2024年中式烹调师技能竞赛备考试题库及答案

2024年中式烹调师技能竞赛备考试题库及答案

一、单选题

1.金陵风味菜又称京苏菜，是指以（）为中心的地方风味菜。

A、北京

B、杭州

C、苏州

D、南京

答案：D

2.麦芽糖是两分子（）脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。

A、直链淀粉

B、支链淀粉

C、葡萄糖

D、果糖

答案：C

3.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度,

保证对供应实行最大限度的控制（）。

A、物品

B、食品

C、杂品

D、商品

答案：B

4.元素周期表第一族阳离子H+有酸味，Li+有甜味，Na+有。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

答案：C

5.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的为代表作品。

A、《食珍录》

B、《随园食单》

C、《齐民要术》

D、《食经》

答案：B

6.鸡根中含氨基酸可达（）。力口外，含磷高也是鸡根的一大特点，人体需要补充

磷时可常吃鸡根。

A、8种

B、10种

C、14种

D、16种

答案：D

7.热菜造型艺术是筵席的阶段。

A、美化

B、前奏

C,中间

D\局潮

答案：D

8.菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为。。

A、色美

B、嗅美

C、味美

D、触美

答案：B

9.在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）产生的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、凝固作用

D、脂化作用

答案：A

10.制作软质面包的面粉选用（）面粉。

A、低筋

B、中筋

C、高筋

D、蛋糕面粉

答案：C

11.炒菜时油脂能防止原料（）。

A、不熟

B、生熟不均

C、过火

D、粘在锅上

答案：D

12.食用油脂的主要成分是。。

A、蛋白质

B、磷脂

C、维生素

D、脂肪

答案：D

13.乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。

A、《调鼎集》

B、《醒园录》

C、《闲情偶寄》

D、《扬州画舫录》

答案：D

14.平雕的原料以（）为主。

A、薄片

B、厚片

C、整块

D、小块

答案：A

15.福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹（）佳肴见长。

A、海鱼

B、山珍

C、海鲜

D、珍禽

答案：C

16.在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（）。

A、黄河鲤鱼焙面

B、鱼香肉丝

C、滑燔里脊

D、羊肉泡馍

答案：A

17.属于淡水鱼常见品种的是（）。

A、辩鱼

B、鞋鱼

C、排鱼

D、鞋鱼

答案：C

18.冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为。。

A、格局

B\格调

c、格式

D、目的

答案：B

19.经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的

1.2倍、猪肉的（）。

A、1.5倍

B、2.5倍

C、3.5倍

D、4.5倍

答案：B

20.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中

以（）为最佳。

A、铁

B、铜

C、不锈钢

D、铝

答案：C

21.羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.0-14.5m。

菌盖为不规则圆形或长圆形，长4.0〜6.0m,宽。，表面形成许多凹坑，似羊

肚状。

A、1.0~2.0m

B、4.0~6.0m

C、8.0~10.Om

D、12.O~14.Om

答案：B

22.蔬菜应占膳食比重的。

A、0.39

B、0.4

C、0.42

D、0.41

答案：D

23.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按（）的原则进行，不乱堆乱放。

A、质量等级

B、分类分档

C、体积大小

D、价格高低

答案：B

24.调味和烹饪方法是（）烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

A、转变

B、改变

C、变化

D、变换

答案：B

25.家畜肉的结缔组织占肉体的（）。

A、4%〜7%

B、9%〜11%

C、13%〜15%

D、17%〜19%

答案：B

26.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按。的原则进行，不乱堆乱放。

A、质量等级

B、分类分档

C、体积大小

D、价格高低

答案：B

27.要根据进餐者的实际。需要量去设计筵席的组合。

A、蛋白质

B、营养

C、热量

D、菜肴

答案：B

28.餐厅服务人员的（）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素

质，而且也反映一个餐厅的管理水平。

A、举止

B、行为

G礼貌

D、礼节

答案：A

29.着衣工艺常用的主要原料多为（）、面粉、鸡蛋等。

A、马蹄粉

B、西米粉

C、淀粉

D、藕粉

答案：C

30.烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和0。

A、食用性

B、食用性

C、应用性

D、应用性

答案：D

31.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不

像其他菜系刀工（）。

A、精细

B、细腻

C、粗燥

D、讲究

答案：B

32.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。

A、矿物质

B、蛋白质

C、糖类

D、维生素

答案：D

33.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物：蛋白质：脂肪应为（），即以

蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。

A、4：1：1.5

B、5：1：1.5

Cv6：1：0.7

D、6：1：2

答案：C

34.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量（）的搭配。

A、品种

B、类型

C、式样

D、形态

答案：D

35.烹饪示范教学要做好（）上的准备。

A、理论和实践

B、原料和调料

C、思想和技术

D、思想和工具

答案：C

36.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，

从而能（）独立地进行操作。

A、基本

B、完全

C、可以

D、达到

答案：A

37.原料成本控制的方法有（）。

A、三种

B、四种

G五种

D、六种

答案：C

38.在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质

摄入量达到蛋白质供给量的（）。

A、10%〜20%

B、20%〜30%

C、30%〜40%

D、40%〜50%

答案：C

39.不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国

的回族禁忌（）。

A、牛肉

B、猪肉

C、蔬菜

D、羊肉

答案：B

40.影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。

A、群体因素

B、社会因素

C、家庭因素

D、年龄因素

答案：B

41.在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了

提高菜肴的（）。

A、物理味觉

B、化学味觉

C、对比味觉

D、消杀味觉

答案：A

42.时令变化对人们的饮食心理影响（）。

A、很大

B、不大

C\较大

D、较深

答案：A

43.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，

直接影响原料净料单位成本的（）。

A、价格

B、数量

C、身低

D、质量

答案：C

44.用尖齿锯鳏的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，

紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。

A、群翅

B、披刀翅

C、青翅

D、黄肉翅

答案：D

45.我国烹饪技术的发展大体可分为（）阶段。

A、五个

B、六个

C、七个

D、八个

答案：D

46.制作。是采用油炸卤浸的烹调方法。

A、扒鸡

B、卤水豆腐

C、酱猪蹄

D、沟帮子烧鸡

答案：B

47.构成人体蛋白质的氨基酸有（）多种。

A、10

B、20

C、40

D、30

答案：B

48.人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。

A、认识心理

B、消费心理

C、情感心理

D、饮食心理

答案：D

