2024年西式面点师（技师）证考试题库

2024年西式面点师（技师）证考试题库

1、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

2、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

3、【单选题】（）的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B）

A、牛奶

B、黄油

C、奶油

D、白糖

4、【单选题】“Agar”是指（）。（C）

发粉

A、

乳糖

B、

琼脂

、

C胚芽

D、

5、【单选题】"Container”的中文意思是（）。（B）

A、罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱

6^【单选题】"spongecake”是指（）。（C）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

7、【单选题】"toastbread”的意思是（）。（D）

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司

8、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。(C)

A、2〜3

B、3〜4

C、4〜5

D、6

9、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

10、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。(A)

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

n、【单选题】下列中操作错误的是()。(A)

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

12、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。(C)

A钙

、、磷、铁、锌

B钙

、、铁、碘、锡

c钙

、、钾、钠、镁

D氯

、、磷、硫、钙

13、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。(C)

A、应保证水果的新鲜及卫生

B、应有良好的软硬度

C、内部果料不可夹带果块

D、馅料甜酸适合

14、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。（D）

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要

C、满足用餐者基本的生理需要

D、满足用餐者生理和各种活动的需要

15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。（D）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

16、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。（D）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳煌

D、粮仓中的放射线元素

17、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是（）。（D）

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

18、【单选题】办公用房建筑构件的燃烧性能不应低于（）级，宿舍建筑构件的

燃烧性能不应低于（）级（A）

A、B2,B1

B、B1,B2

C、B1,B1

D、B2,B2

19、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。（C）

A、1〜5.5%

B、6-12%

C、13~13.5%

D、10-15%

20、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水

平。（C）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

21、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。(D)

A、淀粉

B、黄油

C、面粉

D、果泥

22、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。

(C)

奶

A牛

、

糊

B面

、

水

c糖

、

油

D黄

、

23、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

(C)

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

24、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)

A、20%〜35%

B、15%〜30%

C、5%〜10%

D、10%〜20%

25、【单选题】勺子的英文意思为()。(A)

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

26、【单选题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可进行折

叠。(C)

A、0.043055555555555555

B、0.08472222222222223

C、0.12638888888888888

D、0.16805555555555557

27、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。(B)

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

28、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率

()0(D)

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

29、【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。(B)

A、奶油酱

B、奶油胶冻

C、黄油酱

D、奶油少司

30、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

(C)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

31、【单选题】坚果用英文表示为()。(B)

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

32、【单选题】奶油类馅料组织应()，符合产品卫生标准。(B)

A、细腻光滑

B、紧密细腻

C、紧密光滑

D、膨松

33、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()，安全生产模拟考试一点通，内完

成。(C)

A、烤炉

B、微波炉

C、冷藏冰箱

D、保鲜冰箱

34、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的

配合。(D)

A、色性

B、浓淡

C、明暗

D、色度

35、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。

(B)

A、没有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型坚实

36、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸

与不饱和脂肪酸之间的平衡。(A)

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

37、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

(C)

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

38、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设

备、原料处理设备等类别。(C)

A、微波炉设备

B、烤炉设备

C、恒温设备

D、电冰箱设备

39、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。(C)

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

40、【单选题】擀开面团，用英文表示为()。(B)

A、rolloutflour

B、rolloutdough

C、roastflour

D、roastdough

41、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发

酵面团。(B)

A、混酥面团

B、清酥面团

C、泡夫面团

D、饼干面团

42、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实

际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C)

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

43、【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

44、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。(B)

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

45、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。

（B）

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

46、【单选题】清酥面坯最不宜用（）。（C）

A、高筋面粉

B、较强力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

47、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、（）等。（D）

粉

A淀

、

油

B奶

、

c果泥

、

鸡

D蛋

、

48、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70C-80C时，才能

与蛋黄混合，否则易使蛋黄（）。（C）

A、搅拌过渡

B、搅拌不均

C、受热凝固

D、受热不均

49、【单选题】由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性

食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

50、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。（D）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

51、【单选题】美式松质面包面团糖、（）配比成分高。（B）

A、

油

B、

鸡

C、

水

D、

52、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()

中的具体体现。(D)

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

53、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()〃安全生产模拟考试一点通〃。

(A)

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

54、【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。(D)

A柔

、

B轻

、

郢

c活

、

准

D确

、

55、【单选题】若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。(D)

黄

A蛋

、

蛋

B鸡

、

牛

c奶

、

结

D力

、

56、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

57、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。

(B)

A、膨胀

B、收缩

C、松软

D、结块

58、【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和（）

等。（C）

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

59、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是（）。（D）

木

司

A、

果

冻

B、

妫

油

、

风

C味

蛋糕

D、

60、【单选题】酸奶的英文意思是（）。（B）

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

61、【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。（B）

A、食品卫生

B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生

D、桌面卫生

62、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和（）等特点。（B）

A、规格性

B、多样性

C、数量性

D、广泛性

63、【多选题】下面关于支吊架安装的叙述，正确的是（）。（ABD）

A、支吊架安装前根据设计图确定走向、进户线、盒、箱等电气器具的安装位置

B、支吊架焊接连接后，应及时清除焊渣

C、支吊架可以不进行防腐处理

D、支吊架采用膨胀螺栓固定时，应根据支吊架承重的负荷选择相应的金属膨胀螺栓

E、支吊架焊接连接后，不需做防腐处理

64、【判断题】（）"cheesecake”的中文意思是气鼓。（X)

65、【判断题】（）“cheese”是一种西式蛋糕。（X）

66、【判断题】（）“Molder”的•安全生产模拟考试一点通•中文意思是成

型机。（V）

67、【判断题】（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（X）

68、【判断题】（）临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过

渡。（J）

69、【判断题】（）任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（V）

70、【判断题】（）使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（X）

71、【判断题】（）冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（X）

72、【判断题】（）制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸

的糖水。（X）

73、【判断题】（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（X）

74、【判断题】（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（V）

75、【判断题】（）动物油营养价值比植物油营养价值低。（V）

76、【判断题】（）包好清酥面。安全生产模拟考试一点通。坯后要用擀叠

的方法，使其形成层次。（V）

77、【判断题】（）原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。

(V）

78、【判断题】（）原料处理设备是西点常用设备。（V）

79、【判断题】（）在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来

设计。（V）

80、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。

(V）

81、【判断题】（）奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。

(V）

82、【判断题】（）巧克力应在火上直接加热溶化。（X）

83、【判断题】（）干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无

空洞及杂物。（X）

84、【判断题】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（X）