食品工程原理科学技术考试题（附答案）

食品工程原理科学技术考试题（附答案）单选题1.蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下沸腾，使溶剂汽化，使物料（）A、升高温度B、浓缩C、增加焓值D、成为固体参考答案：B2.燥器进口的温度计最小分度是0.1℃，下面是同一温度时的几种记录，哪一种是正确的（）。A、75℃B、75.0℃C、75.014℃D、74.98℃参考答案：D3.在蒸馏操作中，各组分均有一定的（），故在液相和气相中均有各组分存在。A、蒸汽压B、挥发性C、溶解度D、渗透性参考答案：B4.在食品工程上，如：流体输送、气体压缩、搅拌、均质等操作都属于（）A、质量传递过程B、热量传递过程C、动量传递过程D、密度改变过程参考答案：C5.在食品工程上，如：传热、蒸发、结晶、冷冻等操作都属于（）A、质量传递过程B、热量传递过程C、动量传递过程D、密度改变过程参考答案：B6.在食品冻结过程中，水分转化为冰晶体的程度常用（）来表示。A、水分结冰率B、冰晶转化率C、水分固化率D、冰晶生成率参考答案：A7.在食品冻结的后期，水分结冰率随温度变化程度不大，通常把水分结冰变化最大的温度区域称为（）。A、最小冰晶生成区B、最大冰晶生成区C、变化冰晶生成区D、稳定冰晶生成区参考答案：B8.在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件下，绝热对流干燥时，传质传热同时进行，汽化所需的潜热靠空气供给，达到平衡时（）。A、界面温度开始上升B、界面温度维持不变C、界面温度开始下降D、界面温度上升较多参考答案：B9.在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件，绝热对流干燥过程时，物料的平衡温度为空气的（）A、干球温度B、湿球温度C、露点温度D、绝热饱和温度参考答案：B10.由于泵内存有气体，启动离心泵而不能送液的现象，称为（）现象。A、气蚀B、气缚C、喘振参考答案：B11.用离心泵从河中抽水，当河面水位下降时，泵提供的流量减少了，其原因是（）。A、发生了气缚现象B、泵特性曲线变了C、管路特性曲线变了D、泵发生汽蚀现象参考答案：C12.一个标准大气压，以mH2O柱为单位是（）A、10.30B、10.33C、10.35D、10.31参考答案：B13.选择比较适宜的夹带剂，形成新的恒沸液，其沸点一般要比纯组分的沸点低（）A、5℃B、8℃C、10℃D、12℃参考答案：C14.下列食品物料中，哪一种的干燥主要在降速阶段（）A、盐B、糖C、水果蔬菜D、味素参考答案：C15.下列食品物料中，哪一种的干燥主要在恒速阶段（）A、水果蔬菜B、鱼、肉C、盐D、蛋白参考答案：A16.物料在空气中，含湿量与空气湿度不同时，水分进行转移，最终空气和物料的湿分达到平衡，此时物料的含水量称为（）A、湿基含水率B、干基含水率C、平衡水分D、自由水分参考答案：C17.食品工程中的单元操作，都是（）性的操作过程，一系列的单元操作组成食品生产的具体过程。A、化工B、生物C、机械D、物理参考答案：D18.实际干燥过程中，当△<0时，过程线位于等焓线下方，此时（）A、I2B、I2=I1C、I2>I1D、I2=I0参考答案：A19.清洁是指用物理方法清除物体表面的污垢、尘埃和有机物，其作用是（）A、去除和减少微生物B、杀灭致病菌C、杀灭所有微生物D、去除所有微生物E、杀灭非致病菌参考答案：A20.逆流干燥时，湿物料的进口温度不应低于干燥介质的（）A、干球温度B、湿球温度C、露点温度D、绝热饱和温度参考答案：C21.哪类食品物料在干燥时，高温下最容易发生化学或物理变化（）A、盐，糖B、面粉C、维生素，蛋白质D、淀粉参考答案：C22.某些热敏性物料，在正常蒸馏时易分解，可以应用（）A、平衡蒸馏B、简单蒸馏C、水蒸气蒸馏D、恒沸蒸馏参考答案：C23.膜分离时的微孔过滤（MF）可以代替（）A、沉降B、过滤C、离心分离D、水力分级参考答案：C24.脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率高，操作时的热损失为（）A、<10%B、<8%C、<5%D、<2%参考答案：C25.脉冲式气流干燥器的结构简单，操作时（），效率高。A、连续B、稳定C、连续稳定D、间歇连续参考答案：C26.流体内部流动时产生的摩擦力，对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）A、比热B、密度C、压力D、粘性参考答案：D27.流体流过任一截面时，需要对流体作相应的功，才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）A、位能B、动能C、静压能D、外加能量参考答案：C28.流体流动时，由于摩擦阻力的存在。能量不断减少，为了保证流体的输送需要（）A、增加位能B、提高动能C、增大静压能D、外加能量参考答案：D29.流体流动时，上游截面与下游截面的总压头差为（）A、外加压头减动压头C、外加压头减位压头B、外加压头减静压头D、外加压头减压头损失参考答案：D30.流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的总压头为（）A、位压头加静压头B、动压头加静压头C、动压头加位压头D、总压头为常量参考答案：D31.空气在相对湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（）A、干球温度B、湿球温度C、绝热饱和温度D、露点温度参考答案：D32.结晶操作时，在温度较高的情况下，为减少扩散阻力，可以（）A、降低操作温度B、提高操作温度C、增加品种数量D、增加固体晶种与溶液之间的相对速度参考答案：D33.结晶操作时，结晶过程有放热发生，乳糖结晶时每mol产生的热量为（）A、10.0KJB、10.2KJC、10.3KJD、10.5KJ参考答案：D34.恒定干燥条件下，绝热对流干燥时，介质传到物料表面的热量与水分汽化所需的热量相比（）A、大B、小C、不同D、相等参考答案：D35.罐头在热杀菌过程中，由于内部存在温度梯度，不同位置的温度往往不同，选择罐内温度变化最慢的点来评价食品的受热程度，这一点称为（）。A、热量点B、冷点C、加热测量点D、热量评价点参考答案：B36.干燥设备按操作压力分类时，减压干燥器的操作压力为（）A、>2atmB、>;1atmC、1atmD、<1atm参考答案：D37.干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低空气相对湿度，干燥速率可以提高，是属于（）A、内部扩散控制B、内部干燥过程C、表面汽化控制D、表面干燥过程参考答案：C38.干燥过程中，例如面包、明胶等物料是属于（）A、内部扩散控制B、内部干燥过程C、表面汽化控制D、表面干燥过程参考答案：A39.