49.植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A、，它们被

称为（）原。

A、维生素C

B、维生素B1

C、维生素E

D、维生素A

答案：D

50.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素1可损失20%~60%,

无机盐可损失。。

A、0.3

B、0.4

C、0.6

D、0.7

答案：D

51.预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的（）。

A、状态

B、精神

C、姿势

D、体力

答案：C

52.据研究资料表明，茶叶中的化学成分有。之多。

A、200种

B、300种

G400种

D、500种

答案：D

53.菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为（）。

A、打杂

B、水案

C、面食

D、白案（或者面案）

答案：D

54.鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等（）多种。

A、30

B、20

C、40

D、10

答案：B

55.吃蔗糖后再饮水感觉有（）。

A、甜味

B、苦味

C、酸味

D、辣味

答案：C

56.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食。的惟一来源时，不

能维持人体健康，更不能促进生长发育。

A、维生素

B、蛋白质

C、脂肪

D、糖类

答案：B

57.蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%〜15%,另外蛋类也是无机盐的良好来源。

A、9%〜12%

B、13%〜15%

C、0.2

D、0.3

答案：B

58.消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。

A、购买心理

B、求美心理

C、从众心理

D、炫耀心理

答案：A

59.在古代的六畜中，（）是最早被驯化的动物。

A、猪

B、鸡

C、牛

D、狗

答案：D

60.筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本（）。

A、规律

B、原则

C、形式

D、规格

答案：B

61.影响消费心理的因素有个体因素和。两大类。

A、群体因素

B、社会因素

C、家庭因素

D、年龄因素

答案：B

62.目前世界上发现的近300种茶树中我国就有。余种。

A、100

B、150

C、200

D、260

答案：D

63.淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。

A、化合物

B、粉状物

C、特殊物

D、植物粉

答案：A

64.（）又称点心宴或点心餐，是将点心用筵席菜的规范和方式加以组合上席。

A、星期美点

B、单未

G主食点心

D、筵席点心

答案：D

65.应用美学区别于哲学美学，它以艺术为（）内涵。

A、主要

B、次要

C、一般

D、普通

答案：A

66.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。

A、主动

B、请厨师长

C、请专业人员

D、请技师

答案：C

67.奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为8

7%〜89%,生物价为()o

A、75

B、85

C、90

D、95

答案：B

68.群体的一致性包括：O的一致性、信息的一致性'屈从的一致性和鉴别的

一致性。

A、行为

B、规范

C、内在

D、外在

答案：C

69.河豚鱼有剧毒，()食用。

A、可以少量

B、可以加熟

C、要小心

D、成人可以少量

答案：C

70.艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使达到具有一定的艺术欣赏

价值。

A、产品

B\成品

C\原料

D、半成品

答案：B

71.焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解'含硫

化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A、氧化反应

B、水解反应

C、皴氨反应

D、分解反应

答案：C

72.蒸制化学马拉糕应用（）。

A、旺火

B、中旺火

C、中火

D、中慢火

答案：A

73.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（）。

A、高潮

B、身峰

C、展示

D、体现

答案：A

74.菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的（），使其达到一定

的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。

A、美化手法

B、特殊配料

C、原料造型

D、营养成分

答案：A

75.人对咸味的感觉最快，对。的感觉最慢。

A、甜味

B、苦味

C、酸味

D、辣味

答案：B

76.肌肉组织主要由（）组成。

A、横纹肌

B、竖纹肌

C、斜纹肌

D、平纹肌

答案：A

77.我国烹饪技术的发展大体可分为。阶段。

A、五个

B\六个

C、七个

D、八个

答案：D

78.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍

边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（）。

A、按皮

B、拍皮

C、摊皮

D、压皮

答案：B

79.在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。

A、盐的用量

B、pH值

C、水的含量

D、储藏温度

答案：B

80.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟（）有一块

红边的黑毛，喙短，爪细长。

A、头顶

B、颌下

C\尾羽

D、胸脯

答案：A

81.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（）、翻台率、供餐形式

和餐次来确定。

A、客流量

B、餐桌数

C、餐位数

D、服务员人数

答案：C

82.油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和（）等措施

灭救。

A、加水

B、通风

C\加盖

D、把油倒掉

答案：C

83.属于淡水鱼类的是（）o

A、鲤鱼

B、鱼昌鱼

C、石斑鱼

D、鱼卢鱼

答案：A

84.镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。

A、普通

B、创新

C、传统

D、特殊

答案：D

85.制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。

A、腋开

B、腹开

C、脊开

D、膛开

答案：A

86.在烹调时，用汤得当，可以增加。的口味，更加突出菜肴的风味特点。

A、汤

B、主料

C、菜肴

D、原料

答案：C

87.平雕的原料以()为主。

A、薄片

B、厚片

C、整块

D、小块

答案：A

88.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于（），其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营

养丰富。

A、美国

B、法国

C、日本

D、英国

答案：C

89.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，（）产的质量最好。

A、湖南

B、湖北

C、苏州

D、杭州

答案：D

90.高频电磁灶是指使用高频电流（）以上，通过感应加热的电磁灶。

A、8kHz

B、10kHz

C、12kHz

D、15kHz

答案：D

91.碱发要求()用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。

A、择时

B、尽量

C、快速

D、及时

答案：D

92.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在()等地广泛使

用。

A、黑龙江

B、天津

C、山西

D、广东

答案：D

93.当日屠宰上市，在1°C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

答案：C

94.可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的

发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以()行销世界。

A、雪碧

B、芬达

C\可口可乐

D、汽水

答案：C

95.平雕主要用于菜肴的（）以及其他雕刻群体的点缀之用。

A、主料

B、配料

C、围边

D、搭配

答案：C

96.干货原料吸水量的多少，往往决定（）的品质。

A、成品

B、半成品

C、制品

D、产品

答案：A

97.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于（），其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营

