酿酒技术师职业技能考试题库

酿酒技术师职业技能考试题库(通用版)1.【单项选择题】兼香型白酒生产采取高温曲、()分开制曲，结合使用的方式进行，形成了其特有的制曲工艺体系。A、低温曲C、中温曲【答案】C2.【单项选择题】白酒蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在()部分。B、中段酒【答案】A3.【填空题】蒸馏方法较多，主要分()和()等。【答案】简单蒸馏；精馏4.【填空题】发酵度：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在()的【答案】原麦汁中总浸出物5.【填空题】特香型：以大米为主要原料，传统固态发酵，具有特香型风格的白酒。()为代表。【答案】江西省四特酒6.【多项选择题】菌种保藏时人工造成的环境主要是()等。【答案】A,C,D7.【填空题】()--在正餐时饮用。一般为干酒。【答案】佐餐葡萄酒8.【多项选择题】分布在北纬28°线上的名酒厂有()。A、四川古蔺郎酒B、宜宾五粮液C、泸州老窖D、贵州仁怀茅台E、遵义董酒【答案】A,B,C,D,E9.【填空题】橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得()。【答案】很涩，难以入口10.【填空题】质量成本体现了()的概念。【答案】质量经济性11.【填空题】酒的分类：发酵酒、蒸馏酒、()。【答案】配制酒12.【填空题】细菌的形态极其简单，基本上只有()、()和()三大【答案】球；杆状；螺旋状13.【填空题】活性炭按原料主要有()、()、()。【答案】煤质活性炭；木质活性炭；果壳活性炭14.【问答题】哪些综合利用新技术的采用，降低了成本、增加了效益?【答案】①酒糟得到充分利用。一是再发酵增香，通过串蒸来提高酒的质量；二是经再加工变成全价饲料，提高附加值，分离的辅料又可重复利用；三是用来制曲，降低成本。②黄水的利用有新突破。一是经处理后用来兑酒，增加酒的香味成分；二是用来发酵窖泥，保养窖泥，提高窖泥质量；三是通过窖外酯化工艺后，再参加发酵、蒸馏，增加酒中酯的含量；四是浓香型酒工艺中形成一定量的黄水，并及时从糟中分离出来，可降低酒中的乳酸及其乙酯含量，提高酒的爽口感。③酒头、酒尾不但可用来做调味酒，并且是生产低度白酒、新工艺白酒不可缺少的基础物质。15.【填空题】调香法多用于调制"泸州大曲"风味的酒，故又叫"()【答案】曲香白酒16.【填空题】()型白酒：醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。【答案】凤香17.【多项选择题】食品生产经营者不得()卫生许可证。【答案】橡木桶也可被用来作白葡萄酒发酵的酒槽(如霞多丽榨汁澄清后直接入橡木桶发酵)。除了有自然控温的优点外，发酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起进行培养，酒泥可以抑制氧化反应，葡萄酒和酒泥中有重要的甘露蛋白(酵母活细胞释放或自溶),能改善感官质量，让酒变得更圆润甘甜，提高稳定性(蛋白、酒石、多酚),与芳香物质互作，使香气更持久，使高单宁含量的葡萄酒柔【答案】干啤酒又称为低热值啤酒，或低糖啤酒，属于不甜、干净、在口中不留余味的啤酒，实际上是高发酵度的啤酒，口味清爽的啤酒20.【填空题】橡木块必须经()的天然干燥，让单宁稍微柔化而不至于影响酒的品质。【答案】长时间(三年以上)21.【填空题】凤香型白酒的发酵期一般为()天，选取调味酒困难较多，因此采用了延长发酵期到()天作调味酒。【答案】14-16;30-【答案】所谓量质摘酒，是指从全部白酒的馏分中摘取其特优馏分的不同的馏分，其微量成分的种类和含量是不同的，酒的质量也不同。因此白酒蒸馏时，应将不同的酒质分开摘取，先掐去酒头，去其暴辣的部分(俗称"掐头");边接酒，边品尝，取出优质酒和主体酒：最后摘取酒尾(俗称"去尾")。量质摘酒是固态法酒醅上甑后进行蒸馏的关键工序，一般都十分重视。23.【问答题】在生产中使用糠壳应注意哪几个问题?【答案】①注意糠壳的质量问题：糠壳应新鲜、无霉烂、未变质。糠壳的粗细度以4-6瓣开为标准。决不能使用霉烂变质或有怪异味的糠②注意"熟料配料"的问题：糠壳在使用时，必须经过清蒸，通过清蒸检查其杂味成分，同时也可排除一些异味。生产上严禁使用生糠。③注意糠壳体积与重要的关系问题。24.【填空题】现代的开胃酒大多是调配酒，用()作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。【答案】葡萄酒或烈性酒25.【填空题】老白干香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。()为代表。【答案】河北衡水老白干26.【填空题】高温制曲达到最高温度65℃以高温细菌，主要是芽孢杆菌则生长()。27.【问答题】请简述酿造酒和蒸馏酒的特点?并列出各代表酒种。【答案】酿造酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%(V/V)的饮料酒。(啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒)蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%(V/V)的饮料酒。(白酒、白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒、金酒。)28.【填空题】无水浸出率：100g()中浸出物的克数。【答案】干麦芽29.【填空题】青霉在大曲或酿酒生产上完全属于()。【答案】有害菌30.【填空题】():指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解【答案】糖化31.【填空题】在酒鬼酒中的生产工艺中，有一个(),这在其他厂是【答案】泡粮洗粮工序32.【填空题】乳酸菌对S02极为敏感，若原料或葡萄醪的总SO2超过(),则苹果酸-乳酸发酵就难顺利进行。33.【填空题】():以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%(V/V)的饮料酒。【答案】发酵酒34.【填空题】()型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽【答案】豉香35.【问答题】上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别?【答案】上面发酵与下面发酵技术的比较。上面酵母：发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-下面酵母：发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10°C。二者的区别在于对棉子糖发酵的不同。36.【问答题】啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响?为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度?【答案】发酵温度低：酵母增殖慢，发酵中形成的代谢副产物少，pH降低缓慢，酒花香和苦味物质损失少，酿成的啤酒细腻，柔和，浓醇性好，酵母自溶少，酵母使用代数高。发酵温度高：酵母增殖浓度高，氨基酸同化率高，pH降低迅速，高分子蛋白质、多酚和酒花树脂沉淀较多，不但易酿成淡爽啤酒，而且啤酒非生物稳定性好。防止或减少杂菌污染，减少代谢副产物，增加CO2溶解度，有利于啤酒风味和外观品质提高。【答案】大曲从制作到成曲贮存管理，都是一个敞口作业的过程，所以微生物不难进入到大曲生产的全过程。大曲中微生物的来源主要有空气、水、原料、器具和房屋环境等方面，而且一般规律为空气细菌多，原料霉菌多，场地酵母菌多。发酵前期即"低温培菌期"时，细菌占绝对优势，其次为酵母菌，最后为霉菌。当发酵进入高温转化期时，细菌大量死亡，霉菌中的耐热菌种取而代之，又占强大的优势。事实上影响微生物生长的因素较多，除温度外，还有水分、PH值、养料、氧分等。38.【填空题】():采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为0.5%～1.0%(v/v)的葡萄酒。【答案】脱醇葡萄酒39.