵后期降温至3～5℃后，以控制（）温度为主，酒液对流方向和发酵旺盛期相反。A、上段B、中段C、下段参考答案：C150.二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（）A、浓烈B、柔和C、平淡D、模糊参考答案：B151.二次糖化法所需的糖化时间为（）小时。A、4-6B、3-4C、2-3参考答案：B152.多罐式连续发酵属于（）A、柯茨四罐式连续发酵B、毕绍普三罐式连续发酵C、开放式系统D、半密闭系统参考答案：C153.对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（）。A、麦芽糖B、异麦芽糖C、蛋白糖参考答案：A154.道德规范依靠人们加强道德修养，必须靠（）来维持。A、强制的内心信念B、强制的外部制度C、自觉的内心信念D、自定的外部制度参考答案：C155.当啤酒为二氧化碳所饱和时，酒内即不易溶解氧，即使有少量氧溶解酒内，也迅即为酵母所（）A、排除B、分解C、同化D、隔离参考答案：D156.蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时，正电荷和负电荷是（）。A、正电荷大于负电荷B、负电荷大于正电荷C、相等参考答案：C157.淡色麦芽的酶活力比深色麦芽（）A、低B、高C、一样D、不一定参考答案：B158.大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为（）。A、9％～15％B、5％～10％C、10％～20％D、9％～12％参考答案：D159.大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去的有害物质下列（）除外。A、花色苷B、色素C、多酚D、硅酸盐参考答案：C160.大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。A、42％～45％B、45％～48％C、43％～48％D、43％～46％参考答案：C161.大麦淀粉的含量约占总干物质量的（）A、58%-65%B、50%-52%C、65%-75%D、70%-80%参考答案：A162.大麦的好坏直接影响到啤酒的质量，故需要对大麦进行感官、物理检验、化学检验等。以下哪一项不是属于物理检验的范畴（）A、千粒重B、麦粒形态C、胚乳性质D、麦粒均匀度参考答案：B163.传统生产方法深色麦芽的发芽时间一般控制在（）A、3-4天B、5-6天C、8-9天D、11-12天参考答案：C164.传统的发酵容器--木桶，材质是（）A、槐木B、橡木C、松木D、杨木参考答案：B165.出炉麦芽必须在（）内除根。A、24hB、48hC、72hD、立即参考答案：A166.产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基化合物，（）是其代表产物。A、醛类B、酮类C、酸类D、酚类参考答案：A167.标准酒精度是（）A、欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度B、亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度C、中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度D、日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度参考答案：A168.被称为糊精化酶的是（）A、a-淀粉酶B、b-淀粉酶C、支链淀粉酶D、蛋白分解酶参考答案：A169.β-淀粉酶最适温度（）摄氏度。A、60-65B、65-70C、70-75D、75-80参考答案：A170.Pu为巴斯德热消毒单位，是啤酒消毒的一项重要指标，受各因素的影响，各工厂的Pu值不同。以下哪一项不是其影响因素（）A、消毒前啤酒含菌量和含菌种类B、介质性质C、杀菌温度D、啤酒消毒后的保存条件参考答案：C171.（）所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。A、浸麦度过低B、浸麦度过高C、温度高D、温度低参考答案：A172.（）是麦粒一切生物化学反应的场所。A、胚B、皮层C、胚乳D、胚芽参考答案：C173.（）阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。A、浸渍B、蛋白分解C、糖化D、糊精化参考答案：D174.（）多的大麦是优质大麦。A、玻璃质粒B、粉质粒C、半玻璃质粒D、半粉质粒参考答案：B175.（）对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20mg/L左右。A、Zn离子B、Ca离子C、Mg离子参考答案：A多选题1.渍大麦的质量检查包括以下（）两个大方面。A、露点率检查B、外观检查C、指标检查D、水分检查参考答案：BC2.装瓶前杀菌过程包括（）A、预热B、杀菌C、冷却D、喷淋杀菌参考答案：ABC3.煮出糖化法是兼用（）作用进行糖化的方法。A、生化B、化学C、物理D、化合参考答案：AC4.煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数，分为（）煮出糖化法。A、一次B、二次C、三次D、四次参考答案：ABC5.制麦生产中溶解度的适当程度通常以（）予以区别。A、溶解不足B、溶解适中C、溶解过度D、完全溶解参考答案：ABC6.在生产操作中，必须严格控制（）各项因素的变化，以保证产量和质量的稳定。A、温度B、时间C、醪液浓度D、pH值参考答案：ABCD7.在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的PH值逐步降低。包括（）A、硫酸B、乳酸C、柠檬酸D、碳酸参考答案：BC8.圆柱锥底罐的优点在于（）A、液层高B、高温发酵时，产生多量泡沫C、无菌操作好，污染机会少D、有利于进行二氧化碳洗涤参考答案：CD9.影响蛋白质分解的因素（）。A、麦芽质量B、糖化温度与时间C、糖化醪pH值D、糖化醪浓度参考答案：ABCD10.许多国家准许在啤酒中加入适量添加剂，以改善啤酒的（）A、颜色B、泡沫C、风味D、糖度参考答案：BC11.糖化过程就是将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性低分子（）等，制成麦芽汁。A、糖类B、糊精C、氨基酸D、纤维素参考答案：ABC12.