养丰富。

A、美国

B、法国

C、日本

D、英国

答案：c

98.一般筵席冷菜约占15%,热炒菜约占35%~40%,点心和大菜约占（）

A、45%~50%

B、50旷55%

C、0.6

D、0.65

答案：B

99.烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。

A、较窄

B、很广

C、不大

D、较大

答案：B

100.为了预防火灾，要（）检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。

A、不定期

B、注意

C、定期

D、美击

答案：C

101.勾关使汤汁浓稠，既保护了。，又味美可口。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、维生素

D、营养素

答案：D

102.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（）范围，烤制

的成品表面呈金黄色或黄褐色。

A、80—110℃

B、110-170℃

C、170-190℃

D、190~240℃

答案：C

103.在化学味觉中，（）味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。

A、甜

B、苦

G酸

D、鲜

答案：A

104.烹饪原料中蚕、蝗虫属（）门、昆虫纲的动物。

A、环节动物

B、软体动物

C、节肢动物

D、腔肠动物

答案：C

105.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（），是餐厅卫

生的基本要求之一。

A、砂纹

B、水纹

C、锈纹

D、茶纹

答案：B

106.焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含

硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A、氧化反应

B、水解反应

C、段氨反应

D、分解反应

答案：C

107.在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为（）的作用影响着味

觉。

A、浓度

B、溶解度

C'温度

D、酸碱度

答案：C

108.立体小花雕主要突出的是一个（）字。

A-'