【填空题】强化曲与普通曲的区别是前者人为地接入大量()。【答案】有益微生物40.【填空题】():以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。【答案】配制酒41.【填空题】添加S02后生成的()有利于果皮中色素、酒石、无【答案】亚硫酸42.【填空题】酒母两大类：一是用酒药通殖培养酵母菌，这种酒母称为()。二是用纯粹黄酒酵母菌，通过纯【答案】淋饭酒母(全部自然发酵产生)压力在()的葡萄酒。【答案】0.05～0.35MPa44.【填空题】():餐前饮的酒，能增加食欲。【答案】开胃酒45.【多项选择题】由于专业化生产的糖化酶、耐高温酶及产酶活性干酵母具有()等特点，已被广泛应用于各类型白酒的酿造。46.【多项选择题】装甑差，则流酒时()。C、酒尾拖得很长【答案】B,C47.【填空题】()(specialwine):用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。【答案】特种葡萄酒48.【填空题】芝麻香型：以高梁、小麦等为原料，传统固态发酵，具有芝麻香型风格的白酒。()为代表。【答案】山东景芝白干49.【填空题】酿造生产中，冬春季节入池温度控制在(),夏秋季节【答案】18-20℃;低于室温2℃50.【填空题】酿造微生物是酒类生产过程中()的动力，菌种()的强弱直接影响到酒的产量与质量。【答案】糖化和发酵；生物活性51.【填空题】最早用于白酒酿造的是()、()和()。它们的缺点是糖化力低、耐酸性差，所以后来选用了耐酸性强的。【答案】黄曲霉；米曲霉；黑曲霉【答案】大曲的培养具有"自然培养、堆积升温、季节性强、易培养、周期长、菌酶共存"等六大特点。由于大曲是生料制作，故微生物群落是自然的、野生的、培养的条件也是自然的，特别是培养中温度变化也纯属自然控制，如采取开门窗排潮和关门窗、加盖保温物等；无需施加任何升温的化学或物理的条件而随其自然得到产品。大曲培养的另一特点是季节性较强。无论是大曲自身带来的或空间网罗的微生物都较容易培养。但正因为要网罗空间微生物以及培养任其自然，故气温对大曲的培养有至关紧要的影响。如夏天所含的微生物 (霉菌)比冬天要多，加之气温高，故而培养易彻底，大曲泡气、色味也均优于冬天的大曲。前人总结的"制伏曲",正基于此理。季节和气温的差异，还有地区的不同，使曲质也相应变化。北方制曲比南方差平原比山区差，城市比农村差，足以证明气温及空气所包含的微生物对大曲产品质量的影响。堆积培养大曲是几种大曲共同的特点。根据工艺产品和产品质量的需要来调节各阶段的品温，可借以控制微生物的种类、代谢和生长繁殖。目前大曲和堆积形式只有"井"形和"品"形两种，井形易排潮，品形易保温，各有各其优缺点，只不过可以按实际需要互补罢了。大曲培养最突出的特点，则要算菌酶共生共效现象。由于菌种繁多，酶系复故在大曲培养中产生了丰富的物质，这是任何一种纯种曲所无法比拟的。大曲酒比其他纯种曲酿制的酒的口感和风味更为突出。可以说大曲的这些优越性事其他曲种无法替代的。大曲虽然培养周期长，一般为120天以上，这也是其功能独特的一个53.【多项选择题】在高温制曲过程中要使用大量的稻草，它的作用是()。C、微生物的重要来源【答案】A,B,C54.【问答题】勾兑用水要求有哪些?【答案】①总硬度应小于1.738mmol/L;低矿化度，总盐量小于100mg/L。因微量无机离子也是白酒的组分，故不宜用蒸馏水作为勾兑用水。②铁含量低于0.1mg/L。③铁含量低于0.1mg/L。④铝含量低于0.1mg/L.⑤不应有10mg高猛酸甲溶解于1L水中，若在20分钟内完全褪色，则这种水不能作为有降度用水。⑥自来水应用活性炭将氯吸附，并经过滤后使用。55.【填空题】原酒验收收酒前先将()、()等计量器具准备妥当。【答案】酒度计；温度计56.【填空题】酒鬼酒的原料通过()和(),使发酵微生物的群体发生了巨大变化，进而影响到产品的风格特征。【答案】清蒸；培菌57.【填空题】酿造用水包括生产过程用水、()、包装洗涤用水等。【答案】吸浆降度用水58.【填空题】浓香型曲酒的大曲种类按原料不同可分为()、()、()【答案】小麦曲小麦；大麦曲小麦；大麦；豌豆曲59.【填空题】():就是模拟天然老窖微生物区系，用微生物纯菌种培养，或以老窖泥微生物富集培养的方法，人工培养老窖泥，并以此老窖泥建成的大曲酒发酵池。【答案】人工老窖60.【单项选择题】对于同一块曲来说，曲皮糖化力与曲心糖化力相比()。【答案】C61.【填空题】混蒸混渣：()发酵，酒质酒香浓郁、口味醇厚。【答案】续渣62.【填空题】():将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合【答案】混蒸混碴63.【填空题】()活性低的人酒量较小，不宜饮高度白酒。【答案】乙醛脱氢酶64.【问答题】大米的感官检验方法与质量标准。【答案】取大米样2g,倒入25ml干燥的小烧杯中，置于鼻下先嗅其气味，然后，再目视检查外观，做好检查记录。大米的外观鉴定要求是色泽正常(江南博哥)、无霉变、无杂质；优级大米要求碎米率小于等于25%,黄米率小于等于1%;普级大米要求碎米率≤30%,黄粒米率小于等于2%。65.【填空题】酱香型酒制的是高温曲，培菌最高温度达()以上；清香型酒制的是低温曲，培菌最高温度只有()左右。【答案】65摄氏度；45摄氏度66.【问答题】叙述酒曲虫害综合防治技术措施?【答案】(1)曲库改造改大曲库为小曲库，每库贮存量120～150t为宜。新曲库所有的窗做成双层纱窗，里层纱40目，外层为普通纱，窗外配上防雨窗檐，曲库挂麻袋门帘，曲房门窗也依此改造。(2)计划用曲每年的生产量不要超过实际用曲量太多，要保持生产量与用曲量适当比例。曲块入库后，贮存期一般为3-6个月。需贮存过冬的曲，应安排9月下旬以后生产的曲。过冬的曲最好在次年4月下旬前用完，如用不完，则应将每个曲堆表面1-3层曲先在4月下旬以前用完，这样就可大量消灭越冬曲虫及虫卵，灭越冬曲虫及虫卵，(3))曲库管理新曲入库当天即关闭门窗，防止曲虫飞入。通风或降温时，可于每天晚上曲虫活动低潮期(21点)后打开门窗，并与次日上午10点前关闭。曲出完后应彻底清扫，做到用完一间清扫一间。(4)杀虫剂触杀将数种药物按比例混合，配制成杀虫剂，再稀释到600～800倍。从4月下旬开始到9月底，每天或隔天在曲库外或纱窗、门帘上喷药。将麻袋钉在墙壁窗台下喷药效果更好。喷药后的次日清扫。喷药时间为每天下午15～17点，清扫时间为次日上午8-9点。4月下旬至5月中旬主要防治药材甲，6月下旬至7月上旬主要防治土耳其扁谷盗，7月下旬至9月下旬主要防治咖啡豆象。(5)吸虫器捕杀吸虫器是采用气流负压原理"吸虫"。由聚气吸嘴、等个体较大的成虫捕捉效果更好(6)厌氧闷杀对大曲库虫的曲堆，即在曲块入库两个月后，待曲块水分降至13%以下时，用法密封，然后，借助于大曲微生物的呼吸作用(或人工抽气方式),67.【填空题】()(flororfilmwi食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%(v/v)的葡萄酒。【答案】产膜葡萄酒68.【多项选择题】分布在北纬28°线上的名酒厂有()。B、宜宾五粮液69.【填空题】含硫化合物影响啤酒()。【答案】风味71.【填空题】SO2能阻止分解()的细菌活动。【答案】酒石酸与苹果酸72.【单项选择题】近几年来出土的隋唐文物中，出现的只有()毫升煮沸和添加酒花、回旋沉淀槽、薄板冷却、通风、发酵等几个过程。74.【填空题】细菌的形态极其简单，基本上只有()、()和()三大【答案】球；杆状；螺旋状75.【填空题】大曲的培养实质上就是通()、()、()、()等因素来控制微生物在大曲上的生长。【答案】控制温度；湿度；空气；微生物种类76.【填空题】固态蒸馏：不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是()的提取和重新组合的过程。【答案】香味77.【填空题】():对基础酒进行精加工，通过一项十分精细的工艺操作，用极少量的精华酒弥补基础酒在香气和口味上的欠缺程度，使之优雅细腻，完全符合质量标准。【答案】调味78.【问答题】白酒自然老熟的机理是什么?【答案】1)物理变化：A.挥发作用：新酒中硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物，丙烯醛、丙醛醇、丁烯醛等刺激性挥发物经贮存后自然挥发。B.