往年食品化学试卷总

往年食品化学试卷总一.填空（20分，每小题2分）1.水分与溶质的相互作用类型有偶极－离子、偶极－偶极作用和疏水相互作用。2.果胶物质是半乳糖醛酸、通过α-1,4糖苷键脱水缩合而成的杂多糖。3.脂质按其结构和组成可分为简单脂质、复合脂质和衍生脂质。4.油脂发生自动氧化时生成了氢过氧化物，它的分解产物具有哈败（或油哈）味。5.蛋白质的功能性质主要有水化性质、表面性质、组织结构化性质和感观性质。6.水溶性维生素中热稳定性最差的是VC、日照条件下可以由人体皮肤合成的脂溶性维生素是VD。7.果胶水解酶包括果胶酯酶,半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶。8.食品色素按照化学结构的不同分为四吡咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类衍生物、酮类衍生物和醌类衍生物。9．呈味物质之间的相互作用主要有相乘作用、对比作用、消杀作用、变调作用和疲劳作用等几种形式。10.在面团调制过程中，面粉中的多糖和蛋白质等亲水性胶体吸水后,分子间通过氢键、疏水互相作用、范德华力、离子架桥和共价键等形成海绵状的三维立体网络结构。二.名词解释(20分,每题4分)1.滞后现象：对于食品体系,水分回吸等温线(将水加入一个干燥的试样)很少与解吸等温线重叠,这两条曲线的不一致现象称为滞后现象。2.同质多晶现象：化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相，这种现象称为同质多晶现象。(同一种物质具有不同的固体形态称为同质多晶现象。3.蛋白质的变性作用：天然的蛋白质因受物理或化学因素影响，其分子内部原有的高度规律性结构发生变化，致使蛋白质的理化性质和生物学性质都有所改变，但并不导致蛋白质一级结构的破坏，这种现象叫做变性作用。4.淀粉的糊化与老化：淀粉乳在加热条件下分子间的结合力(如氢键、范德华力等)受到破坏、开始水合和吸水膨胀、结晶消失、粘度增加、淀粉分子扩散到水中形成不稳定的分子分散体系的现象称为糊化。经过糊化后的-淀粉在室温或者在低温下长期放置，淀粉分子自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、高度晶化的淀粉分子微束，变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。5.酶促褐变和非酶褐变：(1)由于多酚氧化酶等酶的参与而造成的食品色泽的变化。(2)没有酶的参与所产生的色泽的变化.例如美拉德反应,焦糖化反应等产生的色泽变化。三、选择题（10分，每题2分）1.下列双糖中属于非还原糖的是（D）A.麦芽糖B.纤维二糖C.乳糖D.蔗糖2.中性盐沉淀蛋白质的原理是(B)A.降低介电常数B.竞争性脱水C.消除蛋白质的带电状态D.使蛋白质疏水基团外露3.胡萝卜素可看成是由下列哪种化合物作为结构单位重复而成的？(C)A.鞘氨醇；B.胆固醇；C.异戊二烯；D.环戊烷多氢菲4.Maillard（美拉德）反应也称为（A）A.非酶褐变反应B.酶促褐变反应C.自动氧化反应D.高温聚合反应5.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（B）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。A加入一些有机酸B加入一些锌离子C增加水分活度D乳酸菌发酵四、判断改错(10分,每题2分，对的打“√”，错的打“×”并将正确答案写在题目下面)1.高度支链的多糖分子比相同分子量的直链多糖占用的体积小,因此粘度小。(√)2.加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫稳定性。(×)只能提高起泡能力,不能提高泡沫稳定性3.油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目减少，氧化速度加快；顺式双键比反式双键氧化速度快；共轭双键比不共轭的双键氧化速度快。