B、好

C、少

D、简

答案：A

109.通常一般含蛋白质高的食物为。。

A、碱性食物

B、酸性食物

C、动物性食物

D、植物性食物

答案：B

110.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：。。

A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便

B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结

合

C、统治阶级集中人力、物力,财力为自己的享受服务

D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融

答案：B

111.猪元宝肉，位于0。

A、后腿上部外侧

B、后腿上部内侧

C、后腿中部外侧

D、后腿中部内侧

答案：D

112.菜肴造型以（）为目的。

A、观赏

B、食用

C、展示

D、品尝

答案：B

113.应用美学区别于哲学美学，它以艺术为（）内涵。

A、主要

B、次要

C、一般

D、普通

答案：A

114.从饮食产品生产加工和销售的流程来看，。是继厨房加工生产后的又一个

重要环节。

A、售后服务

B、餐厅服务

C、产品质量

D、扩大生产

答案：B

115.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经（），可使各型毒素破坏。

A、10min

B、20min

C、30min

D、40min

答案：c

116.技术考试一般分为阶段考试和。考试。

A、业务

B、结业

C、理论

D、操作

答案：B

117.碳水化合物的基本单位是（）。

A、单糖

B、双糖

C、多糖

D、蔗糖

答案：A

118.制作白汤一般采用（）。

A、旺火或小火

B、旺火或大火

C、旺火或中火

D、旺火或微火

答案：c

119.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的。

A、主料

B、原料

C、配料

D、陪衬

答案：D

120.冷菜造型艺术的原则要根据（）和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉

菜造型中。

A、时间

B、口味

C、营养

D、季节

答案：D

121.所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它

包括米饭、花色饭、粥等。

A、米制品

B、糕类米团制品

C、团类米团制品

D、酵米制品

答案：A

122.菜肴装饰的意义在于（）。

A、增加菜肴的数量

B、增强菜肴的食用性

C、进一步美化菜肴

D、给人们增加美感

答案：C

123.中国菜肴共有（）大特点。

A、六

B、七

C、八

D、九

答案：C

124.吃蔗糖后再饮水感觉有。。

A、甜味

B、苦味

C、酸味

D、辣味

答案：C

125.属于海水鱼的是（）。

A、鳏鱼

B、带鱼

C、银鱼

D、鲫鱼

答案：B

126.燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国

福建、。及台湾也有出产。

A、海南岛

B、舟山群岛

C、南沙群岛

D、东沙群岛

答案：A

127.油炳五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

A、香菜

B、花椒油

G五香油

D、五香粉

答案：D

128.中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的（），那就是图有其形'形必有

意、意必吉祥、以善为美的宗旨。

A、指导思想

B、先进思想

C、艺术思想

D、哲学思想

答案：C

129.糖是由（）三种元素组成的。

A、碳、氢、氧

B\氮'氢'氧

C、氯、氢、氧

D、氟、氢'氧

答案：A

130.粉碎机使用后要（）干净，放在通风处风干。

A、擦洗

B、冲洗

C、清洗

D、刷洗

答案：C

131.生蛇，学名（），为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。

A、牡蛎

B、海蛎子

G蛇

D、长牡蛎

答案：A

132.白兰地是英文“rA、nD、y”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产

白兰地。这种酒用（）做原料。

A、葡萄

B、苹果

C、梨

D、桔子

答案：A

133.石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以（）最

为珍贵。

A、青斑

B、红斑

C、老鼠斑

D、油斑

答案：C

134.糖水溶液中无变旋现象的糖是（）。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、葡萄糖

答案：A

135.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、。、小刀

面、拨鱼面。

A、清油饼

B、一品烧饼

G刀削面

D、面条

答案：C

136.我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加。，其中优

质蛋白质要占1/3以上。

Ax15g

B、20g

C、25g

D、30g

答案：C

137.对于自然形状。的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美

观大方的物体形象，来满足宴会的需求。

A、较差

B\一般

C、较好

D、特殊

答案：A

138.贾思勰在《齐民要术》详细记载了白饼、烧饼、（）、春饼、煎饼等多个品种

A、馄饨

B、烧卖

C、萨其马

D、包子

答案：A

139.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。

A、主料

B、原料

C、配料

D、陪衬

答案：D

140.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）

等几个方面。

A、踏实工作

B、克己奉公

C、热爱集体

D、加强协作

答案：D

141.高温处理方法要求在70℃〜75℃之间保温加热（）。

A、5分钟

B、10分钟

G15分钟

D、20分钟

答案：C

142.在食品验收时，对有怀疑的食品要请来判断（）。

A、服务员

B、领班

C、厨师

D、保管员

答案：c

143.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在，使储存的食品冷却而不冻（）。

A、0~2℃

B、2-5℃

C、5~7℃

D、7-10℃

答案：B

144.蔗糖熔点是（），当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠

的熔化物，当糖膏含水量低于3%时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。

A、150-155℃

B、160-165℃

C、185-186℃

D、190~195℃

答案：C

145.风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（）。

A、酱香型

B、清香型

C、浓香型

D、米香型

答案：B

146.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（）、果酒盛2/3杯、啤酒盛2/3

杯左右。

A、1/2杯

B、1/3杯

G3/4杯

D、1杯

答案：C

147.植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A,它们被称

为。原。

A、维生素C

B、维生素B1

C、维生素E

D、维生素A

答案：D

148.餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（）。

A、重托法

B、轻托法

C、木板端法

D、徒手端法

答案：B

149.干藏食品最理想的库温是0o

A、5℃

B、15℃

G10℃

D、20℃

答案：C

150.味的感受器对味的感受具有高度的（）。

A、专一性

B、统一性

C、多样性

D、复杂性

答案：A

151.煮水饺时采用（）煮法

A、加盖煮熟

B、点水煮熟

C、不加盖

D、不点水

答案：B

152.宋代陶谷在。记述：“有一种玲珑牡丹蚱，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟,

出盘中，微红如初开牡丹。”

