膳食管理专项考核试题及答案

膳食管理专项考核试题一、单项选择题1.当膳食中缺乏多种B族维生素时，若只供给（），会加剧维生素PP缺乏症的发展。[单选题]*A、维生素B1√B、维生素B2C、维生素DD、维生素E2.贝类蛋白质中含有全部的氨基酸，其中（）和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高[单选题]*A、亮氨酸B、酪氨酸C、亮氨酸√D、牛磺酸3.水果类食物每食物交换份的碳水化合物为（）。[单选题]*A、15gB、50gC、17gD、21g√4.近年来，科学家在玉米中发现（），其保健作用受到重视。[单选题]*A、谷胱甘肽√B、氨基酸C、氨肽D、亚油酸5.中国居民膳食指南建议每人每天饮奶（）或相当量的奶制品。[单选题]*A、200gB、300g√C、400gD、500g6.食物在体内经过氧化代谢后，生成（）等离子，使人体pH值上升的食物称为碱性食物。[单选题]*A、SO42-√B、HPO42-C、Cl-D、Na+7.幼儿缺（）会影响生长发育，造成思维迟钝，智力低下或痴呆。[单选题]*A、锌B、铁C、硒D、碘√8.蛋类蛋白质中（）和蛋氨酸含量较高。[单选题]*A、亮氨酸B、色氨酸C、赖氨酸√D、胱氨酸9.内蒙古地区饮食结构中（）蔬菜摄入量相对较低，牧区肉食量过大，易造成脑血管意外。[单选题]*A、蔬菜√B、谷类C、鱼类D、虾蟹类10.如果体内（）不足，人体的能量代谢受到障碍，就会损伤人的大脑、神经和心脏。[单选题]*A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B1√11.（）中含有的一系列酶，具有分解及促进碳水化合物、蛋白质、脂肪三大类物质的消化作用。[单选题]*A、唾液B、胃液C、胆汁√D、胰液12.水果类食物每食物交换份的蛋白质为（）。[单选题]*A、1gB、5g√C、2gD、9g13.食物成分表中类别编码08代表的是（）。[单选题]*A、乳类及制品B、畜肉类及制品√C、禽肉类及制品D、蛋类及制品14.用以评估个体适宜营养素摄入水平的参考值是（）。[单选题]*A、AIB、EARC、ULD、RNI√15.食物交换份法将常用食物归为四类，其中含维生素、矿物质和膳食纤维较为丰富的是（）。A、蔬果类食物[单选题]*B、谷薯类食物√C、肉蛋类食物D、坚果类食物16.菠菜经过水焯后，可除去较多的（），有利于钙、铁在体内的吸收。[单选题]*A、维生素CB、维生素DC、草酸√D、叶酸17.禽类的内脏中，（）的蛋白质含量较高[单选题]*A、肝B、心C、肾D、肫√18.（）缺乏症的发生，往往同食用绿叶蔬菜不足有关。[单选题]*A、维生素B2√B、视黄醇C、胡萝卜素D、视黄醇当量19.谷类的碳水化合物主要集中在（）的淀粉细胞中。[单选题]*A、谷皮B、胚乳√C、谷胚D、糊粉层20.现代医学认为，山药所含的（），能扩张血管，改善血液循环。[单选题]*A、腺嘌呤B、多巴胺√C、皂甙D、黏液蛋白21.脂肪的产能系数为（）。[单选题]*A、4kJ/gB、9kJ/g√C、16.7kJ/gD、37.6kJ/g22.中医认为，韭菜性味辛温，入肾经，具有（）、强腰膝等功能。[单选题]*A、温补脾阳B、温补肾阳√C、滋补肾阴D、滋补肺阴23.（）对婴幼儿的生长也是必需的。[单选题]*A、亮氨酸B、氨基酸C、半氨酸D、组氨酸√24.（）是食物中不易被光破坏的维生素。[单选题]*A、核黄素B、维生素AC、维生素CD、维生素D√25.肉蛋类食物每食物交换份的脂肪为（）。[单选题]*A、4gB、5gC、6g√D、7g26.在所有维生素当中，（）最易受破坏，其氧化作用会因光线、温度、碱性、氧化酶或铜、铁之微量存在而加速进行。[单选题]*A、维生素AB、维生素C√C、维生素DD、维生素E27.（）是由多种糖基组成的一类多糖，是谷类纤维的主要成分。[单选题]*A、纤维素√B、半纤维素C、木质素D、果胶28.由于加工的影响，干制水果的维生素损失较多，尤其是（）。