干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的湿度是（）A、最低B、中等C、一般D、最高参考答案：A40.多效蒸发中，由于温度差损失的影响，效数越多，温度差损失越大，分配到每效的有效温度差就（）。A、越小B、越大C、不变参考答案：A41.对流体的动力粘度有影响的因素是（）A、压力B、温度C、重力加速度D、比热参考答案：B42.D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就越大。A、耐酸性B、耐碱性C、耐冰冻性D、耐热性参考答案：D43."商业无菌"并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的非致病菌在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。A、乳酸菌B、酵母菌C、致病菌D、霉菌参考答案：C44.对经审理符合办理要求的督办事项，应予以核销归档A、正确B、错误参考答案：对多选题1.蒸馏按操作原理来分类，可以分为（）。A、水蒸气蒸馏B、简单蒸馏C、平衡蒸馏D、精馏E、分子蒸馏参考答案：ABCDE2.蒸发操作通常根据二次蒸汽的压强，将蒸发过程分为（）。A、快速蒸发B、常速蒸发C、压力蒸发D、常压蒸发E、真空蒸发参考答案：CDE3.蒸发操作的必要条件有（）A、对料液的不断加热B、二次蒸汽的不断排除C、沸腾状况D、料液的输送E、浓缩液的排除参考答案：AB4.真空干燥时，进入干燥介质的气相是低压水蒸气，其状态参数主要是（），不能用H-I图进行分析。A、温度B、焓值C、真空度D、湿度E、相对湿度参考答案：AC5.在有关传递过程的研究中，衡算是一类基本的、重要的方法，食品工程的衡算包括（）。A、质量衡算B、动量衡算C、数量衡算D、能量衡算E、参量衡算参考答案：ABD6.在一定条件下，气体溶于液体中，平衡时气液两相组成保持恒定，此时的溶解度称为平衡溶解度，平衡溶解度的大小与（）有关。A、物系B、温度C、压强D、液相流动E、气相流速参考答案：ABC7.在液体输送机械中，离心泵是经常使用的，在实际运转中存在着各种形式的能量损耗，有（），因此泵的效率总是小于1。A、运转损失B、启动损失C、容积损失D、水利损失E、机械损失参考答案：CDE8.在食品工业中，用溶剂将固体混合物中的溶质分离出来的操作，称为固-固萃取，也称为（）。A、浸取B、分离C、浸出D、溶解E、浸沥参考答案：ACE9.在食品工程原理课程中，注意介绍处理工程问题的方法，如（）等，要认识到只有掌握了方法，才能去解决食品工程的技术问题。A、数学模型法B、物理方程法C、因次分析法D、经验公式法E、经验和半经验模型法参考答案：ACE10.在食品工程原理的学习中，我们接触到的关于物理量的梯度，共有（）。A、速度梯度B、温度梯度C、浓度梯度D、湿度梯度E、质量梯度参考答案：ABCD11.在流体流动的机械能衡算时，要应用柏努利方程来进行计算，方程中关于流体和流动的能量，共有（）。A、位能B、动能C、静压能D、损失能量E、输送机械给予能量参考答案：ABCDE12.在进行衡算时，必须首先确定衡算的范围，也就是守恒定律适用的范围，即所谓的（）。A、数量范围B、系统C、工艺设备D、控制体E、生产过程参考答案：BD13.用膜分离技术对糖汁和糖液的处理，可以（）A、去除杂菌B、去除高分子物质C、浓缩D、脱盐E、低分子不纯物质参考答案：BCDE14.影响流体流动阻力的原因有（）A、流体的粘性B、流体流动的形态C、壁面的粗糙度D、截面的形状、大小E、流体的比热参考答案：ABCD15.吸附操作的分离机理是不同分子间在（）方面的差别，使某些分子比其它分子更牢固地依附在吸附剂的内孔壁面上。A、分子运动B、分子质量C、分子温度D、分子形状E、分子极性参考答案：ACE16.为了消除乳化液中分散相液滴聚结的趋势，可以采取（）A、增大界面张力B、减少界面张力C、消除界面张力D、增大外相的黏度E、增大两相的密度差参考答案：BDE17.往复式压缩机的工作流程为二冲程，分为（）A、膨胀阶段B、吸气阶段C、压缩阶段D、排气阶段E、分离阶段参考答案：ABCD18.往复式泵可以分为（）A、活塞泵B、柱塞泵C、隔膜泵D、离心泵E、齿轮泵参考答案：ABC19.食品原料来源的多样性，造成原料的组织和成分的复杂，而原料的质量又受品种、成熟度、气候、产地及贮藏条件的影响，特别是生物体特有的（）等更要受到上述因素的影响。A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、有机酸E、酶参考答案：AE20.食品加工过程可以分解为一系列单元操作的组合，这些单元操作的机理是（）。A、动量传递B、数量传递C、热量传递D、力量传递E、质量传递参考答案：ACE21.食品工业上应用真空技术，主要是在低、中真空范围，在操作上使用的真空泵一般为（）。A、分子泵B、冷凝泵C、往复式泵D、旋转式泵E、流体喷射式泵参考答案：CDE22.食品工业的原料大多是农、林、牧、副、渔业的动植物产品，其中大部分是活的生物体，其成分不仅随土壤、气候等条件而变化，而且在（）过程中也在不断变化。A、成熟B、收获C、输送D、清洗E、贮藏参考答案：ACE23.食品工程上的单元操作，在学习和使用时，要进行操作上的计算，主要内容是（）。A、物料衡算B、能量衡算C、平衡关系D、过程速率E、过程计算参考答案：ABCD24.食品工程的单元操作中，同时具有传质与传热过程的操作有（）。A、结晶B、干燥C、精馏D、均质E、空气调节参考答案：ABCE25.食品工程的单元操作，有许多是热量传递过程，包括（）。A、吸收B、蒸发C、热杀菌D、冷冻E、过滤参考答案：BCD26.湿空气的性质包括下列哪些内容（）A、湿度B、相对湿度C、湿空气的焓D、湿比热E、湿比容参考答案：ABCDE27.乳化液中除了不互溶的两相主体成分，水与油之外，还含有其它成分是（）A、盐类B、糖类C、羟类D、腊质E、醛类参考答案：ABCD28.乳化液形成的分散法基本上可以分为（）。A、机械强制分散法B、同时乳化法C、转相法D、浆体法E、自然乳化法参考答案：ABCDE29.乳化液形成的方法基本上可以分为（）两种。A、凝聚法B、合成法C、混合法D、集合法E、分散法参考答案：AE30.气溶胶的分离可以在哪几个力场中实现（）A、重力场B、磁场C、离心力场D、温度场E、电场参考答案：ACE31.膜分离时所施加的外界能量形式有（）A、电位差B、压力差C、浓度差D、温度差E、PH值差参考答案：ABCD32.膜分离技术在食品工业上可以应用对酒和酒精饮料进行精制，去除物有（）A、残存酵母菌B、脱盐C、胶体D、高分子物质E、杂菌参考答案：ACE33.膜分离的渗析过程，可以分为（）A、电渗析B、压渗析C、渗析D、热渗析E、反渗析参考答案：ABCD34.膜分离的反渗透（RO）可以应用来淡化（）A、海水B、乳化液C、糖液D、苦咸水E、悬浮液参考答案：AD35.膜分离操作所用的膜，按其结构可以分为（）。A、多孔膜B、均质膜C、不对称膜D、复合膜E、致密膜参考答案：ACDE36.