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文档简介

食堂营养配餐工作流程一、制定目的及范围为确保食堂提供的餐饮服务符合营养标准，满足就餐人员的健康需求，特制定本工作流程。该流程适用于食堂的日常营养配餐工作，涵盖从菜单设计、食材采购、餐品制作到餐后反馈的各个环节。二、营养配餐原则1.配餐应遵循科学营养原则，确保餐品的营养均衡，满足不同人群的需求。2.食材选择应优先考虑新鲜、健康、无污染的原材料，确保食品安全。3.餐品制作过程中应遵循卫生标准，确保食品加工过程的安全与卫生。4.根据季节变化和节日特色，适时调整菜单，丰富餐品种类。三、营养配餐流程1.菜单设计1.1需求调研：定期对就餐人员进行问卷调查，了解其饮食偏好及特殊需求。1.2营养分析：根据调研结果，结合营养学知识，设计符合营养标准的菜单。1.3菜单审核：将设计的菜单提交营养师及相关负责人审核，确保其科学性与可行性。1.4菜单发布：审核通过后，将菜单在食堂内外公示，提前告知就餐人员。2.食材采购2.1采购计划：根据菜单制定详细的食材采购计划，明确所需食材的种类、数量及采购时间。2.2供应商选择：选择信誉良好的供应商，确保食材的质量与安全。2.3询价与比价：对不同供应商进行询价，比较价格与质量，选择性价比高的供应商进行采购。2.4采购实施：下单采购，确保食材按时到货，并做好入库记录。3.餐品制作3.1食材准备：根据菜单要求，对食材进行清洗、切割、腌制等前期处理。3.2烹饪过程：严格按照标准操作流程进行烹饪，确保火候、调味及营养成分的保留。3.3成品检验：制作完成后，由专人对餐品进行外观、味道及卫生等方面的检验，确保符合标准。3.4餐品分装：将合格的餐品进行分装，确保每份餐品的分量与营养成分符合标准。4.餐后反馈4.1就餐人员反馈：设置意见箱或定期进行座谈会，收集就餐人员对餐品的意见与建议。4.2数据分析：对收集到的反馈信息进行整理与分析，找出问题及改进方向。4.3流程调整：根据反馈结果，及时调整菜单及制作流程，确保持续改进。四、备案与记录所有配餐工作应做好详细记录，包括菜单设计、食材采购、餐品制作及反馈信息。定期对记录进行汇总与分析，为后续工作提供依据。五、营养配餐纪律1.工作人员职责：各岗位工作人员应明确职责，确保各环节的顺利进行。2.卫生规范：严格遵守食品卫生安全规范，定期进行卫生检查，确保食堂环境及餐品的安全。3.培训与考核：定期对工作人员进行培训，提高其专业素养与服务意识，确保配餐工作的高效与顺畅

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