氢键缔合：乙醇和水分子通过氢键缔合，加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和。2)化学变化：通过醇类的氧化、醛类的氧化、醇和酸的酯化、醇和醛的缩合，减少了白酒的辛辣味和形成柔和的香味。79.【单项选择题】大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于()【答案】A80.【问答题】黄水酯化液如何应用?【答案】黄水酯化液的应用主要有以下几个方面。①灌窖选发酵正常，产量、质量一般的窖池，在主发酵期过后，将酯化液与低度酒尾按一定比例配合灌入窖内，把窖封严，所产酒的己酸乙酯含量将有较大提高。②串蒸在蒸馏丢糟酒前将一定量的黄水酯化液倒入底锅内串蒸，或将酯化液拌入丢糟内装甑蒸馏(丢糟水份大的不可用此法),其优质品率平均可提高14%以上。③调酒将黄水酯化液进行脱色处理后，可直接用作低档白酒的调味。81.【填空题】酒母两大类：一是用酒药通过淋饭酒醅的制造自然繁殖培养酵母菌，这种酒母称为()。二是用纯粹黄酒酵母菌，通过纯种逐级扩大培养，增殖到发酵所需的酒母醪量，称之为纯种培养酒母。【答案】淋饭酒母82.【填空题】清蒸清渣：将原料的蒸煮和酒醅的()分开进行，然后清渣发酵的操作(清蒸原、辅料，清渣发酵，清蒸蒸馏)。【答案】蒸馏83.【问答题】原酒验收操作程序是什么?【答案】①收酒前先将酒度计、温度计等计量器具准备妥当；②将酿酒车间所交酒库的酒按其自身所报等级搅拌均匀；③用量筒取酒样，测实际酒精度，做好记录；④称重。先称其毛重，将酒收入库中，除其皮重，分别记录；⑤将酒度、重量填入原始记录和入库单，交车间一份；⑥将酒取样交尝评人员进行等级品评，交质检科进行总酸及总酯的化验，待结果出来后按各自等级分别入库，作好标识；⑦收酒完成后，将酒泵中的残液清理干净，关闭电源，做好卫生工作。84.【填空题】质量成本体现了()的概念。【答案】质量经济性85.【填空题】()活性低的人酒量较小，不宜饮高度白酒。【答案】乙醛脱氢酶【答案】(1)将正在进行苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒接入待发酵的新酒中，接种量为25%～50%。(2)用离心机回收苹果酸-乳酸发酵未期葡萄酒中的乳酸菌细胞接入待发酵的新酒中。87.【填空题】():不经巴氏灭菌或高温瞬时杀菌，而采用其他物理方式除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。【答案】生啤酒88.【填空题】大曲的制作具有()、()、()和操作简单四个特点。【答案】生料制作；开放制作；机械化程度低89.【填空题】清香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。清香纯正，以()为代表。【答案】汾酒【答案】D-乳酸91.【填空题】当酒液中的酒精体积分数高于(),则苹果酸-乳酸发92.【单项选择题】蒸馏时盖盘后()分钟必须流酒。【答案】C93.【填空题】白酒灌装以定容法为主，定容法又有()和压差法之【答案】等压法94.【填空题】()--呈宝石红、紫红、深红或棕红色，突出酒香。【答案】红葡萄酒95.【填空题】传统的开胃酒品种大多是()(Vermouth)、雪利酒(Sherry),这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的【答案】味美思96.【填空题】煮沸强度：指煮沸锅单位时间(h)()的百分数。【答案】蒸发麦汁水分97.【问答题】固态法白酒的生产特点。【答案】1.双边发酵：边糖化边发酵工艺。2.续糟发酵：采用酒糟(或部分酒糟与新料配合)继续发酵，反复多次，以提高淀粉利用率，增加香气成分的前体物质。3.固态蒸馏：不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。4.多菌种敞口发酵：环境中的微生物与曲中的微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。98.【填空题】()活性低的人酒量较小，不宜饮高度白酒。【答案】乙醛脱氢酶99.【多项选择题】土壤对白酒生产亦有直接影响，土壤的()等对白酒生产有较大影响。B、无机盐含量C、微生物D、有机质含量【答案】A,B,C,D100.【填空题】原料的处理工序有()、()、除杂、粉碎。101.【填空题】老白干香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。()为代表。【答案】河北衡水老白干102.【问答题】简述水的硬度对酒体风味的影响。【答案】如果水的硬度过大，那么加浆后，白酒会产生混浊和沉淀，而且酒味变得涩口，酒味变得单调，酒体变得不谐调。所以加浆用水以低矿化度的矿泉水为佳。由于矿泉水味道甘美，用之加浆会使酒味醇厚甘甜，尾味爽净，饮后会使人心旷神怡。103.【填空题】():麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒。【答案】煮出糖化法104.【问答题】热浸渍酿造法特点.1.热浸渍能更完全地提取果皮中的色素和其他物质；2.热浸渍能破坏氧化酶，有效防止酒的氧化褐变和混浊；3.杀死了对发酵有害的细菌、霉菌等，减少了SO2的用量；4.果浆加热后，果汁进行纯汁发酵，可节省发酵容器15%～20%。5.热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含量低，有助于提高酒的质量。缺点：不能提高酒的质量，新酒澄清困难，设备多，耗能大。105.【填空题】固态蒸馏：不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是()的提取和重新组合的过程。【答案】香味106.【单项选择题】大小曲混用工艺的发酵期是()天。【答案】B107.【单项选择题】董酒在制大、小曲中加有()余味云贵高原的草【答案】C108.【填空题】()所标注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%(v/v)。【答案】年份葡萄酒109.【问答题】原酒验收操作程序是什么?【答案】①收酒前先将酒度计、温度计等计量器具准备妥当；②将酿酒车间所交酒库的酒按其自身所报等级搅拌均匀；③用量筒取酒样，测实际酒精度，做好记录；④称重。先称其毛重，将酒收入库中，除其皮重，分别记录；⑤将酒度、重量填入原始记录和入库单，交车间一份；⑥将酒取样交尝评人员进行等级品评，交质检科进行总酸及总酯的化验，待结果出来后按各自等级分别入库，作好标识；⑦收酒完成后，将酒泵中的残液清理干净，关闭电源，做好卫生工作。110.【问答题】试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒?【答案】配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分。适宜酿造半甜型和甜型黄酒。口味醇厚甘甜，具特殊芳香。111.【填空题】橡木块必须经()的天然干燥，让单宁稍微柔化而不【答案】长时间(三年以上)112.【填空题】连二酮类双乙酰是啤酒口味()的限制性指标。淡啤中含量超过0.15mg/L,则有不愉快的刺激味。【答案】成熟113.【填空题】():以小麦、大麦、豌豆等原料制成的大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。【答案】大曲酒114.【填空题】酒的分类：发酵酒、蒸馏酒、()。【答案】配制酒115.【问答题】红葡萄酒陈酿中对氧有何要求?【答案】红葡萄酒：酚类物质陈酿需要适量的氧。氧是必需的，但过强通气是不利的。以氧化还原电位来衡量：200-350mv。木桶：200-350mv。不锈钢罐：<200mv。116.【单项选择题】酒海是凤型酒的专用储存设备，每个酒海可以储存白酒()吨，它赋予凤酒一种特殊的香味，是有别于其他白酒的重【答案】A117.【填空题】续糟发酵：采用酒糟(或部分酒糟与新料配合)继续发酵，(),以提高淀粉利用率，增加香气成分的前体物质。【答案】反复多次118.【填空题】()型白酒：酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸位谐【答案】特香119.【填空题】高级醇促进酒类具有丰满的(),增加酒的协调性。过量使酒产生异杂味。如过量戊醇有汗臭味和腐败味。【答案】香味和口味120.