(×)油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度加快4.LM果胶必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能形成凝胶，HM果胶必须在二价阳离子存在的情况下形成凝胶。(×)HM果胶必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能形成凝胶，LM果胶必须在二价阳离子存在的情况下形成凝胶。5.油脂中的晶体类型中β型同质多晶体具有最强的可塑性。(√)五.问答题(40分)1.简述水分活度与食品稳定性的关系.(6分，每要点1.5分)答：(1)水分活度与微生物生长：水分活度在0.6以下绝大多数的微生物都不能生长，Aw越低，微生物越难存活，控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖。(2)水分活度与酶促反应：水分活度在0.25－0.3范围可以有效减缓酶促褐变。（3)水分活度与非酶褐变,赖氨酸损失：水分活度在0.6－0.7范围最容易发生酶促褐变。水分活度下降到0.2,褐变基本上不发生。(4)水分活度与脂肪氧化：水分活度较低和较高时都容易发生脂肪氧化。2.举例说明糖类物质在食品贮藏加工过程中发生的化学变化及对食品品质的影响。(6分，每要点1分)答：在食品贮藏加工过程中，糖类物质由于具有醇羟基和羰基的性质，可以发生成酯、成醚、成缩醛等反应和羰基的一些加成反应，产生一系列复杂的化合物，既有利于食品加工品质，又有不利的一面，部分中间产物对食品的品质影响极大。1)美拉德反应：羰基和氨基经过脱水缩合，聚合成棕色至黑色的化合物。食品中有羰氨缩合引起食品色泽加深的现象十分普遍，同时也产生一些挥发性的醇类和酮类物质，构成食品的独特的香气。经常利用这个反应来加工食品，例如烤面包的金黄色、烤肉的棕红色的形成等。2)焦糖化反应糖和糖浆在高温加热时,糖分子会发生烯醇化,脱水,断裂等一系列反应,产生不饱和环的中间产物，产生的深色物质有两大类：糖的脱水产物和裂解产物（醛、酮类）的缩合、聚合产物。黑色产物焦糖色是一种食品添加剂,广泛应用于饮料、烘烤食品、糖果和调味料生产等。3)在碱性条件下的变化：单糖在碱性条件下不稳定，容易发生异构化（烯醇化反应）和分解反应，生成异构糖和分解成小分子的糖、醛、酸和醇类化合物；还可能发生分子内氧化和重排作用生产糖精酸。4）在酸性条件下的变化：糖与酸共热则脱水生成活泼的中间产物糠醛，例如戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。5）糖氧化与还原反应：醛糖在弱氧化剂作用下可以生成糖酸；在强氧化剂作用下可以生成二元酸，酮糖在强氧化剂作用下在酮基处裂解生成草酸和酒石酸。糖类还可以还原成食品添加剂糖醇。6）淀粉水解：淀粉在酸、碱或酶的作用水解成葡萄糖，或进一步异构成其它的单糖，这是制备葡萄糖浆和果葡糖浆的理论基础。3.影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？(8分)答：1)影响因素温度、氧气、水分活度、底物类型、pH等。（2分）2）控制措施（每要点1分）A、降温与控氧B、控制水分含量：一般容易褐变的固体食品将水控制在3%以下，可很好地抑制其褐变。液体食品通过降低其浓度，则可较好地防止褐变。C、降低pH值：在稀酸条件下，羰氨缩合产物很易水解。所以降低pH值是控制褐变的有效方法之一。D、使用较不易发生褐变的食品原料：在所有羰基化合物中，以α-已烯醛褐变最快，其次是α-双羰基化合物，酮褐变速度最慢。对于氨基化合物来说，褐变速度为：蛋白质>肽>胺类>氨基酸。在氨基酸中,碱性氨基酸褐变速度较快，ε-位或在末端者，比α-位上较易褐变，所以赖氨酸褐变损失率最高。由于脂类氧化和热解可产生不饱和醛、酮及二羰基化合物，因此，不饱和度高、易氧化的脂类亦易与氨基化合物发生褐变反应。E、添加亚硫酸或氯化钙F、采用生物化学方法去除反应底物4.蛋白质的主要功能性质有哪些？请举例说明蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化？