2024年中式面点师高级理论知识试卷

一、单项选择题（第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案，将对应的字母填入题内括

号中。每题0.5分，满分80分）

1.道德重要依托人们自觉的（C）来维持的

A社会舆论B老式习惯C内心信念D共同约定

2.（D）是善恶为评价标准

A是否违法B是否犯罪C文明D道德

3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求

A爱民族B爱祖国C爱和平D爱团结

4.提升（C）的核心是加强职业道德建设

A社会稳定B人民团结C服务质量D工作质量

5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有亲密关系的是（C）

A《劳动法》B《野生动物保护法》C《婚姻法》D《消费者权益保护法》

6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D）

A饭前便后不洗手B生食淡水鱼虾C吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D吃了未经煮透的患有囊尾恸病的猪肉

7.（C）环境，可通过生物富集作用与人体

A微生物B昆虫污染C化学农药污染D食品添加剂污染

8.印刷商标图案按上的油墨中也许患有多氯联苯，易被（D）多的食物所吸取。

A淀粉B蛋白质C糖D油脂

9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响原因是（D）

A温度、湿度B渗透压、光线C洋气、水分D营养物质

10.我国要求肉制品中亚硝酸盐含量不得超出（A）g/kg

A0.03B0.05C0.15D0.5

11.因为吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B）食物中毒

A感染型B毒素型C过敏型D自发型

12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，连续时间15min

以上

A50℃B60℃C70℃D80℃

13.河豚体内含毒素最多的部位有（C）

A血液、内向、皮肤、肌肉、B肠管、眼睛、卵巢、血液

C血液、内脏、皮肤、卵巢、D腮部、眼月青、卵巢、血液

14.为促进毒物排出，（D）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A动手术B排便C尽快进食D大量输液

15.引起食物中毒的残存食物应在煮沸15min后（B）

A食用B销毁C存入冰箱D存入库房

16.为预防粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数减少至（C）

A1%~5.5%B6%~12%C13%~13.5%D10%~15%

17.无果蔬菜栽培重要以（D）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重

A无机肥B农药C化肥D人畜粪便

18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B）污染所致。

A克雷伯氏细菌B假单胞菌C沙雷氏菌属D变形杆菌

19.一1℃左右，保存5~14天的鱼称为（A）

A冷却鱼B冷冻鱼C鲜鱼D冻鲜鱼

20.如下不属于天然甜味剂的是（D）

A干草B天门冬酰苯丙氨酸甲脂C甜菊精D糖精

21.我国要求亚硝酸盐在食品中的最大用量为（A）g/kg

A0.15B0.2C0.25D0.3

22.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（C）

A维生素AB维生素BC维生素CD维生素D

23.依照（C）的要求，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动型肺结核病患者，不能从事食品

生产餐经营工作。

A《宪法》B〈民事诉讼法》C《食品卫生法》D《工商法》

24.《中华人民共和国食品卫生法》是我国长期以来实行的行之有效的（D）工作方针、

政策、使用方法律的形式确定下来。

A消毒B卫生C食品D食品卫生

25.下列中不属于食品存储“四隔离”制度的选项是（D）

A生熟隔离B食品与天然冰隔离C食物与杂物、药物隔离D动物与植物原料隔

高

26.每克单糖在体内完全氧化可产生（D）KJ的热量

A38.6B27.8C21.6D16.2

27脂肪不具备的生理功效是（D）

A共给热能B保护机体不受损伤C组成身体组织细胞D促进水溶性维生素的吸取

28.过量食用动物脂肪会促进（B）

A维生素的吸取B动脉硬化C组成身体组织细胞D促进脂溶性维生素的吸取

29.下列选项中有利于提升蛋白质营养价值的是（D）

A金银卷B水果沙拉C蒸米饭D牛肉白菜饺子

30、下列维生素的共同特点论述不正确的是（D）

A卫生素在人体内不能自行合成B维生素不供应机体能量

C维生素不是组成人体个组织的原料D人体对维生素的逍遥梁较多，缺乏时可引起维生

素缺乏症

31.能够促进铁吸取的物质是（A）

A抗坏血酸B糅酸C盐酸D磷酸

32.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（D）的危险

A糖尿病B妄想症C甲状腺肿大D高血压

33.一般混合食物每生成4.184KJ约可产生（A）mL的水

A12B20C22D40

34.我国营养教授将成人的劳动分为五级，其中运动员属于（C）

A轻体力B中等体力C重体力D极重体力

35.下列中不属于机体对热能消耗的是（C）

A维持基础代谢B思维C食物蛋白质在体内氧化D食物的特殊动力作用

36.提供应人体的热量假如长期不小于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转

化成（B）,使人体态臃肿，动作迟缓。

A蛋白质B脂肪C维生素D矿物质

37.（B）的一般计算措施是；标准体重（kg）=【身高（cm）—105】*0.9.