【填空题】橡木桶贮酒还有利于新酒中二氧化碳气体的排除和酒【答案】自然澄清121.【单项选择题】酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去()。【答案】C122.【填空题】清蒸清渣：将原料的蒸煮和酒醅的()分开进行，然后清渣发酵的操作(清蒸原、辅料，清渣发酵，清蒸蒸馏)。【答案】蒸馏123.【填空题】高泡葡萄酒(high-sparklingwines):在20℃时，CO2(全部自然发酵产生)压力等于或大于()的葡萄酒。124.【填空题】():麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面【答案】浸出糖化法125.【填空题】热处理作用：能使酒较快的获得良好的风味，有助于提高酒的()。【答案】稳定性126.【填空题】大曲的培养实质上就是通()、()、()、()等因素来控制微生物在大曲上的生长。【答案】控制温度；湿度；空气；微生物种类127.【填空题】发酵成熟的醅料称为(),它含有极复杂的成分。【答案】香醅128.【填空题】全面质量管理在早期称为(),以后随着进一步发展而演化称为()。【答案】TQC;TQM129.【填空题】酒母两大类：一是用酒药通过淋饭酒醅的制造自然繁殖培养酵母菌，这种酒母称为()。二是用纯粹黄酒酵母菌，通过纯种逐级扩大培养，增殖到发酵所需的酒母醪量，称之为纯种培养酒母。【答案】淋饭酒母【答案】1.苦味物质(酒花树脂)a-酸：啤酒中苦味和防腐力主要来自a-酸转化而来。但若在有氧下煮沸。则与氧聚合，形成啤酒后苦味物质γ?-树脂。2.酒花精油啤酒的重要香气来源，是啤酒开瓶香的主要成分，易挥发，氧化。3.多酚物质作用：在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物。在麦汁冷却时形成冷凝固物。在贮酒期间与蛋白质结合，形成混浊。在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。131.【填空题】()用天然香料或用纯化学药品模仿某一名酒成分进行配制、生产白酒的一种方法。【答案】调香法132.【填空题】酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中()作用下变为单糖，称()。【答案】糖化酶；糖化133.【填空题】():过滤后的澄清啤酒经巴氏灭菌后出现絮状大块或小颗粒悬浮物质(肉眼可见)。【答案】消毒混浊134.【单项选择题】新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在贮存中()几乎不变。B、高级脂肪酸乙酯【答案】A135.【填空题】制造麦芽过程大体可分为：清选、()、浸麦、发芽、干燥、除根、贮藏等过程。【答案】分级过滤→加酒花煮沸→酒花分离→热凝固物沉降→冷凝固物分离→冷却→()→麦芽汁。【答案】通风137.【填空题】踩曲方法：用足掌从()踩起，再沿四边踩压。【答案】曲模中心138.【填空题】白酒中的()与水都是强极性分子。【答案】酒精139.【填空题】添加S02后生成的()有利于果皮中色素、酒石、无机盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。【答案】亚硫酸140.【问答题】要想获得性能优良的菌种应怎样做?【答案】要想获得性能优良的菌种，第一步是要先分离到纯种，即微生物的分离；第二步是有针对性的对纯种进行筛选和改造，使之符合生产上的要求，既良种的选育；第三步是将以选得的良种进行科学地还必须进行优良性能的复原工作，即菌种的保藏和复壮。141.【填空题】青霉在大曲或酿酒生产上完全属于()。【答案】有害菌142.【问答题】上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别?【答案】上面发酵与下面发酵技术的比较。上面酵母：发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-下面酵母：发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10°C。二者的区别在于对棉子糖发酵的不同。143.【填空题】():低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可与多酚以氢键结合，以0.1~1μm颗粒析出(肉眼不可见),造成啤酒失光，温度升高则恢复正常。【答案】冷雾浊(可逆)144.【填空题】()用所标注的葡萄品种酿制的酒所占比例不低于酒含量的75%(v/v)。【答案】品种葡萄酒145.【填空题】酱香型白酒香味成分"四高一低一多",既"()"。【答案】酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低、含氮化合物多146.【填空题】()(carbonatedwines):酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。【答案】葡萄汽酒147.【填空题】()(noblerotwines):在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。【答案】贵腐葡萄酒148.【填空题】()--在正餐前饮用的酒(开胃酒),一般添加芳香植物或药材配制，以增进食欲、帮助消化。【答案】餐前葡萄酒149.【多项选择题】装甑好，则流酒时()。B、酒花大小一致C、酒尾长【答案】A,B150.【单项选择题】董酒的串蒸香醅的发酵期是()个月左右。【答案】D力()0.05MPa的葡萄酒。【答案】等于或大于152.【问答题】简答稻草在高温制曲中的作用和要求。【答案】兼香型白酒一般采用高温制曲，在高温制曲过程中要使用大量的稻草，它的作用是保温和保潮，同事也是微生物的重要来源，因此对稻草有严格的要求。稻草的挑选，要求新鲜，无霉烂，生产过程153.【填空题】酱香型酒制的是高温曲，培菌最高温度达()以上；清香型酒制的是低温曲，培菌最高温度只有()左右。【答案】65摄氏度；45摄氏度154.【填空题】如果糟醅含水量大(超过62%),则应该多使用(),【答案】糠壳155.【填空题】液态法白酒的第一阶段创造出了一条"();();()"工艺路线。【答案】液态酒发酵酒除杂；固态发酵醅增香；固液法结合156.【问答题】橡木桶在干白葡萄酒中的应用。【答案】橡木桶也可被用来作白葡萄酒发酵的酒槽(如霞多丽榨汁澄清后直接入橡木桶发酵)。除了有自然控温的优点外，发酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起进行培养，酒泥可以抑制氧化反应，葡萄酒和酒泥中有重要的甘露蛋白(酵母活细胞释放或自溶),能改善感官质量，让酒变得更圆润甘甜，提高稳定性(蛋白、酒石、多酚),与芳香物质互作，使香气更持久，使高单宁含量的葡萄酒柔157.【填空题】蒸馏方法较多，主要分()和()等。【答案】简单蒸馏；精馏158.【填空题】浓中有酱的兼香型白酒代表产品是()。【答案】中国玉泉酒159.【填空题】偏高温大曲制作工艺流程【答案】发酵培菌160.【填空题】酒糟干粉加工有()、()和()三种方法。【答案】热风直接干燥法；蒸汽间接干燥法；晾晒自然干燥法161.【填空题】霉菌营养体的基本单位是(),比细菌的细胞约粗()【答案】菌丝；162.【多项选择题】由于陶坛的陶土稳定性高，不易氧化变质，而且(),因此陶坛在我国白酒厂被广泛使用。C、质地坚硬【答案】A,B,D163.【问答题】现代黄酒生产中，"四酶两曲一酵母"指什么?【答案】四酶：a-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶、非淀粉多糖酶。两曲：麦曲或红曲、酒药(小曲)。一酵母：酒母即酵母菌。164.【填空题】纯种培养根霉曲是以()为原料的。【答案】麸皮165.【填空题】大曲培养的机理是共同的。归纳起来可以用几句话来总结：开放作业，自然富集，培菌管理，适度调节；堆积升温，(),(),()。【答案】翻转调节；排潮降温；总温控制166.【单项选择题】糟醅从形态上看，应符合"疏通不糙，柔熟不腻"的质量要求，同时使糟醅入窖淀粉能控制在()的正常范围内。【答案】C167.【填空题】传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为()。