(10分)答：蛋白质的功能性质主要分为4个方面：（1）水化性质：取决于蛋白质与水的降相互作用，包括溶解度、保水性、溶胀性、粘度等（2）表面性质：蛋白质的表面张力，乳化稳定性、起泡性和成膜性。（3）组织结构化性质：蛋白质的相互作用所表现出来的特性，例如弹性、沉淀、凝胶作用、蛋白质结构重组等；（4）感观性质：颜色、气味、口感、咀嚼性能等。（4分）蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化：（以下每要点1分）（1）在加热条件下的变化：有利的方面：1）蛋白质变性，肽链松散，容易受到消化的作用，提高了消化率和氨基酸的生物有效性；2）钝化蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶等，防止食品在保藏期间不发生色泽和风味变化；3）抑制外源凝集素和消除蛋白酶抑制剂的影响。不利的方面：通过发生分解、氨基酸氧化、氨基酸键之间的交换、氨基酸新键的形成等，引起氨基酸脱硫、脱酰氨和异构化，有时伴随有毒化合物的产生。（2）冷冻冷藏低温条件下的变化：蛋白质的冷冻变性，食品的保水性差，质地、风味变劣。（3）碱处理条件下的变化：蛋白质的浓缩、分离、起泡和乳化、或者使溶液中的蛋白质连成纤维状，经常要用到碱处理。蛋白质经过碱处理后发生缩合反应，通过分子之间或者分子内的共价交联生成各种新的氨基酸；同时也会发生氨基酸异构化反应，影响蛋白质的功能性质。（4）氧化处理下的变化：蛋白质和含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易氧化。（5）脱水条件下的变化：蛋白质的湿润性、吸水性、分散性和溶解度会发生变化。（6）辐照处理下的变化：蛋白质的含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易发生分解，肽链断裂。5.食品中脂类物质氧化酸败速度的因素有哪些？(10分，每要点1.8-2分)答：1)FA的组成A、饱和脂肪酸的氧化速度较不饱和脂肪酸氧化速度快。B、不饱和脂肪酸双键数目、位置、几何形状都与油脂的氧化有密切的关系；双键多的易氧化；共轭双键比非共轭双键易氧化；顺式比反式易氧化；游离FA比酯化后的脂肪酸易氧化。2）温度一般说来，温度上升，氧化反应速度增快。3)氧气是自动氧化的一个必需的因子。4)水分活度Ａw在水分活度0.33时氧化速率最低。5)光和射线6）助氧化剂：金属离子如铅，铜，锡，锌等能使油脂氧化速率增快。一.填空（20分，每小题2分）1.在食品中水的存在形式有结合水和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是游离水。2.美拉德反应的末期阶段包括醇醛缩合和生成黑色素的聚合反应两类反应。3油脂发生自动氧化时生成了氢过氧化物，它的分解产物具有哈败或油哈味。4.蛋白质的改性主要有化学改性和酶法改性等两种方法。5.天然蛋白质中的氨基酸均为L型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个羧基。6.水溶性维生素中热稳定性最差的是VC，总体上看最稳定的是烟酸。7.果胶水解酶包括果胶酯酶,半乳糖醛酸酶,果胶裂解酶。8．食品中香气物质形成的主要途径有生物合成、酶直接作用、酶间接作用和高温分解作用。9.食品色素按照化学结构的不同分为四吡咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类衍生物、酮类衍生物和醌类衍生物。10.在面团调制过程中，面粉中的多糖和蛋白质等亲水性胶体吸水后,分子间通过氢键、疏水互相作用、范德华力、离子架桥和共价键等形成海绵状的三维立体网络结构。二.名词解释(20分,每题4分)1.水分活度：某食品表面的水蒸气压与相同温度下纯水的水蒸气压之比.2.焦糖化反应：糖和糖浆在高温加热时,糖分子会发生烯醇化,脱水,断裂等一系列反应,产生不饱和环的中间产物,其中的共轭双键吸收光呈现出颜色的反应.3.蛋白质的胶凝作用：变性后的蛋白质分子通过共价二硫交联键,氢键,与多糖胶凝剂的相互作用等形成一种有序的蛋白质网络结构的过程.4.