山西卫生健康职业学院《农产品安全生产与认证》2023-2024学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页山西卫生健康职业学院

《农产品安全生产与认证》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、对于食品中的色素，以下哪种类型属于天然色素，但其稳定性相对较差：（）A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄2、食品加工新技术不断涌现。以下哪种技术在食品保鲜方面具有高效、环保的特点？（）A.纳米保鲜技术B.超声波保鲜技术C.磁场保鲜技术D.电场保鲜技术3、在食品营养标签中，会标注各种营养成分的含量。以下关于营养标签的说法，哪一项是错误的？（）A.营养标签可以帮助消费者了解食品的营养信息，做出合理的选择B.所有的食品都必须标注营养标签C.营养标签中的数据应该真实、准确、可靠D.营养标签中的营养成分含量是经过检测和计算得出的4、当研究食品中的蛋白质功能性质时，以下哪种性质与蛋白质的乳化能力密切相关？（）A.溶解性B.起泡性C.凝胶性D.持水性5、食品中的多糖具有多种功能特性。以下哪种多糖具有良好的增稠和凝胶特性，常用于果冻的制作？（）A.淀粉B.果胶C.纤维素D.海藻酸钠6、食品中的天然色素和合成色素各有特点。以下哪种天然色素的稳定性较差？（）A.花青素B.叶绿素C.姜黄素D.胭脂红7、在食品的感官评价中，评价员的选择和培训至关重要。以下哪种方法常用于筛选和培训感官评价员？（）A.三点检验B.排序检验C.描述性分析D.以上都是8、食品中的防腐剂能够延长食品的保质期。以下哪种防腐剂的抑菌谱较广？（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.丙酸钙D.对羟基苯甲酸酯类9、当评估食品的安全性时，以下哪个环节是关键控制点，需要进行严格监控：（）A.原料采购B.加工过程C.包装储存D.销售运输10、在食品的热加工过程中，以下哪种反应会导致食品产生褐变现象，影响外观和风味：（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酶促褐变D.以上都是11、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。为了减少食品中的农药残留，以下哪种农业生产措施最为有效？（）A.合理使用农药B.增加农药的种类C.缩短农药的使用间隔期D.提高农药的浓度12、在食品质量检测中，常常需要检测食品中的微生物指标。以下关于食品中的细菌总数，哪一项是错误的？（）A.细菌总数可以反映食品被细菌污染的程度B.食品中的细菌总数越多，食品的安全性越低C.只要食品中的细菌总数不超过国家标准，就可以放心食用D.不同种类的食品，其细菌总数的限量标准可能不同13、食品中的矿物质元素在不同食物中的含量差异较大。以下哪种食物是锌的良好来源？（）A.小麦B.牛肉C.香蕉D.白菜14、在食品的发酵工业中，以下哪种微生物常用于酱油的酿造，能产生多种风味物质？（）A.米曲霉B.枯草芽孢杆菌C.双歧杆菌D.保加利亚乳杆菌15、食品中的风味物质相互作用会影响食品的整体风味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪种描述是正确的？（）A.甜味可以增强酸味B.酸味可以增强甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互独立，互不影响二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）对于婴幼儿食品的开发，需要遵循哪些特殊的营养要求和安全标准，以及如何进行产品的配方设计和质量控制？2、（本题5分）解释食品的发酵酒及其分类。3、（本题5分）简述食品保藏中的辐照保鲜技术及应用。食品保藏的辐照保鲜技术有一定应用，需注意安全性。4、（本题5分）简述食品中食品工程原理在食品加工中的应用，举例说明典型设备的工作原理。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）深入探讨食品中的食品甜味剂的发展趋势和新型甜味剂的应用前景。2、（本题5分）食品中的风味物质是影响食品口感和消费者喜好的关键因素。请详细论述食品风味的形成机制、主要的风味物质类别（如香气成分、滋味成分），以及在加工和储存过程中的变化和调控。3、（本题5分）全面分析食品中香气物质的稳定性影响因素，以及在食品储存和加工中的保护策略。4、（本题5分）食品中的蛋白质的聚集行为会影响其功能和消化性。请详细论述蛋白质聚集的诱因、机制，以及对食品品质和营养的影响。5、（本题5分）详细论述食品中维生素的协同作用和拮抗作用，以及在食品配方设计中的考虑因素。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）某食品加工厂在生产过程中，发现设备老化，影响了生产效率和产品质量。请分析设备老化的原因，并提出设备更新和维护的建议，以提高生产效率和产品质量。2、（本题10分）一家烘焙店的蛋糕在制作完成后很快就变得干燥、口感粗糙，影响了销售。经分析，可能是烘焙时间过长、油脂和水分添加量不足，或者是储存环境不理想。请探讨如何解决这些问题，以提高蛋糕的品质和保质期。3、（本题10分）某连锁超市的食品库存周转率低，占用了大量资金。请分析库存周