【答案】淋饭酒母168.【填空题】():把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中所有微生物，以便于贮存、保管的操作。【答案】煎酒169.【填空题】大曲的制作具有()、()、()和操作简单四个特点。【答案】生料制作；开放制作；机械化程度低170.【填空题】三花酒存放在四季保持较低恒温的()中，经()年以上的贮存方能勾兑装瓶出厂。【答案】山洞；1年171.【问答题】酒花添加的依据是什么?应掌握什么原则，为什么?1.酒花添加的依据酒花中a--酸含量消费者嗜好啤酒的种类啤酒生产2.添加原则：先差后好，先少后多。添加酒花采用3～4次添加法，头几次添加后需要煮沸，煮沸时会使酒花中的α-酸和酒花油等挥发损失，因此好的酒花应该最后阶段添加，而且多加一点，缩短酒花煮沸的时间，减少酒花的有效成分的损失。172.【问答题】行之有效的安全度夏措施有哪些?173.【填空题】平净葡萄酒(stillwines):在20℃时，CO2压力小于()的葡萄酒。174.【单项选择题】扳倒井酒堆积温度以最高温度处()℃为宜。175.【填空题】若过滤设备使用过久，流量降低，应对填料进行()或()处理。【答案】反冲；再生时产生()。【答案】二氧化碳C、硅藻土过滤D、白酒净化器【答案】A,B,C,D【答案】黄水酯化液的应用主要有以下几个方面。①灌窖选发酵正常，产量、质量一般的窖池，在主发酵期过后，将酯化液与低度酒尾按一定比例配合灌入窖内，把窖封严，所产酒的己酸乙酯含量将有较大提高。②串蒸在蒸馏丢糟酒前将一定量的黄水酯化液倒入底锅内串蒸，或将酯化液拌入丢糟内装甑蒸馏(丢糟水份大的不可用此法),其优质品率平均可提高14%以上。③调酒将黄水酯化液进行脱色处理后，可直接用作低档白酒的调味。179.【填空题】ISO是()的代号。【答案】国标标准化组织180.【多项选择题】2011年月度收入预测表中"其它收入"指标包括A.欠税入库B.入库在途税款C.预缴税款D.查补收入【答案】A,B【答案】复蒸串香法即按固态小曲酒酿制方法出酒后，入底锅用大曲法制作香醅进行串蒸。力()0.05MPa的葡萄酒。【答案】等于或大于于()的葡萄酒。【答案】0.05MPa184.【填空题】麦汁制造过程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理-澄清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、()的加工过程。【答案】生物化学185.【填空题】用产酯酵母酿酒时，其产酯作用主要发生在()中而不是在发酵酵池中。【答案】培养菌箱186.【单项选择题】糟醅从形态上看，应符合"疏通不糙，柔熟不腻"的质量要求，同时使糟醅入窖淀粉能控制在()的正常范围内。【答案】C187.【填空题】()--呈玫瑰红、桃红、浅红色等，果香与酒香兼备。【答案】桃红葡萄酒188.【填空题】剑南春酒窖池大小和形态的要求();窖池不能太大，每个窖以()容积以下为好，即当天封窖最好。【答案】长方形；18m189.【填空题】在浓香型白酒生产中，靠近窖底部发酵糟连续发酵两个周期的发酵方式。以这种发酵生产的酒叫做()。【答案】双轮底酒190.【填空题】由于苹果酸(酸味尖锐)是二元羧酸，乳酸(酸味柔和)为一元羧酸，故这一过程有()的作用。【答案】生物降酸191.【问答题】简答稻草在高温制曲中的作用和要求。【答案】兼香型白酒一般采用高温制曲，在高温制曲过程中要使用大量的稻草，它的作用是保温和保潮，同事也是微生物的重要来源，因此对稻草有严格的要求。稻草的挑选，要求新鲜，无霉烂，生产过程中无病虫害危害。192.【填空题】机械澄清：()过滤、膜过滤、错流过滤。【答案】硅藻土193.【填空题】新工艺黄酒：以()取代自然发酵，以大型的发酵生产设备代替小型的手工操作。【答案】纯种发酵194.【问答题】白酒生产中，使用大曲的原则有哪些?【答案】①根据入窖温度的高低(或季节不同),确定大曲用量的原则：入窖温度高(夏季),用曲量小些；入窖温度低(冬季),用曲量②按投粮多少及残余淀粉高低确定大曲用量的原则：投粮多，多用曲：投粮少，少用曲。残余粉高，多用曲；残余淀粉低，少用曲。③以曲质的好坏确定大曲用量的原则：大曲质量好，可少用曲；大曲质量差，可多用曲。195.【填空题】()型白酒：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回味怡【答案】米香196.【填空题】微生物分离的常用方法统称为()。【答案】稀释分离法【答案】按生产工艺分有葡萄酒和特种葡萄酒。198.【填空题】():低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可与多酚以氢键结合，以0.1~1μm颗粒析出(肉眼不可见),造成啤酒失光，温度升高则恢复【答案】冷雾浊(可逆)199.【问答题】活性干酵母的使用方法及用量?【答案】①复水活化。取高于干酵母量5-10倍的38-40℃温水，将干酵母搅拌并溶解其中，保温34℃,活化3-4h。如用2%的红糖水或用稀释3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出芽率和促进酵母增殖的作②活性干酵母在酒精发酵工艺上用量为原料的0.5%-1%。麸曲白酒工艺上的用量为1%-1.2%。大曲酒工艺上如减曲10%-30%,可添加性干酵母0,5-1%,并补充糖化酶0,5%(酶活力为50000u)。200.【填空题】():利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多【答案】蛋白质休止201.【多项选择题】蜂蜜的主要成分有()。A、蛋白质C、碳水化合物202.【填空题】白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为()次有()、()、()及其他物理污染物。【答案】高浓度的有机废水；废气；废渣；粉尘203.【多项选择题】土壤对白酒生产亦有直接影响，土壤的()D、有机质含量【答案】A,B,C,D204.【填空题】酸度与水分成()关系。【答案】正比205.【填空题】白酒中的()与水都是强极性分子。【答案】酒精206.【填空题】白酒蒸馏方法分()、()及固液结合串香蒸馏法。【答案】固态发酵法蒸馏；液态发酵醪蒸馏法207.【填空题】实施全面质量管理要抓住的四个要领是()、()、()、【答案】思想；目标；体系；技术208.【填空题】麦汁制造是将固态麦芽、()、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。【答案】非发芽谷物209.【问答题】茅台曲酒贮存期为何要比各种酒的贮存期长得多呢?【答案】(1)茅台酒由于制曲、堆积、发酵工艺都是在高温条件下进行的，高沸点的酸类物质较多，这些物质因沸点高，不易挥发，而低沸点的酯类物质较少，易挥发。长期贮存，使低沸点的成分尽量挥发，保留下来的主要是不易挥发的高沸点酸类物质，即使酯类也是乳酸乙酯等一类不易挥发的酯。因此使酒酱香更加突出，香气纯正优雅，空杯留香持久。(2)茅台酒入库酒精含量只有55%左右，酯化、缩合反应缓慢，需要长时间贮存，才能使酱香、陈香更突出，风格更典型。弱浓香型曲酒贮存时间过长，陈味太重，会被误认为是酱香。(3)茅台酒颜色允许带微黄，是因贮存过程中，联酮类化合物生产较多，而这些物质都不同程度地带有黄色，因而酒色带黄。贮存时间越长，酒的黄色越重。贮存3年的酒比1年的要黄的多；贮存几十年颜色也越深。茅台酒视乎联酮类化合物较多的酒，也就是颜色较深的酒，细腻感和酱香味、陈香味都更好。(4)茅台酒饮入库的酒精含量低，贮存和出厂一般不再加水，这有利于酒分子与水分子、酒分子与酒分子之间缔合作用的进行。贮存时间越长，缔合越好，以减少酒的刺激感。总之，茅台酒的贮存期长，是因其特殊工艺条件与香型决定的。(全部自然发酵产生)压力等于或大于()的葡萄酒。211.【填空题】大曲的培养实质上就是通()、()、()、()等因素来控制微生物在大曲上的生长。【答案】控制温度；湿度；空气；微生物种类212.【填空题】含硫化合物影响啤酒()。【答案】风味213.【问答题】试述汾酒清茬曲的培养过程。【答案】(1)入房排列曲块入房前，清扫干净曲房，地上铺满一层谷上8-10跟苇杆。曲块间块(3-5)±1cm,行距1.5±1cm,一般排三层，每房3200-4200块曲，热季排少些，窗六小时左右，将曲堆四周和上部用苇席盖好，保持室温20-30℃,以利上霉。