上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同，二者的发酵机理（）A、有差别B、不同C、一致D、相同参考答案：CD13.啤酒酿造最基本的两种原料是（）A、大麦B、玉米C、小麦D、酒花参考答案：AD14.啤酒工业在国际上的发展趋势（）A、大型化B、加快设备周转C、缩短生产周期D、自动化参考答案：ABCD15.啤酒按色泽分类（）A、淡色啤酒B、浓色啤酒C、黑啤酒D、白啤酒参考答案：ABCD16.麦芽汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、全部必要的营养物质，以使酵母有良好的（）A、营养条件B、保藏条件C、分离条件D、生活条件参考答案：AD17.酒花在啤酒酿造中最主要的成分是（）。A、酒花树脂B、酒花油C、多酚物质D、蛋白质参考答案：ABC18.高级醇由氨基酸形成，其代谢过程包括（）A、醇还原为醛B、氨基酸被转氨为α-酮酸C、酮酸脱羧成醛D、醛还原为醇参考答案：BCD19.高级醇形成的代谢途径有（）A、分离代谢B、氧化代谢C、降解代谢D、合成代谢参考答案：CD20.常用浸麦方法有（）A、断水浸麦法B、长断水浸麦法C、喷淋浸麦法D、浸泡法参考答案：ABC判断题1.煮沸强度的高低与煮沸锅的加热面积、蒸汽压力、煮沸方法等无关。A、正确B、错误参考答案：B2.煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。A、正确B、错误参考答案：B3.蒸汽冷凝水回收后作锅炉用水，是节水、节热、节电的好方法。A、正确B、错误参考答案：A4.蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。A、正确B、错误参考答案：A5.增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。A、正确B、错误参考答案：A6.在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。A、正确B、错误参考答案：B7.在糊化时，谷物原料中的淀粉利用麦芽中的α-淀粉酶边糊化，边液化。A、正确B、错误参考答案：A8.在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。A、正确B、错误参考答案：A9.在采用与传统发酵方法不同的工艺或生产新型啤酒时，首先要解决适用的酵母品种问题。A、正确B、错误参考答案：A10.在60～65℃经历1min所引起的灭菌效果为1个巴氏灭菌单位。A、正确B、错误参考答案：B11.原麦汁浓度高的啤酒贮酒期要长，浓度低的贮酒期短。A、正确B、错误参考答案：A12.由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。A、正确B、错误参考答案：A13.由于啤酒含CO2易起泡的特点，因此灌装时必须先背压后灌酒。A、正确B、错误参考答案：A14.由糖化制得的浸出液就是麦芽汁。所以，糖化的过程就是麦芽汁制备的过程。A、正确B、错误参考答案：A15.印刷商标时可以不考虑纸的纤维方向。A、正确B、错误参考答案：B16.因为用了麦皮较厚的麦芽，啤酒中的多酚含量偏高，可以使用单宁处理。A、正确B、错误参考答案：B17.易拉罐的液位检测需借助γ-射线。A、正确B、错误参考答案：A18.易拉罐的热传导较玻璃好，因此所需杀菌时间较短。A、正确B、错误参考答案：A19.一般情况下，野生酵母的抗热性较差，培养酵母的耐热性较强。A、正确B、错误参考答案：B20.相比较而言，α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度70～75℃，80℃时失活。A、正确B、错误参考答案：A21.洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又要杀灭细菌。A、正确B、错误参考答案：A22.析出和分离麦汁的热、冷凝固物，可选同种类型离心机。A、正确B、错误参考答案：B23.吸水度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。A、正确B、错误参考答案：B24.我国啤酒标准规定纯生啤酒是经过瞬时杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒。A、正确B、错误参考答案：B25.为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味,成品发酵度与最终发酵度之差以小于1%为好。A、正确B、错误参考答案：A26.为促使大麦发芽，每天应适当进行阳光照射。A、正确B、错误参考答案：B27.提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。A、正确B、错误参考答案：A28.提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。A、正确B、错误参考答案：A29.糖化时，用碘液检查呈紫色或红棕色，即表示糖化已经完全。A、正确B、错误参考答案：B30.糖化设备的蒸汽夹套是一个压力容器，根据法规必须安装安全阀、压力表、排气阀、疏水器等。A、正确B、错误参考答案：A31.糖化醪液的浓度过浓或过稀，对浸出物收得率都有影响。A、正确B、错误参考答案：A32.糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。A、正确B、错误参考答案：A33.糖化锅的料水比适当小一些，有利于pH降低，一般为1:5～6。A、正确B、错误参考答案：B34.所谓三室灌装阀,即进风、进酒液和回风分别置于3个环形室内，严格分开，避免了酒和氧的接触。A、正确B、错误参考答案：A35.隧道式巴氏杀菌机的操作工可不戴防爆面具。A、正确B、错误参考答案：B36.水处理时加入石膏能防止麦芽醪酸度的上升。A、正确B、错误参考答案：B37.使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。A、正确B、错误参考答案：B38.使用清洗、杀菌剂前必须了解用途，使用浓度，原材料承受性或限用范围。A、正确B、错误参考答案：A39.食品保质期是推荐的最佳食用期；食品保存期是最终食用期。A、正确B、错误参考答案：A40.实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。