膜分离操作，当过滤分离的粒子直径为0.1μm数量级时，称为微滤，可以截留的粒子有（）。A、病毒B、淀粉C、细菌D、血液细胞E、蛋白质参考答案：BCD37.流体不稳定流动时的状态参数，有哪几个是变化的（）A、温度B、流速C、比热D、流量E、动能参考答案：BDE38.利用水蒸汽蒸馏可以完成下列哪些操作（）A、食用油脱臭B、香精油分离C、菜籽中榨油D、花生油提取E、棉花籽油提取参考答案：AB39.离心分离是食品工业上经常遇到的处理悬浮液和乳浊液的分离方法，其操作按分离过程原理的不同，可分为（）两种。A、离心加速B、离心处理C、离心沉降D、离心旋转E、离心过滤参考答案：CE40.可作为绝热材料的物质有哪些（）A、金属B、石棉C、锯屑D、水泥制品E、玻璃纤维参考答案：BCE41.颗粒与流体相对运动时，颗粒在流体中受的力有（）。A、重力场力B、流体浮力C、曳力D、流体压力E、大气压力参考答案：BCD42.浸出操作在食品工业上的应用是（）A、油脂工业B、制糖业C、提取玉米淀粉D、牛乳的提纯E、香料，色素的提取参考答案：ABCE43.结晶操作的起晶方法有（）A、结晶起晶法B、自然起晶法C、二次起晶法D、混合起晶法E、晶种起晶法参考答案：BCE44.简单蒸馏为不稳定过程，系统的（）均随时间而变。A、速度B、浓度C、温度D、均匀度E、对称度参考答案：BC45.机械分离操作，应该包括（）A、压榨B、沉降C、过滤D、离心分离E、反渗透参考答案：BCD46.干燥过程中，水分的外部扩散与内部扩散的速度不一定相同，其影响因素是（）A、物料的结构B、物料的性质C、物料的温度D、干燥介质的状态E、干燥器的类型参考答案：ABDE47.对流传热时，当流体流动为湍流，流体流经固体壁面形成湍流边界层，湍流边界层可以分为（）。A、层流内层B、缓冲层C、湍流层D、摩擦层E、流动层参考答案：ABC48.对两组分的气液平衡，物系的自由度为2，而气液平衡中可以变化的参数为（），任意规定其中两个变量，此平衡物系的状态就唯一地确定。A、温度B、压强C、液相组成D、气相组成E、组分沸点参考答案：ABCD49.萃取操作适宜对下列物料进行处理（）A、维生素B、色素C、生物碱D、油脂E、淀粉参考答案：ABC50.沉降设备的生产能力与哪些因素有关（）A、流体的流速B、流体的深度C、沉降速度D、沉降器面积E、生产时的气候条件参考答案：CD51.沉降可以发生在哪个力场中（）A、重力场B、电场C、离心力场D、温度场E、磁场参考答案：ABC52.泵按用途分为（）A、清水泵B、腐蚀泵C、油泵D、杂质泵E、叶片泵参考答案：ABCD53.泵按结构与工作原理进行的基本分类分为（）A、叶片式泵B、往复式泵C、旋转泵D、流体作用泵E、离心泵参考答案：ABCD54.按照热能的供给方式，干燥可以分为（）A、自然干燥B、对流干燥C、传导干燥D、辐射干燥E、介电加热干燥参考答案：BCDE名词解释1.干缩度答：食品冷却时，水分蒸发量占食品物料重量的百分比。2.冷冻食品答：又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。3.冷却答：又称预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏温度的过程，从而及时地抑制食品中微生物的生长、繁殖和生化反应速率，以较好地保持原有产品品质，延长食品储藏期的一种措施。4.冷却食品答：是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。5.实用贮藏答：是指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间。6.食品的低温保藏答：是使用人工制冷技术来降低食品的温度，并维持低温水平或者冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的保藏方法。7.食品的辐射保藏答：是利用射线照射食品，抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的一种食品保藏方法。8.食品低温处理答：是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏的目的。9.食品冻藏答：就是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，然后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏食品的保藏方法。10.速冻的定性表达答：外界的温度降与细胞组织内的温度降不等，即内外有较大的温差；而慢冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。11.烟熏保藏答：利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法，称之为烟熏保藏。填空题1.中央循环管式蒸发器又称（）。由于中央循环管的截面积（）。使其内单位容积的溶液所占有的传热面积比其它加热管内溶液占有的（），因此，溶液在中央循环管和加热管内受热不同而引起密度差异，形成溶液的（）循环。答：标准式；较大；要小；自然2.制冷能力也称为（），在制冷剂（）、（）、（）一定的条件下，为单位（）制冷剂从被冷冻物取出的热量。答：制冷量；蒸发温度；冷凝温度；过冷温度；质量3.蒸馏是分离液体混合物的一种重要方法，是根据液体混合物中各组分的（）差异，通过加热的方法使混合物形成（）两相，组分在两相中的浓度不同，从而实现混合物的分离。答：挥发度；气液4.蒸馏操作时，当组分A较组分B易挥发时，αAb的值为（）。答：大于5.蒸馏操作的依据是（）组分的（）的不同.答：根据；挥发度6.蒸发操作是将含有（）溶质的溶液加热沸腾，使其中的（）溶剂（）汽化，从而将溶液（）的过程。答：非挥发性；挥发性；沸腾；浓缩7.蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下（），使溶剂汽化，使物料（）.答：加热；浓缩8.真空蒸发时，蒸发器内的压力为（）。答：小于1Pa9.真空泵的极限真空度比设备要求的真空度要高（）个（）。答：0.5-1；数量级10.在一定的条件下，使气体与液体相接触，气体即溶于液体中。达到平衡时气液两相（）将保持（），此时的溶解度称为（）。答：组分；不变；平衡溶解度11.在一般情况下，（）的热导率最大，（）次之、（）较小，（）最小。答：金属；固体非金属；液体；气体12.在使用的乳化剂中，亲油性较大的类型的HLB值为（）。答：3-13.在食品工程上象干燥、蒸馏、吸收、浸出等操作都属于（）传递过程。答：质量14.在湿空气的性质中，比较重要的是相对湿度，作为干燥介质使用的空气，相对湿度应该（）。答：低15.在计算直管阻力时，当流动形态为层流时，摩擦系数λ与Re的关系为（）。答：线性16.在恒速干燥阶段，物料的干燥速度由物料的（）速度控制，在物料的表面有（）的（）。