A、《清灵录》

B、《清心录》

C、《随园食单》

D、《丽人行》

答案：A

153.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是（）o

A、46.70%

B、45.70%

G48.20%

D、50.50%

答案：A

154.家畜肉的脂肪组织占畜体的（）。

A、10%〜15%

B、20%〜30%

C、35%〜40%

D、45%〜50%

答案：B

155.广东菜系的口味以（）为主体。

A、清淡爽口

B、麻辣

C、酸辣

D、咸鲜

答案：A

156.食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。

A、刺激

B、增值

C、美化

D、质量

答案：D

157.焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含

硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A、氧化反应

B、水解反应

C、皴氨反应

D、分解反应

答案：C

158.英国菜的特点是油少'清淡，调料中较少用（），烹调较简单。

A、醋

B、酒

C、酱油

D、蛇油

答案：B

159.维生素是在（）由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。

A、1900年

B、1911年

G1922年

D、1933年

答案：C

160.烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活动。

A、生理

B、心理

C、充饥

D、审美

答案：B

161.西瓜灯属于雕刻。

A、立体

B、平面

G凹雕

D、镂空

答案：D

162.组合雕刻多采用（）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。

A、零雕整装

B、组合

C、整雕

D、平雕整装

答案：A

163.为了预防火灾，要严格遵守（）规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规

程操作。

A、防火

B、消防

C、预防

D、单位

答案：B

164.烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心'饮料

等进入口腔以后，所引起的（）。

A、质感美

B、节奏美

C、菜肴美

D、形式美

答案：A

165.高频电磁灶是指使用高频电流。以上，通过感应加热的电磁灶。

A、8kHz

B、10kHz

C、12kHz

D、15kHz

答案：D

166.对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存（），而不产生

各种不利因素。

A、维生素

B、营养素

C、碳水化合物

D、矿物质

答案：B

167.平衡的膳食应包括'动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当

的比例。

A、植物类

B、瓜果类

C、粮食类

D、其他

答案：C

168.蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。

A、氧化

B、乳化

C、吸水性

D、保水性

答案：B

169.结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达（）o

A、-10℃

B、-30℃

C、-40℃

D、-50℃

答案：C

170.以食油和面粉为主要原料调制而成的面团称为油酥面团，按使用（）不同，又

分为三种。

A、面粉种类

B、面粉的用量

C、食油的种类

D、食油的用量

答案：D

171.推拉切用来切()而不能一刀切断的原料的刀法

A、带骨

B、有韧性

C、无韧性

D、软性

答案：B

172.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是()。

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.45

答案：C

173.烹调动物性原料时，放。可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。

A、酒

B、醋

C、盐

D、糖

答案：B

174.各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通

过（）。

A、生物合成产生食品原料的香气

B、在直接酶或间接酶作用下形成香气

C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气

D、采用调香形成香气

答案：A

175.副溶血性弧菌不耐低温，在。的条件下停止生长，并逐渐死亡。

A、-5---3℃

B、-2-0℃

C、2~5℃

D、6-8℃

答案：C

176.油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。

A、的水沥干

B、洗干净

C、晒干

D、用温油炸

答案：A

177.立体小花雕主要用于菜肴的等。

A、围边'点缀

B、搭配

C\成本

D、组合

答案：A

178.化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为()。

A、1%~2%

B、2%~4%

C、4%~6%

D、6%~8%

答案：A

179.动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、

环卫、采掘工作的人员，尤其应该()。

A、多吃

B、常吃

C、定时吃

D、每天吃

答案：B

180.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用漂洗，漂洗不但可去除碱味,

而且还可促使原料进一步涨发。

A、碱水

B、清水

C、盐水

D、热水

答案：B

181.蔬菜中的。在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。

A、卡拉胶

B、果月父质

C、琼胶

D、褐藻胶

答案：B

182.用尖齿锯鲸的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，

紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。

A、群翅

B、披刀翅

C、青翅

D、黄肉翅

答案：D

183.油脂大多都有自己独特的（）。

A、香味

B、气味

C、本味

D、味道

答案：A

184.在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这

主要是利用（）的作用。

A、味的对比

B、味的转换

C、味的相乘

D、味的消杀

答案：D

185.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性。的含量也很丰富。

A、维生素

B、氨基酸

C、脂肪

D、矿物质

答案：B

186.东风螺又称。，属蛾螺科。

A、马蹄螺

B、香螺

G蝶螺

D、甜螺

答案：D

187.植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚

油酸、。等。

A、月桂酸

B、花生四烯酸

C、软脂酸

D、硬脂酸

答案：B

188.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满

足（）宾客的要求。

A、一部分

B、特殊

C、旅游

D、大多数

答案：D

189.真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌

界高等（）。

A、藻状菌

B、子囊菌

G担子菌

D、蓝细菌

答案：C

190.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、

褐色食品、（）七类。

A、中色食品

B、棕色食品

C、紫色食品

D、兰色食品

答案：c

191.中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜

花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（）。

A、水果造型

B、插花艺术

C、餐具造型

D、鲜花造型

答案：D

192.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥

嫩等特点的是（）

A、京式面点

B、广式面点

C、扬州面点

D、苏式面点

答案：D

193.对成人来说必需氨基酸有八种：（）、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨

酸'苏氨酸'色氨酸和缴氨酸。

A、组氨酸

B、亮氨酸

C、酪氨酸

D、丙氨酸

答案：B

194.群体的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的

一致性。

A、行为

B、规范

C、内在

D、外在

答案：C