[单选题]*A、维生素AB、维生素B1C、维生素BD、维生素C√29.（）是肉品呈味的主要成分。[单选题]*A、肌糖B、核糖C、葡萄糖磷酸酯D、三磷酸腺苷√30.由于加工的影响，干制水果的维生素损失较多，尤其是（）。[单选题]*A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素C√31.黄酒具有酸味，其酸味主要以乳酸、（）为主。[单选题]*A、乙酸√B、肌酸C、植酸D、琥珀酸32.谷薯类食物每食物交换份的蛋白质为（）。[单选题]*A、2gB、5gC、4gD、9g√33.胡萝卜素的国际单位与视黄醇当量间具有转换关系：1μgRE维生素A=（）维生素A。[单选题]*A、3.33IUB、1IUC、6IU√D、10IU34.三类产能营养素在总能量中占有一定的比例，其中碳水化合物约占（）。[单选题]*A、65%～70%B、55%～65%√C、50%～55%D、45%～50%35.黄瓜蒂味苦，含（），能激发人体免疫功能，起抗肿瘤作用，故肿瘤病人可食用，有一定治疗价值。[单选题]*A、葫芦素√B、多巴胺C、磺胺素D、核黄素36.由于羊的饲料中青草比例较大，故而羊奶中的（）含量高于牛奶。[单选题]*A、维生素A√B、维生素C、维生素D、维生素B237.（）不属于影响食品安全的生物危害因素。[单选题]*A、细菌性危害B、激素残留√C、病毒性危害D、虫鼠害38.饮水应（），要主动，不要感到口渴时再喝水。[单选题]*A、随渴随喝B、一次喝足C、保证分量D、少量多次√39.脂肪的产能系数为（）。[单选题]*A、4kJ/gB、9kJ/g√C、16.7kJ/gD、37.6kJ/g40.大豆蛋白中赖氨酸含量较多，而（）蛋氨酸较少。[单选题]*A、不完全蛋白B、完全蛋白√C、饱和蛋白D、不饱和蛋白41.辣椒中还含有丰富的（）、铁和锌，是一种营养价值较高的植物。[单选题]*A、钠B、钾C、镁D、硒√42.原料搭配应科学合理，使菜肴既有可食性，又有营养价值，符合（）的原则。[单选题]*A、美味可口B、营养全面C、营养配餐√D、合理烹调43.人体所需的（）主要从蛋黄、瘦肉、动物脑、肝、肾中获得。[单选题]*A、胆固醇B、磷脂√C、甘油三酯D、必需脂肪酸44.谷类淀粉以（）为主。[单选题]*A、淀粉糖B、支链淀粉√C、麦芽糖D、直链淀粉45.鱼类中碳水化合物的主要存在形式是（）。[单选题]*A、多糖B、单糖C、糖原√D、二糖46.（）可减少水分、营养素的溢出及与空气接触而氧化，并降低高温引起的蛋白质变性、维生素分解。[单选题]*A、沸水焯烫B、急火旺炒C、适当洗涤D、上浆挂糊√47.（）的烹调，应适当加入能解除腥膻气味的醋、酒、胡椒面、葱、姜等。[单选题]*A、鸡B、畜肉内脏√C、海参D、鸭48.（）是人体能量的重要来源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的消化吸收。[单选题]*A、碳水化合物B、蛋白质C、脂肪√D、维生素49.奶类食物每食物交换份的蛋白质为（）。[单选题]*A、1gB、5g√C、2gD、9g50.蔬菜类食物每食物交换份的碳水化合物为（）。[单选题]*A、15gB、50gC、17g√D、21g51.（）是由多种糖基组成的一类多糖，是谷类纤维的主要成分。[单选题]*A、纤维素B、半纤维素√C、木质素D、果胶52.食物成分表中常用一些符号表达数据意义，其中符号“（）”表达的含义是（）。[单选题]*A、不能计算B、估计零值C、微量D、未检测√53.食物交换份法将常用食物归为四类，其中含优质蛋白质较为丰富的是（）。[单选题]*A、谷薯类食物B、肉蛋奶类食物√C、坚果类食物D、蔬果类食物54.鸡肉肉质之所以鲜美，主要是因为鸡肉中含有丰富的（）。[单选题]*A、脂肪B、游离氨基酸√C、胶原蛋白D、碳水化合物55.三类产能营养素在总能量中占有一定的比例，其中碳水化合物约占（）。[单选题]*A、65%～70%B、55%～65%√C、50%～55%D、45%～50%56.蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白，其中含量最多的是（）。[单选题]*A、卵黄球蛋白B、卵黄高磷蛋白C、高密度脂蛋白D、低密度脂蛋白√57.牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在（）左右，含氮物的5％为非蛋白氮。[单选题]*A、3.0%√B、3.5%C、3.7%D、4.0%58.只有在蛋白质满足最低需要量时，增加能量（碳水化合物）才会对蛋白质起到有效的（）。[单选题]*A、消耗作用B、抑制作用C、促进作用D、节约作用√59.马齿苋是罕见的天然高（）食物，进食马齿苋可保持血液和细胞内的()处于正常水平。[单选题]*A、钾√B、钙C、钠D、磷60.（）属于膨松面团制品的面点食品。[单选题]*A、面条B、油饼C、油条√D、凉糕61.食物中毒是指摄入了含有生物性、（）有毒有害物质后所引起的急性或亚急性疾病。[单选题]*A、物理性B、化学性√C、病毒性D、细菌性62.上海、江苏、浙江人爱吃大米，一般早餐习惯吃（）。[单选题]*A、米粥√B、包子C、米饭D、油条63.大豆蛋白中赖氨酸含量较多，而（）蛋氨酸较少。[单选题]*A、不完全蛋白B、完全蛋白√C、饱和蛋白D、不饱和蛋白64.现代医学认为，山药所含的（），能扩张血管，改善血液循环。[单选题]*A、腺嘌呤B、多巴胺√C、皂甙D、黏液蛋白65.食物中一些还原物质，如维生素C、柠檬酸、盐酸能促进（）铁的吸收。[单选题]*A、铜B、锌C、铁√D、硒66.大豆富含碳水化合物，其含量为（）。[单选题]*A、10%～15%B、15%～20%C、20%～30%D、30%～32%√67.番茄因含有番茄红色素，有助消化和利尿的功能，可预防（）。[单选题]*A、肾结石B、胆结石C、前列腺增生√D、便秘68.烹调胡萝卜时多加些油，可使胡萝卜素吸收率达百（）。[单选题]*A、86%B、90%C、95%D、98%√69.烹制前将原料用盐、酱油、料酒、糖等调味品调拌或腌渍，这种调味方法称为（）。[单选题]*A、辅助调味B、正式调味C、腌渍调味√D、基本调味70.黄瓜蒂味苦，含（），能激发人体免疫功能，起抗肿瘤作用，故肿瘤病人可食用，有一定治疗价值。[单选题]*A、葫芦素√B、多巴胺C、磺胺素D、核黄素71.食物成分表中每一大类食物中根据食物的属性和（）又可分为不同的亚类。[单选题]*A、命名特点B、生长特征C、产地特征D、加工方法√72.茶叶中的脂肪酸，以（）和亚麻酸含量较多。[单选题]*A、琥珀酸B、亚油酸√C、油酸D、麻酸73.RNI指的是（）。[单选题]*A、膳食营养素参考摄入量√B、推荐膳食供给量C、平均需要量D、推荐摄入量74.腮腺分泌的唾液中含有（），可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖，部分转化成葡萄糖。[单选题]*A、蛋白酶B、溶菌酶C、淀粉酶√D、消化酶75.苦瓜的医用价值高，其性味（），入心、脾、胃经。[单选题]*A、苦、寒√B、苦、温C、甘、温D、辛、寒76.（）在自然界含量最多，也最具生物活性。[单选题]*A、α生育酚√B、β生育酚C、γ生育酚D、δ生育酚77.牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在（）左右，含氮物的5％为非蛋白氮。[单选题]*A、3.0%√B、3.5%C、3.7%D、4.0%78.研究表明，（）除了对人体全身有补益作用外，对脑细胞特别有益，能增强记忆、消除疲劳。[单选题]*A、荔枝B、桂圆√C、猕猴桃D、大枣79.鲜果中含碳水化合物含量最高的是（）。[单选题]*A、菠萝B、香蕉C、苹果D、鲜枣√80.菠菜经过水焯后，可除去较多的（），有利于钙、铁在体内的吸收。[单选题]*A、维生素CB、维生素DC、草酸√D、叶酸81.肉蛋类食物每食物交换份的蛋白质为（）。