《烹饪工艺学》期末考试复习题库（含答案）

PAGEPAGE1《烹饪工艺学》期末考试复习题库（含答案）一、单选题1.次等燕窝在涨发时需要用（）进行泡发，进行提级品质处理。A、清水B、盐水C、碱水D、开水答案：C2.下列菜肴组配中，属于顺色配的是（）。A、鱼香肉丝B、三色鱼丸C、糟溜三白D、回锅肉答案：C3.不适宜用平刀直片加工的脆性原料是（）。A、黄瓜B、马铃薯C、大头菜D、莴笋答案：C4.在宴席用料量上，每位客人食用的净料约为（）。A、250克B、500克C、750克D、1000克答案：B5.制作“清蒸鲈鱼”时，最适宜的开膛方法是（）。A、腹出法B、鳃出法C、脊出法D、尾出法答案：C6.下列菜品中，命名方法与其它不同的是（）。A、鸡豆花B、坛子肉C、砂锅鱼头D、汽锅鸡答案：A7.下列调味品属于咸味的一组是（）。A、盐、豆豉B、白糖、豆豉C、甜面酱、白糖D、味精、醋答案：A8.下列菜品中，属于“糊辣荔枝味型”的是（）。A、水煮肉片B、宫保鸡丁C、红枣煨肘D、木耳肉片答案：B9.餐盘装饰的原料主要是以（）原料为主。A、果蔬类B、蔬菜类C、果类D、瓜类答案：A10.不适宜用平刀滚料上片加工的脆性原料是（）。A、黄瓜B、白萝卜C、竹笋D、红薯答案：D11.细丝成形规格是（），单位：厘米。A、10×0.1×0.1B、10×0.4×0.4C、10×0.3×0.3D、10×0.2×0.2答案：D12.下列原料中，最适宜采用灌洗法的是（）。A、猪脑B、猪舌C、猪心D、猪肺答案：D13.小型脆嫩性植物原料如土豆、莴笋、白萝卜等，将其切成银针丝时一般采用的方法是（）。A、锯切B、跳切C、拉切D、推切答案：B14.在调制凉菜怪味时须加入下面哪种调味品（）。A、芝麻酱B、豆瓣酱C、蚝油D、咖喱酱答案：A15.下列选项中，最适合采用水发的是（）。A、木耳B、鱼肚C、响皮D、鱿鱼答案：A16.四川经典名菜“干烧鲜鱼”所采用的开膛方法为（）。A、脊出法B、腹出法C、鳃出法D、以上都不是答案：B17.在高档宴席中，点心所占成本比例大致为（）。A、2%B、5%C、10%D、15%答案：C18.干蹄筋在低温焐油阶段，油温约为（）。A、20℃—35℃B、40℃—50℃C、60℃—65℃D、80℃—95℃答案：C19.干制类的烹饪原料具有的特点是（）。A、干缩、老韧B、结构紧密C、表面硬化D、以上都是答案：D20.制作回锅肉时采用的烹调方法是（）。A、爆炒B、生炒C、熟炒D、滑炒答案：C21.以下关于干烧烹调方法说话错误的是（）。A、选料大多为中高档B、干烧菜码味时时间要把握得当，大多在半小时左右C、炸制时应采用“旺火热油”，保持形态完整D、自然收汁或勾芡收汁，一点要收汁亮油答案：D22.乳白汤色形成是脂肪乳化的结果，以下不属于促进脂肪乳化的乳化剂是（）。A、蛋白质B、固醇C、磷脂D、甘油答案：D23.生碱水涨发干鱿鱼时，纯碱与水的比例约为（）。A、1:5B、1:20C、1:35D、1:80答案：B24.下列火力中，适合炒、爆、熘的是（）。A、慢火B、小火C、中火D、旺火答案：D25.下列菜肴的芡汁，属于包芡的是（）。A、金钩菜心B、青笋肉片C、糖醋里脊D、鱼香八块鸡答案：B26.最适宜于水发的一组原料是（）。A、木耳墨鱼蹄筋B、鱿鱼鱼肚C、海参肉皮D、燕窝猴头菇答案：D27.适宜不易散碎的条块状菜肴的装盘方法是（）如“红烧肉”。A、倒入法B、盛入法C、扣入法D、浇入法答案：B28.烹饪是一门涉及多种学科的综合性科学，横跨多种（）科学和人文社会科学。A、自然B、化学C、生物D、生活答案：A29.下列菜品中，挂糊类型不同的是（）。A、雪丽银鱼B、糖醋里脊C、鱼香茄饼D、椒盐鸡柳答案：A30.下列菜品中，使用芡汁类型与其它菜品不同的是（）。A、鱼香肉丝B、麻婆豆腐C、糖醋里脊D、宫保鸡丁答案：B31.在刀工切制面包、馒头等食材时，最适宜的刀法是（）。A、推切B、跳切C、锯切D、拉切答案：C32.适宜于沸水锅焯水的原料是（）。A、菠菜B、春笋C、土豆D、山药答案：A33.制作红油辣椒的最佳油脂是（）。A、猪油B、色拉油C、芝麻油D、菜籽油答案：D34.烹饪原料的选择鉴定以（）法为主A、感官鉴定B、物理鉴定C、化学鉴定D、生物鉴定答案：C35.在刀工成形时，滚料块、梳子块可以采用（）的刀法。A、直切B、推拉切C、滚刀切D、直砍答案：C36.猪肺的洗涤方法最好是（）A、刮洗法B、漂洗法C、搓洗法D、冲洗法答案：D37.火爆双脆的油温应该用（）油温。A、1~2成B、3~4成C、5~6成D、7~8成答案：D38.传统川菜中，制作椒麻糊不需要的原料是（）。A、精炼油B、花椒粒C、香葱叶D、辣椒粉答案：D39.在蔗糖溶液中加入少量的食盐，使蔗糖溶液显得更甜，这是利用了（）。A、味的相乘B、味的对比C、味的转化D、味的消杀答案：B40.指甲片的成形规格是（），单位：厘米。A、0.3*0.3*0.1B、0.6*0.6*0.2C、0.9*0.9*0.1D、1.2*1.2*0.2答案：D41.享有“一菜一味，百菜百味”美誉的菜系是（）。A、四川菜B、安徽菜C、福建菜D、浙江菜答案：A42.在烹制过程中，能保护维生素，并能促进钙质分解的调料是（）。A、料酒B、白酱油C、精盐D、醋答案：D43.下列菜品中，属于烹调方法“煮”的是（）。A、纸包鸡B、太白鸡C、酸菜鱼D、麻婆豆腐答案：C44.