A、正确B、错误参考答案：A41.生产纯生啤酒时，无菌过滤所用清洗水、CO2均需先经灭菌处理。A、正确B、错误参考答案：A42.熔断器及保护开关的动作直接表明线路和设备中有故障发生。A、正确B、错误参考答案：A43.啤酒总损失指标是指冷麦汁到成品啤酒这一生产过程中的损失。A、正确B、错误参考答案：A44.啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。A、正确B、错误参考答案：A45.啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。A、正确B、错误参考答案：B46.啤酒杀菌的要求，就是在最低杀菌温度和最短杀菌时间内，杀灭酒内可能存在的生物污染。A、正确B、错误参考答案：A47.啤酒经过过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味质、CO2含量呈降低趋势。A、正确B、错误参考答案：A48.啤酒过滤的主要目的是使啤酒澄清，CO2损失问题不大，可以再充入。A、正确B、错误参考答案：B49.啤酒的酿造用水必须是纯净水。A、正确B、错误参考答案：B50.啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。A、正确B、错误参考答案：B51.啤酒厂排放的污水含有较高浓度的有机物，虽有害无毒，但消耗了自然水体中的溶解氧，对环境造成危害。A、正确B、错误参考答案：A52.配制硫酸溶液时，应缓慢地将水倒入酸中。A、正确B、错误参考答案：B53.酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。A、正确B、错误参考答案：B54.目前最常用的液体杀菌剂是二氧化氯、过氧化氢和过氧乙酸。A、正确B、错误参考答案：A55.目前常用的平底过滤槽，在每1～1.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。A、正确B、错误参考答案：A56.麦汁煮沸时为产生良好的对流效果，常用高度可调的伞形罩或平面罩放在内加热器上面。A、正确B、错误参考答案：A57.麦汁煮沸时间越长越好。A、正确B、错误参考答案：B58.麦汁煮沸后应迅速进行冷却以利于酵母的发酵和繁殖。A、正确B、错误参考答案：A59.麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。A、正确B、错误参考答案：A60.麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，结构上无需加热装置，便于清洗。A、正确B、错误参考答案：B61.麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。A、正确B、错误参考答案：A62.麦汁充氧大用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。A、正确B、错误参考答案：B63.麦糟层厚度对麦汁过滤影响极大，必须考虑麦芽的粉碎程度。A、正确B、错误参考答案：A64.麦芽以要进行干燥就是为了便于运输和贮藏。A、正确B、错误参考答案：B65.麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。A、正确B、错误参考答案：A66.麦芽粉碎设备应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的铁块，运转部分应加防护装置。A、正确B、错误参考答案：A67.螺旋输送机（绞龙）槽内只允许装入1/5～1/3的物料，否则绞龙会失去作用，不能正常工作。A、正确B、错误参考答案：A68.冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。A、正确B、错误参考答案：A69.劳动合同可以书面或口头形式订立，必须明确劳动合同期限、工作内容、劳动报酬、违反劳动合同的责任等。A、正确B、错误参考答案：B70.颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。A、正确B、错误参考答案：B71.酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。A、正确B、错误参考答案：A72.酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。A、正确B、错误参考答案：A73.酵母菌在发酵时，利用糖生成水和CO2。A、正确B、错误参考答案：B74.碱性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水为中性pH=7。A、正确B、错误参考答案：B75.加速麦汁过滤速度最关键的因素是采用优质麦芽。A、正确B、错误参考答案：A76.过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。A、正确B、错误参考答案：A77.过滤槽过滤麦汁时，若压差上升，说明麦糟阻力上升,则必须降下耕糟机，松动麦糟。A、正确B、错误参考答案：A78.硅藻土过滤机开始预涂时，必须经常调节放气阀，把气体放掉。A、正确B、错误参考答案：A79.灌酒时不下酒，回气管堵塞是原因之一。A、正确B、错误参考答案：A80.灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。A、正确B、错误参考答案：A81.灌酒过程中，酒缸压力略高于瓶内压力，啤酒液在差压作用下流入瓶内，这叫差压灌装。A、正确B、错误参考答案：A82.灌酒过程中，当瓶内和酒缸之间达到压力平衡时，啤酒依靠液位差（即自重）自动地流入瓶中这叫等压灌装。A、正确B、错误参考答案：A83.梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。A、正确B、错误参考答案：B84.隔膜式计量泵是不可调节流量的连续流加装置。A、正确B、错误参考答案：B85.高浓稀释工艺在滤酒前稀释，可以提高糖化、发酵和贮酒的设备利用率。A、正确B、错误参考答案：A86.发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。A、正确B、错误参考答案：A87.发酵液经过冷却进入过滤机，在过滤结束时，应先关闭冷却器，再停止过滤。A、正确B、错误参考答案：A88.