2024年餐饮服务食品安全操作规范

2024年餐饮服务食品安全操作规范编号：__________

一、总则

1.1为保障餐饮服务食品安全，预防食物中毒事件，提高餐饮服务水平，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本操作规范。

1.2本操作规范适用于我国境内从事餐饮服务的各类企业、个体工商户、食堂及其他餐饮服务提供者。

1.3餐饮服务提供者应严格执行本操作规范，确保食品安全。各级食品药品监管部门应加强对餐饮服务食品安全监管，督促餐饮服务提供者落实食品安全责任。

二、食品安全管理

2.1食品安全管理组织

餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理组织，明确食品安全责任人，设立食品安全管理人员，负责组织、协调、实施食品安全相关工作。

2.2食品安全管理制度

餐饮服务提供者应制定完善的食品安全管理制度，包括采购、验收、储存、加工、销售、运输、废弃物处理等环节，确保食品安全管理制度的有效实施。

2.3食品安全培训

餐饮服务提供者应定期对从业人员进行食品安全培训，提高食品安全意识和操作技能，确保从业人员掌握食品安全相关知识。

三、原料采购与验收

3.1采购

餐饮服务提供者应从合法渠道采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品，建立供应商档案，明确供应商资质要求。

3.2验收

餐饮服务提供者应加强对食品原料、食品添加剂和食品相关产品的验收，验收合格后方可使用。对验收不合格的，应依法处理。

四、食品加工与制作

4.1加工场所

餐饮服务提供者应确保加工场所环境整洁，布局合理，防止交叉污染。

4.2食品加工

餐饮服务提供者应按照食品安全要求，对食品进行加工制作，确保加工过程中食品不受污染。

4.3食品添加剂使用

餐饮服务提供者应严格按照国家有关食品添加剂使用的规定，合理使用食品添加剂，不得使用非法添加剂。

五、食品销售与运输

5.1食品销售

餐饮服务提供者应确保销售环节食品的安全，防止食品变质、污染。

5.2食品运输

餐饮服务提供者应采用符合食品安全要求的运输工具和包装材料，确保运输过程中食品不受污染。

六、餐饮具清洗消毒

餐饮服务提供者应建立健全餐饮具清洗消毒制度，定期对餐饮具进行清洗、消毒，确保餐饮具卫生。

七、废弃物处理

餐饮服务提供者应按照相关规定，对废弃物进行分类、存放、运输和处理，防止废弃物对环境造成污染。

八、食品安全事故处理

餐饮服务提供者应制定食品安全事故应急预案，一旦发生食品安全事故，立即启动应急预案，采取有效措施，防止事故扩大，并及时报告食品药品监管部门。

九、监督管理

各级食品药品监管部门应加强对餐饮服务食品安全监管，建立健全食品安全监管制度，提高监管效能。对违反本操作规范的餐饮服务提供者，依法予以查处。

十、食品安全信息追溯与记录

10.1餐饮服务提供者应建立食品安全信息追溯体系，记录食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、加工、销售等信息，确保食品来源可追溯、去向可查证。