四川菜的特点是（）A、制作精美，制汤独特，鲜嫩为主B、选料精细，讲究火功，纯正浓厚C、取材广泛；百菜百味；一菜一格D、刀功精细，形状多样，清鲜辣酸答案：C45.制作“鱼香肉丝”时，所采用的的芡汁为（）。A、糊芡B、流芡C、包芡D、米汤芡答案：C46.四川经典名菜“豆瓣鲜鱼”所采用的开膛方法为（）。A、脊出法B、鳃出法C、腹出法D、以上都不是答案：C47.含碳水化合物的原料是（）A、玉米B、鸡蛋C、牛肉D、白菜答案：D48.在初加工时，有鳞而不需要去鳞的鱼类原料是（）。A、鲍鱼B、鱿鱼C、鲥鱼D、草鱼答案：C49.下列原料在涨发加工时可采用水发的一组是（）A、虫草、莲米、百合B、莲米、白果、鱿鱼C、鱿鱼、猴头、墨鱼D、鱿鱼、墨鱼、鱼皮答案：D50.中国菜系包含了若干个地方风味流派，通常所指的八大菜系主要有：苏菜、川菜、粤菜、鲁菜、浙菜、徽菜、闽菜和（）。A、鄂菜B、京菜C、辽菜D、湘菜答案：D51.下列菜品中，组配规律和其它菜品不同的是（）。A、雪菜肉丝B、宫保鸡丁C、麻婆豆腐D、火爆双脆答案：D52.不适宜于冷水锅焯水的原料是（）。A、牛肉B、羊肉C、猪肚D、鸡翅答案：D53.下列介质中，适合于炒、爆、熘、煸的是（）。A、清水B、油脂C、水蒸气D、热空气答案：B54.在鱼类加工进行开膛去内脏清理时（）是不常用的方法。（第二章）A、脊出法B、腹出法C、鳃出法D、尾出法答案：D55.以下不属于炸收烹调方法制作的菜肴是（）。A、糖醋排骨B、糖醋鱼C、葱烧海参D、葱酥鲫鱼答案：C56.“宫保鸡丁”等炒制类菜肴，一般采用的芡汁类型是（）。A、流芡B、包芡C、糊芡D、米汤芡答案：B57.水作为烹饪中最常见的传热介质之一，以下说法正确的是（）。A、比热小、导热性能好B、黏性大，溶解能力小C、性质不稳定，加热后容易产生对人体有害的物质D、在一定气压下，加热达到沸点，持续加热温度也很稳定答案：D58.制作“雪丽银鱼”时，所采用的糊为（）。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、水粉糊D、脆皮糊答案：A59.眉毛腰花的刀法是（）。A、先斜刀后直刀B、两直刀C、先直刀后斜刀D、两斜刀答案：A60.经典菜肴“开水白菜”、“东坡肘子”是（）风味的代表名菜。A、江苏B、四川C、山东D、广东答案：B61.关于高温油炸法的成品特色，描述正确的是（）。A、外脆内嫩、色泽微黄B、外软内嫩、色泽金黄C、外酥内嫩、色泽洁白D、外脆内嫩、色泽金黄答案：D62.酱肉丝属于（）的配料方法。A、单一原料B、主料与辅料C、不分主料、辅料D、突出主料答案：A63.干蹄筋在高温复炸阶段，油温约为（）。A、50℃—70℃B、90℃—120℃C、150℃—180℃D、220℃—250℃答案：C64.下列菜品中，烹调方法不属于同一类型的是（）。A、椒盐里脊B、雪花鸡淖C、香酥鸭D、软炸鸡脯答案：B65.下列菜肴中不属岔色搭配的是（）。A、木耳肉片B、奶汤白菜C、三色鱼丸D、青笋烧肚条答案：B66.中国菜肴的构成十分丰富，不同的分类体系有不同的构成内容，按社会形式分有宫廷菜、官府菜、寺院菜、（）和市肆菜等。A、清真菜B、民间菜C、民族菜D、专供菜答案：B67.制作“蒜泥白肉”时，最适宜的猪肉部位是（）。A、带皮坐臀肉B、去皮坐臀肉C、带皮五花肉D、去皮五花肉答案：A68.制作“咸烧白”应该选用带皮的（）。A、前腿肉B、五花肉C、后腿肉D、颈项肉答案：B69.成菜质地要求鲜嫩或定型完整，烹调时应采用（）。A、旺火沸水速蒸或中火沸水慢蒸B、中火沸水慢蒸或小火沸水保温蒸C、旺火沸水长时间蒸D、旺火沸水速蒸答案：B70.鲜味必须在什么味的基础上，才有较好的呈味效果（）。A、辣味B、咸味C、酸味D、甜味答案：B71.下列选项中，不属于挂糊操作方法的是（）。A、拖B、拌C、抹D、浇答案：D72.下列宴席种类中，不属于同一类型的是（）。A、谢师宴B、西式宴席C、庆典宴席D、商务宴席答案：B73.制作素鲜汤不宜选择的原料是（）。A、冬笋B、水发香菇C、黄豆芽D、萝卜答案：D74.生碱水泡过的原料有滑腻的感觉，一般不适用于（）干货原料。A、鳝鱼B、墨鱼C、鱿鱼D、鲍鱼答案：A75.牛舌片的成形规格是（）。单位：厘米A、10*5*0.2B、10*3*0.1C、10*0.5*0.2D、10*0.3*0.1答案：B76.以下属于软熘烹调方法制作的菜品是（）A、西芹熘鲜贝B、糟熘鱼片C、白汁鸡糕D、醋熘鸡答案：C77.下列食材中，最适宜采用铡切的是（）。A、白萝卜B、里脊肉C、肉蟹D、馒头答案：C78.下列选项中不属于中国四大菜系的是（）。A、粤菜B、鲁菜C、苏菜D、徽菜答案：D79.大多数情况下，鱼类都应该去鳞，下列不需要去鳞处理的是（）。A、鲥鱼B、草鱼C、白鲢D、鲳鱼答案：D80.下列选项中，最适宜制作传统经典菜肴“蒜泥白肉”的是猪的（）。A、去皮坐臀肉B、带皮坐臀肉C、去皮前腿肉D、带皮前腿肉答案：B81.经过切配后的小型生的原料，不经上浆、挂糊，直接下锅，采用旺火热油快速炒制成菜的烹调方法叫（）。A、熟炒B、软炒C、生炒D、滑炒答案：C82.下列不属于植物性原料的是（）原料。A、淡菜B、海带C、发菜D、蕨菜答案：A83.为了防止铁刀生锈和腐蚀，可在其使用完毕后抹上（）。A、纯碱B、干淀粉C、小苏打D、以上都不是答案：B84.制作牛舌片的刀法是（）。A、直刀法B、平刀法C、剞刀法D、斜刀法答案：B85.