2024年国家高级中式烹调师技能考试题库（含答案）

2024年国家高级中式烹调师技能考试题库（含答案）

1、（判断题）（）生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻

油。

参考答案：正确

2、（判断题）调味就是指调和滋味和原料调配。

参考答案：正确

3、（判断题）目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

参考答案：正确

4、（判断题）（）食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨

房。

参考答案：错误

5、（判断题）（）色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。

参考答案：错误

6、（判断题）蛤士蟆油（雪蛤油）用浸帽发方法涨发。

参考答案：正确

7、（判断题）根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形

式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。

参考答案：正确

8、（判断题）遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪

律。

参考答案：错误

9、（判断题）粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清

澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓（更

重.更浓烈），汤质偏稠。

参考答案：正确

10、（判断题）烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。

参考答案：正确

11、（判断题）炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。

参考答案：错误

12、（判断题）（）采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。

参考答案：错误

13、（判断题）弯刀法下还分出两种刀法。

参考答案：正确

14、（判断题）整料出骨的原料一般都是动物性原料。

参考答案：正确

15、（判断题）。鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。

参考答案：错误

16、（判断题）（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千

克，则损耗率为60%。

参考答案：错误

17、（判断题）（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。

参考答案：错误

18、（判断题）烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪一上叉一上皮一调炉

火一烧烤一成品

参考答案：错误

19、（判断题）锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品

的次体部分。

参考答案：错误

20、（判断题）制的原料要腌制而燃制的原料无须腌制，这是与煽两个烹调

法的一个重要。

参考答案：错误

21、（判断题）（）唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有明显作用。

参考答案：正确

22、（判断题）食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。

参考答案：错误

23、（判断题）按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。

参考答案：错误

24、（判断题）虾肉蚕豆茸属于混合茸泥。

参考答案：正确

25、（判断题）水牛肉肌肉纤维较细，肌间脂肪含量高。

参考答案：错误

26、（判断题）（）红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别

是有去脂增香的作用。

参考答案：错误

27、（判断题）沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容

易误食而发生食物中毒。

参考答案：正确

28、（判断题）（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效

果。

参考答案：错误

29、（判断题）用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物

性原料。

参考答案：错误

30、（判断题）蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较

多。

参考答案：正确

31、（判断题）（）制刀是使用相同的刀法作用于同类原料。

参考答案：错误

32、（判断题）（）用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。

参考答案：正确

33、（判断题）干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、

无虫蛀，无杂质，无不良异味。

参考答案：正确

34、（判断题）热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、

口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

参考答案：正确

35、（判断题）。眉毛花刀是先在原料表面直制平行刀纹，再转90°角切或

斜批成连刀片。

参考答案：正确

36、（判断题）要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀

工大小恰当等方面保证。

参考答案：正确

37、（判断题）脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

参考答案：正确

38、（判断题）1克质量的物体温度升高所吸收的热量称为该物质的热导

率。

参考答案：错误

39、（判断题）花肚又称鱼白，是大黄花鱼膘的干制品，色白而小。

参考答案：错误

40、（判断题）。计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。

参考答案：错误

41、（判断题）海参分灰参和乌参两大类。

参考答案：错误

42、（判断题）为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料（卤水内

的香料和调味料）。

参考答案：正确

43、（判断题）（）从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，

不需要考虑其他客人的饮食习惯。

参考答案：错误

44、（判断题）（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，

从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

参考答案：正确

45、（判断题）水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

参考答案：正确

46、（判断题）。日本膳食模式为“三高一低”类型。

参考答案：错误

47、（判断题）。宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。

参考答案：正确

48、（判断题）（）宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

参考答案：错误

49、（判断题）蛋类的蛋白质含量平均为13-15%,生物学价值达到95,在

人体中几乎可以被完全消化吸收。

参考答案：正确

50、（判断题）（）用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。

参考答案：错误

51、（判断题）。琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。