答：表面水分活化；足够；湿润水分17.在恒速干燥阶段，物料表面的蒸汽压与同（温度）下水的饱和蒸汽压相等，是因为物料表面有充足的（）。答：湿润水分18.在恒沸蒸馏时，乙醇-水物系中加入苯，形成（）恒沸物，从塔顶逸出，塔底产品为（）。答：三元；无水酒精19.在果汁浓缩中，应用的膜分离技术为（）。答：反渗透20.在1atm下，乙醇与水是正偏差溶液，具有的最低恒沸点温度为（）。答：78.15℃21.在1atm下，乙醇与水是（）溶液，具有最低（），其组成中，乙醇的摩尔分率为（）。答：正偏差；恒沸点；0.22.在1atm下，乙醇与水是（）偏差溶液，具有的最低恒沸点的恒沸组成中，乙醇的重量百分率为（）。答：正；95.57%23.圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得中的体积流量为0.022m.s，质量流量为（），平均流速为（）。答：22kg.s；2.8m.s。24.圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得其中的质量流量为15.7kg.s，其体积流量为（），平均流速为（）。答：0.0157m.s2.0m.s25.油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（）、（）、（）和（）等变化，产生（）、（）、（）、（）。答：缩合；聚合；氧化；分解；环烯烃；烯醛；二聚体；多聚体26.一定湿度下的空气，其温度（），相对湿度（），其干燥能力越大。答：越高；越高27.液体分散体系中分散相（）或（）破碎的直接原因是受到（）和（）的作用。答：颗粒；液滴；剪切力；压力28.旋片泵的主要工作部分（）于（）油中，以确保对各部件缝隙的（）和对相互摩擦部件的（）。答：浸没；真空；密封；润滑29.相对湿度定义为湿空气中（）与（）、（）下饱和空气中的（）之比。答：水蒸汽分压；同温；同压；水汽分压30.吸附可分为（）和（）两种，同一物质可能在较低的温度下进行（），在较高的温度下进行（）。答：物理；化学；物理吸附；化学吸附31.吸附操作时，同一种物质在较低的温度下，可以发生（）吸附。答：物理32.物料中的水分较大时，微生物滋生比较快，此时的水分活度为（）。答：W＞95%33.物料在水煮过程中，物料的水溶性组分溶于（）中，并扩散到（）中去，如肉汤、鸡汤的鲜美（）和丰富的（）成分。答：加热介质；汤汁；味道；营养34.物料在水煮过程中，水溶性组分的脱除使物料的（）固体结构发生变化，物料的组织变（）、密度（）、质量（）、体积（）。答：三维；疏松；降低；减小；收缩35.物料在水煮过程中，从热介质中接受热量，（）脱水、（）变性、（）软化、（）脱除。答：细胞；蛋白质；纤维；水溶性组分36.物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度（）空气的相对湿度。答：小于37.物料干燥时的临界水份是指（）；它比物料的结合水份（）。答：由恒速干燥转到降速阶段的临界点时，物料中的含水率；大38.物料的临界含水量的大小与（）、（）等因素有关。答：物料的性质；厚度和恒速干燥速度的大小39.物理吸收时，为提高吸收能力，其操作压力一般（）。答：较高40.物理吸收时，为提高吸收能力，其操作温度一般（）。答：较低41.蜗轮式叶轮使液体从（）流入，从（）流出，产生较高的（）速率。答：轴向；径内；剪切42.往复式真空泵的工作原理与往复式（）基本相同，结构上也无多大（），只是因抽吸的气体压强很小，要求排出和吸入阀门更加（），易于启动。答：压缩机／泵；差异；轻巧灵活43.往复式泵的分类是依据不同的（）形式。答：活塞44.输送流体时，管路一经确定，（）与外加能量的关系称为（）的（）方程。答：流量；管路；特征45.输送流体时，泵的工作点应选在泵的效率曲线的（）。答：高效区46.食品物料中，凡是含有丰富的色、香、味，易分解的营养成分，而具有显著热敏性的食品，在干燥时应选用（）干燥器。答：真空47.食品物料蒸发浓缩的特点为（）、（）、（）、（）、（）和（）。答：热敏性；腐蚀性；粘稠性；结构性；褐变性；易挥发组分48.食品加工的目的，就在于如何抑制（）和（）的活动，以便于提高制品的保藏性。答：微生物；酶49.食品工业原料的某些成分，如（）、（）之类是生物（）物资，在加工条件下会引起（）、（）甚至（）。答：蛋白质；酶；活性；变性；钝化；破坏50.食品工业生产中使用的真空泵，按其工作原理分为（）、（）和（）等，产生的真空在（）、（）真空范围。答：往复式；旋转式；流体喷射式；低；中51.食品工业上应用红外线加热，可以（）、（）、（）。答：干制；杀菌；烤制52.食品工业上的干燥操作，按操作的传热方式分类，有（）、（）、（）和（），其中最主要的方式为（）。答：对流干燥；传导干燥；辐射干燥；介电加热干燥；对流干燥53.食品工业的原料是活的（），其成分不仅随（）、（）等条件而变化，而且在（）、（）和（）过程中也在不断变化。答：生物体；土壤；气候；成熟；输送；贮藏54.食品工业的原料大多是（）、（）、（）、（）、（）业的（）产品，这些原料的（）和（）非常复杂。答：农；林；牧；副；渔；动植物；结构；成分55.食品工业的换热设备，其外壁温度高于周围环境的大气温度，这些设备的表面以（）和（）两种形式向环境大气散失热量。答：对流；辐射56.食品工程上的单元操作，其特征是（）。答：物理性操作57.食品工程上，热量衡算是指物料的热量与（）的衡算过程。答：外加能量58.食品工程上，进行热量的衡算时，温度基准为（）。答：0℃59.食品工程的衡算过程中，流体物料的基准物态为（）。答：液态60.食品的热物理性质不仅与其（）、（）、（）有关，而且还与食品的（）、水和组分的（）情况有关。答：含水量；组分；温度；结构；结合61.食品的冻结过程是食品中（）形成（）的物理过程.答：自由水；冰晶体62.实现传热过程的设备主要有如下三种类型（）、（）、（）.答：间壁式；蓄热式；直接混合式63.乳化是处理两种通常不互溶的液体的操作，生成（），按照内、外相的不同，分为（）型和（）型。答：乳化液W；W/O；O/W64.乳化剂中，亲水性较大的HLB值为（）。答：8-65.溶液中易挥发组分的挥发度对难挥发组分的挥发度之比，称为（），一般而言，相对挥发度是（）、（）和（）的函数。答：相对挥发度；温度；压强；浓度66.热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的（）形式，按其杀灭微生物的种类不同，热杀菌可分为（）和（）。答：热处理；巴氏杀菌；灭菌67.热风干燥时，当干燥过程为等焓过程，△值为（）答：68.全塔效率ET又称总板效率，它是全塔各层塔板的（），但不是各板（）的平均值。答：平均效率；尊板效率69.气流干燥的特点是干燥强度（）、干燥时间（）。答：大；短70.牛顿型流体的内部剪应力与法向速度梯度的关系为（）。答：浅性71.捏合是（）与（）混合的操作形式，形成（）。答：高粘度聚体；塑性固体；均匀化72.