A49岁如下的成人体重B49以上成人的体重

C男性正常体重D女性正常体重

38.下列选项中不属于杂豆的是（A）

A黄豆B芸豆C豌豆D绿豆

39.蛋类蛋白质含量约为（C）

A3%~5%B7%~10%C13%~15%D17%~19%

40.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功效是（A）

A提供必需脂肪酸B改进大脑机能C预防血栓形成D防动脉硬化和冠心病的作用

41.茶叶中含有多个矿物质元素，其中（C）比一般植物含量高

A钙和铁B弗和碘C弗和镒D铁和弗

42.膳食制度是指把全天的（D）按一定的次数、一定期间间隔和一定数量、质量分派到

各餐的一个制度。

A孚L、蛋类B肉类C饮料D食物

43.《中国居民膳食指南》中，具备提示百姓预防高血压病的条款是（C）

A食物多样，谷类为主B错吃蔬菜、水果和薯类

C吃清淡少盐的膳食C食量与体力活动要平衡

44.中国居民膳食宝塔的第三层是（C）

A调味品B鱼虾类C鱼、禽、肉、蛋D奶类、豆类

45.各种产品的各项花费之和是（B）的概念

A餐饮成本B广义成本C人共花费D燃料花费

46.成本是企业管理者（B）的重要依据

A质量标准B经营决议C销售价格D成本消耗

47.在厨房范围内，（A）是指组成产品的原料花费之和

A菜点成本B人工成本C燃料成本D商业成本

48.成本核算能为合理确实定菜点的（C）打下基础

A投资决议B技术决议C销售价格D成本消耗

49.确保实测价值的准确是成本核算工作顺利进行的（C）之一

A重要条件B一般条件C基本条件D核心条件

50.某厨房的原料月初结存元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，次厨房月末盘存

额为（C）

AB3000C4000D1

51.干木耳200g,经加工得600g发水木耳，此木耳的涨发率是（B）

A33%B300%C375%D400%

52.原料的出出才率高低能够考核操作人员的（D）

A卫生水平B工作水平C原料判别水平D技术水平

53.原料损耗率的高低能够考核操作人员的（D）

A卫生水平B工作水平C原料判别水平D技术水平

54.净料单位成本计算的基本条件有（D）

A1个B4个C3个D2个

55.原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价

A出材率B损耗率C定价系数D成本系数

56.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（D）

A毛料数量B净料数量C半成品数量D成品数量

57.从理论上讲，菜点的价格是由（D）组成的

A1部分B2部分C3部分D4部分

58.常见的菜点定价措施有“随行就市'法、毛利率法和（D）

A损耗率法B精料率法C半成品数量D成品数量

59.从理论上讲，菜点的价格是由（D）组成

A判断市场需求B确定定价目标C量本利综合法D预测菜点成本

60.毛利额余成本的比率（D）

A出材率B成本率C销售毛利率D成本毛利率

61.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（D）

A40%B60%C80%D150%

62.在菜点销售价格和好料一致的条件下，销售毛利率与是（D）寻在换算关系

A损耗率B出材率C成本率D成本毛利率

63.一般情况下，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（D）

A稳定B变化C从高D从低

64.某产本成本20元，成本率50%,此产品的售价是（D）元

A10B20C30D40

65.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（D）电压

A48VB36VC24VD12V

66.工作接地就是将电力系统的（C）接地

A整体B某一面C某一点D某两点

67.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度不小于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称

为“（A）”