下列干货原料中，最适宜采用碱发的是（）。A、鱼翅B、猪皮C、花胶肚D、墨鱼答案：D86.在菜肴造型时，“万绿丛中一点红”是利用了（）的规律。A、对比与调和B、节奏与韵律C、重复与渐次D、对称与平衡答案：A87.传统冷菜蒜泥味的基础味感是（）。A、咸鲜味感B、咸鲜回甜味感C、酸辣味感D、咸甜味感答案：B88.下列菜肴中（）是用蛋清浆进行预制处理的。A、鲜熘鸡丝B、糖醋里脊C、耗油牛肉D、白油肝片答案：A89.“紫菜蛋花汤”等汤汁类菜肴一般采用（）。A、流芡B、包芡C、糊芡D、米汤芡答案：D90.制作传统川菜“回锅肉”，最佳的部位原料是猪的（）。A、带皮宝肋肉B、带皮前腿肉C、里脊皮肉D、带皮坐臀肉答案：D91.动物性原料不同部位的肉质各不相同，以猪肉为例（）肉最嫩。A、里脊B、后臀小C、前肘D、后腿答案：A92.下列食材中，不适合菜肴旺火沸水猛汽蒸的是（）。A、整鸡B、肘子C、鱼翅D、鱼糕答案：D93.烹调中所称的温油锅，其油温大致为（）。A、45ºC～60ºCB、80ºC～120ºCC、130ºC～170ºCD、180ºC～220ºC答案：B94.下列选项中，最适宜采用碱水洗涤的是（）。A、菠菜B、莲子C、板栗D、番茄答案：B95.蹄筋涨发时，油焐的油温一般应控制在（）成左右为宜。A、9-8成B、5-6成C、3-4成D、2-3成答案：C96.关于高温油炸法的成品特色，描述正确的是（）。A、外脆内嫩、色泽微黄B、外软内嫩、色泽金黄C、外酥内嫩、色泽洁白D、外脆内嫩、色泽金黄答案：D97.下列调味品中，常被称作“味母”的是（）。A、食盐B、食醋C、食糖D、味精答案：A98.下列选项中，属于内部加热解冻的是（）。A、水蒸气解冻B、空气解冻C、水蒸汽解冻D、介电加热解冻答案：B99.爆是指将剞刀处理后的原料，直接或经焯水、过油后放入高温油锅中快速烹制成菜的烹调方法。以下不属于其成菜特点的是（）A、色泽美观、脆嫩爽口B、味道鲜美、明油亮芡C、细嫩软滑、酥香油润D、芡汁紧包、无多余芡汁答案：C100.下列加热设备中，不属于同一类型的是（）。A、微波炉B、燃气灶C、电磁灶D、红外线烤炉答案：B101.炼制冷菜红油时应选择的油温是（）。A、60℃~90℃B、200℃~210℃C、180℃~200℃D、140℃~150℃答案：D102.下列菜品中，烹调方法属于“滑熘”的是（）。A、醋溜鸡B、糖醋里脊C、松鼠鱼D、鱼香茄饼答案：A103.家禽初加工褪毛时的适宜水温为（）。A、100B、85C、75D、65答案：A104.关于菜肴造型的盛器的说法错误的是（）A、盛器的大小选择要根据菜点品种、内容、原料的多少和就餐人数来决定，一般宜大不宜小。B、盛器的造型可分为几何形和象形两大类。C、盛器的颜色对菜点的影响也是重要的，一道绿色蔬菜盛放在白色盛器中，给人一种碧绿鲜嫩的感觉，而盛放在绿色的盛器中，这样的感觉就平淡多了。D、在同一桌宴席中，粗瓷与精瓷混用，石湾彩瓷与景德镇青花杂糅，玻璃器皿与金属器皿交合，寿字竹筷与双喜牙筷并举，围碟的规格大小相参，必然会使人感到整个宴席杂乱无章，凌乱不堪。因此，在使用餐具时，应尽量成套组合，应当尽量选用美学风格一致的器具，而且应当在组合的布局上力求统一。答案：A105.碱法鱿鱼时，恒温提质最适宜的温度区间是（）。A、40℃—50℃B、65℃—70℃C、80℃—90℃D、95℃—100℃答案：C106.剞十字花刀适宜用（）原料。A、鸡肫B、鸭肫C、鹅肫D、鸽肫答案：D107.原料0.3厘米宽、10厘米长，三刀一断、前段断开后面相连的花刀是（）。A、松鼠花刀B、鲍鱼花刀C、眉毛花刀D、凤尾花刀答案：D108.制作冷菜时，环境温度一般控制在（）。A、0℃—40℃B、5℃—8℃C、10℃—20℃D、20℃—30℃答案：C109.制作麻辣、酸辣、家常等风味菜品时，食盐的用量约为（）。A、0.8%—1.0%B、1.5%—2.0%C、3.5%—4%D、5%以上答案：B110.（）具有糊化作用，在烹饪中广泛应用。A、淀粉B、琼脂C、蛋黄D、蛋清答案：A111.烹饪中常说的“要得甜，加点盐”，这是味的（）现象。A、味的相乘B、味的对比C、味的消杀D、味的转化答案：B112.红油味不需要下列哪一种调味品（）。A、白糖B、辣椒油C、红醋D、精盐答案：C113.四川名称“宫保鸡丁”就是以（）和其官衔命名的。A、丁宝桢B、丁宫保C、丁宝珍D、丁堡桢答案：A114.在宴席制作中，主菜约占食品总成本的（）。A、10%—20%B、30%—40%C、50%—60%D、70%—80%答案：C115.当油面泛起白泡，无声响和青烟，竹筷放入有细小起泡，此时油温约为（）。A、80℃—120℃B、121℃—180℃C、191℃—240℃D、241℃—300℃答案：A116.干制后的原料发生的物理变化不含（）。（第一章）A、线性收缩B、非线性变形C、表面硬化D、形态饱满答案：D117.下列经典菜肴中，属于广东风味的是（）。A、开水白菜B、盐焗鸡C、九转大肠D、松鼠鳜鱼答案：B118.“眉毛腰花”的刀工成形方法是（）。A、先直刀锲，再斜刀切三刀一断B、先斜刀锲，再斜刀切三刀一断C、先斜刀锲，再直刀切三刀一断D、先直刀锲，再直刀切三刀一断答案：C119.在调味中能独立成味的一组单一味是（）。A、甜味咸味B、咸味酸味C、甜味酸味D、咸味鲜味答案：A120.下列猪肉品种中，最适宜制作肉馅的是（）。