某输水的水泵系统，经管路计算得，需泵提供的压头为He=25m水柱，输水量为20kg.s，则泵的有效功率为（）.答：4905w73.某大型化工容器的外层包上隔热层，以减少热损失，若容器外表温度为500℃，而环境温度为20℃，采用某隔热材料，其厚度为240mm，λ=0.57w.m.K，此时单位面积的热损失为（）。（注：大型容器可视为平壁）答：1140w74.膜分离是利用高分子薄膜，以外界能量为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行（）、（）、（）的操作。答：分离；分级；提纯75.膜分离时的微孔过滤（）应用的微孔滤膜其孔径为（），可以代替（）。答：MF；0.05-20um；象心分离76.膜分离时的超滤（UF）所用的膜，过滤大分子溶质的溶液时，其孔径为（）。答：0.1-0.001um77.膜分离时的不对称膜具有多孔支撑层.上复极薄的表面活性层，两层结构（）制造所用的材料为（）。答：不同；同种78.膜分离操作中，用（）表示某组分在经过分离处理后的两股物流中的分配比例，也是常用的表示分离（）的主要指标。答：溶质截流体；滤液量79.膜分离操作用于酒与酒精饮料的精制，可以祛除残存的（）、（）、（）等引起沉淀浑浊的物质，获得良好的（）和（）。答：酵母菌；胶体；杀菌；保存性；外观质量80.膜分离材料经过试验，其中效果较好的是（）和（）。答：醋酸纤维素；芳香族聚酰胺81.膜的性能用试验测定，应当测定（）、（）、（）、（）、和（）。答：化学稳定性；耐热性；机械强度；耐生物降解的性能；各自的分离性能82.灭菌是较为（）的（）形式，将食品加热到（）的温度并保持一段时间，能够杀死所有的（）和（）。答：强热；热处理；较高；致病菌；腐败菌83.脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率（），在操作时的热损失为（）。答：高；小于5%84.脉冲式气流干燥器的结构（），操作时（）稳定，干燥强度（）。答：简单；速度；大85.脉冲式气流干燥器的干燥强度比较大，干燥时间一般为（），可处理（）的颗粒物料。答：0.5-2S；颗粒粒度86.滤饼过滤又称为（），使用（）、（）或（）等作为过滤介质。答：饼层过滤；织物；多孔材料；孔膜87.螺旋桨式叶轮使液体从（）流进叶轮，并从（）流出，使流体作（）循环，形成总体流动。答：轴向；轴向；以上88.流体在管道中输送，其流动阻力分为（）和（）。答：直管阻力；局部阻力89.流体内部的压强，以绝对零压为起点计算的是（）又称为（）。答：真实压强；绝对压强90.流体内部，在流动时产生的（），对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）。答：摩擦力；粘性91.流体流过任一截面时，需要对流体作相应的（），才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）。答：功；静压能92.流体流动时，由于摩擦阻力的存在，能量不断损失，为了保证流体输送需要（）。答：油泵损失外加能量93.流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的机械能可以（）而机械能总量为（）。答：相对转变；保持不变94.流体的物理性质有（）、（）、（）、（）和（）。答：密度；粘度；比热；压强；可压缩性和温度膨胀性95.流体的流动状态类型可用雷诺数来表示，当（）时，流体流动属于（），当（）时，流体流动属于（），当（）之间时，流体流动属于（）。答：Re<2000；层流；Re>4000；湍流；2000<Re<4000；过渡状态96.流体的（）越高，（）越强烈，则壁面上（）不动的薄膜层就越薄，而且该层的（）就越大，α的数值就越大。答：流速；对流；滞止；温度4梯度97.利用微波加热时，辐射能的波长为（）。答：0.01-1mm1-1000um98.利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确选择合理的（）条件，对方程两侧的静压能，当都与大气相通时应选（）。答：边界；1atm99.利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确的选择合理的边界条件，对宽广水面的流体流动速度，应选择（）。答：n=100.利用柏努利方程计算流体输送问题时，需要正确选择计算的基准面，截面一般与流动方向（）。答：垂直101.离心式压缩机的气体出口压力为（）。答：小于0.3Pa/0.3Mpa以上102.离心机按分离因数分类时，常速离心机的分离因数为（），高速离心机的分离因数为（），超高速离心机的分离因数为（）。答：K＜3000；3000＜K＜5000；K＞103.离心分离的分离因数是表示分离强度的参数，它等于物料受到的（）与（）之比。答：离心加速度；重力加速度104.离心泵启动时，泵内应充满输送的液体，否则会发生（）现象。答：气缚105.空气在湿度不变的情况下冷却，达到露点温度时的∮值为（）。答：100%106.空气调节主要是指对（）、（）、（）和（）等空间内空气的（）、（）进行调节，满足人们对空气质量的需求。答：车间；库房；实验室；居室；温度；湿度107.空气调节在（现代）食品加工中起着重要的作用，许多（）、（）及（），在（）、（）和（）过程中，要求室内的温度和湿度保持一定的合理范围。答：原料；半成品；制品；贮藏；加工；包装108.空气调节是一种同时具有（）与（）的操作过程。答：传热；传质109.可用作过滤介质的材料很多，主要可分为（）、（）、（）和（）。答：织状介质；固体颗粒整体层；多孔固体介质；多孔膜介质110.均质操作是使悬浮液（）体系中分散相物质（）和（）的操作，其本质是（）。答：或乳浊液；微整化；均匀化；破碎使料液中的分散物质受流体的剪切作用而得到破碎111.精馏塔的进料为过冷液体时，进料线的斜率q/q-1为（）。答：1--∞112.精馏塔的进料为饱和蒸汽时，液相所占的分率为（）。答：q=113.精馏塔的进料为饱和液体时，液相所占的分率为（）。答：q=114.精馏塔的进料为饱和气液混合物时，液相所占的分率为（）。答：0＜q／g＜115.精馏塔的进料为饱和气体时，进料线斜率q/（q-1）为（）。答：116.精馏时的筛板塔的孔径一般在（）。答：3-8uｍ117.精馏操作中，塔板上（）中易挥发组分气化所需的热量是（）中难挥发组分冷凝放出的（）提供的。答：液相；气相；潜热118.精馏操作是利用（）和（）的反复进行，以达到分离混合液中各组分的操作过程。答：部分液化；部分气化119.精馏操作的进料为过热蒸汽时，液相所占的分率为（）。答：q／g＜120.精馏操作的传质过程中，易挥发组分的传递是从（）到（）。答：液相；气相121.精馏操作的传质过程中，难挥发组分的传递是从（）到（）中。答：气相；液相122.结晶操作时，在操作温度较高的情况下，为减少传质（扩散）阻力，可以采取（）。答：加强搅拌，增加固体晶核和溶液间的相对流速123.