发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。A、正确B、错误参考答案：A89.发酵期间，每天要定时检查浓度下降情况，这是控制温度的主要依据。A、正确B、错误参考答案：A90.二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。A、正确B、错误参考答案：A91.多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。A、正确B、错误参考答案：A92.斗式提升机的驱动装置应位于上部的转轮上。A、正确B、错误参考答案：A93.淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。A、正确B、错误参考答案：A94.当空气中的CO2含量达7～10%时，会使人窒息死亡。A、正确B、错误参考答案：A95.当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下降。A、正确B、错误参考答案：B96.大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。A、正确B、错误参考答案：B97.大麦中胚是胚乳的营养大本营。A、正确B、错误参考答案：B98.大麦蛋白质含量高，发芽时蛋白质分解较差，易形成玻璃质粒。A、正确B、错误参考答案：B99.从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。A、正确B、错误参考答案：A100.传统过滤槽的筛板与槽底的间距一般在10～20mm。A、正确B、错误参考答案：A101.传统的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法两种。A、正确B、错误参考答案：A102.超过保质期，但仍能食用的食品可以销售。A、正确B、错误参考答案：B103.测定啤酒密度时，必须稳定在25℃的环境下。A、正确B、错误参考答案：B104.采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能20-30%。A、正确B、错误参考答案：A105.氨是一种腐蚀性很强的气体，强烈刺激和腐蚀呼吸道器官。A、正确B、错误参考答案：A106.pH8的溶液是酸性。A、正确B、错误参考答案：B107.pH4的溶液是酸性。A、正确B、错误参考答案：A108.Flash盘（俗称闪盘或U盘）是通过IDE接口和计算机连接的即插即用存储介质，它的容量一般比光盘容量要小。A、正确B、错误参考答案：B109.EBC标准是美国酿造化学家协会标准。A、正确B、错误参考答案：B110.ASBC标准是欧洲啤酒协会标准。A、正确B、错误参考答案：B名词解释1.煮出糖化法答：煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。其特点是将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解所需要的温度，最后达到糖化终了温度。操作要点：从总醪中分出部分醪液进行煮沸。次数主要与麦芽质量和啤酒的类型有关2.真正发酵度答：将发酵后的样品蒸馏后再补加相同蒸发量的水，测定得到的浸出物浓度计算得到的发酵度。经蒸馏等操作后测得的浸出物浓度并计算得到的结果。真正发酵度＝外观发酵度×81.9%3.无水浸出率答：麦汁中溶解于水的干物质称为浸出物，麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比称为无水浸出率。4.无菌过滤法答：即采用无菌膜过滤技术，将啤酒中的酵母、细菌等滤除，经过无菌灌装得到生物稳定性很高的纯生啤酒的过滤方法。其流程一般为：待滤啤酒→硅藻土过滤机→PVPP过滤机→纸板过滤机→膜过滤→缓冲罐→清酒罐。该法主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产。5.特种麦芽答：指为满足特殊类型啤酒生产需要的麦芽，它能赋予啤酒特殊的性质，影响啤酒的生产过程、色香味及其稳定性等。6.糖化温度答：时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种酶因高温而被破坏7.糖化答：指利用麦芽本身所含有的各种水解酶（或外加酶制剂），在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解成可溶性的低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸、肽类等）的过程。8.熟啤酒答：经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。9.泡持性答：啤酒注入杯中，自泡沫形成到泡沫崩溃所能持续的时间。良好者饮完后仍未消失。优质：300s以上，国家规定200s以上。10.麦芽浸出物收得率答：100kg原料糖化的麦汁中，获得浸出物的百分数，即为麦汁浸出物收得率11.间歇浸麦法答：用浸水断水交替法，进行空气休止，通风排CO2，能促进水敏感性大麦的发芽速度，缩短发芽时间一天以上，发芽率提高。12.非发酵性糖A、90～95%B、70～75%C、50～55%答：B13.蛋白质休止答：糖化时蛋白质分解的过程。填空题1.最常见的非生物混浊是（）。答：蛋白质混浊2.煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。答：外加热器；内加热器3.制麦即是使大麦生成各种酶，并使大麦（）中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解，去掉率麦芽的（）。产生啤酒特有的色、香、味。答：胚乳；生腥味4.着色麦芽又因加工方法不同又可分为（）和烘烤麦芽答：焦糖化麦芽5.在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有（）、（）等。答：乳酸；磷酸6.在啤酒发酵过程中，代谢的主产物是（）和（）。答：乙醇、CO7.在麦汁的煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。答：蛋白质8.在办公软件MicrosoftExcel使用中，可以通过在单元格中输入（）或（），使数据实现批量计算。答：函数；公式9.原料投料的自动计量秤可分为：（）、（）。答：倾翻式；电子式10.