A、夹心肉B、颈肉C、里脊肉D、奶脯肉答案：A121.下列选项中，不能对动物肌肉进行制嫩的原料是（）。A、淀粉B、食碱C、食油D、食盐答案：C122.猪脑在进行初加工时，最适宜的清洗方法是（）。A、灌洗法B、漂洗法C、冲洗法D、搓洗法答案：B123.银针丝的成形规格是（），单位：厘米。A、10*0.4*0.4B、10*0.3*0.3C、10*0.2*0.2D、10*0.1*0.1答案：D124.川菜中“红烧牛肉”的命名依据是（）。A、地名B、人名C、味型D、烹调方法答案：D125.下列原料中，不适宜加入泡菜水中的是（）。A、白酒B、大蒜C、花椒D、菜油答案：D126.下列选项中，属于中型宴席的是（）。A、8桌B、18桌C、38桌D、以上都不是答案：A127.“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”出自（）。A、《随园食单》B、《吕氏春秋》C、《周易》D、《齐民要术》答案：A128.对挂糊的作用不正确的说法是（）。A、保鲜作用B、增加菜肴的营养价值C、保持水分D、保持原料外酥内嫩答案：A129.下列牛肉部位中，最适宜采用红烧的是（）。A、牛腿肉B、牛里脊C、牛腩D、牛腰柳答案：C130.享有“一菜一味，百菜百味”美誉的菜系是（）。A、四川菜B、安徽菜C、福建菜D、浙江菜答案：A131.有关高级清汤制作说法错误的是（）。A、适用于一般普通中低档菜肴烹调时适用B、制汤时汤锅应保持微沸状态C、及时撇去浮油，去除杂质D、吊汤原料需冷水下锅答案：A132.凤尾花刀是在厚约0.5cm的原料上，先有斜刀剞，刀距约0.3cm，深度为原料的1/2，再将原料顺时针旋转90°，直刀切成0.3cm宽、10cm长，（）、前段断开、后面相连的条状。A、二刀一断B、三刀一断C、四刀一断D、五刀一断答案：B133.制作“水煮牛肉”时，所采用的浆为（）。A、蛋清浆B、水淀粉浆C、全蛋浆D、苏打浆答案：D134.制作肉丸的主料选用（）。A、奶脯肉B、里脊C、后腿精瘦肉肉D、去皮前夹肉答案：D135.水煮肉片上浆应选用（）。A、蛋清淀粉B、水淀粉C、全蛋淀粉D、滚蛋淀粉答案：B136.制作下列菜品时，需要分步调色的是（）。A、清汤鸡丸B、冰糖肘子C、芙蓉鱼片D、青笋肉片答案：B137.以烹调方法和主料命名的菜肴是（）。A、雪花桃泥B、青椒肉丝C、清蒸鲜鱼D、太白鸡答案：C138.制作“鱼香八块鸡”时，所采用的的芡汁为（）。A、包芡B、糊芡C、二流芡D、米汤芡答案：C139.下列选项中，不属于淀粉老化因素的是（）。A、淀粉种类B、淀粉重量C、冷却速度D、食品pH值答案：B140.下列食材中，不适宜制作高级清汤的是（）。A、老母鸡B、猪棒骨C、猪蹄膀D、老母鸭答案：C141.烹调菜肴时，厨师经常将鸡汤与味精混合使用，这是利用了（）。A、味的相乘B、味的对比C、味的转化D、味的消杀答案：A142.传统的冷菜装盘形式中，先用边角料垫底，再将长方片或条状原料叠好后，按顺序呈两行摆在垫底上，最后在两行中间覆盖一行，两边低、中间高。要求刀工处理时厚薄均匀，长短一致，并按刀口等距离排列整齐入盘，主要看刀面的造型形式是（）A、三叠水形B、一封书形C、宝塔形D、扇面形答案：A143.下列原料中，可用于浆糊制作的是（）。A、食盐B、面粉C、膨松剂D、以上都可以答案：D144.制作麻辣牛肉干需要用到的复合调味品是（）。A、椒麻糊B、芥末糊C、咖喱油D、辣椒油答案：D145.炼制冷菜红油时应选择的油温是（）A、60℃~90℃B、200℃~210℃C、180℃~200℃D、140℃~150℃答案：D146.制作“芥末腰片”时，腰片的熟处理方法是（）。A、煮B、拌C、汆D、泡答案：C147.蛋白质轻微变性的温度区间是（）。A、37℃—40℃B、45℃—50℃C、57℃—60℃D、75℃—80℃答案：C148.一般情况下，料头的重量不超过主料重量的（）。A、3%B、6%C、9%D、12%答案：A149.细丝用直刀法将原料切成10cm长的整形，先切成0.2cm厚的片，再切成（）见方的丝。A、0.4cmB、0.3cmC、0.2cmD、0.1cm答案：C150.有关微波加热的说法错误的是（）。A、加热快、传导时间短、操作方便B、保持原料的色泽和形态C、热均匀性不好D、调节控制方便答案：C151.能够使菜肴达到滑嫩鲜香的烹制方法是（）。A、干煸B、鲜熘C、炸熘D、干烧答案：B152.传说发明火的是燧人氏，（）中记载“燧人始钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽。”A、《周礼·韩文嘉》B、《说苑·修文》C、《周礼·天官》D、《周礼·春官》答案：A153.下列选项中，不属于四川风味的是（）。A、麻婆豆腐B、夫妻肺片C、炒软兜D、宫保鸡丁答案：C154.下列菜品中，命名方法与其它不同的是（）。A、霸王别姬B、宫保鸡丁C、文昌豆腐答案：C155.制作“松鼠鱼”时，所采用的糊为（）。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、水粉糊D、脆皮糊答案：C156.以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜又称为（）。A、上河帮B、小河帮C、下河帮D、以上都不是答案：A157.