红外线加热在食品工业上主要为（）、杀菌和（），杀菌时主要处理（）物料。答：烤制；干燥；液体124.恒定干燥条件下，绝热对流干燥时介质向物料传递的是（）。答：热量125.恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。答：湿度；温度；速度；与物料接触的状况126.固体物料与溶剂接触达一定时间后，由浸取器顶部排出的澄清液称为（），由底部排出的残渣称为（）。答：溢流；底流127.固体颗粒在层流中发生沉降时，主要的沉降过程为（）阶段。答：匀速128.固体混合的机理与捏合一样，也是（）、（）、和剪切，（）发生的过程。答：对流；扩散；同时129.工业上常用通风机按其结构形式有（）和（）两类.答：轴流式；离心式130.干燥设备按操作中，干燥室内的压力分类时，常压干燥设备的操作压力为（），真空干燥设备的操作压力为（）。答：1atm；131.干燥介质的温度，湿度不变，物料含水量只能去除到此空气状态下的物料的（）。答：平衡水分132.干燥介质的温度，湿度不变，平衡后，物料中去除掉的水分是（）。答：自由水分133.干燥过程中，空气作为加热介质的干燥为（）。答：对流干燥134.干燥过程中，当干燥器的：补充热量-损失热量=△=0时，称为（），此时水分汽化的全部热量的供给为（）。答：等焓过程；热空气135.干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的相对湿度是（），而温度（）。答：最低；高136.干燥操作，逆流流程时，干燥设备入口处与含水率（）的物料相接触的空气湿度是（）。答：高；较高137.富含维生素，蛋白质的食品物料在干燥时，高温下最容易发生（）或（）变化，而受到（）。答：变性；分解；破坏138.富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得（），富含淀粉的物料也有淀粉（）的现象。答：粘稠；溶出139.辐射传热时的红外线波长在（）。答：0.8／0.72-1000um140.沸蒸馏时，选择比较适宜的夹带剂，形成新的（）液，其沸点一般要比纯组的沸点低（）。答：恒沸；6／10℃141.非牛顿型流体分为（）性流体、（）性流体与（）性流体三种。答：塑；假塑；胀塑142.非均相液态食品的分散相在连续相中的悬浮稳定性较好时，分散物质的粒度应为（）。答：0.1um以下143.非结合水份是主要以（）方式与物料相结合的水份。答：机械144.反渗透应用醋酸纤维素膜时，对盐的分离率有（）。答：96%以上145.多效蒸发时，第二效蒸发器内的沸腾温度比第一效蒸发器内的沸腾温度应（）。答：降低146.多效蒸发的原理是利用减压的方法使后一效的蒸发压力和溶液的沸点较前一效的（），以使前一效引出的（）作后一效（），以实现（）再利用。答：为低；二次蒸汽；加热用；二次蒸汽147.多效蒸发的生产流程按蒸汽和料液的走向，可以分为（）、（）、（）、（）。答：顺流法；逆流法；混流法；平流法148.多级接触式浸出流程一般采用若干个浸出罐组合，以（）方式进行，物料（），溶剂（），一级级的完成操作。答：逆流；不动；移动149.对于物理吸收，一般采用（）的操作压力，（）的操作温度的方法来提高吸收能力。答：较高；较低150.对于同一种气体，有（）比热大于（）比热。答：定压；定容151.对液体物料进行混合操作时，使用的搅拌器叶轮形式有（）、（）、（）和（）。答：涡轮式；螺旋式；平直浆式；倾斜浆式152.对流传热主要是靠流体质点的（）和（）来完成，传热的过程和结果与流体的（）密切相关。答：移动；混合；流动状态153.对流传热的方式按能量传递的途径，可以分为（）式和（）式两种。答：混合；间壁式154.当物料在空气中，向空气中释放出水分，平衡时，物料的水分活度与空气的相对湿度有（）的关系.答：相等155.当温度为20℃时，溶质分压为：200mmHg时，每1000Kg水中所能溶解的氧气质量为（），氧为（）气体。答：0.012；难溶性156.单位时间通过壁面所传递的热量和壁材的（）、壁的（）、以及壁面两侧的（）成正比，而与壁面的（）成反比。答：热导率；面积；温差；厚度157.萃取蒸馏时，在原料液中加入第三组分，使得原有组分的（）显著的（）。答：相对挥发度；改变158.醋酸纤维素是较好的膜材料，其滤液流量（）、截留性能（）、原料来源（）、价格（）；又是一种（）可降解材料。答：高；好；丰富；低廉；生物159.传热过程的强化目的是（）传热效率、（）加热时间、（）传热过程。答：提高；缩短；加快160.传热发生在固体中的主要形式为（），由（）部分向（）部分传递热量。答：热传递；高温；低温161.传热边界层的定义与流动边界层相似，是指换热间壁处存在（）的区域。答：温度梯度162.采用加热干燥（）湿分与应用冷冻（）湿分，都是降低物料中的（），实现食品物料长期保管与贮藏和提高食品物料的质量的有效措施。答：去除；固化；水分活度163.冰的比热容是水的（），因此冻结食品的比热容较未冻结时为（）；冰的热导率约为水的（），因此冻结食品的热导率也较未冻结时为（）。答：1/2；小；4倍；大164.表示膜分离效率的指标有两种，一是组分在两相中的浓度之比，常用（）表示；二是某组分在经过分离后的两股物流中的分配比例，常用（）表示。答：选择性系数；截留率165.泵在正常工作时，实际的安装高度允许值要减去（），再安装使用。答：0.5m166.泵在正常工作时，泵的允许安装高度随着流量的增加而（）。答：减小167.泵的性能参数包括（），（），（），（）和（）。答：泵的流量qv；压头（扬程）H；转速n；轴功率P；效率η168.泵按用途分类，可以分为（）、（）、（）、（）。答：通风机；鼓风机；压缩机；真空泵169.巴式杀菌可以使食物中的（）失活，并破坏食品中的（）微生物和（），但无法杀死抗热能力强的（）。答：酶；热敏性；致病菌；腐败菌170.D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就（）。答：耐热性；越大171.（）食品、（）食品、（）和（）食品已成为目前食品加工工业的重要产品。答：浓缩；干制；冷冻；速冻172.（）和易氧化（）是食品工业动植物原料的共有特点。答：热敏性；变质173."商业无菌"并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的（）在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。答：致病菌；非致病菌问答题1.蒸发操作的目的是什么？答：1）制取浓缩溶液产品：果汁、牛乳的浓缩2）溶质的分离制取：结晶的预处理3）纯净溶剂的制取：蒸馏水.2.真空蒸发需要哪些辅助设备？答：1）冷凝器2）真空装置3）除沫器3.真空蒸发的优点及适用场合？答：真空蒸发时。蒸发器内压强＜1atm，料液沸点相应降低，具有下列优点优点：1）当加热蒸汽温度不变，真空蒸汽使料液沸点下降，加大了传热温差2）料液沸点降低，可充分利用低温低压蒸汽，有利于节能3）防止热敏性物料的变性和分解，但溶液μ增大，使α降低4）蒸发设备的热损失减小。