A脱火B回火C过火D小火

68.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（C）压力容器不属于限

制的项目

A设计B检查C运输D修理

69.下列中操作错误的是（D）

A使用砂锅，轻拿轻放B使用砂锅前，检查锅饼是否牢靠可靠

C使用不粘锅时使用木铲炒菜

D使用压力锅时在限压阀上加一个小碗扣住，以免限压阀冲脱

70常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（C）

A绞馅机B灌肠机C锯骨机D剔骨机

71.食品添加剂是指为改进食品品质和颜色、想、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入

食品中的（A）

A化学合成物质或者天然物质B天然物质

C化学合成物质D生化物质

72.（B）是以食品原料着色为目标的食品添加剂

A食品香料B食用色素C防腐剂D乳化剂

73.食用天然色素具备（C）的缺陷

A色调不自然B不够安全C随PH值变化，又时有色调变化D对人体有

害

74.有氨样臭气，水溶液透明、无沉淀，耐光性较强的天然色素是（D）

A红曲米B紫胶色素C焦糖D叶绿素铜钠

75.小苏打是（C）的学名。

A泡打粉B碳酸氢钠C碳酸氢钠D纯碱

76.下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（A）

A泡打粉B碳酸氢钠C碳酸氢钠D碳酸钠

77.不易酸败，发酵力强的酵母是（C）

A液体鲜酵母B压榨鲜酵母C活性干酵母D压榨干酵母

78.食品香料按起源和（D）分为天然香料、天然等同香料和人造香料

A状态B香型C分子式D制造措施

79.食品香精的溶剂的质量分数一般在（C）以上

A10%B30%C50%D70%

80.天然产品的香气受不一样原因的影响而不稳定期，加香后食品香精对食品具备（C）

作用

A辅助B补充C稳定D娇味

81.大米中的无机盐重要分布在（A）

A糊粉层B胚乳C胚D表皮

82.单位时间内面筋球直径变大，则（D）,大弹性小。

A可塑性B延伸性C比延伸性D流变性

83.原料成本与（C）之和组成了点心的价格

A利润B税金C毛利D生产经营费用

84.点心的（A）法是以成本为出发点的定价措施。

A“定价系数”B“随行就市”C“毛利率”D“成本定价”

