国家餐饮服务食品安全操作规范

国家餐饮服务食品安全操作规范编号：__________

一、总则

1.1为保障人民群众餐饮服务食品安全，预防食物中毒和食源性疾病发生，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本规范。

1.2本规范适用于我国各类餐饮服务活动，包括餐饮服务提供者、餐饮服务经营者和餐饮服务管理者。

1.3餐饮服务食品安全操作应遵循以下原则：

（1）预防为主，风险管理；

（2）全程控制，环节把关；

（3）诚信自律，社会共治。

二、基本要求

2.1餐饮服务提供者应具备以下条件：

（1）依法取得食品经营许可；

（2）具有与经营规模相适应的场所、设施和设备；

（3）配备符合要求的食品安全管理人员和从业人员；

（4）建立并实施食品安全管理制度。

2.2餐饮服务提供者应建立以下制度：

（1）食品安全自查制度；

（2）从业人员健康管理制度；

（3）食品进货查验记录制度；

（4）食品留样制度；

（5）食品安全事故应急预案。

三、场所与设施

3.1餐饮服务场所应具备以下条件：

（1）选址合理，远离污染源；

（2）布局合理，符合生进熟出原则；

（3）场所整洁，地面、墙面、天花板无破损、脱落；

（4）通风良好，防蝇、防鼠、防虫设施齐全。

3.2餐饮服务设施应满足以下要求：

（1）加工、贮存、展示等设施设备齐全，并定期清洗、消毒；

（2）食品与非食品库房分开设置，防止交叉污染；

（3）废弃物存放设施完好，及时清理；

（4）用水符合国家生活饮用水卫生标准。

四、食品采购与贮存

4.1食品采购应遵循以下原则：

（1）合法来源；

（2）质量可靠；

（3）价格合理；

（4）索取并保存相关凭证。

4.2食品贮存应满足以下要求：

（1）分类、分区、分架存放；

（2）标识清晰，不得与有毒、有害物品混放；

（3）遵循先进先出原则；

（4）定期检查，及时清理变质、过期食品。

五、食品加工与制作

5.1食品加工制作应遵循以下原则：

（1）生进熟出，防止交叉污染；

（2）加工工具、容器专用，并定期清洗、消毒；

（3）加工过程控制原料、半成品和成品的安全；

（4）加工制作人员应保持个人卫生，佩戴口罩、手套等。

5.2食品加工制作过程应严格执行以下要求：

（1）清洗、消毒原材料；

（2）加工制作过程中严格控制温度、时间等关键因素；

（3）成品及时供应，不得长时间存放；

（4）留样符合规定要求，保存时间不少于48小时。

六、食品运输与分发

6.1食品运输应采取安全措施，防止在运输过程中受到污染或损坏。

（1）运输工具应清洁、卫生，并根据需要采取保温、冷藏等措施；

（2）运输过程中应避免剧烈振动和阳光直射；

（3）运输时限应严格控制，确保食品新鲜、安全；

（4）运输人员应具备必要的食品安全知识和责任心。

6.2食品分发应遵循以下原则：

（1）优先满足食品安全需求；

（2）公平、公正、公开；

（3）防止交叉污染，确保食品品质；

（4）分发记录完整，便于追溯。

七、食品展示与销售

7.1食品展示应满足以下要求：

（1）展示区域清洁、卫生，避免食品直接接触地面；

（2）展示设备应符合食品安全标准，保持温度适宜；

（3）展示食品应标识清晰，明确生产日期、保质期等信息；

（4）展示过程中，应及时清理变质、过期食品。

7.2食品销售应遵循以下原则：

（1）合法经营，不得销售未经许可的食品；

（2）明码标价，诚信经营；

（3）主动向消费者提供食品信息，保障消费者知情权；

（4）建立销售记录，便于追溯和问题食品召回。

八、从业人员管理

8.1从业人员应具备以下条件：

（1）持有有效的健康证明；

（2）具备必要的食品安全知识和操作技能；

（3）遵守食品安全规定，服从管理；

（4）保持个人卫生，不得携带病原体上岗。

8.2从业人员培训与管理应满足以下要求：

（1）定期开展食品安全培训，提高从业人员素质；

（2）建立从业人员健康档案，定期进行健康检查；

（3）制定从业人员行为规范，加强现场管理；

（4）对违规行为进行查处，确保食品安全。

九、食品安全事故处理

9.1食品安全事故应对措施：

（1）建立食品安全事故应急预案，明确责任人和应急流程；

（2）发生食品安全事故时，及时报告相关部门；

（3）迅速采取控制措施，防止事故扩大；

（4）配合相关部门进行调查，提供所需资料。

9.2食品安全事故善后处理：

（1）对受影响消费者提供医疗救治、赔偿等；

（2）对事故原因进行分析，制定整改措施；

（3）加强食品安全管理，防止类似事故再次发生；

（4）向公众公开处理结果，提高食品安全透明度。