变性淀粉：在淀粉固有特性的基础上,利用酸,加热,碱,氧化剂,酶以及各种官能团的有机反应的作用,改变天然淀粉的性质,增强某种功能,或引进新的特性,以改善其加工性能和扩大其利用范围而制成的淀粉.5.淀粉的糊化与老化三、选择题（10分，每题2分）1.组成壳多糖的单糖单位是(B)A.N乙酰D氨基半乳糖；B.N乙酰D氨基葡萄糖；C.D甘露糖胺D.D胞壁酸2.下列哪项是属于二级结构的概念？(D)A.多肽链共价主链的氨基酸序列B.多肽链通过侧链基团相互作用形成的构象C.蛋白质亚基的排列方式D.多肽链借助主链氢键形成的螺旋和折叠3.下列脂肪酸中，含3个双键的脂肪酸是(B)A.亚油酸；B.亚麻酸；C.油酸D.花生酸4.下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？(C)A.脂类和蛋白质类B.脂类和糖类C.小分子糖类和氨基酸类D.脂肪酸和醇类5.动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是(D)A吡嗪B含氮化合物C脂肪分解物D含硫化合物四.判断改错(10分,每题2分，对的打“√”，错的打“×”并将正确答案写在题目下面)1.高度有序,具有结晶结构的多糖一般不溶解于水。（√）2.油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为α型<β型<βˊ型。（×）油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为α型<βˊ型<β型3.油脂中的晶型取决于熔化油脂冷却时的温度和速度。（√）4.加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫稳定性。（×）只能提高起泡能力,不能提高泡沫稳定性5.LM果胶必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能形成凝胶，HM果胶必须在二价阳离子存在的情况下形成凝胶。（×）HM果胶必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能形成凝胶，LM果胶必须在二价阳离子存在的情况下形成凝胶。五.问答题(40分)1.简述水分活度与食品稳定性的关系？(6分)2.举例说明糖类物质在食品贮藏加工过程中发生的化学变化及对食品品质的影响。(8分)3.食品中脂类物质氧化酸败的形式有哪几种形式，简要叙述其预防措施?(10分)答：(1)油脂的脂肪酸组成:一般说来，常温下饱和脂肪酸不易酸败，不饱和脂肪酸双键越多，越易酸败。(2)温度：一般说来，温度上升，氧化反应速度增快。因此尽量低温保藏。(3)氧气浓度：当氧浓度较低时，氧化速率和氧浓度近似成正比，当氧浓度很高时，氧化速率与氧浓度无关。避免暴露在空气中。(4)表面积：油脂与空气接触的表面积与油脂氧化速率呈正比。可采用真空包装或者是使用低透气性材料包装可防止油脂氧化。(5)水分活度：在水分活度0.33时氧化速率最低。6)光,射线,辐射等：促使氢过氧化物分解和引发游离基，促进油脂氧化。避免光照，辐射和暴露在空气中。(7)助氧化剂：金属离子如铅，铜，锡，锌等能使油脂氧化速率增快。可以添加金属螯合剂，如柠檬酸及其单脂，磷酸及磷酸盐复合物，及EDTA。（8)添加抗氧化剂，如茶多酚，BHA,BHT等。4.影响食品酶促褐变的因素有哪些？简要叙述其预防措施?(6分)5.蛋白质的主要功能性质有哪些？请举例说明蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化？(10分)一、填空（共20空，每空1分，共20分）1、引起食品中化学成分发生变化的主要外部因素有光、氧气、水分、温度等。2、在食品中水的存在形式有结合水和游离水两种，其中食品的保存性能影响最大的是游离水。3、油酯精炼包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭等。4、蛋白质变性本质是维持空间结构次级键破坏，但维持一级结构的化学键不破坏;引起蛋白质变性的因素可分为物理因素和化学因素。