下列菜肴在命名时，不是以烹调方法和原料命名的是（）。A、锅巴肉片B、干煸四季豆C、红烧肉D、拔丝香蕉答案：A158.（）技术的发展与提高，反映了一个民族文明饮食发达的情况。（第二章）A、用火B、干制C、调味D、刀工答案：D159.涨发木耳可以选用（）方法。A、冷水发B、碱发C、热水发D、盐发答案：B160.制作特制清汤，原料的初步熟处理采用的方法是（）。A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红答案：A161.以下不属于调配菜肴香味的原则的是（）。A、增加浓郁香味原则B、突出原料本香原则C、遵循营养卫生原则D、遵循食品安全原则答案：A162.制作回锅肉时采用的烹调方法是（）。A、爆炒B、生炒C、熟炒D、滑炒答案：C163.色泽红亮，咸鲜略甜，兼具鲜香，四季皆宜是（）的风味特点。A、家常味B、鱼香味C、红油味D、荔枝味答案：C164.原料干制过程就是使原料的水分含量（）到足以防止腐败变质的程度，使其不易变质。（第一章）A、升高B、降低C、增大D、增加答案：D165.下列菜肴中属于烧炖焖菜的装盘法拖入法的是（）。A、豆瓣鲜鱼B、烧三鲜C、红烧肉D、咸烧白答案：A166.下面属于热菜烹调方法是（）。A、卤B、炸收C、干烧D、拌答案：C167.下列选项中，最适宜淀粉老化的温度区间是（）。A、62℃—74℃B、22℃—24℃C、10℃—12℃D、2℃—4℃答案：D168.不适宜用于制作鲜汤的原料是（）。A、老母鸡B、老母鸭C、五花肉D、板鸭答案：C多选题1.属于滑炒的菜肴有（）。A、青椒肉丝B、鱼香肉丝C、宫保鸡丁D、麻婆豆腐E、酱肉丝答案：ABCE2.以油为传热介质的烹调方法有（）。A、煮B、清炸C、酥炸D、烧E、煎答案：BCE3.属于剞刀法（）。A、十字花刀B、眉毛花刀C、柳叶片D、牡丹花刀E、凤尾花答案：ABDE4.调制椒麻味需要的原料有（）。A、精盐B、酱油C、香油D、味精E、香葱叶F、花椒粒答案：ABCDEF5.下列适于烧的烹制方法的猪肉部位有（）。A、猪蹄B、弹子肉C、里脊肉D、猪肘E、五花肉答案：ADE6.常见的勾芡方法有（）。A、拌B、淋C、拖D、浇答案：ABD7.烹饪工艺致嫩的方法有（）。A、刀口致嫩B、腌渍致嫩C、保护性致嫩D、火候致嫩答案：ABCD8.凉菜麻辣味的调味原料有（）。A、精盐B、醋C、红油D、花椒粉E、酱油答案：ACDE9.下列菜肴的芡汁属于米汤芡的有（）。A、金钩菜心B、酸辣蹄筋汤C、酸辣蛋花汤D、火爆腰花E、豆瓣鱼答案：ABC10.烹调工艺学主要研究以下几方面的内容：（）。A、原料的加工、切配B、菜肴的品尝鉴别C、原料的选择和合理运用D、菜品的营养卫生E、成菜的技艺答案：ABCDE11.配菜的一般原则是（）。A、量的配合B、形的配合C、色的配合D、质的配合E、香和味的配合F、营养成分的配合答案：ABCDEF12.下列关于滑炒的描述不正确的有（）。A、切配后的小形生原料B、不挂糊上浆C、入锅小火慢速炒制D、最后用对汁芡或勾芡成菜E、成菜具有柔软滑嫩紧汁亮油的特点答案：BC13.家畜内脏的初加工方法中，猪大肠适合用（）A、翻洗法B、搓洗法C、烫洗法D、刮洗法E、冲洗法答案：ABCDE14.调制蛋清浆需要下列哪些原料（）。A、淀粉B、鸡蛋C、水D、小苏打E、盐答案：ABE15.下列属于人工色素的是（）。A、红曲米B、苋菜红C、胭脂红D、柠檬黄E、靛蓝答案：BCDE16.一般情况下，下列干料可采用油发的有（）。A、鱼肚B、海参C、猪蹄筋D、猪响皮E、干贝答案：ACD判断题1.滑炒是指以动物性原料作为主料，将其加工成丝、丁、片、块、条、粒或花形，先码味上浆兑好芡汁，再旺火急火快速烹制成菜的烹调方法。码味上浆、勾芡、旺火急炒是该烹调方法的关键。（）A、正确B、错误答案：A2.依据用力的方向，平刀法有平批、推批、拉批、波浪批和旋料批等方法。（）A、正确B、错误答案：B3.蛋粉糊就是用鸡蛋同淀粉、面粉、水一起调制而成的糊。（）A、正确B、错误答案：B4.腹开法是从禽类原料的胸骨以下的软腹处开刀，取出内脏。例如烤鸭就是采用这种方法。（）A、正确B、错误答案：B5.制作高级清汤时，吊汤前需要在原汤中投入适量的食盐，以增加蛋白质的溶解度。（）A、正确B、错误答案：B6.水产品原料种类很多，但就大类而言，可分为咸水产品和淡水产品两大类。（）A、正确B、错误答案：A7.鱼翅是用鲨鱼、鲟鱼等鳍干制而成。（）A、正确B、错误答案：B8.常吃辣而不觉得辣，常吃醋而不觉得酸这是由于味觉发生了变异。（）A、正确B、错误答案：B9.炒爆熘类的菜品在勾芡时，大多采用浇的手法。（）A、正确B、错误答案：B10.糖色着色是利用蔗糖熬成的焦糖水进行上色，适用于红烧类菜肴。（）A、正确B、错误答案：A11.刀法的种类主要有：直刀法、平刀法、斜刀法、综合刀法等。而卤牛肉采用的是直刀法中的翻刀法。（）A、正确B、错误答案：A12.宴席上菜时，应该先上本地、本店名菜和时令季节菜，后上其它菜品。（）A、正确B、错误答案：A13.扒是指原料整齐入锅，加汤水及调味品收汁后，保持原形成菜装盘的方法。（）A、正确B、错误答案：A14.红烧菜肴的成菜特点是色泽红亮，质地细嫩或熟软，鲜香味厚。（）A、正确B、错误答案：A15.“豆瓣鲜鱼”采用的装盘方法为拖入法。（）A、正确B、错误答案：A16.高档宴席中，凉菜约占总成本的40%。