参考答案：错误

52、（判断题）处于成熟期的饮食企业若要获得可观利润只有采取低成本、

低价位的策略。

参考答案：正确

53、（判断题）筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。

参考答案：正确

54、（判断题）（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调

味料和佐助料三大类。

参考答案：正确

55、（判断题）（）桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。

参考答案：错误

56、（判断题）（）冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容

及作品的表现手法。

参考答案：正确

57、（判断题）。琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

参考答案：正确

58、（判断题）因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背

部进行。

参考答案：正确

59、（判断题）（）花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以

使用牙签、塑料膜等物品。

参考答案：错误

60、（判断题）运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特

点。

参考答案：正确

61、（判断题）。谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

参考答案：正确

62、（判断题）。加工墨鱼时一般将其内壳保留，但不作为食用原料。

参考答案：正确

63、（判断题）（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

参考答案：错误

64、（判断题）返沙的主料通常都先炸至酥脆。

参考答案：正确

65、（判断题）。蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。

参考答案：正确

66、（判断题）腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

参考答案：错误

67、（判断题）（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

参考答案：正确

68、（判断题）（）茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。

参考答案：错误

69、（判断题）。西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。

参考答案：错误

70、（判断题）（）镰刀菌及其毒素主要污染小麦。

参考答案：正确

71、（单选题）白卤水如需调色，应使用（）。

A酿造酱油

B勾兑酱油

C深色酱油

D浅色酱油

参考答案：D

72、（单选题）糖液的拔丝温度是0。

A150度

B160度

C180度

D190度

参考答案：B

73、（单选题）正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。

A750克左右

B850克左右

C950克左右

D1050可左右

参考答案：A

74、（单选题）根据0,脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

A脂肪碳原子价键的不同

B脂肪在人体合成的状况

C脂肪的提取物

D脂肪的消化率高低

参考答案：A

75、（单选题）扣是将菜肴所用原料。摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之

具有美丽的图案的手法。

A随意地；复入

B有规则地；舀入

C随意地；倒入

D有规则地；复入

参考答案：D

76、（单选题）易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品。除外。

A豆制品

B奶油蛋糕

C剩饭

D凉糕

参考答案：A

77、（单选题）调味半成品成本等于毛料总值。下脚料总值加上调味品总值

后除以调味半成品质量。

A减去

B加上

C除以

D乘以

参考答案：A

78、（单选题）下面四项中。不是原料初步熟处理炸的目的。

A使原料香酥脆

B去除原料的异味

C使动物性原料上色

D固化原料形状

参考答案：B

79、（单选题）用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是。。

A0.0423611111111111

B0.125694444444444

C0.209027777777777

DO.334027777777777

参考答案：B

80、（单选题）糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

A双糖

B结晶糖

C再结晶糖

D麦芽糖

参考答案：D

81、（单选题）K列调料中是四川红汤火锅的调料之一。

A红油

B猪油

C花生油

D牛油

参考答案：D

82、（单选题）职业道德建设关系到社会稳定和。的和谐。

A社会关系

B人际关系

C职业之间

D企业之间

参考答案：B

83、（单选题）下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。

A价格要反映产品价值

B价格必须适应市场需要

C制定价格必须服从国家政策

D价格必须保持稳定

参考答案：D

84、（单选题）西兰花又称0,原产意大利。

A菜花

B花菜

C绿花菜

D法国百合

参考答案：C

85、（单选题）水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是0。

A断生即可

B软烂即可

C酥烂即可

D半熟即可

参考答案：A

86、（单选题）制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（）。

A100%--150%

B120%------200%

C80%100%

D70%90%

参考答案：A

87、（单选题）对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和。。

A乳糖

B蔗糖

C半乳糖

D糖原

参考答案：C

88、（单选题）属于单糖的是。。

A麦芽糖

B糊精

C糖原

D葡萄糖

参考答案：D

89、（单选题）开拓创新要具备0、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的

意志等品质。

A认真负责的态度

B尊重人才的意识

C创新的意识

D不惧挫折的勇气

参考答案：C

90、（单选题）制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥。

A刀刃

B刀面

C刀尖

D刀背

参考答案：D

91、（单选题）脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀,

色泽金黄，耐脆，无0。

A酸味

B油腻味

C夹痕

D苦涩味或酸味

参考答案：D

92、（单选题）花色热菜的造型一般分为图案造型和两种。

A写意造沏

B夸张造型

C象形造型

D对称造型

参考答案：C

93、（单选题）蛭子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在左右。

A0.01

B0.02

C0.03

DO.04

参考答案：B

94、（单选题）涨发墨鱼时的火碱溶液中，20千克的水中应加入火碱。

A48克

B5百克

C68克

D6百克

参考答案：C

95、（单选题）加工风鸡的最佳时间是0。

A农历正月

B农历五月

C农历九月

D农历腊月

参考答案：D

96、（单选题）象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、（）象形配菜和几

何形象形配菜。