[单选题]*A、1gB、5gC、2gD、9g√82.（）主要用于机体甲状腺素的合成。[单选题]*A、磷B、镁C、钾D、碘√83.一般西式面点的馅心原料主要是用果酱、奶油、牛奶、（）等。[单选题]*A、核桃仁B、巧克力√C、松子D、椰蓉84.因为（）中具有荤菜的营养成分，故现代营养学家盛赞它为“素中之荤”。[单选题]*A、香菇B、鸡枞C、黑木耳√D、鸡油菌85.维生素E的生物活性单位还可用国际单位（）表达。[单选题]*A、AUB、CUC、IU√D、UN86.胡萝卜素还有（）作用，由于胡萝卜素是合成视紫红质的主要原料，食用胡萝卜可以补充视紫红质，预防对视网膜的伤害。[单选题]*A、抗氧化√B、分解C、抗还原D、合成87.蔬菜凉拌时，加入（）有利于胡萝卜素的吸收。[多选题][单选题]*A、盐B、植物油√C、醋D、碱88.以下常见谷类原料中，（）的蛋白质生物学价值最低。[单选题]*A、小米B、玉米√C、高粱D、小麦89.蔬菜类食物每食物交换份的碳水化合物为（）。[单选题]*A、15gB、50gC、17g√D、21g90.（）的烹调，应适当加入能解除腥膻气味的醋、酒、胡椒面、葱、姜等。[单选题]*A、鸡B、畜肉内脏√C、海参D、鸭91.属于食物中毒的原因（）。[多选题]*A、食用毒蘑菇√B、喝了变质的牛奶√C、食物了霉变的甘蔗√D、吃了米猪肉E、长期服用了含有害元素的"补品"92.可能会导致食物中毒的食物是（）。[多选题]*A、含有寄生虫卵的水产品B、变质的糕点√C、凉拌未加热的海产品√D、有毒的鱼类√E、有苦味的杏仁√93.下列食物中的所含有的物质属于食物污染范畴的（）。[多选题]*A、蔬菜中亚硝酸盐B、鲜豆中的植物红细胞凝集素C、鲜黄花菜中的类秋水仙碱D、凌角表皮上的寄生虫卵√E、水果表皮的农药√94.下列食物中的所含有的物质不属于食物污染范畴的（）。[多选题]*A、自制蔬菜汁中亚硝酸盐√B、馒头中的糖精C、鲜黄花菜中的类秋水仙碱√D、凌角表皮上的寄生虫卵E、水果表皮的农药95.影响运动能量消耗的因素包括（）。[多选题]*A、运动类型√B、运动强度√C、运动持续时间√D、运动温度E、运动频率√96.有氧运动包括（）。[多选题]*A、步行√B、足球C、跳绳D、骑车√E、快跑97.力量运动包括（）。[多选题]*A、步行B、足球√C、跳绳√D、骑车E、快跑√98.营养教育不仅是传播营养知识,还就为个体和群体以及社会改变膳食行为提（）。[多选题]*A、营养知识√B、商品知识C、操作技能√D、服务能力√E、服务岗位99.营养教育的特点（）。[多选题]*A、途径多√B、成本高C、成本低√D、覆盖面广√E、效果明显100."健康传播"的传播过程组成要素（）。[多选题]*A、传播者√B、信息√C、传播媒介√D、组织者E、传播方式101.可以用于砷化合物中毒急救处理的特效药（）。[多选题]*A、亚甲蓝B、二硫基丙璜酸钠√C、二硫基丁二酸钠√D、维生素CE、二硫基丙醇√102.砷中毒的预防措施（）。[多选题]*A、严格保管好砷化物、砷剂农药√B、预防蔬菜水果中的砷残留过高,一般在收获前半个月内停止使用砷农药√C、预防蔬菜水果中的砷残留过高,一般在收获前三天内停止使用砷农药D、盛放过砷农药的容器严格禁止存放粮食√E、盛放过砷农药的容器严格去毒后方可存放粮食等食品103.常见的砷化合物的急救处理方法（）。[多选题]*A、催吐√B、洗胃√C、应用二硫基丙醇等特效药√D、应用氧化性亚甲蓝等特效药E、严重者应血液透析并对症治疗√104.下列属于砒霜中毒后表现的（）。[多选题]*A、口腔和咽喉部有烧灼感√B、口中有金属味√C、剧烈的恶心、腹泻、腹绞痛√D、严重者脱水、血液下降、休克、昏迷和惊厥√E、严重者发生中毒性心肌炎和急性肾功能衰竭√105.砒霜与下列食品容易混淆,引起误食而中毒（）。[多选题]*A、食盐√B、荞麦粉C、食用碱√D、小苏打√E、藕粉106.16有机磷食物中毒的原因（）。