中央美术学院《啤酒生产技术》2023-2024学年第一学期期末试卷

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2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的有害物质可能来自于原材料、加工过程或环境污染。在检测食品中的重金属时，以下哪种样品前处理方法常用于去除干扰物质？（）A.干法灰化B.湿法消解C.微波消解D.以上都是2、食品工厂的设计需要考虑多方面因素，以确保生产的高效和安全。在设计食品工厂的布局时，以下哪个原则是最为重要的？（）A.工艺流程顺畅B.节约空间C.美观大方D.便于设备维护3、在食品的辐照处理中，以下哪种辐照方式穿透力较强，适用于较厚的食品包装？（）A.γ射线B.X射线C.紫外线D.电子束4、在食品的冷冻面团技术中，以下哪种添加剂可以提高面团的抗冻性，保证成品的质量？（）A.乳化剂B.氧化剂C.酶制剂D.增稠剂5、食品发酵工程是利用微生物进行食品生产的技术。在酸奶的发酵过程中，以下哪种微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌6、食品中的香气成分可以通过多种途径产生。在水果成熟过程中，以下哪种途径是产生香气成分的主要方式？（）A.生物合成B.酶促反应C.氧化反应D.分解反应7、当分析食品中的脂肪酸组成时，以下哪种色谱技术常用于分离和定量不同类型的脂肪酸？（）A.气相色谱B.液相色谱C.离子色谱D.凝胶色谱8、在食品的加工过程中，以下哪种操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，减少潜在的健康风险：（）A.控制油炸温度B.减少加工时间C.优化原料选择D.以上都是9、食品质量检测需要使用各种先进的仪器和技术。在检测食品中的农药残留时，以下哪种仪器分析方法具有高灵敏度和准确性？（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.质谱法D.以上都是10、在食品的烟熏工艺中，除了赋予特殊风味，还能起到一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？（）A.酚类B.醇类C.羰基化合物D.烃类11、在食品的超临界流体萃取中，以下哪种超临界流体常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮气C.氦气D.氩气12、当研究食品中的纳米技术应用时，以下哪种潜在优势可能包括提高营养成分的生物利用度和改善食品包装性能：（）A.增加表面积B.控制释放C.增强稳定性D.以上都是13、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。关于脂肪的氧化稳定性，以下哪种说法是不准确的？（）A.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化剂可以提高脂肪的氧化稳定性C.脂肪的氧化稳定性与储存条件无关D.精炼程度低的油脂比精炼程度高的油脂氧化稳定性差14、食品中的脂类对食品的口感和营养价值都有重要作用。关于食品中脂类的氧化和稳定性，以下哪种说法是不准确的？（）A.抗氧化剂能延缓脂类的氧化B.光照和高温会加速脂类氧化C.脂类氧化会产生有害物质，影响食品质量D.食品中脂类的氧化速度与脂肪酸的饱和度无关15、对于食品的真空浓缩，以下哪种类型的食品在浓缩过程中容易发生热损害？（）A.果汁B.牛奶C.肉汤D.糖浆二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）简述食品中兽药残留的控制措施。2、（本题5分）对于烘焙食品中的防腐剂使用，分析其必要性、种类选择以及如何在保证防腐效果的同时减少对产品品质的影响？3、（本题5分）食品的脉动电场杀菌技术是一种新型非热杀菌技术，请探讨其原理、优势以及在食品工业中的应用潜力？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）详细论述食品的果蔬保鲜中的涂膜技术的原理、材料选择和应用效果。2、（本题5分）全面分析食品的膜过滤技术在果汁澄清和浓缩中的应用，以及对果汁品质的影响。3、（本题5分）详细论述食品的腌制肉制品（如火腿、腊肉）的加工工艺和品质控制要点。4、（本题5分）详细论述常见防腐剂的作用机理和安全性评价，探讨如何合理使用防腐剂以确保食品的安全和品质。5、（本题5分）全面论述食品在儿童食品生产过程中的营养均衡和安全控制，分析儿童食品行业的消费特点和发展策略。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）某食品厂生产的巧克力，在市场抽检中被发现添加了禁用的色素。分析这种违规添加行为的危害和可能的动机，如追求色泽效果、降低成本等，并提出加强食品添加剂使用监管和打击违法添加的措施。2、（本题10分）某食品厂生产的膨化食品，在包装打开后容易受潮变软。分析造成膨化食品受潮的原因，是包装材料的防潮性能差，还是生产过程中水分控制不当？并提出解决受潮问题的建议。3、（本题10分