（）A、正确B、错误答案：B17.蒸制蛋黄糕、虾肉卷时宜采用中火沸水缓汽蒸。（）A、正确B、错误答案：A18.加强身体素质及手指、手腕、臂力的训练，对于提高刀工技能，保证菜肴质量有重大意义。（）A、正确B、错误答案：A19.热传导，简称导热，指在物质在无相对位移的情况下，物体内部具有不同温度、或者不同温度的物体直接接触时所发生的热能传递现象。（）A、正确B、错误答案：A20.水作为传热介质时，传热均匀稳定，一般不超过100℃。原料成菜后口感比较丰富。（）A、正确B、错误答案：A21.在上浆的过程中加入碱、苏打、食粉等制嫩剂可以达到制嫩的目的。（）A、正确B、错误答案：A22.菱形片的成型规格：长轴5厘米，短轴2.5厘米，厚0.2厘米。（）A、正确B、错误答案：A23.奶汤的形成过程主要是由于蛋白质的乳化过程。（）A、正确B、错误答案：B24.干蹄筋涨发时，干燥处理时越干越好。（）A、正确B、错误答案：B25.咸鲜微酸带甜味，姜味浓郁是姜汁味型的呈味特点。（）A、正确B、错误答案：B26.鸡腿肉筋多、质老，不宜用于炒、爆。（）A、正确B、错误答案：B27.焯水能除去原料中部分不正常的味道，如涩味、土腥味或过重的苦味。（）A、正确B、错误答案：A28.采用糖色着色，是利用蔗糖熬成的焦糖水进行上色，主要适用于红烧、红扒等菜肴的上色。（）A、正确B、错误答案：A29.小翻锅主要适用于汤汁较少的炒、爆、煎类菜肴。（）A、正确B、错误答案：A30.制作“糖醋排骨”时，冲水可以将原料组织内的血红蛋白去除。（）A、正确B、错误答案：B31.传统名菜“东坡肉”与“太白鸡”的命名方法相同。（）A、正确B、错误答案：A32.宴席组配时，应该因时令组配原料，同时考虑宾主的口味嗜好。（）A、正确B、错误答案：A33.熬制鲜汤时都必须提前加入适量的食盐，这样才能使汤的味道鲜美。（）A、正确B、错误答案：B34.刀具的好坏，使用得是否恰当，都与菜肴的外形和质量无关。（）A、正确B、错误答案：B35.宴席点心的特色是注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值高。（）A、正确B、错误答案：A36.冷菜拼盘的原则最关键的是坚持以食用为本、风味为主、装饰造型为辅。（）A、正确B、错误答案：A37.制作高级清汤时，可以用鸡胸脯肉制成的白茸进行扫汤。（）A、正确B、错误答案：A38.一般情况下，料头的重量不超过主料重量的10%。（）A、正确B、错误答案：B39.动物的肌纤维的长短、粗细与其种类、年龄、性别及营养状况无关。（）A、正确B、错误答案：B40.勾芡能够使汤汁具有一定的稠度，它实质上是一种增稠工艺。（）A、正确B、错误答案：A41.《食经》的作者是隋代谢讽。（）A、正确B、错误答案：A42.水蒸气加热时，原料不用翻动，受热均匀，形状保持完整。（）A、正确B、错误答案：A43.水作为传热介质时，传热均匀稳定，一般不超过100℃。原料成菜后口感丰富。（）A、正确B、错误答案：A44.亚硝酸盐可作为肉制品的发色剂，还具有提高肉制品风味、防止变味、特别是抑制肉毒杆菌生长的作用。但是，肉制品中亚硝酸盐残留量不超过30~50ppm。（）A、正确B、错误答案：A45.红曲米是一种人工合成的色素，经常运用在卤水制作中。（）A、正确B、错误答案：B46.外斜刀法主要适用于柔软而略具韧性的原料，如鸡脯、猪肝、鱼肉等。（）A、正确B、错误答案：B47.虾皮是各种鲜虾经盐煮后晒干、去皮的熟干品。（）A、正确B、错误答案：B48.用纯碱和生石灰制作的生碱水适合干制鱿鱼的涨发。（）A、正确B、错误答案：A49.奶汤的形成过程主要是由于蛋白质的乳化过程。（）A、正确B、错误答案：B50.宴席按形式与食品属性分，有冷餐酒会、鸡尾酒会、茶话会等。（）A、正确B、错误答案：A51.“脆皮虾仁”是有蛋清糊加工制成的。（）A、正确B、错误答案：B52.芡汁在烹调时，需要加入几种或多种调味品，有时需要用骨汤和高级清汤。（）A、正确B、错误答案：A53.生碱水发制的鱿鱼适合于炒、爆、熘等烹调方法。（）A、正确B、错误答案：B54.小翻锅主要适用于汤汁较少的炒、爆、煎类菜肴。（）A、正确B、错误答案：A55.刀工向外，刀膛内侧与墩面或原料呈90°—180°的行刀技法称为正斜刀法。（）A、正确B、错误答案：B56.质地松软或筋缠较多的原料，通常采用推拉切的方法。（）A、正确B、错误答案：A57.大头菜质地细嫩，对其刀工成形时，最好采用跳切的方法。（）A、正确B、错误答案：B58.红曲米是一种人工合成的色素，经常运用在卤水制作中。（）A、正确B、错误答案：A59.粉条、腐竹、哈士膜等食材一般采用蒸发的方式进行初加工。（）A、正确B、错误答案：B60.使用菜墩时，应避免长时间在同一个位置切割。（）A、正确B、错误答案：A61.制作红油时，可选用的油脂主要有：菜籽油、花生油、鸡油等。（）A、正确B、错误答案：B62.在上浆的过程中加入碱、苏打、食粉等制嫩剂，可以达到制嫩的目的，值得提倡。（）A、正确B、错误答案：A63.制作拔丝菜肴时只能用清水熬糖，不用加油脂熬糖。（）A、正确B、错误答案：B64.蒸制蛋黄糕、虾肉卷时宜采用中火沸水缓汽蒸。（）A、正确B、错误答案：A65.干贝、哈士膜等原料一般采用温水发制。（）A、正确B、错误答案：B66.对牛肉进行致嫩时，加减的目的是通过改变pH值来降低蛋白质水化作用。