(2)上霉曲快入房后经2-4天表面生出白色小斑点，此时室温保持(4)潮火潮火期内是各种微生物生长繁殖的最盛期，是培养大曲的2次，窗户可开大些，品温降至34-37℃,关窗保温。曲块可由四层中间留70厘米宽的走到即火道，当曲心发透，酸味减少，嗅到干火味时进入大火期，潮火期一般4-5天。(5)干火(大火)曲块入房经10-12天左右的培养进入大火阶段，部水分不易散发。要求品温和曲新温度不高于45℃左右，以防烧心大火前期限品温43-44℃,以后逐渐较低，最低度在29-32℃以上，经7-8天左右，曲心湿的部分逐日缩小，出现曲香味，即进入后火期，后火期一般4-5天，进入养曲阶段，应保持品温平衡，养曲一般经过4-5天。214.【单项选择题】大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于()A、原窖法【答案】A215.【填空题】啤酒的()是指啤酒灌装后，在规定的保质期内风味不变的可能性。【答案】风味稳定性216.【问答题】生产葡萄酒的优良葡萄品种主要有哪些?用于酿造何种类型葡萄酒?【答案】一、酿造红葡萄酒的优良葡萄品种：赤霞珠、宝石解百纳、二、酿造白葡萄酒的优良葡萄品种：雷司令、霞多丽(别名莎当妮)、217.【问答题】冷凝固物的去除对啤酒品质有何影响?工艺上应采用什么措施来减少此影响?【答案】影响：附着在酵母表面，影响发酵速度。可赋予啤酒口味醇厚性和泡沫物质，彻底分离冷凝固物会导致啤酒口味淡薄和影响啤酒措施：过滤2/3麦汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右。218.【填空题】浓中有酱的兼香型白酒代表产品是()。【答案】中国玉泉酒219.【单项选择题】大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味成分带至酒中，使酒质()。【答案】B220.【多项选择题】下列物质中，()是白酒中的苦味物质。C、异丁醇【答案】A,C,D221.【问答题】葡萄酒陈酿中主要发生哪些反应和变化?对葡萄酒品质有何影响?【答案】氧化还原：颜色改变(单宁色素氧化)、口感柔和。酯化反应：乙酸乙酯：40～160mg/L,若超过200mg/L,则具有醋酸味和特殊的气味。单宁、色素的变化：除了氧化和形成复合物，还能与蛋白质、多糖聚合。花色苷能与酒石酸形成复合物，导致酒石酸的沉淀。醇香的形成：醇香是还原过程的结果。柔和、圆润的口味一方面是由于红葡萄酒中的多酚物质沉淀，另一方面则是由于产生醇香物质的出现所致。222.【填空题】():以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%(V/V)的饮料酒。【答案】蒸馏酒223.【问答题】热浸渍酿造法特点.【答案】1.热浸渍能更完全地提取果皮中的色素和其他物质；2.热浸渍能破坏氧化酶，有效防止酒的氧化褐变和混浊；3.杀死了对发酵有害的细菌、霉菌等，减少了SO2的用量；4.果浆加热后，果汁进行纯汁发酵，可节省发酵容器15%～20%。5.热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含量低，有助于提高酒的质缺点：不能提高酒的质量，新酒澄清困难，设备多，耗能大。224.【单项选择题】斜面菌种应保藏相继()代培养物以便对照，防止因意外和污染造成损失。【答案】B225.【问答题】酿造白葡萄酒的工艺?【答案】以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁与皮渣分离(防止多酚溶于酒中)、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。226.【填空题】传统的开胃酒品种大多是()(Vermouth)、雪利酒(Sherry),这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的【答案】味美思227.【填空题】调香白酒的质量决定于()是否纯净，调入香料的种【答案】酒基228.【填空题】冷处理操作：高于酒的冰点(),处理时间：-4~-7℃下冷处理5~6d。【答案】0.5~1.0℃229.【问答题】为什么说适量饮酒有利于人体健康?【答案】酒为白药之长。白酒可用作某些重要的药引子，也可用它来配制多种药酒、补药等，起到医疗保健作用。"酒可消冷急寒气、燥湿疾、开郁结、止水泻"、"酒可以利小便，坚大便、洗赤目肿痛"等功效。说明适量饮用白酒可以加速血液循环，促进身体发热驱湿，并具有杀菌、消炎、化郁等作用。《本草纲目》中记载了80种药酒的功效，就是我国医学的宝贵遗产。近代国外医学研究证明，乙醇在血液中可以增加高密度脂蛋白，能减少由于脂肪的沉积而近期的冠状动脉的血管壁发生病变，有冠心病的人，每天少喝点酒可以减少死亡的危险。实践证明，1kg体重含有0.45g乙醇，可降低血液中含糖量，有利于糖尿病的治疗和康复。所以适量饮酒有利于人体健康。230.【填空题】麦汁的制备工艺流程：麦芽及辅料粉碎→加水糖化→过滤→加酒花煮沸→酒花分离→热凝固物沉降→冷凝固物分离→冷却→()→麦芽汁。【答案】通风231.【填空题】每生产1吨65%vol的白酒，约耗水()吨，产生废水()吨，排污量很大。【答案】60;232.【填空题】大曲原料配比：大麦(),豌豆(),分别称重，按重要比例混合均匀。【答案】60%;40%233.【问答题】促进自然发酵的措施。【答案】(1)将正在进行苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒接入待发酵的新酒中，接种量为25%～50%。(2)用离心机回收苹果酸-乳酸发酵未期葡萄酒中的乳酸菌细胞接入待发酵的新酒中。234.【填空题】双边发酵：边()边发酵工艺。【答案】糖化235.【填空题】()--葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来提高酒精含量的葡萄酒。【答案】加强葡萄酒【答案】(1)存放过程中所有的酯都减少。(2)随着存放时间的延长，酒中的酸增加越多。酸的增加来源于酯的水解和酒的损失。237.【填空题】():麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或【答案】浸出糖化法238.【填空题】制白酒的原料，按主要成分含量可分为()和()两大类。【答案】淀粉质原料；糖质原料239.【填空题】化学澄清：添加()使葡萄酒澄清的操作。【答案】澄清剂240.【填空题】全面质量管理在早期称为(),以后随着进一步发展而演化称为()。241.【问答题】MLF及其对葡萄酒质量有何影响?【答案】降低酸度，使新酒的酸涩、粗糙特征消失；提高酒的细菌稳改善风味，葡萄酒变得柔和圆润、果香、醇香加浓。加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和生物稳定性。但控制不当，乳酸菌会引发葡萄酒病害，使之败坏。242.【多项选择题】白酒的氧化速度，与贮存容器的()等因素有关。【答案】A,B,D243.【填空题】甑桶蒸馏可以认为是一个特殊的()。【答案】填料塔244.【填空题】白酒灌装以定容法为主，定容法又有()和压差法之【答案】等压法245.【单项选择题】酱香型酒的入窖温度为()℃。【答案】A246.【多项选择题】半成品酒一般取()入坛贮存。B、第二馏分段C、第三馏分段D、第四馏分段【答案】A,B247.【问答题】发酵期间如何管理窖泥?【答案】发酵期间窖泥的管理主要是窖皮泥的养护和发酵情况检查记录，以适当比例。曲块入库后，贮存期一般为3-6个月。需贮存过冬的曲，应安排9月下旬以后生产的曲。过冬的曲最好在次年4月下旬前用完，如用不完，则应将每个曲堆表面1-3层曲先在4月下旬以前用完，这样就可大量消灭越冬曲虫及虫卵，灭越冬曲虫及虫卵，减少(3))曲库管理新曲入库当天即关闭门窗，防止曲虫飞入。通风或降温时，可于每天晚上曲虫活动低潮期(21点)后打开门窗，并与次日上午10点前关闭。曲出完后应彻底清扫，做到用完一间清扫一间。(4)杀虫剂触杀将数种药物按比例混合，配制成杀虫剂，再稀释到600～800倍。从4月下旬开始到9月底，每天或隔天在曲库外或纱窗、门帘上喷药。将麻袋钉在墙壁窗台下喷药效果更好。喷药后的次日清扫。喷药时间为每天下午15～17点，清扫时间为次日上午8-9点。4月下旬至5月中旬主要防治药材甲，6月下旬至7月上旬主要防治土耳其扁谷盗，7月下旬至9月下旬主要防治咖啡豆象。