原料粉碎车间的除尘设备包括：抽气风机、（）、粉尘过滤器等。答：旋风除尘器11.优质啤酒泡持性应在（）以上。答：300s12.用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、（）等。答：粗细粉差13.α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的α-1.4糖苷键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖。答：α-1，6糖苷14.影响洗瓶效果的因素有（）、（）、洗涤液种类、洗涤液浓度。答：温度；时间15.影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。答：温度16.已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的：（）。答：老化17.液态培养中的优良健壮的酵母细胞应具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质（）。答：透明均一18.压缩制冷设备主要由（）、冷凝器、膨胀阀、蒸发器四个部分组成。答：压缩机19.性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得（）。答：越细越好20.小麦用作辅料时的添加量一般为（）。答：20%左右21.现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。答：等压22.洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为（）和（），生产纯生啤酒时，适宜用（）洗瓶机。答：单端机；双端机；双端23.洗瓶机的（）如有堵塞，应及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。答：喷嘴24.洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用，所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及洗涤下来的污泥等，必须及时使用（）滤除，以免堵塞喷嘴。答：除标装置25.我国啤酒产量的90%左右是（）。答：浅色下面啤酒26.我国绝大多数啤酒属于（）。答：下面发酵啤酒27.未发芽大麦含有较多的（），故一般用量不要超过15％～20％。答：β-葡聚糖28.为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用（）充满，清酒罐用（）背压。答：脱氧水；CO29.通过蒸发吸收热量的物质叫做（），比如：氨。答：制冷剂30.添加（）酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。答：α-乙酰乳酸脱羧31.糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的（）%左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。答：20～2532.糖化用料水比淡色啤酒为：（），浓色啤酒为：（），黑色啤酒为：（）。答：1∶4～5；1∶3～4；1∶2～33.糖化设备主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。答：糊化锅；糖化锅；过滤槽；煮沸锅；旋涡沉淀槽34.糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用（）材料制作。答：不锈钢35.糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的（）值。答：酸度36.糖化过程中常用的酶制剂有：淀粉酶、（）、糖化酶和β-葡聚糖酶。答：蛋白质分解酶37.糖化过程中，通常用0.01mol/L的（）来检查糖化是否完全，当呈（）色时，表示糖化已完全。答：碘液；黄38.糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、（）、金属离子含量等。答：醪液pH39.糖化方法通常可分煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。答：浸出糖化法40.使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内（），否则会影响过滤。答：空气41.使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的（），以提高啤酒的非生物稳定性。答：花色苷等多酚物质42.湿麦糟中含水分（）%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。答：75～43.生产上一般采用减少（）含量的方法提高啤酒的非生物稳定性。答：高分子蛋白质44.上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫（）。答：上面发酵啤酒45.PDCA循环中：P代表计划，D代表实施，C代表（），A代表处理。答：检查46.如发酵液中CO2含量达不到标准要求，可以从罐底充入CO2，应在排放（）后进行。答：酵母47.溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，（）比较困难，因此，这种麦芽粉碎时，应适当（）一些。答：糖化；细48.全面质量管理分析图中下图的图表名称是（）。答：控制图49.全面质量管理的英文缩写是（）。答：TQM50.气流输送有两种形式：在输送管道中进行低压输送物料的为（），进行高压输送物料为（）。答：真空吸入式；压力输送式51.起泡正常的啤酒，泡沫应是酒的1～2倍。一般（）mm以上。答：60～52.瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为（），是啤酒的一种缺陷答：喷涌53.ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。答：顾客54.瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合（）要求。答：食品卫生55.