（）A、正确B、错误答案：B67.围边点缀的一般步骤为选料、加工、拼摆三个步骤。（）A、正确B、错误答案：A68.工艺热菜造型中，叠贴法代表的菜品有：“锅贴豆腐”、“柴把鸡”、“琵琶虾”等。（）A、正确B、错误答案：B69.蛙类在加工的一般程序是：摔死或击昏、水烫、剥皮、内脏整理和洗涤等步骤。（）A、正确B、错误答案：B70.绿色蔬菜绰水时，在水中添加少量碱可以使原料绿色更加稳定。（）A、正确B、错误答案：A71.油脂在加热过程中均匀、稳定、迅速，对菜肴的成熟度、香气形成、口感、色泽以及提高菜肴的营养价值等方面有较高的影响。（）A、正确B、错误答案：A72.菜肴色彩的组配中都应该使用花色配、异色配，不适合采用顺色配。（）A、正确B、错误答案：B73.蓉胶制品在搅拌上劲后应立即进行烹调，否则会破坏蓉胶的胶体体系。（）A、正确B、错误答案：B74.在制作豆瓣鲜鱼时，主料开膛去内脏的方法是脊开法。（）A、正确B、错误答案：B75.中国菜肴风味流派的形成受政治经济、饮食科技等因素影响。（）A、正确B、错误答案：A76.食用油脂的燃点高，热容量小，温度升降快，便于灵活地控制和调节温度，以制作出各种质感的菜肴。（）A、正确B、错误答案：A77.菜肴装饰主要有以下特点：制作工艺应该简单快捷；用料多以果蔬为主。（）A、正确B、错误答案：A78.在糊化过程中，菜肴汤汁的黏度逐渐增大，完全糊化时最大，之后随着加热时间延长，黏度会有所升高。（）A、正确B、错误答案：B79.蔗糖溶液中加入少量食盐，可使糖溶液变甜，这是利用味的转化现象。（）A、正确B、错误答案：B80.软炒的代表菜品有：“八宝锅蒸”、“三不粘”、“青椒土豆丝”等。（）A、正确B、错误答案：B81.挂糊过程中，在调制糊液时，必须掌握先慢后快、先轻后重的原则。（）A、正确B、错误答案：A82.原料初加工方法之一——漂洗法，主要适用胶性强、油性重、黏液多的原料的洗涤，如鳗鱼、肠胃等原料的洗涤就是采用此法。（）A、正确B、错误答案：B83.鱼类原料开膛去内脏的方法有多种，其中方法之一——肋开法，主要适用于纺锥型鱼的的开膛加工，菜肴“荷包鲫鱼”的主料开膛去内脏就是采用此法。（）A、正确B、错误答案：B84.蓉胶类的菜肴品种有：鸡豆花、锅贴豆腐、糖醋脆皮鱼等。（）A、正确B、错误答案：B85.鲥鱼体表含有丰富的鳞片，质地较硬，初加工时应该同内脏、鳃等一起除去。（）A、正确B、错误答案：B86.软炒是指将经过加工成流体、泥状、颗粒状的半成品原料，先与调味品、鸡蛋、淀粉等调成泥状或半流体状，再用旺火热油匀速翻炒，使之凝结成菜的烹调方法。（）A、正确B、错误答案：B87.制作“鲜熘鸡丝”时应采用中火高油温进行滑油。（）A、正确B、错误答案：B88.干煸类菜肴，主料一般先码味后上浆，再放入锅中煸炒，成菜后亮油亮汁。此法忌用芡汁。（）A、正确B、错误答案：B填空题1.焐火、慢火又称为()，一般用于加工酥烂入味的菜肴，或者用于菜肴的保温。答案：微火2.烹饪原料品质鉴别的方法主要包括：感官鉴定、()、生物鉴定三大类。答案：理化鉴定3.刀口向外，刀膛内侧与墩面或原料呈90°—180°的行刀技法称为()。答案：发斜刀法4.糖粘花仁是利用蔗糖的再()原理，使原料冷却凝结成霜而成菜的烹调方法。答案：结晶5.鱿鱼的体表面能分泌出一种具有防水性的()，干制后防水性更强。答案：黏性物质6.烹饪操作过程中原料的形态包括：原有形态、一般加工形态和()。答案：艺术形态7.禽类初加工时一般包括宰杀、()、开膛和内脏整理四个步骤。答案：煺毛8.刀具按用途来划分，主要包括：片刀、砍刀、()及特殊刀具。答案：文武刀9.凉菜装盘的三个步骤分别是：垫底、围边、()。答案：盖面10.刀工操作时基本手势为：五指合拢，自然弯曲弓，俗称()。答案：蟹爬状11.酒类在烹饪中，使用量最大的是()，其次是白酒、葡萄酒、啤酒和果酒等。答案：料酒（黄酒）12.调色工艺中用到的手段主要有：兑色法、变色法、()和润色法。答案：保色法13.虾去壳出肉加工可分为：剥壳法和()。答案：挤捏法14.整料出骨就是去净或()用于烹饪的整只动物原料的主要骨骼而仍保持其原有外形的一种技法。答案：剔除15.拔丝时，蔗糖分子破裂中断，使结晶体分散成无定型的()结构。答案：非晶体16.冷冻是指降低烹饪原料的温度，使其()、冻结的过程。答案：凝固17.刀法是指使用不同的刀具将原料加工成一定()时采用的各种不同的运刀技法。答案：形状18.肉的()是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟肉类制品柔软、多汁和易于被咀嚼烂的程度。答案：嫩度19.走红可分为两大类：卤汁走红和()。答案：过油走红20.刀工练习时，可通过()练习和强度练习来加强腕力及手指灵活性锻炼。答案：空切21.刀具用的()是延长刀具寿命，确保刀工质量的重要手段。答案：保养22.烹调方法煮的关键点有：选料及初加工、正确添加汤水、正确掌握火候、()。答案：焯水23.切可分为：直切、推切、拉切、()、铡切、滚料切等。答案：锯切（或推拉切）24.田螺在初加工时需()2—3天，使其吐尽泥沙。答案：静养25.直刀法就是在操作时刀刃向下、刀身向菜墩平面做()运动的一种运刀方法。答案：垂直26.淀粉放入水中后，当水温达到()以上时，其物理性能发生明显变化。答案：53℃27.