(5)吸虫器捕杀吸虫器是采用气流负压原理"吸虫"。由聚气吸嘴、导气筒、电机、收集器等部件组成。操作时，让聚气吸嘴在曲堆表面或曲库墙壁曲虫聚集处，作往复移动，曲虫及虫卵便吸入收集器内，打开收集器，将曲虫倒出，然后用火或开水烫灭。吸虫器对咖啡豆象等个体较大的成虫捕捉效果更好(6)厌氧闷杀对大曲库虫的曲堆，还可采用一定技术措施，进行厌氧闷杀。即在曲块入库两个月后，待曲块水分降至13%以下时，用塑料布隔离法密封，然后，借助于大曲微生物的呼吸作用(或人工抽气方式),造成曲虫因缺氧而死亡。此法可消灭大量成虫及虫卵。同时，对曲库中常发生的鼠害也有一定的248.【填空题】传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为()。【答案】淋饭酒母249.【填空题】()(liqueurwines):由葡萄生成总酒度为12%(v/v)以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其终产品酒精度为15%～22% (v/v)的葡萄酒。【答案】利口葡萄酒250.【填空题】():对基础酒进行精加工，通过一项十分精细的工艺操作，用极少量的精华酒弥补基础酒在香气和口味上的欠缺程度，使之优雅细腻，完全符合质量标准。【答案】调味251.【填空题】()是啤酒在品评过程中使用的评价方法，包括起泡性能、泡沫外观以及挂杯性能等，是一项重要的指标。【答案】泡沫稳定性252.【填空题】():将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。【答案】喂饭法发酵253.【填空题】煮沸强度：指煮沸锅单位时间(h)()的百分数。【答案】蒸发麦汁水分254.【填空题】低度、()、()是白酒发展的主要方向。【答案】纯净；生态255.【填空题】原料的处理工序有()、()、除杂、粉碎。【答案】贮存；输送256.【填空题】():糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理--糊化、液化(即对辅料进行酶分解和煮出),然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒。【答案】复式糖化法257.【填空题】浸麦度：浸麦后大麦的()。【答案】含水率258.【问答题】水质对发酵有哪些影响?【答案】构成白酒的特殊风味的微量香味物质是由微生物代谢产生的。水质通过影响微生物代谢，而影晌香味物质的形成和积累，最终对酒体风味产生影响。水是微生物生长所必须的重要物质，它虽然不是微生物的营养物质，但它在微生物的生长中起着重要的作用。水在机体中的主要作用有：①水是微生物细胞的重要组成成份，占生活细胞总量的90%左右；②机体内的一系列生理生化反应都离不开水；③营养物质的吸收与代谢产物的分泌都是通过水来完成的；④由于水的比热高，又是热的良好导体，因而能有效地吸收代谢过程中放出的热并将吸收的热迅速的散发出去，避免导致细胞内温度陡然升高，故能有效的控制细胞内温度的变化。在制曲酿酒过程中，水起新陈代谢之用，在发酵和蒸馏过程中又能进行传质传热作用。优良的水质，能促进微生物正常的生长繁殖和代谢活动，促进发酵的顺利进行和风味物质的形成，对酒体风味特征的形成产生积极的影响。如水质受到污染或硬度过大，碱性过重，带有水藻，直接用于生产，会抑制酶的作用，影响微生物的代谢，使发酵产生异常。而且常常将不正常的气味带入酒中，对白酒风味产生不利影响。259.【名词解释】纯生啤酒【答案】不经巴氏杀菌的啤酒。【答案】斋酒中，酸、酯、醛及固形物的含量比其它半固态发酵的白酒约低50%,但高级醇含量较多，其中β-苯乙醇居我国白酒之冠，这与以酯为香气主要成分的其它白酒显然不同。261.【单项选择题】大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味成分带至酒中，使酒质()。【答案】B262.【问答题】酿造白葡萄酒的工艺?【答案】以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁与皮渣分离(防止多酚溶于酒中)、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。263.【单项选择题】新酒入库贮存时要()。B、间歇式搅拌C、每天搅拌【答案】B264.【填空题】():将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。【答案】混蒸混碴265.【问答题】冰葡萄酒和贵腐葡萄酒的生产特点?【答案】冰葡萄酒(icewines):将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃使酿制而成的葡萄酒(生产中不允许外加糖源)。贵腐葡萄酒(noblerotwines):在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成266.【问答题】葡萄酒可分为哪些种类?【答案】按生产工艺分有葡萄酒和特种葡萄酒。267.【问答题】啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响?为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度?【答案】发酵温度低：酵母增殖慢，发酵中形成的代谢副产物少，pH降低缓慢，酒花香和苦味物质损失少，酿成的啤酒细腻，柔和，浓醇性好，酵母自溶少，酵母使用代数高。发酵温度高：酵母增殖浓度高，氨基酸同化率高，pH降低迅速，高分子蛋白质、多酚和酒花树脂沉淀较多，不但易酿成淡爽啤酒，而且啤酒非生物稳定性好。防止或减少杂菌污染，减少代谢副产物，增加CO2溶解度，有利于啤酒风味和外观品质提高。268.【多项选择题】桂林三花酒的主体香气成分为()。A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、B-苯乙醇D、己酸乙酯【答案】A,B,C269.【多项选择题】由于专业化生产的糖化酶、耐高温酶及产酶活性干酵母具有()等特点，已被广泛应用于各类型白酒的酿造。B、工艺简单C、质量稳定D、保存期长【答案】A,B,C,D力()0.05MPa的葡萄酒。【答案】等于或大于271.【问答题】葡萄酒陈酿中主要发生哪些反应和变化?对葡萄酒品质有何影响?【答案】氧化还原：颜色改变(单宁色素氧化)、口感柔和。酯化反应：乙酸乙酯：40～160mg/L,若超过200mg/L,则具有醋酸味和特殊的气味。单宁、色素的变化：除了氧化和形成复合物，还能与蛋白质、多糖聚合。花色苷能与酒石酸形成复合物，导致酒石酸的沉淀。醇香的形成：醇香是还原过程的结果。柔和、圆润的口味一方面是由于红葡萄酒中的多酚物质沉淀，另一方面则是由于产生醇香物质的出272.【填空题】():大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼吸作用，并按时吸风供氧，以排除麦粒中的【答案】空气休止[产生多种水解酶，以便通过后续糖化使淀粉麦芽烘干过程换能产生必要的色、香和风味成分。]水解酶由麦芽胚275.【填空题】():糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理--糊化、液化(即对辅料进行酶分解和煮出),然后在糖化锅进行糖化【答案】复式糖化法276.【填空题】橡木块必须经()的天然干燥，让单宁稍微柔化而不【答案】长时间(三年以上)277.【填空题】剑南春酒厂生产粮食配料为：高粱(),大米(),糯米(),小麦15%,玉米5%。278.【问答题】白酒中有哪些异杂味?产生的原因是什么?【答案】白酒中有许多微量成分，既有香味成分，又有一些异杂味物质，它们互相掩盖，互相补充，有时甚至是同一成分因其浓度不同，加上习惯和爱好不同，对香、异味的判断也不一样。①臭味：一是质量次的酒及新酒有明显的臭味；二是某种物质过浓和突出时，有时也呈臭味；②苦味：白酒中的苦味物质主要有糠醛、杂醇油、丙烯醛、酚类化合物。酒苦的因素主要是原料及辅料发霉和工艺上的操作不当带来的，而且相同的苦味物质，酸度越大，苦味感越突出，因此"降温控酸"对减少酒的苦味有重大意义。③酸味：酒在闻香上有刺激性酸气时，一般是醋酸含量大，凡酸味重的酒，其酒醅酸度必然大，不但造成质量差，出酒率也低。