5、味觉之间的相互作用有相乘作用、相杀作用或抑制作用、对比与增强作用（填疲劳作用也可）和变调作用等。6、食品中的固有色素按照化学结构的特征分为吡咯类、异戊二烯类、多酚类衍生物、酮类衍生物和醌类衍生物。7、在面团调制过程中，面粉中的多糖和蛋白质等亲水性胶体吸水后,分子间通过氢键、疏水键、范德华力、离子架桥和共价键等形成海绵状的三维立体网络结构。二、名词解释(20分,5题，每题4分)1、水分活度：某食品表面的水蒸气压与相同温度下纯水的水蒸气压之比.2、淀粉糊化与回生：淀粉溶液在加热条件下分子间的结合力(如氢键、范德华力等)受到破坏、开始水合和吸水膨胀、结晶消失、粘度增加、淀粉分子扩散到水中形成不稳定的分子分散体系的现象称为糊化。经过糊化后的-淀粉在室温或者在低温下长期放置，淀粉分子自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、高度晶化的淀粉分子微束，变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。3、蛋白质酶法改性：利用蛋白酶使蛋白水解或通过谷氨酰胺酶作用使蛋白质发生交联反应从而使蛋白质的理化性质与功能性质发生改变称为蛋白质的酶法改变。4、美拉德反应：氨基化合物与羰基化合物在一定温度、压力与水分条件下相互作用生成类黑精类化合物的反应称为美拉德反应，是法国化学家美拉德发现的。5、脂肪替代品：基本上不向人体提供能量，但具有脂肪的口感与润滑感的物质称为脂肪酸替代品，有脂肪替代物和脂肪模拟品两大类型。三、选择题（10小题，每小题1分，共10分，对的打√）1、大多数霉菌生长的水分活度Aw范围是：（B）A、0.99-0.94B、0.94-0.80C、0.75-0.65D、0.65-0.602、生产上为了提高食品的贮藏性能，通常采用降低水分活度的措施是：（D）A、降低温度B、加盐、降低氧气C、加糖、加热D、加盐与加糖、冻结、干制与腌制3、低脂果胶成胶的条件是：（D）A、pH2.0-3.5、含糖量60-65%、果胶0.3-0.7%B、pH5.5-6.5,含糖量80%,果胶0.3-0.7%温度50℃C、pH值不定，含糖量80%,果胶0.3-0.7%温度50℃D、pH2.0-3.5、含糖量60-65%、果胶0.3-0.7%，温度为室温至沸腾，需要钙离子4、单糖与寡糖具有抗氧化作用是指：（C）A、单糖与寡糖本身非常容易氧化；B、单糖与寡糖具有淬灭单线态氧的作用；C、单糖与寡糖溶液中氧的浓度远低于空气中氧的浓度；D、单糖与寡糖是氢过氧化物分解剂；5、下列属于膳食纤维的范畴的是：（A）A、抗性淀粉与卡拉胶B、淀粉与琼胶C、纤维素与糊精；D、回生淀与天然直链淀粉6、面筋蛋白能形成面团的结构基础是（B）A、富含丙氨酸与谷氨酰胺B、富含疏水氨酸、谷氨酰胺、半胱氨酸和极性氨酸C、富含鸟氨酸与谷氨酰胺D、富含甘氨酸7、蛋白质在水解过程中，不会发生变化的特性是：（D）A、起泡性与乳化性B、溶解性与成膜性C、溶解性与味感D、颜色8、判断油脂氧化的最佳特征参数是：（C）A、碘值B、酸价C、过氧化物值D、皂化值9、食品的味感有许多种，称之为基本味感的是（B）A.酸、苦、辣、甜B.酸、苦、咸、甜C.酸、苦、咸、腥D．酸、甜、涩、咸10、微量矿质元素的概念是指（A）A．含量低于50mg/kgB.含量低于30mg/kgC.含量低于20mg/kgD、含量低于60mg/kg四、判断题(10题，共10分,每题1分，对的打“√”，错的打“×”)1、由于冰的导热系数比水的热扩散系数大几倍，所以在相同温度差的条件下，（但升降的方向相反），组织材料的冻结速度要比解冻速度慢得多。（×）2、脂肪氧化与水分活度的关系是水分活度越高，脂肪氧化速度越快，水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。（×）3、蛋白质的稳定性与温度有关，温度越低，蛋白质稳定越高。4、油脂氢化是指在不改变油脂营养功能的基础上的一种改性；（×）5、热塑挤压法是生产织构化蛋白的唯一方法。（×）6、与人体能量代谢紧密相关的维生素是维生素B1、维生素B2和维生素pp。（√）7、酶在食品加工中有广泛的应用，但在食品分析中没有应用。