4.在什么情况下发生气蚀现象？有什么危害？答：当泵的安装高度ZS过大，达到极限时，泵的入口处真空度较大，HS达到最大，PS降低到与输送温度此案的饱和蒸汽压PV相等时，进入泵的液体大量汽化流体中的气泡占据空间，进入叶轮高压区，又迅速凝成液体，造成几百个，甚至几千个大气压的局部压力，产生噪音和振动，叶轮局部材料可能产生疲劳，从点蚀到严重的蜂窝状，叶轮受到损坏，Q.Hη显著，下降严重时，泵不能正常运转，甚至损坏。5.在工业上结晶操作有几种起晶方法？常用哪一种？答：1）自然起晶法2）刺激起晶法3）晶种起晶法常用晶种起晶法的二次起晶法。6.影响平衡溶解度CA*的因素有哪些？答：1物系的组成：吸收质，吸收剂的种类，性质2物系的温度：T升高C降低3溶质在气相中的浓度即溶质分压Pa升高，C升高.7.乙醇-水物系的正偏差特征是什么？恒沸温度与组成？答：乙醇-水物系是典型的正偏差溶液，这种同种分子间作用力大于不同种分子间作用力的溶液，蒸汽压高于理想溶液，沸点低于理想溶液，t-x-y图上出现气液两相组成恒定的沸点，温度较低，称为最低恒沸点。8.液体输送泵，按照泵的结构原理可以分为几类？答：叶片泵、往复泵、旋转泵、流体喷射泵。9.旋风分离器中，悬浮颗粒的运动状态如何？答：旋风分离器中，悬浮颗粒的运动是悬浮在气体中以较高的线速度沿切向进入分离筒，然后形成绕筒壁的旋转运动，在旋转中受到离心力的作用而沿径向向筒壁运动，此时在重力的作用下又有向下的运动。悬浮颗粒的运动有3个分速度及切向、径向和轴向，形成在分离筒内的向下的绕筒壁的螺旋运动。10.叙述平衡蒸馏的原理与简单的过程。答：将一定组分的液体加热至泡点以上，使其部分汽化，或将一定组分的蒸汽冷却至露点以下，使其部分冷凝，便形成气液两相，两相达到平衡，然后将两相分离，结果是易挥发组分在气相中富集，难挥发组分在液相中富集，这一过程称为平衡蒸馏。11.吸收分为几大类？答：1按溶质与溶剂之间是否发生化学反应分为：物理化学吸收；2按吸收的组分分为：单组分吸收，多组分吸收；3按体系的温度是否变化分为等温吸收，非等温吸收。12.吸收操作采用逆流过程的优点？答：吸收操作一般在塔式设备中进行，气相由塔低向上，液相由塔低向下，逆流接触，完成两相见的传质。优点：对吸收质的回收率较高，吸收塔的平均推动力较大。13.吸附分为几类？各有什么特点？答：吸附分为物理吸附和化学吸附。1）物理吸附靠范德华力产生的，类似在固定表面上的凝聚，易液化的气体越易被吸附，一般没有选择性速率很快，相际平衡在瞬间完成，不受温度影响。2）化学吸附是靠化学健力的作用产生的，可以发生电子转移，原子重排，化学键的破坏与形成等过程。吸附具有选择性，吸附热一般大于几万J／mol，速率较小，较高温度下才能发生，其过程不可逆。14.物质有几种存在的状态？决定状态的因素是什么？答：气态、固态、液态。决定因素：体系的温度和压力。15.无水酒精是怎样生产出来的？答：对乙醇一水物系这种这种典型的具有最低恒沸点的正偏差溶液，可以在操作中加入第三组分苯，形成三元恒沸物，在1atm下，沸点为64.85℃，从塔顶溢出，三元恒沸物的组成为苯：0.539；乙醇：0.228；水：0.233；加入足够的苯，夹带出全部的水，塔低产品为无水酒精.16.提高分离因数的方法有几种？主要采取哪一种？答：有增加转鼓直径和提高转鼓转速两个途径，主要采取提高转鼓转速的方法。17.食品物料中水分的存在形式有几种？答：平衡水分，自由水分，结合水分，非结合水分.18.食品物料蒸发浓缩时的特点？答：1）热敏性2）腐蚀性3）粘稠性4）结垢性5）泡沫性6）易挥发组分的挥发性19.食品浓缩加工的目的？采用蒸发浓缩时有什么特点？答：目的：1）去除食品物料中的大量水分，减少包装、运输、贮藏的费用。2）提高制品的深度、纯度，增加保藏性。3）作为干燥、结晶等下道工序的预处理。特点：1）热敏性：对色素、维生素、蛋白质等物料组分，长时间或高温加热时，遇到破坏，而损失营养成分，物料对热量比较敏感，称为热敏性。2）腐蚀性：如水果中含有大量的有机酸，对蒸发设备有腐蚀的作用。3）粘稠性：加热后物料的粘度增大，流动性降低，a下降，产热速率减少，蒸发速率减小。4）结垢性：蛋白质一类的物料，在加热变性后，粘附在蒸发器壁上，形成污垢热阻，降低传热率数k，蒸发速率减小。5）泡沫性：表面张力较大的料液，在加热时产生泡沫，膨胀后溢出，影响蒸发。6）易挥发组分的挥发：有些沸点较低，挥发性较大的组分，较水分先挥发，主要为风味和香味成分。20.食品工业上，常用的冷却剂有哪几类？答：1）空气：自然、强制通风，可至30℃以下2）冷却水：可达10-25℃3）冷冻剂：低于0℃21.食品工业上，常用的加热剂有哪些？答：1）水蒸汽2）热水3）煤气4）烟道气5）油料6）电加热。22.食品冻结时物理性质有什么变化？答：物理性质变化有：1）食品冻结时密度变小，且与含水量成正比。2）食品外部冻而内部膨胀时产生冻结膨胀压。3）食品冻结时的比热容不是一个定值，随着冰的增加而减小。4）食品冻结时的热导率随着冻结的进行，不断增大。23.什么是物质的热导率？与什么因素有关？答：热导率是表征物质导热能力的一个参数，为单位导热面积、单位温度梯度，在单位时间内所传导的热量；热导率λ与物质的组成、结构、密度、温度和压强因素有关。24.什么是体系中的相？如何分离？答：体系中的相是指体系中具有相界面，且可以用机械方法分开的均一部分，相在物理性质上是相同的均一部分，同一种物质的不同状态是不同的相；同一物态的物理性质不同的相的组分也可为不同的相；相的组成可为单一组分，也可为多个组分。非均一相可以机械分离，而均一相可以利用组分挥发度的不同采用蒸馏的方法进行分离；当两组分的挥发度相差不大，可以先萃取后蒸馏。25.什么是热杀菌？可以分为几类？答：热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，可分为巴氏杀菌和灭菌。26.什么是浓差极化现象？如何消除？答：膜分离操作中，被脱除物质在溶液和半透膜界面上的积累，称为浓差极化。可以通过流量与流速控制来消除。具体方法：电磁搅拌、电磁振动、机械强力搅拌、设置涡轮、槽流道等。27.什么是膜分离操作？用什么表示其分离效率？答：利用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集的方法。膜分离的分离效率是用截留率表示某组分在经过分离处理后的两股物流中的分配比例。28.什么是空气的湿比热？写出表达式。答：空间的湿比热简称湿热比，表示单位质量干空气及所在的Hkg水蒸汽温度升高1℃所需的热量。Cph=Cpa+CpwH=1.01+1.88H.29.什么是绝热增湿？答：在密闭系统中，对外界绝热，系统为大量循环水与定量空气相接触，空气未饱和，水分汽化。汽化的潜热来自空气，空气的温度下降，焓也降低，但是汽化后的水蒸气有返回到空气中，空气的湿分增大，总焓不变，为典型的等焓过程。30.什么是回流比？对精馏操作有什么影响？答：精馏操作，塔顶冷凝器冷凝液体返回精馏塔内的部分与塔顶产品的比值，称为回流比。