原因是卫生差，入窖温度高，下曲量大，糊化不彻底等所致。④辣味：造成白酒辣味的成分主要是糠醛、杂醇油和微量的乙醛，其原因是由于流酒温度过低，贮存期过短，卫生条件差所造成的。呈涩味的成分主要有乳酸及其酯类、单宁、糠醛等。用曲量过大也容易使酒中出现涩味。⑥其他异杂味：由于操作不当或管理不善，会给白酒带来各种怪味，有些怪味即使通过勾兑也不容易转变和克服。如：稻壳清蒸未摊开晾凉，给酒精来生粮味；窖池管理不严，底锅不清洁或底锅水烧干，酒带糊味；滴窖不净，酒带黄水味；摘酒不适当，酒带梢子臭；此外，清洁卫生差、窖池管理差与酒质、酒味有密切关系。()、()等六大特点。【答案】易培养；周期长；菌酶共存280.【填空题】质量成本体现了()的概念。【答案】质量经济性281.【填空题】无水浸出率：100g()中浸出物的克数。【答案】干麦芽282.【填空题】麦汁的制备工艺流程：麦芽及辅料粉碎→加水糖化→过滤→加酒花煮沸→酒花分离→热凝固物沉降→冷凝固物分离→冷却→()→麦芽汁。【答案】通风283.【多项选择题】半成品酒一般取()入坛贮存。B、第二馏分段C、第三馏分段D、第四馏分段284.【填空题】():麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。【答案】浸出糖化法1.双边发酵：边糖化边发酵工艺。2.续糟发酵：采用酒糟(或部分酒糟与新料配合)继续发酵，反复多次，以提高淀粉利用率，增加香气成分的前体物质。3.固态蒸馏：不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。4.多菌种敞口发酵：环境中的微生物与曲中的微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。286.【填空题】():采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为0.5%～1.0%(v/v)的葡萄酒。【答案】脱醇葡萄酒287.【填空题】调香白酒的质量决定于()是否纯净，调入香料的种类、数量等。【答案】酒基陈酿、勾兑而成的，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。米香纯正，以()为代表。【答案】桂林三花酒289.【填空题】原料的处理工序有()、()、()、()。【答案】贮存；输送；除杂；粉碎290.【填空题】传统的开胃酒品种大多是()(Vermouth)、雪利酒(Sherry),这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的【答案】味美思291.【填空题】橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得()。【答案】很涩，难以入口292.【问答题】啤酒泡沫特性指什么?【答案】啤酒泡沫包括起泡性、泡持性、挂杯性和泡沫的洁白细腻程293.【填空题】老白干香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。()为代表。【答案】河北衡水老白干294.【问答题】试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒?【答案】配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分。适宜酿造半甜型和甜型黄酒。口味醇厚甘甜，具特殊芳香。295.【填空题】()(liqueurwines):由葡萄生成总酒度为12%(v/v)以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其终产品酒精度为15%～22% (v/v)的葡萄酒。【答案】利口葡萄酒296.【多项选择题】白酒生产废水的来源有()。A、蒸馏锅底水B、冷却水【答案】A,B,C,D297.【问答题】水质对发酵有哪些影响?【答案】构成白酒的特殊风味的微量香味物质是由微生物代谢产生的。水质通过影响微生物代谢，而影晌香味物质的形成和积累，最终对酒体风味产生影响。水是微生物生长所必须的重要物质，它虽然不是微生物的营养物质，但它在微生物的生长中起着重要的作用。水在机体中的主要作用有：①水是微生物细胞的重要组成成份，占生活细胞总量的90%左右；②机体内的一系列生理生化反应都离不开水；③营养物质的吸收与代谢产物的分泌都是通过水来完成的；④由于水的比热高，又是热的良好导体，因而能有效地吸收代谢过程中放出的热并将吸收的热迅速的散发出去，避免导致细胞内温度陡然升高，故能有效的控制细胞内温度的变化。在制曲酿酒过程中，水起新陈代谢之用，在发酵和蒸馏过程中又能进行传质传热作用。优良的水质，能促进微生物正常的生长繁殖和代谢活动，促进发酵的顺利进行和风味物质的形成，对酒体风味特征的形成产生积极的影响。如水质受到污染或硬度过大，碱性过重，带有水藻，直接用于生产，会抑制酶的作用，影响微生物的代谢，使发酵产生异常。而且常常将不正常的气味带入酒中，对白酒风味产生不利影响。298.【填空题】():以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。【答案】配制酒299.【填空题】过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔化(),让酒更圆润，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。【答案】单宁300.【多项选择题】土壤对白酒生产亦有直接影响，土壤的()等对白酒生产有较大影响。B、无机盐含量C、微生物D、有机质含量【答案】A,B,C,D301.【问答题】叙述酒曲虫害综合防治技术措施?【答案】(1)曲库改造改大曲库为小曲库，每库贮存量120～150t为宜。新曲库所有的窗做成双层纱窗，里层纱40目，外层为普通纱，窗外配上防雨窗檐，曲库挂麻袋门帘，曲房门窗也依此改造。(2)计划用曲每年的生产量不要超过实际用曲量太多，要保持生产量与用曲量适当比例。曲块入库后，贮存期一般为3-6个月。需贮存过冬的曲，应安排9月下旬以后生产的曲。过冬的曲最好在次年4月下旬前用完，如用不完，则应将每个曲堆表面1-3层曲先在4月下旬(3))曲库管理新曲入库当天即关闭门窗，防止曲虫温时，可于每天晚上曲虫活动低潮期(21点)后打开门窗，并与次日上午10点前关闭。(4)杀虫剂触杀将数种药物按比例混合，配制成杀虫剂，再稀释到600～800倍。从4月下旬开始到9月底，每天或隔天在曲库外或纱日清扫。喷药时间为每天下午15～17点，清扫时间为次日上午8-9点。4月下旬至5月中旬主要防治药材甲，6月下旬至7月上旬主要防治土耳其扁谷盗，7月下旬至9月下旬主要防治咖啡豆象。(5)吸虫器捕杀吸虫器是采用气流负压原理"吸虫"。由聚气吸嘴、等个体较大的成虫捕捉效果更好(6)厌氧闷杀对大曲库虫的曲堆，曲块水分降至13%以下时，用塑料布隔离法密封，然后，借助于大曲微生物的呼吸作用(或人工抽气方式),造成曲虫因缺氧而死亡。此302.【单项选择题】高沸点乙酯主要富集于()中。【答案】C303.【问答题】热浸渍酿造法特点.【答案】3.杀死了对发酵有害的细菌、霉菌等，减少了SO2的用量；4.果浆加热后，果汁进行纯汁发酵，可节省发酵容器15%～20%。缺点：不能提高酒的质量，新酒澄清困难，设备多，耗能大。【答案】"面粉麦麸加酒糟"是四特大曲的独特配方，在白酒生产中也是独一无二的，其优点是：①改善了大曲的酸碱度，酒糟呈酸性，能抑制一些有害杂菌的生产；②改善了大曲的疏松状况，增加了大曲的(全部自然发酵产生)压力在()的葡萄酒。【答案】0.05～0.35MPa306.【填空题】质量成本体现了()的概念。【答案】质量经济性308.【单项选择题】近几年来出土的隋唐文物中，出现的只有()毫()、()等六大特点。【答案】易培养；周期长；菌酶共存310.【单项选择题】扳倒井酒堆积温度以最高温度处()℃为宜。311.【填空题】白酒灌装以定容法为主，定【答案】等压法312.【填空题】微生物分离的常用方法统称为()。【答案】稀释分离法【答案】(1)将正在进行苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒接入待发酵的新酒中，接种量为25%～50%。(2)用离心机回收苹果酸-乳酸发酵未期葡萄酒中的乳酸菌细胞接入力()0.05MPa的葡萄酒。【答案】等于或大于【答案】思想；