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学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页,共3页浙江中医药大学滨江学院
《餐饮食品快速检测技术》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题(本大题共30个小题,每小题1分,共30分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、食品的烟熏过程中,除了赋予风味和色泽,还具有一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用?()A.醛类B.酮类C.羧酸类D.酚类2、食品中的水分可以通过冰点降低法来测定其水分活度。在冰点降低法中,以下哪个参数是计算水分活度的关键?()A.冰点下降的温度B.溶液的浓度C.摩尔质量D.理想气体常数3、研究食品中的矿物质时,以下哪种元素是人体必需的微量元素,在食品强化中常被添加?()A.铁B.钙C.钠D.钾4、食品加工工艺对食品的品质有重要影响。在制作面包时,以下哪个加工步骤对于面包的蓬松度起着决定性作用?()A.面团发酵B.揉面C.烘烤D.整形5、食品中的蛋白质质量可以通过多种指标来评估。在评估蛋白质的营养价值时,以下哪个指标最重要?()A.蛋白质含量B.必需氨基酸组成C.蛋白质的消化率D.蛋白质的生物价6、在食品的腌制过程中,添加糖可以改善食品的口感和色泽。以下哪种糖常用于腌制食品,具有较好的保藏效果?()A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是7、食品包装材料对食品的质量和安全有着重要影响。当选择食品包装材料时,以下哪种特性是首要考虑的因素?()A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美观程度8、在食品的质量控制中,以下哪种方法常用于检测食品中的微生物总数,评估食品的卫生状况:()A.平板计数法B.显微镜直接计数法C.膜过滤法D.比浊法9、食品中的维生素B族在体内参与多种代谢过程。以下哪种维生素B族成员与能量代谢密切相关?()A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B1210、食品中的膳食纤维对人体健康有益。以下哪种食物富含可溶性膳食纤维?()A.燕麦B.糙米C.芹菜D.苹果11、食品中的天然色素和合成色素各有特点。以下哪种天然色素的稳定性较差?()A.花青素B.叶绿素C.姜黄素D.胭脂红12、食品中的香气可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香?()A.低沸点、易挥发的物质B.高沸点、挥发性较差的物质C.中等沸点的物质D.以上都不是13、对于食品的烟熏过程,以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高,具有较好的抗氧化和防腐作用?()A.硬木B.软木C.果木D.竹材14、当研究食品中的香气释放机制时,以下哪个因素对香气感知的影响较大:()A.香气化合物的挥发性B.食品基质的组成C.口腔的生理环境D.以上都是15、食品的货架期预测对于食品生产和销售具有重要意义。以下哪种方法常用于食品货架期的预测?()A.微生物生长模型B.化学动力学模型C.感官评价D.以上都是16、食品中的维生素在人体代谢中起着重要作用。以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失?()A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D17、食品中的蛋白质可以通过物理方法进行分离。以下哪种方法常用于分离不同分子量的蛋白质?()A.超滤B.盐析C.电泳D.层析18、在食品的腌制过程中,以下哪种物质的添加能够抑制有害微生物的生长,同时促进腌制品的发色?()A.食盐B.糖C.亚硝酸盐D.食醋19、食品加工新技术不断涌现。以下哪种技术在食品保鲜方面具有高效、环保的特点?()A.纳米保鲜技术B.超声波保鲜技术C.磁场保鲜技术D.电场保鲜技术20、食品的蛋白质功能特性对食品的加工和品质有重要影响。以下哪种蛋白质功能特性与食品的乳化稳定性相关?()A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝胶性21、食品添加剂的使用需要符合相关法规和标准。以下哪种食品添加剂在使用时需要严格控制用量,以避免对人体造成危害?()A.甜味剂B.酸味剂C.发色剂D.乳化剂22、在食品的发酵过程中,以下哪种微生物常用于生产酸奶,赋予其独特的质地和风味:()A.双歧杆菌B.保加利亚乳杆菌C.嗜热链球菌D.以上都是23、食品中的水分活度与微生物的生长密切相关。当水分活度低于一定值时,大多数微生物将无法生长。以下哪种微生物对低水分活度的耐受性最强?()A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒24、食品冷冻干燥过程包括预冻、升华干燥和解析干燥阶段。以下哪个阶段需要提供较高的热量?()A.预冻阶段B.升华干燥阶段C.解析干燥阶段D.三个阶段热量需求相同25、食品营养标签为消费者提供了重要的信息。以下哪种营养素在营养标签中必须强制标注?()A.膳食纤维B.维生素DC.胆固醇D.能量26、食品工程中的过滤操作常用于分离固液混合物。对于粘性较大的食品物料,以下哪种过滤设备较为适用?()A.板框压滤机B.离心过滤机C.真空过滤机D.膜过滤设备27、食品中的油脂精炼过程可以提高油脂的品质。关于油脂精炼的步骤和作用,以下哪项表述是不正确的?()A.脱胶可以去除油脂中的磷脂B.脱色能使油脂颜色变浅C.脱臭可以完全去除油脂中的异味D.油脂精炼会导致所有营养成分的损失28、食品中的重金属污染是一个严重的食品安全问题。以下哪种重金属在食品中的限量标准最为严格?()A.铅B.汞C.镉D.砷29、食品中的脂肪不仅提供能量,还影响食品的口感和风味。关于脂肪的氧化稳定性,以下哪种说法是不准确的?()A.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化剂可以提高脂肪的氧化稳定性C.脂肪的氧化稳定性与储存条件无关D.精炼程度低的油脂比精炼程度高的油脂氧化稳定性差30、食品中的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。对于天然抗氧化剂,以下哪种说法是不准确的?()A.天然抗氧化剂通常来源于植物提取物B.维生素E、茶多酚等都是常见的天然抗氧化剂C.天然抗氧化剂的抗氧化效果一定比合成抗氧化剂好D.天然抗氧化剂在食品中的应用越来越受到关注二、论述题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)食品中的碳水化合物的发酵特性在食品工业(如酒类、面包)中具有重要意义。请详细论述不同碳水化合物的发酵特点、微生物的作用,以及发酵过程的控制。2、(本题5分)深入探讨食品中农药残留的检测新技术、发展趋势,以及在保障食品安全中的重要性和挑战。3、(本题5分)全面分析食品的发酵豆制品中的微生物群落结构和对产品品质的影响。4、(本题5分)详细论述食品的果蔬保鲜中的涂膜技术的原理、材料选择和应用效果。5、(本题5分)详细论述食品中的维生素在加工和储存中的稳定性和保护措施,不同维生素的特点。三、简答题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)在食品加工中,如何利用生物技术提高食品的营养价值和功能性,例如通过基因改造增加食品中的有益成分?2、(本题5分)对于乳制品的生产,从原料奶的采集到加工成品,整个过程中需要采取哪些质量控制措施来保障产品的质量和安全?3、(本题5分)解释食品中流化床干燥技术的原理和特点,以及在食品干燥中的应用。4、(本题5分)食品的泡沫分离技术在蛋白质和多糖的分离中有一定应用,请探讨泡沫分离技术的原理、影响因素及应用范围?5、(本题5分)阐述食品中塑料包装材料的性能特点和安全性,分析其在食品包装中的应用现状。四、案例分析题(本大题共2个小题,共20分)1、(本题10分
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