10.2餐饮服务提供者应详细记录食品安全管理、原料采购验收、食品加工制作、食品销售运输、餐饮具清洗消毒、废弃物处理等环节的相关信息，并保存至少两年。

十一、食品安全自查与改进

11.1餐饮服务提供者应定期开展食品安全自查，对照本操作规范要求，查找食品安全风险隐患，及时整改。

11.2餐饮服务提供者应鼓励消费者参与食品安全监督，对消费者的投诉、建议和意见要认真对待，及时处理。

十二、从业人员健康管理

12.1餐饮服务提供者应建立健全从业人员健康管理档案，对从业人员进行健康检查，确保从业人员身体健康。

12.2从业人员应掌握基本的个人卫生知识，养成良好的卫生习惯，防止自身疾病污染食品。

十三、食品安全宣传与教育

13.1餐饮服务提供者应定期开展食品安全宣传与教育，提高从业人员的食品安全意识和消费者的食品安全自我保护能力。

13.2餐饮服务提供者应在经营场所醒目位置公示食品安全信息，提高消费者对食品安全的关注度。

十四、应急处理与报告

14.1餐饮服务提供者应制定食品安全事故应急处理预案，明确应急处理程序、责任人和应急措施。

14.2遇到食品安全事故或疑似食品安全事故时，应立即启动应急预案，及时报告当地食品药品监管部门，并采取有效措施控制事故发展，确保消费者安全。

十五、合作与交流

15.1鼓励餐饮服务提供者之间开展食品安全合作与交流，共享食品安全管理经验，提升行业整体食品安全水平。

15.2鼓励餐饮服务提供者与食品安全科研机构、高等院校等合作，引入先进的食品安全管理理念和技术，提升食品安全保障能力。

十六、设施设备管理与维护

16.1餐饮服务提供者应确保设施设备符合食品安全要求，定期进行维护和清洁，保证设施设备正常运行。

16.2餐饮服务提供者应对关键设施设备进行定期检测，如冷藏冷冻设备、加热设备、消毒设备等，确保其性能满足食品安全需求。

十七、食品储存管理

17.1食品储存应分区分类，生食和熟食分开，防止交叉污染。

17.2食品储存应遵循先进先出原则，定期检查库存食品，及时清理过期或者变质的食品。

十八、食品配送与外卖服务

18.1餐饮服务提供者应确保配送过程中的食品安全，使用符合卫生标准的配送容器和交通工具。

18.2提供外卖服务的餐饮服务提供者应采取措施保障食品在配送过程中的温度控制，防止食品在运输过程中受到污染。

十九、消费者权益保护

19.1餐饮服务提供者应尊重消费者的知情权，提供真实的食品信息，不得虚假宣传。

19.2餐饮服务提供者应建立健全消费者投诉处理机制，及时回应消费者的合理诉求。

二十、培训与考核

20.1餐饮服务提供者应对从业人员进行定期的食品安全培训，确保从业人员掌握食品安全知识和操作技能。

20.2餐饮服务提供者应建立从业人员考核制度，对从业人员的食品安全知识和操作技能进行定期考核，考核合格后方可上岗。

二十一、法律法规遵守

21.1餐饮服务提供者应严格遵守国家有关食品安全的法律法规，及时关注法律法规的更新，确保经营行为合法合规。

21.2餐饮服务提供者应主动接受食品药品监管部门的监督管理，积极配合监管部门的检查和调查。

二十二、社会责任与可持续发展

22.1餐饮服务提供者应承担社会责任，积极参与食品安全公益活动，提升公众食品安全意识。

22.2餐饮服务提供者应推动可持续发展，采用环保材料，减少废弃物产生，促进资源循环利用。

二十三、食品安全文化建设

23.1餐饮服务提供者应积极营造食品安全文化，将食品安全理念融入企业文化建设中，提升全体员工的食品安全责任感。

23.2餐饮服务提供者应通过内部培训、宣传、竞赛等形式，增强从业人员对食品安全的重视，形成良好的食品安全氛围。

二十四、风险控制与预防

24.1餐饮服务提供者应建立食品安全风险控制体系，对可能存在的食品安全风险进行识别、评估和预防。

24.2餐饮服务提供者应定期开展食品安全风险评估，根据评估结果采取有效措施，降低食品安全风险。

二十五、突发事件应对

25.1餐饮服务提供者应制定突发事件应对预案，包括自然灾害、事故灾难、公共卫生事件等可能影响食品安全的情况。

25.2遇到突发事件，餐饮服务提供者应立即启动应急预案，确保食品安全，并及时向相关部门报告。

二十六、第三方审核与认证

26.1鼓励餐饮服务提供者参与第三方食品安全审核与认证，通过专业机构的审核，提升食品安全管理水平。

26.2餐饮服务提供者应按照第三方审核认证的要求，不断完善食品安全管理体系，提高食品安全保障能力。

二十七、信息公示与公开

27.1餐饮服务提供者应在经营场所醒目位置公示食品安全信息，包括食品经营许可证、从业人员健康证明、食品安全量化等级等。

27.2鼓励餐饮服务提供者通过互联网、媒体等渠道公开食品安全信息，提高透明度，接受社会监督。

二十八、投诉举报与奖励

28.1鼓励消费者和社会公众对餐饮服务食品安全问题进行投诉举报，餐饮服务提供者应建立健全投诉举报处理机制。

28.2餐饮服务提供者应对举报属实的情况给予奖励，激发消费者和社会公众参与食品安全监督的积极性。

二十九、跨区域协作

29.1鼓励餐饮服务提供者跨区域协作，共享食品安全资源和信息，提高食品安全管理水平。

29.2餐饮服务提供者应积极参与跨区域食品安全协作，共同应对食品安全风险，提升行业整体形象。

三十、总结与持续改进

30.1餐饮服务提供者应定期对食品安全管理工作进行总结，分析存在的问题，制定改进措施。

30.2餐饮服务提供者应持续关注食品安全发展趋势，引入先进的食品安全管理理念和技术，不断提升食品安全管理水平。

三十一、责任追究与惩戒

31.1餐饮服务提供者应明确食品安全责任，对违反食品安全规定的行为进行责任追究。

31.2对因食品安全问题造成消费者损害的，餐饮服务提供者应依法承担相应的法律责任，并接受相应的行政处罚。

三十二、国际合作与交流

32.1鼓励餐饮服务提供者与国际食品安全机构、组织和企业进行合作与交流，引进国际先进的食品安全管理经验和做法。

32.2餐饮服务提供者应积极参与国际食品安全标准制定，提升我国餐饮服务食品安全在国际上的影响力。

三十三、展望与未来

33.1随着科技的发展，餐饮服务提供者应积极探索智能化、信息化手段在食品安全管理中的应用，提高食品安全管理的科学性和有效性。

33.2面向未来，餐饮服务提供者应持续关注消费者需求变化，不断创新食品安全管理方