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文档简介

3210ProductiontechniquesofBaoyingeelnoodlesI本文件主要起草人：潘建中、李洪祥、胡明祥、张建国、祁权、1宝应长鱼面制作技艺一刀取鳝肚(腹)，二刀划鳝背，三刀骨肉分注：第一刀从黄鳝头部下刀，使肚背分离并取出鳝肚，第二刀从头部下刀，使鳝2一刀肚骨分离但与背相连，二刀背骨一侧分离但与肚相连，三刀背骨另一侧分离且骨肉全部分离。4卫生和原料要求4.1卫生要求4.2原料要求4.2.1鲜(冻)畜、禽产品应符合GB2707的规定。4.2.2植物油应符合GB2716的规定。4.2.3酱油应符合GB2717和GB/T18186的规定。4.2.4食醋应符合GB2719的规定。4.2.5食用盐应符合GB2721和GB/T5461的规定。4.2.6鲜、冻动物性水产品应符合GB2733的规定。4.2.7食用淀粉应符合GB31637的规定。4.2.8绵白糖应符合GB/T1445的规定。4.2.9黄酒应符合GB/T13662的规定。4.2.10食用调和油应符合SB/T10292的规定。4.2.11通用小麦粉应符合GB1355的规定。4.2.12食用碱(碳酸钠)应符合GB1886.1的规定。5.1鱼汤熬制(以100碗量为例)5.1.1将16.5kg(规格为30-34条/kg)长鱼放入90℃水锅烫杀，同时放入食用盐400g、香醋10005.1.2用“三刀两片法”将鱼骨分离，分成鱼骨、鱼肚皮、鱼脊背，备用。5.1.3将2.5kg(规格为20-25条/kg)鲫鱼去脏去鳃洗净备用。5.1.4将7.5kg长鱼骨、2.5kg鲫鱼分别放入色拉油锅煽炒至金黄色酥脆，去水份、去腥，捞起冷却待用。5.1.5将长鱼骨、鲫鱼骨放入吊桶，加入水1000L、姜片1000g、葱段1000g、黄油250mL、熟榨菜籽油1500mL、精炼猪大油500g,大火熬制3h至汤浓白香醇、汤渣分离，将熬制好的汤平均放入4个5.2机制水面制作35.2.2.1按照比例倒入面粉、水及食用碱粉。5.3.1软兜长鱼汤面（1碗）5.3.1.1原料5.3.1.2制法5.3.2盖浇长鱼汤面（1碗）5.3.2.1原料5.3.2.2制法将鳝鱼背肉切成5cm段，将青椒、红椒、洋葱分别切成6胡椒，大火煸炒入味后，出锅装碗备用。水5.3.3烩蛟长鱼面（1碗）5.3.3.1原料5.3.3.2制法45.3.4虾仁长鱼面（1碗）5.3.4.1原料5.3.4.2制法笋片、韭菜，大火烧开，水锅同步面熟入碗，放入食用盐、5.3.5生爆长鱼面（1碗）5.3.5.1原料5.3.5.2制法5.3

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