啤酒置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是（）答：生物混浊56.ISO是国际（）组织的代号。答：标准化57.啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、（）答：乳酸菌58.啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、（）包装等几道工序答：过滤灭菌59.啤酒生产厂废水主要污染指标是生物需氧量（BOD5）、（）和悬浮物（SS）。答：化学需氧量（COD）60.啤酒瓶内的液位是通过一定长度的（）来保证的。答：回气管61.啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类。答：麦芽糖62.啤酒酵母扩大培养分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。啤酒厂一般都用汉生罐、（）等设备来进行生产现场扩大培养。答：酵母罐63.啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。答：凝聚性64.啤酒浑浊后加热不能使其复溶，该过程称为（），也称为不可逆浑浊。答：氧化浑浊65.啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。答：苦味物质66.啤酒后酵目的为了：（）、（）。答：残糖继续发酵；促进啤酒风味成熟；增加CO2的溶解量；促进啤酒的澄清（任填两种）67.啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴斯杀菌。答：无菌过滤法68.啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴氏灭菌。答：氧的摄入69.啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒（）含量的重要措施。答：CO70.啤酒大麦依其生长形态分，可分为（）大麦和（）大麦。答：多棱；二棱71.啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、（），后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。答：厌氧菌数72.啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机之后用于（）。答：精滤73.酿造用水主要包括（）用水和（）用水。答：糖化；洗糟74.酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、（）和（）。答：电渗析法；反渗透法75.酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和（）的物质。答：糖类76.慕尼黑啤酒产于德国慕尼黑有浓郁的焦麦芽香味﹐苦味轻﹐口味浓醇而甜﹐是具有代表性的（）答：黑啤酒（颜色）77.麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。答：深78.麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成（）等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。答：深；类黑素79.麦汁暂存罐是设在（）和（）之间的一个缓冲流量的容器。答：过滤槽；煮沸锅80.麦汁冷却的方法现均采用密闭法，首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用（）进行冷却。过去常用采用两段法冷却，目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。答：薄板冷却器81.麦汁后处理主要包括：（）、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧等。答：热凝物质分离82.（）对金属不起腐蚀作用。答：干燥的游离二氧化碳83.麦芽增湿粉碎的处理方法可分为（）处理和水雾处理。答：蒸汽84.麦芽粉碎度，麦芽粉碎不当，会影响麦芽的分解和麦汁的过滤，导致（）下降。答：收得率85.麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。答：62～86.冷麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒稳定性。答：淀粉87.库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在（）%以上，一般超过（）%为过度溶解，低于（）%为溶解不良。答：40；45；88.具有黄烷基的多酚类物质对啤酒的质量有很大的危害，原因是：这些物质经聚合和（），具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而（）析出。答：氧化；沉淀89.酒花的有效成分是酒花精油、苦味物质和（）。答：多酚90.酒花的添加一般采用（）的方法。答：多次添加91.酒花的添加的目的为：①（）；②（）；③（）；④（）。答：赋予啤酒特有的香味和爽口的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物稳定性；防止煮沸时窜沫92.经国家工商局商标局核准注册的商标为（），商标注册人享有商标专有权10年。答：注册商标93.经硅藻土过滤后的啤酒质量，与硅藻土质量、过滤设备性能、（）等三方面因素有关。答：操作技术94.胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有（）的作用。答：散射光95.糊精阶段温度为：（）℃。答：75～96.后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些（）等操作答：添加剂97.过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可（）硅藻土添加量。答：增加；减少98.过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和（）三方面。答：吸附作用99.过滤槽出糟后，常用的送糟系统为（）送糟系统。答：气流脉冲式100.硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的（），以提高啤酒的非生物稳定性。答：高分子蛋白101.灌装线的链条卡瓶时，应（）排除。答：停机102.耕糟装置是由电机、变速箱、油压升降轴、（）和（）等所组成。答：耕糟臂；耕糟刀103.给产品标注生产日期、班次的方法有锯口、盖印戳、压刻、打孔、（），目前啤酒厂多采用后一种。答：喷墨或激光打印104.分离热凝固物大多采用（），有时也使用离心机或通过过滤分离热凝固物。答：回旋沉淀槽105.发芽过程中必须避免光线直射，以防止（）的形成。答：叶绿素106.发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。答：高107.《中华人民共和国劳动法》保障劳动者享有（）的权利。答：平等就业108.发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。答：双乙酰109.《食品卫生法》规定，食品应（）、（），符合应有的营养要求，并且有相应的色、香、味等感官性状。答：无毒；无害110.淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即（）、（）和（）。答：糊化、液化、糖化111.低温发酵时，啤酒发酵的主发酵温度应控制在（）℃。答：11～112.德国的白啤酒是以（）为主要原料生产的。答：小麦芽113.蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4.（）。答：氨基酸114.大麦中的（）在啤酒酿造中不参与代谢作用。答：纤维素115.大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在（）中。答：煮沸锅116.从灌酒装瓶到压盖，应使用（）装置，以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖，可有效地减少瓶颈空气。答：激沫排氧117.《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行（），有健康证明方能上岗工作。答：健康检查118.称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的（）高。答：发热量119.产品质量应当（），不得以不合格产品冒充合格产品。答：检验合格120.包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体（）、（）。答：碰撞小；噪音低121.把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或（）。答：无菌过滤法122.按照环保法的"三同时"规定，一切基建项目、技术改造项目，其中防治污染和生态破坏的设施，必须和主体工程同时设计、同时（）、同时（）。答：施工；投产使用123.按生产方式分类可将啤酒分为（）和（）两类。答：鲜啤酒、熟啤酒124.按啤酒的色泽分类分为淡色啤酒、浓色啤酒和（）。答：黑色啤酒125.按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒。答：淡；浓；黑126.按《中华人民共和国劳动法》要求，技术工种的从业人员，必须经过培训和（）才能上岗。答：考核合格127.β-葡聚糖经β-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的（），有利于过滤。答：粘度128.β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个（）键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（）。答：α-1.4糖苷；β-构型问答题1.锥形发酵罐造成吸瘪的原因是什么？答：锥形发酵罐是受压容器，发酵过程或发酵结束后，罐内有CO2气体可以回收。如果放料或放气速度过快，可能形成真空；未用空气置换CO2，直接用碱水洗罐时，CO2被碱液吸收也会形成真空；另外，热碱水洗罐后，突然用冷水淋洗，也能形成真空；此时，如果防真空阀失灵，罐内形成负压，易造成发酵罐吸瘪的事故。2.在啤酒工业上使用酶制剂能取得哪些良好的效果？答：使用酶制剂可以达到以下的效果：提高啤酒生产的辅料比例，也可用大麦部分取代麦芽酿造啤酒；①可在一定程度上弥补麦芽质量的缺陷；②可提高啤酒的发酵度；③有利于提高啤酒的非生物稳定性。3.在麦汁制备过程中浸麦的目的是什么？答：①提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～48％。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度；②通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物；③在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。4.用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？答：锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理如下：①麦汁进罐：因锥形发酵罐较大，麦汁分次进罐，满罐时间最好在12h以内，最长不应超过24h。麦汁进罐温度应逐步提高，在麦汁进罐过程中，应在管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。②添加酵母：酵母泥可在第一次麦汁进入后一次压入，也可在麦汁进罐时管道上分批逐步加入。加酵母后使麦汁中的悬浮酵母数大约在12～15×106个/mL。③分离冷凝固物：麦汁满罐24h后，从锥底排放出冷凝固物，也可过12～24h后再排出一次。排放冷凝固物应缓慢进行，以免麦汁过多排出，加大损失。④发酵期间的管理：主要是发酵温度、降糖速度、发酵时间、压力的管理和控制。原则上按照发酵温度曲线控制发酵液温度和压力。一般满罐一天后，即升至最高发酵温度，常压发酵3～4天。主酵基本结束后，封罐升压升温（0.1～0.12Mpa）进行双乙酰还原，约2～4天，待双乙酰降低至一定要求（一般为0.7～0.8mg/L），降低发酵液温度至5～7℃。一般保持一天，也可直接降温至贮酒温度（-1～-1.5℃），在低温贮酒2～7天，发酵结束。⑤回收酵母：一般当双乙酰还原结束降温至5～7℃，保持一天后回收酵母，从锥底排放。