85.以争取正常利润为主，重点在企业综合毛利率和分类毛利率的基础上，是产品价格赔偿

原料成本和经营费用后，有比较合理的利润的价格方略是（C）方略。

A市场占有B竞争价格C满意利率D心理价格

86.外加毛利率是点心（C）的比率

A成本与点心售价B售价与点心成本C毛利额与点心成本D毛利额与点心售价

87.对毛利率确定的一般标准，下列论述正确的选项是（C）

A宴会、名菜名点、风味独特的餐饮产品，毛利率从低

B服务开支大，服务质量高的餐饮产品毛利率应略低某些

C需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从高

D与一般客人关系亲密的一般产品，毛利率要从高

88.500g面粉（3元/kg）做20个豆沙馅包子，300g豆沙馅（6.8元/kg）做15个馅心，销售毛

利率为45%,则豆沙馅保单位售价为（C）元

A0.14B0.33C0.38D0.12

89.馅心是指将各种制馅原料，通过精细加工处理，调制拌合，包入（A）坯皮内的心子。

A米面等B米类C面粉类D杂粮类

90.下列不属于面点馅心制作的选项是（B）

A美化面点形态B决定点心的熟制措施C形成面点的特色D增加花色品种

91.下列对制作点心馅心的要求论述正确的是；馅心颗粒（D）

A宜大不宜小B宜整不宜碎C宜粗不宜细D细碎

92.面点馅心的口味硬币一般菜肴稍淡某些的原因之一是（D）

A气候变化B纬度位置不一样C人们习惯吃较淡某些的面食D面点多是空口食用

93.广式月饼、春卷是（B）品种

A轻馅B重馅C半皮半馅D无馅

94.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是（C）

A搅虾胶时用力大B皮薄馅嫩，汁少味美C皮厚鲜嫩，汁多味美D皮薄馅嫩，汁

多味美

95.灌汤包的风味特点是（D）

A皮厚馅嫩，汁少味美B皮薄馅嫩，汁少味美

C皮厚馅嫩，汁多味美D皮薄馅嫩，汁多味美

96.试验证明，发酵面坯中的酵母菌在（D）死亡

A所需发酵时间长B所需发酵时间短C有利于二氧化碳产生

D轻易被二氧化碳所膨胀

97.酵母发酵面坯，加少许水，则（A）

A所需发酵时间长B所需发酵时间短C有利于二氧化碳的产生D轻易被二氧化

碳所膨胀

98.酵母发酵面坯在发酵时间上论述正确的是；发酵时间过短,（D）

A面坯膨胀越好B面坯的颜色较白

C熟之后成品筋道、有劲D面坯色暗、质差

99.蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（C）之间，最有利于蛋白的气泡和泡沫之间的

稳定。

A15~20℃B20-25℃C25~30℃D30-40℃\

100.制作蛋面坯在抽打鸡蛋液时，加一点（C）能够提升蛋白的起泡性和持泡性。

A食用糖B食用盐C使用酸D食用碱

101.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（B）

A稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

B稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多

C蛋白膜表面张力下降

D蛋液黏度下降

102.蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的（A）

A5%B10%C12%D15%

103在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是（C）

A水油酥B干油酥C酵面层酥D擘酥

104干油苏中的面粉与油脂是依托油脂的（A）黏连在一起的

A粘着性B润滑性C流变性D可塑性

105水油面是由（D）调制而成的

A水和面粉B油脂和面粉C水和油脂D水、油、面粉

106.（C）有两块质感不一样的面坯组成的。

A物理蓬松面坯B化学蓬松面坯C层酥面坯D水调面坯

107.下列选项属于层酥面坯的事（A）

A擘酥B沙河酥C甘露酥D松酥

108.以适量的水油面包（A）,捏严收口，开一个三、三、四，这是叠酥水油皮的叠酥

措施。

A干油酥B黄油酥C蛋水苏D擘酥

109.（C）使明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。

A水油面与干油酥软硬不一致B剂子风干发生结皮现象

C开酥时生粉用得太多D水油面与油酥百分比不适当

110.制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是（B）

A烤制时炉温太高B烤制时间过长C酥皮捏入盏内时高于盏边

D蛋挞馅斟入菊花盏内只有八成满

Ill.松质糕的糖浆粉坯（A）

A只用糖浆和米粉拌和成坯B只用糖和米浆拌合成坯

C是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D是用糖、米粉和水拌和成坯

112.松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，，拌好粉坯后要。（C）

A立即成型B迅速熟制C静置修面D进行冷藏

113.用“泡心法”调制米粉面坯，入沸水掺入太少，则（A）

A成品易裂口B成品粘牙C成品不糯D坯皮粘手，难以成行

114.蔬果面坯制作点心，多具备重要原料自身特有的（D）和天然色泽。

A口味B质感C形态D滋味

115.果蔬类面坯工艺中，因为重要原料的（D）不一样，因而掺分的百分比也不一样

A大小B品质C部位D含水量

116.鱼蓉面坯具备的特性是（C）

A可塑性B弹性C韧性D延伸性

117.制作鱼蓉面坯时，假如（A）就会使面坯涣散

A搅鱼蓉时没有一直顺一个方向搅B面粉放的太少

C淀粉放得太多D忘了放盐

118.制虾饺馅时，大虾是用刀背（D）的

A切成蓉B切碎C切成粒D剁烂成泥

119.虾蓉面坯涣散无劲的原因是（A）

A没有重复摔打至黏起胶B盐不够C虾不新鲜D放了料酒

120.具备（B）是澄粉面坯的特点

A弹性B可塑性C韧性D延伸性

121.澄粉没有烫熟将使成份面坯品种出现（D）现象

A细腻柔软B成品破裂C色泽白D成品不爽口

122.糖浆面坯是面粉与（B）调制而成

A糖粉B糖浆C锦白糖D白砂糖

123.糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则（C）

A外观粗糙B面坯黏合，上劲C韧性增强。可塑性减弱

D面坯的弹性，韧性不均

124.熬制糖浆时，抗结晶原料（D）在糖浆熬至沸点时加入很好

A白砂糖B碱C盐D柠檬酸

125.澄面虾胶的成品出现露馅的原因是（C）

A虾馅没搅上劲B面坯有生粉C蒸制时火太大D烫面时火太大

126.用果蔬类面坯做甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、（D）

A甜面酱B水果汁C味精D可可粉

127.制作鱼蓉面坯一般先将鱼肉切碎剁成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水用力搅拌，直至

