DB5114T 72-2024 东坡菜 东坡酸菜鱼烹饪工艺技术规范

ICS67.020ICS67.020CCSX10四川省（眉山市）地方标准DB5114/T72—2024东坡菜东坡酸菜鱼烹饪工艺技术规范2024-12-12发布 2025-1-12实施眉山市监督理局 发布DB5114/T72DB5114/T72—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II3范引文件 3语定义 3辅要求 45饪具 5作艺 5官量求 6生求 6前 言本文按照GB/T1.1—2020《标化作导则 第部分标准文的结和起规则的起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。本文件主要起草人：王刚、舒会刚、丁文军、王大锟、张小东、张学峰、王令健、黄浩。DB5114/T72DB5114/T72—2024PAGEPAGE3东坡菜东坡酸菜鱼烹饪工艺技术规范范围本文件规定了东坡菜东坡酸菜鱼的原辅料要求、配料、烹饪器具、制作工艺及卫生要求。本文件适用于东坡菜东坡酸菜鱼的烹饪、管理和教学。（GB/T1536菜籽油GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2720食品安全国家标准味精GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2721食品安全国家标准食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8937食用猪油GB31637食用淀粉GB/T7900白胡椒GB2719食醋GB2749蛋与蛋制品GB/T317白砂糖GB31654 NY/T744SB/T10371鸡精调味料SB/T10416调味料酒SB/T10946 菜饪艺DB5114/T46 东菜语和《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局（〔2018〕第12号）SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1东坡酸菜鱼Dongposourfish东坡酸菜鱼是指以草鱼为主要原料，酸菜、泡野山椒、泡黄姜、小葱等为辅料，经过初加工、刀工草鱼应符合GB2733的规定。应符合GB2714的规定。白糖应符合GB/T317的规定。料酒应符合SB/T10416的规定。白醋应符合GB2719的规定。鸡蛋应符合GB2749的规定。应符合GB31637的规定。盐应符合GB2721的规定。味精应符合GB2720的规定。鸡精应符合SB/T10371的规定。小葱应符合NY/T744的规定。菜籽油应符合GB/T1536的规定。猪油应符合GB/T8937的规定。胡椒应符合GB/T7900的规定。饮用水应符合GB5749的规定。配料原辅料配料比见表1。表1 原辅配比表工艺类别原料用量辅料用量清洗草鱼1500g清水1000g、盐40g码味上浆鸡蛋清1个、料酒10g、红薯淀粉8g、盐2g、味精2g、白胡椒粉1g烹制2800g300g100g100g80g椒50g、白醋50g、味精20g、鸡精20g、料酒10g、胡椒粉5g、白糖2g成菜——小葱10g注：辅料配比可根据原料重量（份数）按比例调整。应配备刀具、锅具、灶具、碗具等设备及器具。初加工→刀工成型→清洗→码味上浆→烹制→出餐初加工将草鱼去鳞去腮去内脏和黑膜清洗干净备用。将整鱼分割成鱼头、鱼骨和鱼肉，然后把鱼头一剖为二，鱼骨剁成5cm长的块，鱼肉片成5cm×0.5cm厚的片。小叶酸菜先将酸菜头片成0.3cm厚的薄片，酸菜叶切成2cm长的段。小葱切成葱花，泡黄姜切成3cm×0.3cm厚的片，泡野山椒切成1cm长的节。清洗将鱼骨、鱼头、鱼肉一起放入盆中用盐和清水搓洗2分钟，倒掉血水；再用清水反复淘洗两次，去除鱼肉、鱼骨、鱼头的血污和腥味，同时去除鱼肉中过多的盐分，然后沥干水分，最后把鱼头、鱼骨、鱼片分别放入容器中。鱼片中加入盐、鸡蛋清、味精、白胡椒粉、料酒、红薯淀粉、抓拌均匀，腌制10分钟待用。烹制煎鱼骨240℃150熬酸汤1301～2分钟，3～4煮鱼片2～3出餐将鱼片和汤汁倒入装好鱼骨的容器中，把小葱节撒在烹饪好的鱼片上即可