（×）8、色素之所以能显色是由于色素分子中含有生色团和助色团，色素所显示的颜色与其吸收光的波长颜色相一致。（×）9、我国允许使用的合成着色剂只有8种。（×）10、卵磷脂是一种水包油的乳化剂，其HLB值为3。（×）五、问答题(40分)1、简述水分活度与食品稳定性的关系.(6分)2、蛋白质的食品功能特性主要有哪些?（6分）答：蛋白质的功能性质主要分为4个方面：（1）水化性质：取决于蛋白质与水的降相互作用，包括溶解度、保水性、溶胀性、粘度等（2）表面性质：蛋白质的表面张力，乳化稳定性、起泡性和成膜性。（3）组织结构化性质：蛋白质的相互作用所表现出来的特性，例如弹性、沉淀、凝胶作用、蛋白质结构重组等；（4）感观性质：颜色、气味、口感、咀嚼性能等。（1.5分/要点）3.什么叫做酶法褐变?生产上抑制酶法褐变的措施有哪些？（8分）答：酶法褐变主要指多酚类化合物在多酚氧化酶和氧的作用下生成黑色素。（2分）生产上抑制酶法褐变的措施主要有：进行热处理钝化酶的活性、添加有机酸降低pH值钝化酶的活性、添加二氧化硫及亚硫酸钠抑制酶的活性、驱除或隔绝氧气、加酚酶底物的类似物、进行底物改性（每要点1分，共6分）。4、油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？（15分）5、食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？（5分）答：食品中香气形成的途径或来源主要有生物合成、酶的作用、发酵作用、高温分解作用、食品调香5个方面。（每要点1分）一.填空（20分，每小题2分）1.在食品中水的存在形式有结合水和游离水两种，其中食品的保存性能影响最大的是游离水。2.美拉德反应的末期阶段包括醇醛缩合和生成黑色素的聚合反应两类反应。3油脂发生自动氧化时生成了氢过氧化物，它的分解产物具有哈败味。4.蛋白质的改性主要有物理和化学等两种方法。5.天然蛋白质中的氨基酸均为L型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个羧基。6.水溶性维生素中热稳定性最差的是维生素C，总体上看最稳定的是烟酸。7.果胶水解酶包括果胶酯酶,半乳糖醛酸酶和果胶裂解酶。8．食品中的固有色素按照化学结构的特征分为四吡咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类衍生物、酮类衍生物和醌类衍生物。9.在面团调制过程中，面粉中的多糖和蛋白质等亲水性胶体吸水后,分子间通过氢键,水相互作用、范德华力、离子架桥和共价键等形成海绵状的三维立体网络结构。10.酯交换是油脂中的酯内或酯之间所进行的酰基交换,目的在于改善油脂的性质。二.名词解释(20分,每题4分)1.水分活度2.焦糖化反应：糖和糖浆在高温加热时,糖分子会发生烯醇化,脱水,断裂等一系列反应,产生不饱和环的中间产物,其中的共轭双键吸收光呈现出颜色的反应.3.蛋白质的胶凝作用：变性后的蛋白质分子通过共价二硫交联键,氢键,与多糖胶凝剂的相互作用等形成一种有序的蛋白质网络结构的过程.4.变性淀粉：在淀粉固有特性的基础上,利用酸,加热,碱,氧化剂,酶以及各种官能团的有机反应的作用,改变天然淀粉的性质,增强某种功能,或引进新的特性,以改善其加工性能和扩大其利用范围而制成的淀粉.5.淀粉的糊化与老化三、选择题（10分，每题2分）1.组成壳多糖的单糖单位是(B)A.N乙酰D氨基半乳糖；B.N乙酰D氨基葡萄糖；C.D甘露糖胺D.D胞壁酸2.下列哪项是属于二级结构的概念？(D)A.多肽链共价主链的氨基酸序列B.多肽链通过侧链基团相互作用形成的构象C.蛋白质亚基的排列方式D.多肽链借助主链氢键形成的螺旋和折叠3.下列脂肪酸中，含3个双键的脂肪酸是(B)A.亚油酸；B.亚麻酸；C.油酸D.花生酸4.下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？(C)A.脂类和蛋白质类B.脂类和糖类C.小分子糖类和氨基酸类D.脂肪酸和醇类5.动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是(D)A吡嗪B含氮化合物C脂肪分解物D含硫化合物四.