（A）

A发粘起胶B涣散滋润C润滑无力D稀稠适度

128.虾蓉面坯制作时，一般以（D）作焙粉（面干儿）

A玉米粉B豆粉C面粉D生粉

129.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型措施是（A）

A抻B揪C擀D搓

130.抻的措施重要分溜面和（D）两部分。

A揪面B修面

C出丝D出条

131.拨的基本要求是；双手亲密配合，动作连贯，面糊软硬适当：拨出的面条、面片基本均

匀一致和（C）

A面坯一定要稍硬B动作迅速

C不沾盆（碗）、筷D左右搭扣

132钳花成型法常与（B）等手法配合使用

A叠B包C抻D拨

133.钳花的措施是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，依照（A）钳

出造型

A需要B形状C质感D色泽

134.下列对钳花的基本要求论述错误的选择是（B）

A用力均匀、深浅适当

B面坯必须是水调面坯

C钳花整洁、美观、一致

D纯熟掌握各种钳花工具的使用手法和技巧

135.挤注是通过手指挤压成有面坯的布袋，是面坯形成（D）半成品或成品的面点造型

措施

A方形B圆形C长条形D各种不一样形态

136.“挤注”法形成的面坯，其形态应为（D）

A颗粒状B液态状C块状D稀浆状

137.下列对“挤注”法工艺要求论述正确的选择是（C）

A使用月形花嘴B动作快而有力

C挤、拉、带、收动作纯熟D用案子支撑双肘挤注

138.以（C）作为传热介质，利用它的传热导使生坯成熟的措施是炸

A气体B水C油脂D金属

139.一般口感酥脆或带馅的品种适合于（A）

A温油炸B凉油炸C热油炸D沸油炸

140.（D）是炸制工艺中必须注意的问题

A控制炸制时间B油量要充足

C依照品种选择适当的油温C保持油的清洁

141.使用（D）的油温炸制荷花酥时较为适宜

A240℃B180℃C140℃D100℃

142.在平底锅内加少许油，依托其和锅体的（B）使生坯成熟的措施是煎。

A摩擦B热传递C热对流D热辐射

143.煎制多量生坯时，生坯应（B）码放

A随便B先四周后中间

C先中间后四周C从一侧次序到另一侧

144.（D）是将包子生坯直接码放在平底锅中，将底煎熟成金黄色的。

A家常饼B炸糕C油饼D水煎包

145.在老式面点工艺基础上利用当代（C）伎俩，通过合理围饰、点缀或组装，是成

品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。

A工业B科技C面塑D绘画

146.下列对盘饰的卫生要求论述错误的选项是（B）

A盘饰作品必须按可食形设计

B多数客人不吃盘饰材料，因此盘饰原料能够不具备可食性

C盘饰原料必须进行消毒处理

D为确保健康，有些盘饰原料要就行热处理

147.对糖膏的调制论述不正确的句子是（A）

A搅好的糖膏因为有吸湿性，因此千万不可用湿布盖上

B糖膏的重要原理是糖粉和蛋清

C配方中应有醋精

D糖粉必须过罗

148.对油膏的调制论述不正确的是（D）

A用不锈钢锅熬制糖水B糖水应晾凉后再用

C糖水要逐次加入到化软的黄油中D糖水与黄油稍微拌匀即可

149.盘饰原料的保管论述正确的选项是（C）

A存储地点要阴凉B存储的原料必须密封

C存储的地点要干燥、通风D存储盘饰原料的温度应控制在10℃~20℃之间

150.线描法利用（C）的粗细、曲直、方圆、长短、疏密、轻重等变化体现物象的轮廓

和立体感的装饰工艺技法

A立体B面积C线D点

151.用琼脂调制裱花糖膏，可是裱花图案的表面呈（B）

A立体状B胶体状C平面状D动感状

152.裱花工艺中，调制（D）时最佳选用浓稠度高、韧性好的新鲜蛋白。

A琼脂糖浆B糖膏C油膏D蛋白膏

153.一般来说裱花工艺中，凡用来（D）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋

清的百分比应加大。

A涂抹B夹心C涂面D挤注花形

154.沸水焯料虽可去掉草酸，但也轻易使（C）溶解流失

A涂抹B夹心C涂面D挤注花形

155.厨房生产营养素轻易长成氧化损失的做法是（B）

A生吃西红柿B提前将洗净的蔬菜切好

C蒸制米饭D沸水焯料

156.轻易被碱性物质（C）破坏的维生素有;维生素C、硫胺素、核黄素等

A溶解B氧化C分解D合成

157.通过烹调加工的食物，其中的（D）损失，破坏较少

A抗坏血酸B硫胺素C核黄素D脂肪

158.（D）是食品营养学中倡导的以洗净为度的措施。

A用力搓洗B多变淘洗C重复冲洗D合理洗涤

159.在下列选项中，能促进钙溶解的是（C）

A科学切配蔬菜

B在用绿色蔬菜制馅时加少许碱

C在做排骨面时加少许醋

D先洗后切蔬菜

160.急火快炒能够去掉植物性原料中的（B）

A烟酸和尼克酸B草酸和植物酸

C水溶性维生素D脂溶性维生素

二、判断题（第161~第200题。将判断成果填入括号中。正确的填“J"，错误的填“X”。

每题0.5分，满分20分）

161.道德依照人类的活动的分类对应产生三种道德。（V）

162.职业道德是人们在特定的执业活动中所应遵照的行为规范的总和（V）

163.讲究质量要求必须是绝对高的质量（x）

164.竞争实际上也是劳动生产率的较量）

165.竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德的行为（x）

166.奶类的消毒措施有：巴士消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。（V）

167.为以便职工，能够工余时间，用面点间的发面盆洗衣物（x