你是一个健康的人吗培训资料

你是一个健康的人吗？第一节营养学概述1、食品：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品的作用：（1）营养功能（2）感观功能（3）生理调节功能2、营养：是指人体吸收利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以满足机生理需要的生物学过程。营养素：是指食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的成分。我们统称的六大营养素主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水食品营养学研究的内容：（1）食物的消化、吸收、代谢过程及其影响因素。（2）食品中所含的营养成分。（3）食物中营养素的功能、作用机制和它们之间的相互关系。（4）合理膳食与健康的关系。（5）食品加工对营养素的影响。（6）食品营养强化及食品新资源的开发与利用。这种小分子物质透过消化管粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程就是吸收。对于未被吸收的残渣部分，消化道则通过大肠以粪便形式排出体外。

一、消化系统的组成：消化系统=消化道+消化腺消化道是一条自口腔延至肛门很长的管道，包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、腔肠、回肠）、大肠（盲肠、结肠、直肠）和肛门，长约8—10米左右。消化系统概况1、口腔：润滑食物淀粉降解2、食道3、胃：上部分为贲门出口处为幽门作用为储存食物、使食物与胃液相结合、以适当的速度向小肠排除食糜。4、小肠：吸收面积大、停留时间长、消化吸收多5、胰脏：分泌消化液及胰岛细胞产生胰岛素等6、肝：分泌胆汁，帮助肠道脂肪的消化和吸收。7、大肠：含有大量的大肠杆菌二、消化道活动的特点：（1）兴奋性（2）伸展性（3）紧张性（4）节律性（5）敏感性食品的消化吸收（1）被动扩散被选择吸收的物质也是从高浓度的一侧通过细胞膜到达低浓度的一侧。包括协助扩散和自由扩散

（2）主动运输①逆浓度梯度（逆化学梯度）运输；②需要能量（由ATP直接供能）或与释放能量的过程偶联（协同运输）；③都有载体蛋白。

（3）易化扩散是指非脂溶性物质或亲水性物质,如氨基酸、糖和金属离子等借助细胞膜上的膜蛋白的帮助顺浓度梯度或顺电化学浓度梯度,不消耗ATP进入膜内的一种运输方式。

一、碳水化合物的消化吸收人们膳食摄入的主要是呈淀粉形态的多糖，淀粉分子全部由葡萄糖单元组成。其中直链淀粉含数百个葡萄糖单元，支链淀粉含数千个葡萄糖单元。在天然淀粉中，直链淀粉约占22％～26％，是可溶性的，其余的则为支链淀粉。

通过膳食渠道摄入的多糖还有糖原，糖原广泛存在于动物体内，在肝脏及肌肉中含量较高。因其成分和结构近似支链淀粉，又称为动物淀粉。多糖的分子很大，不可能被人体直接吸收，必须先经过消化，也就是通过人体的消化系统将淀粉分子拆解成单糖——葡萄糖分子后，才能被吸收利用。

多糖在人体中的水解离不开的淀粉酶，同时也不是一步成为单糖的。如淀粉水解成糊精，再进一步水解成麦芽糖，最终才成为葡萄糖。膳食中淀粉的水解是从口腔开始的。米饭刚进入口腔时我们不会感觉到甜味，但慢慢咀嚼一阵后就感觉有甜味了。这是因为唾液中的淀粉酶将部分淀粉逐步水解成了单糖的缘故。食物一进入胃，胃中的强酸性抑制了淀粉酶的活性，淀粉的水解就暂时停止。但食糜进入十二指肠后，能被胰脏分泌出来的淀粉酶充分水解成为葡萄糖。

淀粉水解后产生的葡萄糖被小肠壁细胞吸收后，转入血液，构成血糖被运送到身体的各部分，成为人体组织的营养物。当人体血液中的葡萄糖含量较高时，人体肝脏和肌肉中的糖原合成酶即充分活化，同时磷酸化酶的活性下降，促使血液中的葡萄糖转化为糖原贮存肝脏或肌肉组织中，使血糖水平下降而趋于正常。

而当血液中的血糖水平下降时，“库存”的肝糖原和肌糖原可分解为葡萄糖补充进血液，以维持人体生理消耗所需和血糖水平的正常。肝糖原可在肝脏直接分解为葡萄糖。而肌糖原不能直接分解为葡萄糖，但可通过糖酵解作用分解为乳酸，然后随血液流入肝脏后，间接转变为葡萄糖。人在饥饿12～18小时后，肝糖原几乎全部分解而消耗，而肌糖原只有在剧烈运动后才会趋于耗尽。二、蛋白质的消化吸收膳食中的蛋白质消化从胃开始。胃中的胃酸先使蛋白质变性，破坏其空间结构以利酶发挥作用。同时，胃酸可激活胃蛋白酶分解蛋白质。不过蛋白质消化的主要场所在小肠。

由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和3肽，再被小肠粘膜细胞吸收。在小肠粘膜的刷状缘中的肽酶作用下，进入粘膜细胞中的2肽、3肽进一步分解为氨基酸单体。

被吸收的这些氨基酸通过粘膜细胞进入肝门静脉而被运送到肝脏和其它组织或器官被利用。氨基酸通过小肠粘膜细胞是由三种主动运输系统来进行的，它们分别转运中性、酸性和碱性氨基酸。具有相似结构的氨基酸在共同使用同一种转运系统时，相互间具有竞争机制，这种竞争的结果，使含量高的氨基酸相应地被吸收多一些，从而保证了肠道能按食物中氨基酸的含量比例进行吸收。如果，在膳食中过多地加入某一种氨基酸，由于这种竞争作用会造成同类型的其它氨基酸吸收减少。如亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸有共同