判断改错(10分,每题2分，对的打“√”，错的打“×”并将正确答案写在题目下面)1.高度有序,具有结晶结构的多糖一般不溶解于水。（√）2.油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为α型<β型<βˊ型。（×）油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为α型<βˊ型<β型3.油脂中的晶型取决于熔化油脂冷却时的温度和速度。（√）4.加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫稳定性。（×）只能提高起泡能力,不能提高泡沫稳定性5.LM果胶必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能形成凝胶，HM果胶必须在二价阳离子存在的情况下形成凝胶。（×）HM果胶必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能形成凝胶，LM果胶必须在二价阳离子存在的情况下形成凝胶。五.问答题(40分)1.简述水分活度与食品稳定性的关系.(6分)2.举例说明糖类物质在食品贮藏加工过程中发生的化学变化及对食品品质的影响。(10分)答：在食品贮藏加工过程中，糖类物质由于具有醇羟基和羰基的性质，可以发生成酯、成醚、成缩醛等反应和羰基的一些加成反应，产生一系列复杂的化合物，既有有利于食品加工品质的以免，又有不利的一面，部分中间产物对食品的品质影响极大。(2分)(1)美拉德反应：羰基和氨基经过脱水缩合，聚合成棕色至黑色的化合物。食品中有羰氨缩合引起食品色泽加深的现象十分普遍，同时也产生一些挥发性的全类和酮类物质，构成食品的独特的香气。经常利用这个反应来加工食品，例如烤面包的金黄色、烤肉的棕红色的形成等。(2分)(2)焦糖化反应糖和糖浆在高温加热时,糖分子会发生烯醇化,脱水,断裂等一系列反应,产生不饱和环的中间产物，产生的深色物质有两大类：糖的脱水产物和裂解产物（醛、酮类）的缩合、聚合产物。黑色产物焦糖色是一种食品添加剂,广泛应用于饮料、烘烤食品、糖果和调味料生产等。(2分)(3)在碱性条件下的变化：单糖在碱性条件下不稳定，容易发生异构化（烯醇化反应）和分解反应，生成异构糖和分解成小分子的糖、醛、酸和醇类化合物；还可能发生分子内氧化和重排作用生产糖精酸。(1.5分)(4）在酸性条件下的变化：糖与酸共热则脱水生成活泼的中间产物糠醛，例如戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。(1.5分)(5）糖氧化与还原反应：醛糖在弱氧化剂作用下可以生成糖酸；在强氧化剂作用下可以生成二元酸，酮糖在强氧化剂作用下在酮基处裂解生成草酸和酒石酸。糖类还可以还原成食品添加剂糖醇。(1分)3.防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些?(8分)答：(1)油脂的脂肪酸组成：一般说来，常温下饱和脂肪酸不易酸败，不饱和脂肪酸双键越多，越容易酸败。(1分)(2)温度：一般说来，温度上升，氧化反应速度增快。因此尽量低温保藏。(1分)(3)氧气浓度：当氧浓度较低时，氧化速率和氧浓度近似成正比，氧浓度很高时，氧化速率与氧浓度无关。避免暴露在空气中(1分)(4)表面积：油脂与空气接触的表面积与油脂氧化速率呈正比。可采用真空包装或使用低透气性材料包装可防止油脂氧化。(1分)(5)水分活度：在水分活度0.33时氧化速率最低。(1分)(6)光,射线,辐射等：促使氢过氧化物分解和引发游离基，促进油脂氧化。避免光照，辐射和暴露在空气中。(1分）(7)助氧化剂：金属离子如铅，铜，锡，锌等能使油脂氧化速率增快。可以添加金属螯合剂，如柠檬酸及其单脂，磷酸及磷酸盐复合物，及EDTA。添加抗氧化剂，如茶多酚，BHA,BHT等。(2分)4.简述食品发生酶促褐变的主要原因以及防止食品发生酶促褐变的方法.(6分)答：(1)食品发生褐变的主要原因：食品细胞受到破坏后，食品中的多酚类物质（例如儿茶素、花青素）、氨基酸及其含氮