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文档简介
学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页,共3页中国石油大学(北京)《食品掺伪检验》
2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题(本大题共25个小题,每小题1分,共25分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、在食品加工过程中,为了延长食品的保质期,常常会添加防腐剂。以下哪种防腐剂常用于酸性食品,且安全性相对较高?()A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛2、食品中的蛋白质质量可以通过多种指标来评估。在评估蛋白质的营养价值时,以下哪个指标最重要?()A.蛋白质含量B.必需氨基酸组成C.蛋白质的消化率D.蛋白质的生物价3、食品加工新技术不断涌现。以下哪种技术在食品保鲜方面具有高效、环保的特点?()A.纳米保鲜技术B.超声波保鲜技术C.磁场保鲜技术D.电场保鲜技术4、在食品的超高压处理中,以下哪种压力水平可以有效地杀灭细菌芽孢?()A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上5、食品中的异味物质会影响食品的口感和可接受性。以下哪种异味物质通常在油脂氧化过程中产生?()A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸6、食品添加剂在现代食品工业中广泛应用,但需要合理使用。关于食品添加剂的作用和安全性,以下哪项表述是错误的?()A.防腐剂能延长食品的保质期B.着色剂可改善食品的外观C.合理使用食品添加剂对人体无害D.食品添加剂的使用无需遵循任何法规7、食品的香气成分之间存在相互作用。以下哪种相互作用会导致香气的增强或减弱?()A.累加作用B.协同作用C.拮抗作用D.以上都是8、食品的香气阈值是指能够感觉到香气的最低浓度。以下哪种香气成分的香气阈值较低,对食品香气贡献较大?()A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛9、在食品的辐射保藏中,以下哪种辐射剂量常用于杀灭食品中的害虫和寄生虫:()A.低剂量B.中剂量C.高剂量D.超高剂量10、食品加工工艺的优化对于提高产品质量和降低成本具有重要意义。在烘焙食品的加工过程中,以下哪个工艺参数的调整对产品的质地和口感影响最大?()A.烘焙温度B.烘焙时间C.原料配比D.搅拌速度11、在食品的辐照保藏中,以下哪种辐射剂量可以有效杀灭食品中的寄生虫,而不影响食品的品质?()A.低剂量辐照B.中剂量辐照C.高剂量辐照D.超高剂量辐照12、食品质量控制是确保食品符合标准的关键环节。在食品生产线上,以下哪种检测设备常用于检测食品的重量是否符合标准?()A.金属探测器B.重量分选机C.X光检测仪D.色差仪13、在食品的冷冻保藏过程中,会出现冰晶生长的现象。以下哪种因素会加速冰晶的生长?()A.快速冷冻B.缓慢冷冻C.低水分含量D.高糖含量14、在食品的保鲜技术中,以下哪种气体常用于气调包装,延长新鲜果蔬的保质期:()A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气15、食品的香气可以分为多种类型。以下哪种香气是由食品在加工过程中产生的化学反应所形成的?()A.天然香气B.发酵香气C.热加工香气D.外加香气16、食品的矿物质在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。以下哪种因素会促进矿物质的吸收?()A.植酸B.草酸C.维生素DD.膳食纤维17、在食品的冷冻过程中,以下哪种物质可以作为优良的冷冻保护剂,减少冰晶对食品品质的破坏?()A.蔗糖B.氯化钠C.乙醇D.氯化钙18、食品添加剂在改善食品品质和延长保质期方面发挥着重要作用。然而,过量使用某些食品添加剂可能会带来健康风险。以下哪种食品添加剂在使用时需要特别谨慎控制用量?()A.防腐剂B.甜味剂C.着色剂D.增稠剂19、食品中的转基因成分引起了广泛的关注和讨论。关于转基因食品的安全性评估和标识管理,以下哪项表述是不正确的?()A.需进行严格的安全性评价和审批B.标识管理有助于消费者的知情权和选择权C.转基因食品一定对人体健康有害D.不同国家对转基因食品的管理政策存在差异20、当分析食品中的香气成分时,以下哪种前处理方法常用于提取挥发性化合物?()A.固相微萃取(SPME)B.溶剂萃取C.蒸馏D.压榨21、食品保鲜技术不断发展,以延长食品的货架期。在气调保鲜技术中,以下哪种气体组合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生长?()A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.二氧化碳和氢气22、食品质构改良剂可以改善食品的口感。对于面条类食品,以下哪种质构改良剂能增加面条的韧性和弹性?()A.磷酸盐B.碳酸盐C.硫酸盐D.硝酸盐23、食品中的碳水化合物种类繁多。以下哪种碳水化合物属于不可溶性膳食纤维,有助于促进肠道蠕动?()A.淀粉B.果胶C.纤维素D.麦芽糖24、在食品的冷冻解冻过程中,会出现汁液流失的现象。以下哪种解冻方法可以减少汁液流失?()A.室温解冻B.流水解冻C.微波解冻D.低温解冻25、当研究食品中的脂肪酸组成时,以下哪种脂肪酸被认为对心血管健康有益:()A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸二、简答题(本大题共4个小题,共20分)1、(本题5分)食品中的色素分为天然色素和合成色素,请比较天然色素和合成色素的特点、优缺点以及在食品中的应用限制?2、(本题5分)在食品的挤压成型技术中,模具结构、挤压速度如何影响产品的形状和质地,以及如何实现多样化的产品设计?3、(本题5分)食品的辐照杀菌技术具有高效、无污染的特点,请说明辐照杀菌的剂量控制、对食品品质的影响以及在不同食品中的应用限制?4、(本题5分)简述食品中泡沫分离技术的原理和应用范围,分析其优势和局限性。三、案例分析题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)某餐厅的外卖业务发展迅速,但出现了配送不及时、食品包装破损等问题。请分析这些问题产生的原因,并提出改进措施,以提高外卖服务的质量。2、(本题5分)某食品加工厂在生产过程中,发现部分产品的标签信息不完整。请分析可能的原因,并提出完善产品标签信息的方案,以确保消费者的知情权。3、(本题5分)某食品厂生产的泡菜,部分消费者食用后出现了口腔烧灼感和肠胃不适。经检测,发现泡菜中的亚硝酸盐含量在食用时超标。请分析可能导致亚硝酸盐含量波动的因素,如腌制时间、温度、盐度等,提出控制泡菜中亚硝酸盐含量的生产工艺优化方案。4、(本题5分)某连锁餐厅的部分门店出现了食品卫生问题,引起了公众的关注。请分析食品卫生问题产生的原因,并提出加强食品卫生管理的措施,以恢复公众对餐厅的信任。5、(本题5分)某糖果生产企业的糖果在储存过程中出现了融化粘连的情况。分析原因,并提出预防措施,包括糖果配方、储存温度、包装材料等方面。四、论述题(本大题共3个小题,共30分)1、(本题10分
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