(高清版)DB3208∕T 132-2020 餐饮具消毒规范　　

2020-06-11发布2020-06-12实施I本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。本标准由淮安市市场监督管理局提出并归口。本标准起草单位：淮安市食品药品安全协会、江苏食品药品职业技术学院。本标准主要起草人：翁梁、张兰、康慨、罗建光。本标准2020年6月首次发布。1餐饮具消毒规范本标准规定了餐饮服务业餐饮具消毒的要求、设施与设备、卫生管理、消毒过程的卫生安全控制和效果评价。本标准适用于淮安市行政区域内餐饮服务业餐饮具的清洗与消毒，不适用于家庭餐饮具清洗与消毒和一次性餐饮具。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具3术语和定义盛放、取用食物或饮品的直接经口的器具，如碗盘(碟)杯壶、刀叉箸匙、筷架等。餐饮具消毒Disinfectionoftableware餐饮服务业(包括集体食堂)为保证餐饮具卫生质量而开展的清洗、消毒、检验等系列活动过程。4.1基本要求4.1.1餐饮具清洗、消毒用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》要求。4.1.2清洗所用洗涤剂应符合GB14930.1《食品安全国家标准洗涤剂》的要求，使用的消毒剂应符合GB14930.2《食品安全国家标准消毒剂》的要求。4.1.3经清洗后的餐饮具应洁净、安全，不应危害人体健康。4.1.4洗涤剂、消毒剂等用品应存放在专用隔离设施或区域内并明显标识。24.2洗消场所要求4.2.1清洗餐饮具的单位应有专用的清洗消毒场所，场所面积应与作业能力相匹配。4.2.2洗消场所内应明亮平整、干净卫生，通风良好；场所内不得有异味；不应对餐饮具的清洗过程造成污染。4.2.3洗消场所应有必要的清洗和消毒措施，用于清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保4.2.4洗消场所和设施设备应有必要的标识，并于明显位置张贴相应的防范措施及方法。4.2.5垃圾等污染物应有专门的存放地点，并进行有效的封盖。4.2.6洗消场所地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。5.1洗碗机、消毒机(柜)等应符合国家标准。5.2人工清洗的设备设施应专用。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学方法消毒或人工清洗、热力消毒的，均应有满足需要的一定数量专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途。5.3根据需要设置合适的收残场所。5.4应设专供存放清洗后餐饮具的卫生保持设施，标识明显。卫生保持设施的结构应密闭并干净整洁。5.5各项设施设备应经常维护，出现问题及时维修或更换。6.1卫生管理制度6.1.1应建立和完善各项管理制度，明确岗位职责。6.1.2应建立标准操作规程，保证生产过程中的各环节能够得到有效控制。6.1.3应建立记录和文件管理制度，按规定保存各种记录和文件，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。6.2人员要求6.2.1应具有食品安全的相关知识和技能。6.2.2应有有效的健康证明。6.2.3作业人员应培训上岗，熟悉自己的岗位并能熟练的操作相关设备。6.2.4作业人员作业前应洗手，需要时对手进行消毒，并穿戴清洁的工作服、帽，必要时戴口罩。36.2.5应建立培训制度，每年对生产人员至少开展一次专业技能和卫生知识培训。应有培训记录并留存两年备查。7消毒过程的卫生安全控制7.1采用自助洗涤设备进行清洗消毒，按餐饮具回收、除渣、浸泡、洗涤、冲洗、高温消毒、感官检验、贮存等顺序连续进行，不得逆向或交叉进行。7.2采用人工进行清洗消毒，按餐饮具回收、分类、去残、浸泡、洗涤、冲洗、消毒等顺序连续进行，不得逆向或交叉进行。其中水池的数量要满足清洗、消毒要求(至少带有2个或以上隔间的水池)。清洗、消毒过程应能够保证产品清洗消毒效果并经过检验验证。7.3消毒后餐饮具应放入卫生保持设备中，容量应与经营情况相适应。8清洗、消毒效果评价8.1感官检验。采用眼看、鼻闻、手摸的方式进行检验：在光线明亮的情况下观察餐饮具，餐饮具表面光洁，不得有附着物；鼻闻不得有异味；手摸不得有油渍、泡沫和滑腻感。8.2检查记录。定期查验提供的消毒餐饮具的卫生达标情况，并详细记录。洗涤剂、消毒剂等采购管理记录