杂质较多、死亡率较高的酵母泥应弃去，只回收死亡率在5%以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒厂在主酵结束、双乙酰还原开始时回收酵母，这要视酵母的凝聚沉淀情况而定。⑥CO2回收和饱和：发酵24h，检查排出CO2纯度达到一定要求后，CO2气体进入回收系统。升压进行双乙酰还原时，CO2溶解在酒液中，随着温度降低，CO2溶解逐步饱和，一般在-1℃、0.06～0.07Mpa时CO2含量可达要求。⑦发酵罐的清洗和杀菌：发酵液过滤完毕后，必须马上清洗，一般锥形发酵罐都有CIP自动清洗装置，按清洗要求，先用清水冲洗、碱性（酸性）洗涤液循环清洗，再用清水冲洗，最后用杀菌剂清洗或无菌水冲洗后，背压备用。5.用文字叙述装卸机的操作？答：装卸机的操作过程为：①准备好瓶和箱，使其到位。②检查机器上是否有啤酒瓶及碎片。③开电源（控制键和操作面板），压力表显示4～5bar，注意水收集杯的水位，适时排放，油杯的油位，适时加油。④按故障解除钮，直至所有故障指示灯（红色）熄灭。⑤按（手动/自动）开始键（白色灯亮）自动运行：将选择开关灯打"自动"，机器自动运行；手动运行：将选择开关灯打"手动"，选择所希望的动作，长按"点动"，直至机器到位后松开按钮，设备停止。6.用文字叙述麦汁煮沸操作？答：麦汁煮沸操作过程为：①准备工作：煮沸锅清洗干净，关闭锅底阀门，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力是否符合工艺要求，准备好酒花及其它添加剂。②煮沸操作：a.麦汁进入煮沸锅，待液位超过内加热器时，即可开始边洗糟边煮沸，此时俗称"小蒸发"，如有体外麦汁预热器，麦汁进入煮沸锅时，已超过90℃很快就可沸腾，总之，麦汁煮沸越快越好，在70～85℃放置时间太长，于质量不利。b.洗糟结束，煮沸锅内麦汁加酸（调整pH）或其它助剂，麦汁加热至沸后，正式进行煮沸，俗称"大蒸发"，煮沸时间一般为60～90min，低压煮沸可缩短煮沸时间。③添加酒花：酒花在麦汁煮沸时添加，和麦汁一起煮沸，使α-酸溶解并异构化为异α-酸。酒花添加量依据啤酒苦味要求和酒花的α-酸含量来定，酒花可一次添加，也可分次添加，一般在前面加苦型花或质量较次的酒花，后面加香型花或质量较好的酒花。④定型麦汁的打出：在麦汁满锅时要计算好蒸发量，使煮沸结束时，麦汁浓度符合工艺要求。关闭蒸汽源，和麦汁沉淀工序取得联系，将浓度合格的定型麦汁打至回旋沉淀槽。⑤煮沸过程的检查：煮沸开始时要检查麦汁不得有碘反应，煮沸过程中要检查蛋白质的凝固和分离情况，凝固物应很快沉下，上层麦汁清亮，煮沸终了要检查麦汁数量。⑥清洗工作：煮沸锅日常只需用热水清洗，煮沸若干次后，要定期进行CIP清洗。7.用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？答：麦汁沉淀和冷却操作过程为：①准备工作：a.沉淀槽清洗干净，关闭出口阀门，准备接收热麦汁。b.薄板冷却器及冷麦汁管路系统清洗干净，连接后检查不渗漏，管道顶水，准备冷却麦汁，检查冷媒温度符合要求。②麦汁沉淀：a.将煮沸过的热麦汁泵入沉淀槽，进料最好在10min内完成，为减少吸氧，最好先从底部喷嘴进料，待麦汁液位到侧面喷嘴时，再改为侧面喷嘴进料。麦汁在沉淀槽内要达一定回转速度，使凝固物分离好。b.麦汁沉淀20min左右。③麦汁冷却：a.先开沉淀槽较上部的出口阀，再开下部出口阀，流净为止。b.麦汁泵入薄板冷却器，同时开冷媒进出口阀，排出管路系统中的水，仅使浓度合格的麦汁进入发酵罐。c.调整薄板冷却器麦汁和冷媒的进出口阀，使麦汁冷却温度符合要求。④回收沉淀槽的凝固物：沉淀槽底热凝固物用水冲入回收罐，在下一个糖化第二次洗糟时打入过滤槽。⑤冷却器的清洗：每次麦汁冷却完毕，必须将薄板冷却器和冷却麦汁管路彻底冲洗干净，用85～90℃热水冲洗全系统，待出口温度达80℃以上，保持10min。每周或每月定期用CIP碱性洗涤液清洗冷却器和管路，必要时将冷却器拆开清洗。8.影响双乙酰生成的因素有哪些？答：①菌种还原能力：强壮＞幼、衰老、营养不良、代数多者。②麦汁成分中A、A、的种类和含量：α-氨基N↓或VA、l↑，α-乙酰乳酸生成↓，双乙酰↓。③巴氏灭菌前α-乙酰乳酸的含量↑，则高温杀菌时，双乙酰↑.④染菌↑.⑤酵母自溶↑.9.影响双乙酰生成的因素有哪些？答：①菌种还原能力：强壮＞幼、衰老、营养不良、代数多者。②麦汁成分中A、A、的种类和含量：α-氨基N↓或A、l↑，α-乙酰乳酸生成↓，双乙酰↓。③巴氏灭菌前α-乙酰乳酸的含量↑，则高温杀菌时，双乙酰↑.④染菌↑.⑤酵母自溶↑.10.影响啤酒中脂含量的主要因素有哪些？答：影响啤酒中脂含量的主要因素有：①酵母菌种，不同酵母的产脂能力不同；②一般情况下，发酵温度越高，产脂量越少；③高浓度发酵（15°P以上）产脂较多；④发酵方法：如连续发酵，固定化酵母发酵，脂含量上升；⑤贮酒期延长，一般产脂量增加。11.影响啤酒质量的主要因素有哪些？答：①麦汁组成分；②啤酒酵母的品种和菌株特性；③投入发酵的酵母数量和质量状况，以及在整个发酵过程中酵母细胞的生活状况；④发酵容器的几何形状、尺寸和材料，它会影响到发酵流态和酵母的分布、CO2的排出；⑤发酵工艺条件-pH、温度、溶氧水平、发酵时间等12.异常发酵现象和处理方法答：①发酵液翻腾现象产生原因：冷却不当对策：中上部温度不要太高，保持罐压稳定。②发酵罐结冰啤酒冰点：＝-（酒精度×0.42+原麦汁浓度×0.04+0.02）对策：冷媒温度-4～-2.5℃等。③酵母自溶产生原因：罐底温度高，维持时间长等对策：及时排放酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在-1～1℃。冷媒温度-4℃等。④啤酒上头产生原因：高级醇≥120ppM，异丁醇＞10ppM，异戊醇＞50ppM。⑤双乙酰还原困难产生原因：α氨基氮低，高温快速发酵法、主酵后酵母沉降过早或酵母质量差、活性差。⑥双乙酰回升--发酵结束时双乙酰合格，经低温贮酒或过滤后或杀菌后含量上升。产生原因：前体多，滤酒后吸氧，后期染菌等。对策：尽量减少吸氧；抗氧化剂；CO2背压；灌酒时窜沫；满罐贮酒等。⑦发酵中止现象产生原因：酵母凝聚性强而絮凝；发酵力弱；麦汁成分、质量差等。13.验收酵母扩培设备时应注意哪些方面？答：验收酵母扩培设备时应注意：①各级扩培罐的有效容积以总容量的60%计，应符合扩培比要求；②扩培罐和麦汁杀菌罐应有相应的加热和冷却装置，加热和冷却时间符合工艺要求，罐耐压0.15～0.20Mpa。③扩培设备和管道需用不锈钢制，罐内表面及内部配件的光洁度达到0.5μm，罐内尽量减少凸出的表