[多选题]*A、水果、蔬菜等食品中的农药残留√B、误食用装过农药的容器、包装袋盛放的食品√C、因农药保管不善、管理不严而误食√D、加热不充分使农药残留未分解而食用后中毒E、食物存放时间过长,引起有机磷毒素增加107.预防有机磷中毒的方法（）。[多选题]*A、有机磷农药必须专人保管,单独贮存√B、禁止使用有机磷农药C、喷药及拌种用的容器应专用√D、喷洒农药须遵守安全间隔期√E、配药、拌种的操作地点应远离畜圈、饮水源和瓜菜地,以防污染√108.食物中毒时,引起食物中毒的食品生产经营企业（）。[多选题]*A、采取抢救措施√B、及时向所在地卫生行政部门报告√C、配合食品卫生监督人员进行食物中毒调查√D、配合调查中毒原因√E、采取行政控制措施109.食物中毒调查的主要任务（）。[多选题]*A、是否是食物中毒事件√B、是那种食物引起的中毒√C、可以餐饮和可疑食物是什么√D、及时抢救和处置病人√E、对食物中毒的责任人依法限制活动110.食物中毒调查人员在食物中毒现场可以做的抢救病人工作（）。[多选题]*A、紧急调用特效药√B、协助医务人员抢救病人√C、紧急调动抢救所需要的工作人员√D、紧急对病人进行输液、洗胃等处理E、判断病人的生命体征111.下列对食物调查过程中毒询问调查描述正确的（）。[多选题]*A、应询问每一个进餐者在大批患者发病前48h内的进餐情况√B、被询问人应自己写或者签字√C、对现场必要时可以拍照取证√D、应对食物中毒的食物追根溯源√E、应在公安部门在场的情况下调查112.下列对健康与运动的关系描述不正确的（）。[多选题]*A、运动促进人体更加健康√B、不运动也会健康√C、人体不健康不一定是不运动产生的√D、运动能够促进人体新陈代谢,改善人体生理功能,提高精力,增强体力,预防早衰√113.运动可以改善人（）。[多选题]*A、发育功能√B、消化功能√C、心肺功能√D、肺功能√E、所有生理功能114.热聚合反应后的脂（）。[多选题]*A、有毒√B、色泽加深√C、黏度增加√D、色泽变淡E、严重时冷却后会发生凝固现象√115.油脂的高温氧化后的产物（）。[多选题]*A、少量醛√B、过氧化物√C、少量醇√D、少量酸√E、少量胺116.下列是记账法的优点的（）。[多选题]*A、适合于家庭调查,也适合于幼儿园,中小学校或部队的调查√B、可以调查较长时期的膳食,如1个月或更长,时间长短根据研究项目的需求而定C不但可以调查长时期的膳食,而且适合于进行全年不同季节的调查√D、可以分析个体膳食摄入情况E、在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下,能够得到较准确的结果√117.下列可以防止脂肪劣化的方法（）。[多选题]*A、用不饱和程度低的油脂煎炸食物√B、降低油温√C、降低与氧气的接触面积√D、减少与金属物的接触√E、降低油炸物的水分含量√118.下列对淀粉的老化表述正确的（）。[多选题]*A、俗称"淀粉的返生"√B、俗称"淀粉糊化"C、淀粉的老化后变得不透明,甚至凝结沉淀√D、淀粉的老化后变得透明E、淀粉的老化后变得半透明119.引起蛋白质变性的物理因素:（）[多选题]*A、机械剪切--气泡进入并被蛋白质分子吸附√B、静水压--100-1200MPa√C、辐射√D、PHE、热√120.下列属于蛋白质变性的化学因素的（）。[多选题]*A、pH√B、尿素与盐酸胍√C、有机溶剂√D、无机盐√E、表面活性剂√121.情绪是人身体健康的"晴雨表",但是不能作为衡量人体承担运动负荷情况的主观指标。[判断题]*对错√122.油脂达到一定温度就开始冒烟,这个温度称为烟点。[判断题]*对√错123.120-180℃之间,脂肪热分解作用加剧。[判断题]*对错√124.在高温条件下,油脂氧化的反应机理与常温下的自动氧化发生的反应机理一样,是自由基反应。[判断题]*对√错125.油脂的高温氧化只生成过氧化物外。[判断题]*对错√126.在食品加工中油温应尽量降低,最好不超过150-180℃。[判断题]*对√错127.大豆油、菜籽油等所含的脂肪酸不饱和程度高,容易劣化,因此这类油只适合一次性使用,不可反复煎炸使用。[