195.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。

A、经常

B、适当

C、定时

D、及时

答案：D

196.微波炉是利用（）加热的新型炊具。

A、电磁感应

B、微波

C、远红外线

D、液化石油气

答案：B

197.松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人,

而且（），有“食用菌之王”的美称。

A、营养丰富

B、非常可口

C、色泽鲜艳

D、价格合适

答案：A

198.瓣鲤纲的动物身体（）对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鲤呈

瓣状，如河蚌。

A、左右

B、前后

C、腹背

D、头尾

答案：A

199.汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的

风味物质，使汤的味道鲜美。

A、发生的

B、发现的

C、产生的

D、出现的

答案：A

200.将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种

方法磨成的粉料是（）

A、水磨粉

B、干磨粉

C、手工磨粉

D\湿磨粉

答案：D

201.中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以

集中者（）鲍鱼。

A、不可食用

B、少量食用

C、适合多吃

D、必须多吃

答案：C

202.安徽菜的特点是就地取材，选料（）。

A、严格

B、严谨

C、精细

D\认真

答案：B

203.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。

A、热变性

B、有机溶剂对蛋白质的变性作用

C、酸碱对蛋白质的变性作用

D、强大压力

答案：A

204.中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜

花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（）。

A、水果造型

B、插花艺术

C、餐具造型

D、鲜花造型

答案：D

205.人的（）现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维'

情感、想象、才能、性格等方面。

A、自然

B、心理

C、客观

D、个别

答案：B

206.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的。上，

控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A、思想

B、基础

C、工作

D、目的

答案：B

207.侧链中含有可解离的碱性基因，被称为（）。

A、酸性侧链氨基酸

B、碱性侧链氨基酸

C、极性中性侧链氨基酸

D、非极性中性侧链氨基酸

答案：B

208.竹帝中的谷氨酸含量为1.76%,比任何一食用菌都()，这是竹菰在营养上

的一大特征。

A、少

B、低

C\是j

D、多

答案：C

209.伦教糕属于()疏松方法

A、微生物发酵

B、物理发酵

C、化学发酵

D、微生物和化学发酵

答案：A

210.酯化作用就是使。中的有机酸与醇化合成酯类。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

答案：B

211.制作（）是采用油炸卤浸的烹调方法。

A、扒鸡

B、卤水豆腐

C、酱猪蹄

D、沟帮子烧鸡

答案：B

212.触电方式分为接触触电、接触电压触电和（）。

A、，同相触电

B、单相触电

C、两相触电

D、跨步触电

答案：A

213.在食品加工中，降低。来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。

A、盐的用量

B、pH值

C、水的含量

D、储藏温度

答案：B

214.平雕是食品雕刻中（）的一种。

A、最复杂

B、较复杂

C、较简单

D、最简单

答案：D

215.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。

A、热变性

B、有机溶剂对蛋白质的变性作用

C、酸碱对蛋白质的变性作用

D、强大压力

答案：A

216.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是（）。

A、《吕氏春秋•本味》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《周礼•天官冢》

答案：A

217.炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）全部损失，维生素B2和尼克

酸损失50%左右。

A、维生素A

B、维生素E

C、维生素B2

D、维生素B1

答案：D

218.所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（）

形式，要求形状完整、色调均匀。

A、菜肴

B、成品

C、自然

D、美观

答案：A

219蔬菜应占膳食比重的（）o

A、40%

B、42%

C、41%

D、39%

答案：D

220.传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的（）包括在内的，也就是说饮食器

具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容,

其原则就是雅致与实用的统一。

A、样式

B、形状

C、重量

D、盛器

答案：D

221.知识的系统性、联系性、。和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。

A、特殊性

B、专业性

C、爆发性

D、长期性

答案：C

222.菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节

奏感和旋律感，达到（）的境地。

A、质美

B、境美

C、序美

D、趣美

答案：C

223.当冷菜吃去2/3左右时，便可上（）道热菜。

Av第一

B、第二

G第三

D、第四

答案：A

224.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货要

进行盘点，检查和处理账实差额（）。

A、三个月

B、每月

C、半年

D、一年

答案：B

225.油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成

具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。

A、酮类

B、醇类

C、酚类

D、醴类

答案：A

226.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。

A、分散作用

B、凝固作用

C、酯化作用

D、水化作用

答案：D

227.在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中（）起来。

A、对立

B、统一

C、组织

D、组合

答案：B

228.蛋白质是由（）多种氨基酸组成的高分子化合物。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：B

229.在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的

盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。

A、水解作用

B、凝固作用

C、氧化作用

D、分散作用

答案：B

230.鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳏鱼等，它们肉质细嫩，营

养丰富，人们每餐最佳食用量为（）。

A、100g

B、200g

C、250g

D、150g

答案：A

231.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（）。

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

答案：C

232.烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，（）

美的食欲享受。

A、加大

B、加浓

C、提图

D、增加

答案：D

233.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、（）、小刀

面、拨鱼面。

A、清油饼

B、一品烧饼

G刀削面

D、面条

答案：C

234.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子

含（）有机物。

A、氧

B、氮

C、氢

D、氟

答案:B

235.酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

答案：B

236.豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。

A、黑豆.