P=L/D。回流比R增大，精馏段操作线的斜率R/R+1增大，精馏段与提馏段操作线均向对角线移动，塔内气、液两相离开平衡状态的距离加大，传质推动力增大，理论板数减少，但塔顶产品减少，操作负荷增大；R减小，精馏段操作线的斜率变小，与平衡线的距离变小，分离所需的理论板数增大，设备的投资加大。在加料量和产量一定的条件下，塔底再沸腾器蒸出的上升蒸汽V，和塔顶冷凝器中需冷凝的蒸汽量V都取决于回流比R，要合理的选择回流比R的数值，使精馏操作的设备费与操作费之和为最少。选择回流比一般为R=（1.1-2）Rmin.31.什么是恒沸点？乙醇与水精馏分离时的恒沸温度与组成为多少？答：对于乙醇和水，这种同种分子间作用力大于不同种分子间作用力的正偏差溶液，蒸汽压高于理想溶液，沸点低于理想溶液，t-x-y图上出现气液两相组成恒定的沸点，温度较低，称为最低恒沸点乙醇与水精馏分离时的恒沸温度为78.15℃，恒沸组成为0.894，质量百分比为95.57%.32.什么是辐射？辐射波的传播有什么特点？答：自然界中凡是温度高于0K的物体都会不停的向四周发射辐射能，通常把物体发射辐射能以及辐射能的传播统称为辐射。特点：辐射波的传播是不依赖任何介质而传递辐射能量，具有实际意义的波长范围在0.4-20um，称为热射线。当热射线与另一物体想遇时可被吸收、反射和透过。33.什么是对流动流体进行考察时的拉格朗日方法？答：拉格朗日方法以确定的流体质点所组成的整体微团作为研究对象，观察者与这些流体微团一起运动，进行跟踪观察。考察各物理量与时间的关系。被观察的流体微团的集合称为系统，与外界的物质通过边界发生作用。34.什么是对流传热系数？受到哪些因素的影响？答：食品工业上，冷热流体之间的传热通常是通过间壁式的换热器来为完成流体与固体壁面之间的传热，是流体的导热和对流的联合作用结果，统称为对流传热。表征流体与固体壁面之间传热能力的参数叫做对流传热系数。对流传热系数a与设备特征尺寸、流体的流速、密度、黏度、定压比热容、热导率及单位质量流体的升浮力有关。35.什么是传质过程的相平衡？外界条件的变化对平衡关系的破坏和新平衡的建立有什么影响？答：有一个双组分气、液两相的系统，气、液两相中都含有两种组分。当P、T一定时，组分在气、液两相间达到平衡，即在一定的外界条件下，系统中的组分浓度在气、液两相中处于稳定状态，宏观上气、液两相传质过程停止，微观上组分分子仍然在两相间运动。混合物中的各组分在两相间平衡时的分配不同，为他们在两相间的转移提供了可能，也是质量跨相际传递的基础。改变P或T，组分平衡的外界条件发生变化，系统中旧的平衡被破坏，新的平衡将建立，这是物质运动的表现，也是相际平衡关系的变化，其原因是外部平衡的改变。36.什么是巴氏杀菌？典型的巴氏杀菌参数？答：巴氏杀菌是热杀菌的一种，可以使食品中的酶失活，并破坏食品中的热敏性微生物和致病菌，酸性食品中出现的常见腐败菌也可杀死。杀菌温度通常在100℃以下，典型的是65℃30min.37.乳化液的组成成分有哪些？答：互不相容的水相和油相、在水相中还有：盐类、糖类、亲水性有机物或胶体物质；在油相中还有：羟类、蜡质、树脂等疏水性物质，而在油与水之间是既亲水又亲油的具有乳化作用的物质。38.乳化液的形成方法有几种？答：1机械强度分散法2同时乳化法3转相法4浆体法5自然乳化法39.乳化液的形成采用分散法有几种？答：机械强制分散法、同时乳化法、转相法、浆体法、自然乳化法。40.乳化剂的作用？作为乳化剂的物质有哪些？举出三种。答：在乳化操作中，乳化剂是一种表面活化剂，主要作用是降低界面张力，从而降低聚结的推动力，提高体系的稳定性。乳化剂可以同时具有亲水亲油的双重作用，将液滴包住，隔离两相，防止碰撞液滴的凝结。乳化剂在两相界面处形成双电层，电相斥作用防止液滴的絮凝。类型：大分子类、小分子类、固体粉末类。如1）天然的：磷脂、固醇。2）合成的：脂肪酸、丙二醇、藻朊酸脂、三梨糖醇脂肪酸脂、纤维素醚。41.强化传热的目的和途径是什么？答：目的：加快传热过程，缩短加热时间，提高生产效率和产品质量，节约能源。途径：1）提高流体的流速2）增强流体的扰动3）采用短管换热器4）减缓积垢的形成和及时清除积垢。42.气溶胶的分离方法有几种？举二例生产中的气溶胶分离操作。答：气溶胶的分离方法：重力沉降、旋风分离、过滤除尘、湿法净制、电除尘。在食品生产过程中有：排烟除尘，气流干燥器的排风过滤。43.气流干燥器（脉冲式）的特点？（共七点）答：1）干燥强度大。2）时间短0.5-2s。3）干燥器的体积小，占地面积小，占据空间小。4）干燥作用时的热损失小，一般小于5%。5）气流又是输送介质，不需要输送装置，结构简单，设备费用低。6）操作连续稳定。7）对物料的种类和粒度适应性广。44.逆流干燥流程适宜何种物料？答：1）湿度大时，不允许快速干燥的物料，以免发生龟裂。2）干后耐高温，不发生氧化分解的食品。3）要求干燥过程速度大，时间短的食品。4）干后吸潮性大，含水率低的食品.45.膜分离组件按半透膜的形态，主要分为几种？答：膜分离组件按半透明膜的形态，主要分为管式膜组件，中空纤维式膜组件，平板式膜组件，螺旋式膜组件四类.46.膜分离组件按半透膜的形态，主要分为几种？答：膜分离组件按半透明膜的形态，主要分为管式膜组件，中空纤维式膜组件，平板式膜组件，螺旋式膜组件四类47.膜分离的半透膜按结构分为几类？答：多孔膜、致密膜、不对称膜、复合膜。48.膜分离操作在食品工业上都有哪些应用？在应用中有哪些优点？答：应用：1）乳品工业中的乳清蛋白回收与牛乳的浓缩。2）豆制品工业中应用于蛋白质的分离与回收。3）在酶制剂工业中，对酶进行回收，可用膜反应容器。4）在淀粉工业中，处理淀粉残液，回收残存淀粉。5）在制糖工业中，糖汁或糖液的净化，去除高分子物质，脱盐及去除低分子不纯物质。糖汁或糖液的浓缩，糖厂内的废水处理。6）酒与酒精饮料的精制中，去除引起沉淀浑浊的物质，使酒具有熟成味，变得清爽而醇香延绵。避免热杀菌而易形成的浑浊成分的析出。7）对酱油等调料液进行脱色，制造白酱油，可以提高对热和氧的稳定性。8）反渗透用于果汁浓缩，超过滤用于果汁澄清过滤。9）卵蛋白浓缩，制造高质量的干燥乱蛋白粉。49.膜分离操作现在应用几种主要的过程？答：渗析、气体渗透、电渗析、微滤、超滤、纳滤、反渗透、渗透汽化.50.膜分离按外加能量形式的不同是如何分类的？答：1）电位差：电渗析、点渗透，2）压力差：压渗析、反渗透，3）浓度差：渗析、渗透，4）温度差：热渗析、热渗透。51.冷害产生的原因？答：1）细胞膜系统被破坏，膜的相变使正常的代阻，导致冷害症状的出现。2）逆境胁迫植物自由基产生和消除的平衡系统遭到破坏，由此导致了系统结构和功能的破坏。3）膜的相变，使膜结合酶的活性发生改变，进一步引起膜结合酶和游离酶反应速度失去平衡，从而使物质代谢失调和有毒物质在组织体内的积累，使组织受害或死亡。4）膜的相变改变，刺激乙烯合成并使呼吸强度增高，乙烯释放量的增加也是果蔬对冷害的一种生理反应。52.空气压缩机的附属装置有哪些？答：1）空气滤清器：去除空气杂质，减少压缩机的机械磨损。2）