十、食品安全监测与评估

10.1食品安全监测应包括以下内容：

（1）定期对食品原料、辅料、加工环节进行抽检；

（2）对食品接触材料、加工用水等进行监测；

（3）对餐饮服务场所的空气质量、卫生状况进行评估；

（4）对从业人员健康状况进行监测。

10.2食品安全评估应遵循以下原则：

（1）科学性、系统性、全面性；

（2）定期开展，形成常态机制；

（3）评估结果应用于食品安全管理；

（4）针对高风险环节和食品，加强监测和评估。

十一、食品安全信息管理

11.1食品安全信息管理应包括以下内容：

（1）建立食品安全信息收集、整理、分析制度；

（2）对食品安全风险进行预警，制定应对措施；

（3）及时发布食品安全信息，回应社会关切；

（4）建立健全食品安全追溯体系。

11.2食品安全信息管理要求：

（1）确保信息的真实性、准确性、及时性；

（2）利用信息技术提高管理效率；

（3）保护消费者隐私，防止信息泄露；

（4）加强内部信息交流，提高食品安全意识。

十二、公众参与与宣传教育

12.1公众参与：

（1）鼓励消费者参与食品安全监督；

（2）建立消费者投诉举报制度，及时处理投诉；

（3）开展食品安全满意度调查，了解消费者需求；

（4）加强与公众的沟通，提高餐饮服务透明度。

12.2宣传教育：

（1）定期开展食品安全宣传教育活动；

（2）利用多种渠道宣传食品安全知识；

（3）加强对从业人员的教育培训；

（4）提高公众食品安全意识，形成良好的食品安全文化。

十三、监督检查与法律责任

13.1监督检查：

（1）政府相关部门应加强对餐饮服务的监督检查；

（2）监督检查应遵循公正、公开、高效的原则；

（3）对违法行为及时查处，保障消费者权益；

（4）建立餐饮服务信用体系，实施信用监管。

13.2法律责任：

（1）餐饮服务提供者应依法承担食品安全责任；

（2）对违反食品安全法律法规的行为，依法进行处罚；

（3）构成犯罪的，依法追究刑事责任；

（4）加强食品安全执法，维护食品安全秩序。

十四、国际合作与交流

14.1国际合作：

（1）积极参与国际食品安全标准制定，提升我国餐饮服务国际影响力；

（2）与国际食品安全组织建立合作关系，共享食品安全信息；

（3）引进国际先进的食品安全管理经验和技术；

（4）加强与国际食品安全监管机构的交流，提升监管水平。

14.2交流与培训：

（1）定期组织国内外食品安全专家进行学术交流；

（2）开展食品安全管理和技术培训，提升从业人员专业素养；

（3）鼓励和支持国内外食品安全研究机构、高校、企业之间的合作；

（4）借鉴国内外食品安全事故案例，加强食品安全警示教育。

十五、应急管理与救援

15.1应急管理：

（1）建立健全食品安全应急管理体系，制定应急预案；

（2）明确应急组织架构、职责分工和应急流程；

（3）定期开展应急演练，提高应对食品安全事故的能力；

（4）建立应急物资储备制度，确保食品安全事故的及时处理。

15.2救援与处置：

（1）发生食品安全事故时，迅速启动应急预案，组织救援；

（2）确保救援人员的安全，采取有效措施控制事故；

（3）对受影响消费者提供医疗救治、心理疏导等援助；

（4）依法对事故进行调查处理，及时公布调查结果。

十六、持续改进与创新发展

16.1持续改进：

（1）餐饮服务提供者应不断优化食品安全管理体系；

（2）定期对食品安全操作规范进行审查和修订；

（3）鼓励从业人员积极参与食品安全管理创新；

（4）对食品安全隐患进行排查，及时整改。

16.2创新发展：

（1）推动食品安全科技创新，提高食品安全水平；

（2）支持餐饮服务企业研发安全、健康、环保的新产品；

（3）探索食品安全管理新模式，提升餐饮服务整体质量；

（4）加强食品安全产业协同，形成良好的产业发展环境。

十七、附则

本规范自发布之日起施行。餐饮服务提供者应按照本规范要求，加强食品安全管理，保障人民群众餐饮服务食品安全。各级政府相关部门应加强对本规范的宣传和培训，推动餐饮服务行业健康发展。对于本规范的解释权归国家相关部门所有。

十八、总结与展望

18.1总结：

本规范旨在建立和完善餐饮服务食品安全管理体系，确保人民群众的饮食安全。通过明确餐饮服务提供者、经营者和管理者的基本要求，场所与设施标准，食品采购、加工、运输、销售等各个环节的操作规范，以及从业人员管理、食品安全监测、信息管理、国际合作与交流等方面的要求，形成了一套全面的食品安全管理框架。

18.2展望：

随着社会的发展和科技的进步，食品安全管理将面临新的挑战和机遇。我们应继续深化食品安全监管体制改革，加强食品安全科技创新，提高食品