B、绿豆

G红豆

D、黄豆

答案：D

237.通常一般含蛋白质高的食物为（）。

A、碱性食物

B、酸性食物

C、动物性食物

D、植物性食物

答案：B

238.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的（）修养。

A、饮食

B、美学

C、艺术

D、审美

答案：B

239.美的最基本的领域是（）。

A、自然美

B、艺术美

C、形式美

D、造型美

答案：A

240.日本菜的主要特点是。调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给

人以艺术享受。

A、火候

B、口味

C、颜色

D、器皿

答案：C

241.我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准。

A、铁

B、钙

C、磷

D、铜

答案：B

242.腹足纲的动物体呈螺旋状，。不对称，头部发达，具有一对或两对触角,

足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。

A、左右

B、前后

C、腹背

D、头尾

答案：A

243.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。

A、图案

B、色彩

C、形体

D、外观

答案：C

244.餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为()。

A、重托法

B、轻托法

C、木板端法

D、徒手端法

答案：B

245.所谓（），是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。

A、酵面制品

B、蛋面制品

C、松酥制品

D、水面制品

答案：D

246.福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹（）佳肴见长。

A、海鱼

B、山珍

C、海鲜

D、珍禽

答案：C

247.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝

素。常见的食用品种有石花菜、（）等。

A、海带

B、裙带菜

C、紫菜

D、羊栖菜

答案：C

248.时令变化对人们的饮食心理影响（）。

A、很大

B、不大

C\较大

D、较深

答案：A

249.电磁灶是利用（）加热方法烹制食物的灶具。

A、电磁感应

B、微波

C、远红外线

D、液化石油气

答案：A

250.川菜的特点是（）复杂多样，有特点，讲究川味'川料。

A、原料

B、调味品

C、菜肴

D、口味

答案：B

251.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。

A、胶质

B、肌溶

C、肌红

D、肌动

答案：A

252.未水解的直链淀粉遇。显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。

A\碘

B、盐酸

C、硫酸

D、硫酸铜

答案：A

253.浮雕图案向外凸的称为（）。

A、平雕

B、雕刻

C、浅雕

D、凸雕

答案：D

254.盐腌制品质量以色泽正常，具有本品种的固有香气，（），口脆，无杂质，无

异味为佳。

A、咸甜适当

B、甜咸适当

C、咸辣适当

D、咸度适当

答案：D

255.从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入（）时期出现了我国最早的

名菜“八珍”。

A、夏朝

B、西周

C\战国

D、汉

答案：B

256.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不

像其他菜系刀工（）。

A、精细

B、细腻

C、粗燥

D、讲究

答案：B

257.生蛇，学名。，为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。

A、牡蛎

B、海蛎子

G蛇

D、长牡蛎

答案：A

258.食品中的肉皮'蹄筋的蛋白属（）蛋白质。

A、胶质

B、肌溶

C、肌红

D、肌动

答案：A

259.食用油脂的种类可分为（）大类。

A、—

B、二

C、三

D、四

答案：B

260.五粮液是选用大米、玉米、高梁、。五种粮食为基本原料酿制的。

A、小米、黑米

B、小麦'糯米

C、小麦、小米

D、糯米、黑米

答案：B

261.在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味

觉细胞，被称为。。

A、味觉

B、味蕾

C、化学味觉

D、物理味觉

答案：B

262.炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）全部损失，维生素B2和尼克

酸损失50%左右。

A、维生素A

B、维生素E

C、维生素B2

D、维生素B1

答案：D

263.酒在中国不仅仅是一种（），更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。

A、物质

B、饮品

C、物品

D、礼品

答案：B

264.虾子（虾卵）含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者（）。

A、不可食

B、可常食

C、可多食

D、可少食

答案：B

265.制作。是采用煨的烹调方法。

A、芙蓉三鲜

B、佛跳墙

C、炖酥肉

D、普宁豆酱鸡

答案：B

266.距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的（）已经会用火。

A、元谋人

B、北京猿人

C、河姆渡人

D、磁山人

答案：B

267.俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、。的食物，烹调上多用酸奶

油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。

A、口清

B、口重

C、咸味

D、甜味

答案：B

268.甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却

表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有（）、蟹等。

A、虾

B、蝎

C、蝗虫

D、蜜蜂

答案：A

269.北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为0。

A、硬豆腐

B\老豆腐

C、嫩豆腐

D、软豆腐

答案：B

270.马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似（）的

香气。

A、兰花

B、茉莉花

C、菊花叶

D、香菜

答案：C

271.原料经干制后，因大量而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又

可吸收一部分水，达到涨发的目的。

A、失水

B、浸水

C、泡水

D、入水

答案：A

272.烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从（）和造型的艺术美感中

体现出来。

A、原料

B、刀工

C、色彩

D、制作

答案：C

273.我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鳏科的鱼有（）o

A、中华鳄

B、典鱼

C、花点鱼

D、鱼时鱼

答案：D

274.鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。

A、寿光鸡

B、狼山鸡

C、长尾鸡

D、乌骨鸡

答案：C

275.儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧

化成（）。

A、醛

B、醍

C、邻二酚类

D、一元酚类

答案：B

276.现代医学研究认为,鳍鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及（）o

A、作用

B、功能

C、毒性

D、效果

答案：C

277.属于牛前腿部位的肌肉是（）。

A、胸脯肉

B、腱子肉

C、里仔盖

D、脊背肉

答案：B

278.将煮爆好的牛蹄筋，加入调料用（）蒸一下即为发好。

A、清水

B、汽锅

C、鸡汤

D、原汤

答案：D

279.在当代，。是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A、陶瓷

B、铝材

C、钢材

D、铜材

答案：C

280.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩

的（）名菜。

A、上海

B、海上

C、海派

D、地方

答案：C

281.（）等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

答案：C

282.冷盘应在开席前。端上为宜。

A、10~15min

B、15~20min

C、5〜10min

D\20〜25min

答案：c

283.距今（）左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。

A、35万年

B\45万年

C、55万年

D、65万年

答案：C

284.焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含

硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A、氧化反应

B、水解反应

C、皴氨反应

D、分解反应

答案：C

285.将去杂质的干海带在足地的冷水中度泡1h,财去硬根,洗净后用清水浸泡存

放，则干海带涨发出成率为（）°

A、300%-800%

B、500%〜700%

G500%-1000%

D、700%-1000%

答案：D

286.麦类制品主要是指用（）为原料做成的面点。

A、大麦

B、小麦

C、葬麦

D、筱麦

答案：B

287.化学味觉感受的是菜肴中（）。

A、温度感

B、质地感

C、稀稠感

D、化学呈味物质

答案：D

288.川菜的特点是（）复杂多样，有特点，讲究川味'川料。

A、原料

B、调味品

C、菜肴

D、口味

答案：B

289.教师备课的指导性文件是（）。

A、教学指要

B、教科书

C、教学大纲

D、参考资料

答案：C

290.适合碱发的干货原料如觥鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量。

A、较多

B、较低

C、丰富

D、较高

答案：B

291.侧链中含有可解离的碱性基因，被称为。。

A、酸性侧链氨基酸

B、碱性侧链氨基酸

C、极性中性侧链氨基酸

D、非极性中性侧链氨基酸

答案：B

292.中国筵席的一般结构包括（）大类。

A、三

B、四

C、五

D、六

答案：C

293.真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌

界高等（）。

A、藻状菌

B、子囊菌

G担子菌

D、蓝细菌

答案：C

294.油炳五香菜肴的质地（）。

A、细嫩

B、鲜嫩

G酥脆

D、酥软

答案：D

295.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作用下，脂肪与水容易形成油包

水或水包油的结构。

A、水鲜

B、火候

C、器皿

D、机械

答案：D

296.轻体力劳动者每日每千克体重需（）热量。

A、30~40kcaI

B、35~40kcaI

G40~45kcaI

D\45~50kcaI

答案：B

297.在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为。的作用影响着味

觉。

A、浓度

B、溶解度

C'温度

D、酸碱度

答案：C

298.水是嫩化原料的主要（）。

A、步骤

B、方法

C、来源

D、物质

答案：D

299.器、（），既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具

饮器之间的和谐。

A、味之配合

B、形之配合

C、食之配合

D、色之配合

答案：C

300.烹饪学是一门涉及面很广的（）学科。

A、物理

B、机械

C、应用

D、语言

答案：C

301.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和0。

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

答案：D

302.常用的餐巾规格为（）方形餐巾。

Av30cm

B、45cm

C、25cm

Dv12cm

答案：B

303.冷菜造型艺术的原则要根据（）和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉

菜造型中。

A、时间

B、口味

C、营养

D、季节

答案：D

304.元素周期表第一族阳离子H+有酸味，Li+有甜味，NA、+有。。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

