郑州大学《食品安全风险评估与安全认证》2023-2024学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页郑州大学《食品安全风险评估与安全认证》

2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的水分存在不同的状态，其对食品的品质和稳定性有重要影响。以下哪种方法常用于测定食品中的结合水含量？（）A.干燥失重法B.差示扫描量热法C.核磁共振法D.卡尔费休法2、对于食品的酶促褐变，以下哪种措施可以有效地抑制其发生，保持食品的色泽？（）A.降低温度B.去除氧气C.添加抗氧化剂D.以上都是3、食品中的膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对健康有益。在以下各类食品中，哪种食品通常富含膳食纤维？（）A.精白米面B.肉类C.蔬菜水果D.油脂4、食品中的转基因成分引起了广泛的关注和讨论。关于转基因食品的安全性评估和标识管理，以下哪项表述是不正确的？（）A.需进行严格的安全性评价和审批B.标识管理有助于消费者的知情权和选择权C.转基因食品一定对人体健康有害D.不同国家对转基因食品的管理政策存在差异5、对于食品中的多糖，以下哪种具有增稠、凝胶等特性，常用于食品的质地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素6、食品工厂的设计需要考虑多方面因素，以确保生产的高效和安全。在设计食品工厂的布局时，以下哪个原则是最为重要的？（）A.工艺流程顺畅B.节约空间C.美观大方D.便于设备维护7、当检测食品中的兽药残留时，以下哪种兽药在畜禽养殖中常被违规使用，需要重点检测？（）A.氯霉素B.磺胺类C.四环素类D.以上都是8、食品的添加剂使用需要遵循相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于面包中，起到保鲜和柔软的作用？（）A.丙酸钙B.甜蜜素C.胭脂红D.糖精钠9、碳水化合物是人体能量的重要来源之一。对于膳食纤维，以下哪项说法是不准确的？（）A.膳食纤维不能被人体消化吸收，但对人体健康有多种益处B.膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维C.增加膳食纤维的摄入可以降低患心血管疾病和糖尿病的风险D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纤维10、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香？（）A.挥发性高的化合物B.挥发性低的化合物C.分子量较大的化合物D.分子量较小的化合物11、食品中的风味增强剂可以提升食品的口感和风味。以下哪种风味增强剂常用于增强食品的鲜味？（）A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是12、对于食品的速冻技术，以下哪种冻结方式能够实现快速冻结，减少冰晶的形成？（）A.空气冻结B.液体冻结C.接触式冻结D.以上都是13、食品的包装除了保护食品，还具有展示和宣传的作用。以下哪种包装形式能够吸引消费者的注意力，促进销售？（）A.透明包装B.彩色包装C.异形包装D.环保包装14、在食品的杀菌过程中，欧姆加热具有独特的优势。以下哪项不是欧姆加热的特点？（）A.加热均匀B.升温速度快C.对食品营养成分破坏小D.只适用于液态食品15、在食品的质量控制中，以下哪种方法常用于检测食品中的微生物总数，评估食品的卫生状况：（）A.平板计数法B.显微镜直接计数法C.膜过滤法D.比浊法二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）在食品的喷雾干燥过程中，如何优化工艺参数以提高干燥效率、减少颗粒团聚和营养成分损失？2、（本题5分）请说明食品工厂设计中的车间布局原则。食品工厂设计的车间布局原则包括流程合理等。3、（本题5分）食品加工过程中如何去除食品中的重金属？4、（本题5分）阐述食品中保健食品的注册和监管要求，举例说明常见的保健食品功能声称。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品保鲜技术不断创新和发展。请深入论述现代食品保鲜技术（如气调保鲜、真空保鲜、辐照保鲜等）的原理、应用范围和优缺点。2、（本题5分）深入探讨食品加工中的酶固定化技术的原理、方法和优势，举例说明应用。3、（本题5分）全面分析食品的烟熏工艺原理、方法和对食品品质的影响，探讨其发展趋势。4、（本题5分）深入探讨食品微生物群落的动态变化规律及其对食品腐败和安全的影响，分析相关的研究方法和技术进展。5、（本题5分）深入探讨食品中维生素的稳定性和保护措施，以及在食品加工和储存中的应用。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）一家食品企业的一款零食产品在包装设计上存在问题，导致产品在运输过程中容易受损。请分析可能的原因，并提出改进包装设计的方案，以保证产品的完整性。2、（本题10分）某食品企业的一款新产品在市场推广过程中，投入了大量的广告费用，但效果不佳。请分析广告效果不佳的原因，并提出更有效的市场推广策略。3、（本题10分）某烘焙企业的一款芝士蛋糕，在储存几天后芝士层出现了干裂和塌陷的现象。请分析可能是芝士的品质不佳、蛋糕的制作工艺问题，如烘焙温度和时间、冷却方式，还是储存