一份完整的菜肴由三个部分组成，主要包括：主料、()和调料。答案：配料（或辅料）28.“形”是指菜肴主、辅料成熟后的外表形状、()、图形和内在的结构以及盛装在容器中的形态。答案：造型29.调制蛋清浆时，500克原料中，可加入蛋清()克、淀粉25克。答案：5030.调色工艺中用到的手段主要有：保色法、变色法、()和润色法。答案：兑色法31.传热的基本方式：热传导、热对流和()。答案：热辐射32.宴席菜肴组配是指单个菜组配集合成具有一定()关系的整体的组配方法。答案：隶属33.刀具按用途来划分，主要包括：()、砍刀、文武刀及特殊刀具。答案：片刀34.烹调一词最早出现在南宋陆游的()：“菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调”。答案：《剑南诗稿》35.直刀法可分为：切、斩、砍和()。答案：剁36.蛋泡糊是将()进行搅打，形成泡沫液膜，变成稳定性泡沫，然后加入干细淀粉及面粉拌匀。答案：鸡蛋清/蛋清37.按宴席菜式分，有中式宴席、西式宴席和()式宴席。答案：中西结合38.过油可分为两大类：滑油和()。答案：走油39.一份完整的菜肴由三个部分组成，主要包括：主料、配料和()。答案：调料40.制作蓉胶的工艺流程分为：选料、修整、捶蓉、调配、()、静置。答案：搅拌41.“怪味鸡丝”必须的调味品有精盐、酱油、芝麻酱、白糖、醋、熟芝麻、味精、香油、红油、()。答案：花椒面42.烹饪原料品质鉴别的方法主要包括：()、理化鉴定、生物鉴定三大类。答案：感官鉴定43.活鲍鱼仔进行初加工时可放入加有()的清水中浸泡。答案：小苏打44.原料的形状大体上可分为()和花刀料形两大类。答案：基本料形45.挂糊的操作方法包括：拖、拌、抹、()等。答案：挤46.在浆糊调配工艺中，根据烹调的具体要求以及保护膜加工方法的不同，常见的保护工艺措施又分为上浆、()和拍粉三大类型。答案：挂糊47.烹调中火力的大小可分为旺火、中火、小火和()。答案：微火48.按菜肴的质量要求，对原料的规格合理区分，使原料()，减少浪费。答案：物尽其用49.淀粉在糊化过程中经历三个阶段：可逆吸水阶段、不可逆吸收阶段和颗粒()阶段。答案：解体50.白斩鸡、盐水鸭等在装盘时，经常采用的造型方法是()。答案：还原形51.切法是运用腕力，刀刃离料0.5~1cm向下割离原料的方法，依据用力的方向又有直切、()、拉切、推拉切和铡切、滚料切等方法。答案：推切52.猪大肠、小肠在进行初加工时可采用食盐、白醋进行()。答案：搓洗法53.烹饪原料的选择鉴定方法，主要有()理化鉴定、生物鉴定三种。答案：感官鉴定54.火候的三要素：热源火力、热媒温度和()。答案：加热时间55.干鱿鱼涨发的关键点包括：浓度、()、时间和漂洗。答案：温度56.淀粉就其糊化温度来讲，分为：开始温度、()和终了温度。答案：中间温度57.人工磨石采用()人工合成，质地软中带硬，有粗细之分。答案：金刚砂58.清代袁枚在()中专门讲述了“火候须知”。答案：《随园食单》59.在制作菜肴“清蒸全鸡”时，主料通常采用的开膛方法是()。答案：背开法（脊开法）60.味觉的灵敏性主要由味感速度、()和味分辨力三个方面综合反映。答案：呈味阈值61.烹饪原料必须首先考虑食用的()。答案：安全性62.剞花刀时要求在原料表面剞出一条条距离相等的()刀纹，根据不同的烹饪需求，其横、纵交叉间的距离往往不相等。答案：平行63.烹饪中，兼备新鲜猪肉可从颜色、黏度、弹性、()和煮沸后的肉汤五个方面进行综合性鉴别。答案：气味64.中国菜肴四大风味流派包括：山东菜、江苏菜、川菜和()。答案：广东菜（或粤菜）65.为了保证菜肴的质量，突出菜肴的()特色，所选原料要与烹调方法相匹配。答案：风味66.菜肴“鲜熘鸡丝”是采用()加主料的命名方法。答案：烹饪方法/烹调方法67.动物性原料的保鲜方法主要有：()、封闭法、冷藏法和控制湿度等方法。答案：水养法68.根据鲜汤使用范围不同，可将鲜汤分为：清汤、()。答案：奶汤69.菜肴组配包括两层含义：一是烹饪原料之间的搭配，二是()之间的组合答案：菜肴70.凉菜装盘的步骤分为：垫底、()和盖面。答案：围边（码边）71.虾的分解加工主要是去壳出肉加工。常见虾的出肉方法有挤捏法和()两种。答案：剥壳法72.刀工是指根据烹调和食用的要求，运用不同的()将原料或半成品加工成特定形状的工艺过程。答案：刀法73.烹饪中调香的目的是使菜肴具有美好的()。答案：滋味74.烹饪调味工艺就是利用渗透、扩散、()等原理完成的。答案：吸附75.炼制复制酱油的原料有：酱油、味精、生姜、花椒、八角、香叶、桂皮、草果和()。答案：红糖简答题1.请简述部位取料的要求。答案：熟悉肌肉组织的结构与分布；掌握部位取料的先后顺序；刀刃要紧贴骨骼操作；重复刀口要一致。2.食醋在烹饪中的作用。答案：提供营养成分；保护维生素；软化作用；抑菌杀菌作用；去腥除膻作用。3.水发的原理。答案：毛细管的吸附原理（1.5分）；渗透原理（1.5分）；亲水性物质的吸附原理（1分）。4.健康生活方式主要包括哪几个方面。答案：合理饮食；适量运动；戒烟限酒；心理平衡；休息放松。5.请详细论述调香的基本原理。答案：（一）物理性调香原理，1.原料本身香味扩散；2.原料调料彼此吸附增香；3.辅料佐料之间渗透交融增香；（二）化学性调香原理，1.原料间中和协调产香；2.原料加热生香。6.请简述影响上