答案：C

305.规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（）的重要内容之一，也是衡量餐厅等

级、服务水准的重要标志。

A、仪容

B、仪表

C、礼貌

D、礼节

答案：B

306.盐发以（）为传热介质。

A、盐

B、砂

C、石粒

D、碱

答案：A

307.广东菜的特点之一是广博奇异，善用（）。

A、活鱼活虾

B、山珍海味

C、生猛海鲜

D、鲜活原料

答案：C

308.糖是由（）三种元素组成的。

A、氧

B、氧

C、氧

D、氧

答案：A

309.自然色的色彩是从（）中来的。

A、树木

B、水源

C、苜源

D、光源

答案：D

310.所谓（），多生长于栋、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。

A、草菇

B、羊肚菌

C、鸡土丛

D、猴头菌

答案：D

311.制作（）是采用煨的烹调方法。

A、芙蓉三鲜

B、佛跳墙

C、炖酥肉

D、普宁豆酱鸡

答案：B

312.麦芽糖是两分子（）脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。

A、直链淀粉

B、支链淀粉

C、葡萄糖

D、果糖

答案：C

313.所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的（）。

A、必然条件

B、意念和行为

C、方法

D、行为表现

答案：B

314.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋

白变。

A、性

B、化

C\质

D、色

答案：A

315.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利

用（）达到复合成美味的效果。

A、水解作用

B、凝固作用

C、酯化作用

D、分散作用

答案：C

316.中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应（）。

A、根据就餐对象地域设计菜单

B、根据时令的不同设计菜单

C、根据就餐对象经济水平设计菜单

D、根据筵席性质设计菜单

答案：D

317.抱子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2.5cm,单球重（）,味甜，

纤维少而脆，适宜燔、炒、燎、拌及做汤。

A\5g

B、6g

C、10g

D、15g

答案：c

318.烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和（）。

A、食用性

B、食用性

C、应用性

D、应用性

答案：D

319.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。

A、柔软

B、原来

C、最大

D、松软

答案：B

320.在面点制品中，使用最多的一种馅心是（）。

A、甜咸馅

B、甜馅

C、咸味馅

D、奶油蛋黄馅

答案：C

321.吃蔗糖后再饮水感觉有（）。

A、甜味

B、苦味

C、酸味

D、辣味

答案：C

322.规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（）的重要内容之一，也是衡量餐厅等

级、服务水准的重要标志。

A、仪容

B、仪表

C、礼貌

D、礼节

答案：B

323.馅心原料的加工处理，第一步是（）。

A、清洗原料

B、选择原料

C、刀工处理

D、调味

答案：B

324.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由。构成的。

A、对比味觉和化学味觉

B、化学味觉和物理味觉

C、对比味觉和转换味觉

D、物理味觉和对比味觉

答案：B

325.狎鼻是用（）鼻部加工制成的。

A、3包鹿

B、驼鹿

C、梅花鹿

D、马鹿

答案：B

326.俄罗斯菜总的特点是油大、。，制作较简单，重视火候，各种肉类、野味

不煮得很熟不吃。

A、味淡

B、味重

C、口清

D、口重

答案：B

327.白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰

地。这种酒用。做原料。

A、葡萄

B、苹果

C、梨

D、桔子

答案：A

328.触电者脱离电源后，应立即进行。的检查。

A、呼吸和心跳

B\呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

答案：B

329.冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（）。

A、格局

B\格调

C、格式

D、目的

答案：B

330.在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的

盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。

A、水解作用

B、凝固作用

C、氧化作用

D、分散作用

答案：B

331.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致（）、形态对称的点缀花

的方法。

A、色彩鲜艳

B、同是暖色

C、色调一致

D、色彩相同

答案：D

332.挂霜是将原料炸好后直接撒上（）。

A、芝麻

B、香精

C、白糖

D、豆沙

答案：C

333.用于制作虾饺的虾应选用（）。

A、新鲜有弹性

B、色清只大

C、个头均匀壳薄

D、肥硕色清

答案：A

334.糖水溶液中无变旋现象的糖是（）。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、葡萄糖

答案：A

335.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水

泡法、低温保管法和（）。

A、湿布包盖法

B、冷冻保鲜法

C、沾水保存法

D、药水保管法

答案：A

336.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（）反映。

A、心理

B、审美

C、意识

D、嗅觉

答案：C

337.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（）。

A、可乐

B、牛奶

C、啤酒

D、白开水

答案：D

338.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（）、翻台率、供餐形

式和餐次来确定。

A、客流量

B、餐桌数

C、餐位数

D、服务员人数

答案：C

339.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）设计的关

键。

A、营养价值

B、营养菜肴

C、营养配膳

D、营养筵席

答案：D

340.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。

A、分散作用

B、凝固作用

C、酯化作用

D、水化作用

答案：D

341.发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。

A、微生物

B、细菌

C、真菌

D、卵菌

答案：A

342.土豆酶促褐变的主要底物是（）。

A、酪氨酸

B\色氨酸

C、绿原酸

D、亮氨酸

答案：A

343.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称

为。。

A、聚餐式

B、单上式

C、分食式

D、自选式

答案：C

344.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。

A、碱

B、盐

C、醇

D、无机酸

答案：C

345.所谓（），多生长于栋、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。

A、草菇

B、羊肚菌

C、鸡土丛

D、猴头菌

答案：D

346.干藏食品的湿度应控制在（）范围内。

A、40%〜50%

B、50%〜60%

C、60%〜70%

D、70%〜80%

答案：B

347.酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

答案：B

348.油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白（）

膨胀的方法。

A、吸油

B、变形

C、变质

D、变性

答案：D

349.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其

目的是为了防止产生。。

A、味的对比

B、味的转换

C、味的疲劳

D、味的相乘

答案：C

350.料花同时具有（）、平衡膳食、丰富营养的作用。

A、质地搭配

B、色彩搭配

C、荤素搭配

D、物料搭配

答案：C

351.在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层（）。

A、油漆

B、油脂

C、塑料布

D、上光蜡

答案：D

352.生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达（）以上。

A、10m

B、20m

C、100m

D、200m

答案：D

353.生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达（）以上。

A、10m

B、20m

Cv100m

Dv200m

答案：D

354.冷盘应在开席前。端上为宜。

A、10~15min

B、15~20min

C、5~10min

D、20〜25min

答案：c

355.风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为。。

A、酱香型

B、清香型

C、浓香型

D、米香型

答案：B

356.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（）范围，烤制

的成品表面呈金黄色或黄褐色。

A、80—110℃

B、110-170℃

C、170~190℃

D、190-240℃

答案：C

357.表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（）。

A、自由水

B、结合水

C、毛细管水

D、水分活度

答案：D

358.脂肪是一种（）。

A、烷醇

B、烷二醇

G烷三醇

D、烷四醇

答案：C

359.（）不是菜肴命名方法的类型。

A、直接命名

B、以寓意吉祥的文字命名

C、运用形象和抽象的文字命名

D、运用历史典故和地方名产来命名

答案：B

360.黑龙江菜是以本地厨师称“（）”和鲁菜“山东帮”为主。

A、此地帮

B、龙江帮

C、东北帮

D、黑龙江帮

答案：A

361.煮汤是制汤的。方法。

A、关键

B、基础

C、简单

D、基本

答案：D

362.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（）。

A、意志过程

B、实践过程

C、饮食过程

D、心理过程

答案：A

363.结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达（）o

A、-10℃

B、-30℃

C、-40℃

D、-50℃

答案：C

364.形态美是菜肴造型艺术的（），主要是通过菜肴的形态来反映。

A、表现

B、表达

C、表象

D、表和

答案：C

365.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（），是餐厅卫

生的基本要求之一。

A、砂纹

B、水纹

C、锈纹

D、茶纹

答案：B

366.大豆中含有1.64%的。、较多的维生素B1,同时也是微量元素的“仓库”。

这些微量元素有铁